ECUACIONES QUE DESCRIBEN LA VISCOSIDAD DE SUSTANCIAS Y SUS MEZCLAS, EN

PARTICULAR HIDROCOLOIDES

I. INTRODUCCION:

II. OBJETIVO:
Conformar una base de datos sobre el tema y evaluar los aportes más recientes en
el área a investigar.

III. DESARROLLO:
La Reología es la ciencia que estudia el flujo y la deformación de un cuerpo sometido
a esfuerzos externos.
La reología se inicia con la formulación de la Ley de Newton para el movimiento de
los fluidos y la Ley de Hooke para describir el comportamiento elástico de los
sólidos, pastas y geles viscosidad se define como una medida de la resistencia a la
deformación del fluido.
Dicho concepto se introdujo en la Ley de Newton, que relaciona el esfuerzo cortante
con la velocidad de deformación (gradiente de velocidad)

DISPOSITIVOS PARA MEDICIONES REOLÓGICAS

Viscosímetros capilares de vidrio

Sólo para líquidos newtonianos y transparentes de viscosidades bajas y medias.

Copas de vertido
Son baratas, simples y robustas. Sus desventajas son que no es posible controlar la
temperatura, ofrecen resultados equivocados para fluidos No Newtonianos y no son
aplicables para fluidos plásticos.

Viscosímetro de caída de bola

Se emplean solo para líquidos newtonianos transparentes, ofreciendo valores de
viscosidad absolutos. Para fluidos No Newtonianos ofrece valores relativos de
viscosidad.

Viscosímetros rotacionales absolutos

Presentan típicamente tres geometrías:
 Cilindros concéntricos
 Cono-plato
 Placas paralelas

Reómetros
Diseñados para la caracterización reológica completa de los materiales. Permiten
medir la elasticidad y el límite de fluidez
Los reómetros pueden ser de dos tipos:
  CS (Control Stress) apropiado para evaluar procesos controlados por la
tensión o stress.
 CR (Control Rate) para evaluar procesos controlados por la velocidad de
cizalla.
Los reómetros realizan mediciones dinámicas

Texturómetros
Evalúan las propiedades mecánicas de los materiales, como resistencia a la rotura,
elongación máxima y curvas de fuerza externa aplicada versus deformación del
material.
Se distinguen tres modalidades de evaluación reológica:
 Estacionaria
 Transitoria
 Dinámica
Estacionaria el material es sometido a una gradiente de velocidad determinada y se
evalúa como respuesta el esfuerzo cortante o el esfuerzo de flujo transitoria el
tiempo es una variable importante, entonces se mantiene constante se evalúa el
impacto del tiempo sobre la viscosidad dinámica, es sometido a cambios periódicos
que tienen determinada frecuencia y amplitud

CURVA DE VISCOSIDAD

a bajas velocidades tienen viscosidad constante (viscosidad de velocidad cero,  0 ),

a altas velocidades viscosidad constante (llamada viscosidad a velocidad infinita,  
).
La viscosidad depende del área de la sección transversal en la dirección del flujo.
Se expresa en coordenadas adimensionales.
La viscosidad se divide entre la viscosidad a velocidad nula, cociente que se
denomina viscosidad relativa  /  0 .
0
Ecuación de Cross  (2.7)
1   m
0
Ecuación de Carreau  (2.8)
1  ( )  2 N

Las dos ecuaciones anteriores son formas simplificadas que asumen que la
viscosidad a velocidad infinita es próxima a cero,

Lapasin et al. (1989), proponen una modificación del modelo de Cross, la que
incrementa su capacidad de ajuste de datos experimentales:

( 0    )
   0   
1  ( ) m

La viscosidad intrínseca se define como el cociente entre la viscosidad específica por

la concentración cuando ésta última tiende a cero (Velilla, 2002):
    límitec0 ( sp / c) (2.12)

La relación entre la viscosidad intrínseca [η] y el peso molecular promedio (Mw) es

dada por la ecuación de Mark-Houwink (Chaplin, 2006):

[η] = K Mwa (2.18)

El aumento de la fuerza iónica resulta en una reducción electrostática intermolecular y

contracción de la cadena de la macromolécula, y una consecuente disminución en la
magnitud de la viscosidad intrínseca.

RELACION ENTRE VISCOSIDAD Y CONCENTRACION

En soluciones de concentración moderada, la viscosidad es controlada por el grado

en el que las moléculas de polímero se entrelazan

NOMBRE DE LA ECUACIÓN ECUACIÓN

Ecuación de Cross 0

1   m
viscosidad relativa:  /  0
Número de Debora tm
De 
to

t m : tiempo de relajación del material

t o : tiempo de observación para deformarse
Número de Péclet .
 l
Pe 
kT
 : viscosidad del medio
k : constante de Boltzman
T : temperatura
l : longitud característica del fluido
.
 y l : Energía mecánica
kt : Energía térmica

COMPORTAMIENTO DE FLUJO INDEPENDIENTE DEL TIEMPO

Modelo newtoniano
El modelo para un fluido newtoniano se describe mediante la ecuación:
𝜎 = 𝜂𝛾
Según la definición de un fluido newtoniano, el esfuerzo de corte, σ, y la velocidad
de corte, 𝛾, son proporcionales entre sí, y un solo parámetro, η, la viscosidad,
caracteriza los datos.

Sin embargo, los datos de velocidad de corte y esfuerzo de corte de los fluidos de
adelgazamiento y engrosamiento de corte son curvas que requieren más de un
parámetro para describir sus datos. Dado que la ecuación de una línea recta es
simple, es fácil de entender los intentos de transformar la velocidad de corte y los
datos de tensión de corte en esas líneas. Una ventaja adicional de una línea recta es
que puede describirse con solo dos parámetros: la pendiente y el intercepto. (Rao,
1999)

Modelo de ley de potencia

Las gráficas sobre esfuerzo de corte de muchos fluidos se vuelven lineales cuando
se trazan en coordenadas logarítmicas dobles y el modelo de ley de potencia
describe los datos de los fluidos de dilución y engrosamiento de cizalla:
𝜎 = 𝐾𝛾̇ 𝑛
K: coeficiente de consistencia
Para el caso especial de un fluido newtoniano (n = 1), el índice de consistencia K es
idénticamente igual a la viscosidad del fluido, η. Cuando la magnitud de n <1, el
fluido adelgaza al corte y cuando n> 1, el fluido es de naturaleza espesante al corte.

Modelo Herschel – Bulkley

Cuando el estrés en el rendimiento de un alimento es medible, se puede incluir en
el modelo de ley de potencia y el modelo se conoce como el modelo de Herschel-
Bulkley
𝜎 − 𝜎0𝐻 = 𝐾𝐻 𝛾̇ 𝑛𝐻
𝛾̇ = esfuerzo de corte
nH = índice de comportamiento de flujo
KH = índice de consistencia
Modelo Casson
El modelo Casson es usado para caracterizar una serie de dispersiones de alimentos:
𝜎 0.5 = 𝐾0𝑐 + 𝐾𝑐 (𝑦̇ )0.5
La tensión de rendimiento de Casson se calcula como el cuadrado de la intersección,
σ0c = (K0c)2 y la viscosidad plástica de Casson como el cuadrado de la pendiente,
ηca = (Kc)2.

ESTUDIO DE LA SINERGIA DE MEZCLAS DE POLÍMEROS, ESPECÍFICAMENTE

HIDROCOLOIDES

Los hidrocoloides son ingredientes habituales en la formulación de alimentos. En

particular, las gomas extraídas de diferentes fuentes (semillas, algas, exudados de
árboles, etc.) son utilizadas como espesantes, gelificantes y estabilizantes en
sistemas dispersos (suspensiones, emulsiones, espumas).

Las proteínas y los polisacáridos son las dos clases de biopolímeros más utilizadas
como ingredientes en la industria de alimentos, aunque en muchos casos los ajustes
de las formulaciones se realizan empíricamente. Resulta entonces de gran
importancia el conocimiento de las propiedades fisicoquímicas de estos
biopolímeros. Una de las aplicaciones de los hidrocoloides está relacionada con la
capacidad de aumentar eficazmente la viscosidad de las dispersiones en las que
participan y los cambios en las propiedades reológicas del sistema son dependientes
de la estructura molecular y de las propiedades relacionadas con la hidratación. Esto
ha promovido el interés de muchos investigadores, no sólo para estudiar el
comportamiento reológico de los hidrocoloides comercialmente disponibles, sino
también para la búsqueda de nuevas fuentes, que permitan promover el consumo
de algunos cultivos no desarrollados todavía industrialmente, tales son los casos de
las gomas algarrobo, flanboyán, etc. (Basurto, 2001)

1. HIDROCOLOIDES:
a) Tipos y usos:
Los seis constituyentes básicos de los alimentos son agua, lípidos,
carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. Un importante grupo de
carbohidratos usados en alimentos son los polisacáridos, que son polímeros
conformados por unidades de azúcares simples (Sanderson, 1996) Los
hidrocoloides (“gomas”) son ampliamente utilizados a nivel mundial
(Richardson & Willmer, 1998) en diversos tipos de Industrias, entre las que
se pueden destacar: confitería, dulces, jugos y bebidas, como estabilizante
en alimentos de bajas calorías, en la industria farmacéutica (pastillas,
píldoras), en cosméticos, en perfumería, en la industria minera como
coadyuvante para producir la flotación en algunos casos o impedirla en
procesos de extracción, en la industria de la explotación gasífera en la que
se emplea como espesante para provocar fracturas en el suelo que facilitan
la salida del gas y para otros fines industriales (textiles, pinturas, barnices,
colas, adhesivos, tinta de escribir e imprenta, etcétera).
Cuando son usados para impartir viscosidad a las fases acuosas en
alimentos, proveen textura, ¨cuerpo¨ y ¨mouthfeel¨ (sensación en la boca).
También se utilizan para evitar la separación de materiales dispersos, es
decir, se utilizan para estabilizar suspensiones (sólidos en agua), emulsiones
(aceite en agua), y espumas (gas en agua). Como resultado, es común
referirse a ellos como agentes de suspensión o, erróneamente, agentes
emulsificantes o espumantes. Los agentes gelificantes poseen muchas de
las propiedades que son propias de los espesantes. La distinción entre uno
y otro depende de su habilidad de convertir el agua desde un líquido que
fluye a un sólido desmoldable o gel y esta propiedad se manifiesta a bajas
concentraciones (Sanderson, 1996)

b) Dispersion e hidratación:
Para que las propiedades funcionales de las gomas puedan ser observadas,
éstas deben ser hidratadas en agua. Esto se refiere normalmente a la
preparación de la solución, aunque son en realidad dispersiones coloidales.
Para una efectiva hidratación, primero es necesario asegurar que todas las
partículas individuales que constituyen el polvo seco se separen
rápidamente unas de otras cuando se agrega la fase acuosa. Esto previene
la formación de agregados, en los que cada partícula individual consiste en:
 a) una parte exterior de la partícula húmeda e hinchada y b) una parte seca
y no hidratada en el interior. Existe un número de opciones para realizar
una buena dispersión. El más importante es el uso de un mezclador
eficiente. Otros incluyen la dispersión del polvo en aceite, en un solvente
miscible en el agua (como el propilenglicol), etc. Alternativamente, la goma
puede ser mezclada con otros ingredientes secos de la formulación. El
azúcar es particularmente apropiado para esto. Una vez que las partículas
han sido desplazadas, la hidratación puede tener lugar. Obviamente, las
partículas más pequeñas se hidratarán más rápido que las más grandes. Por
otro lado, las partículas más grandes pueden ser más fácilmente
dispersadas. Para aquellas gomas que son insolubles a temperatura
ambiente, la dispersión no es usualmente un problema. Sin embargo, la
hidratación requiere un calentamiento posterior. Precisamente una de las
mayores ventajas de muchos almidones es la insolubilidad en agua fría, esto
permite que sean dispersados fácilmente y luego hidratados por cocción.
(Rozycki, 2007)
En el momento en que la goma ha sido debidamente hidratada, lo más
importante relacionado con su comportamiento, es la característica
reológica que imparte a la solución acuosa. Muchas soluciones de
espesantes son pseudoplásticas y cada una posee características propias.
(Sanderson, 1996)

2. Goma xantana:
Esta goma es un polisacárido obtenido por producción de la bacteria
Xanthomonas campestris. Este microorganismo es una bacteria fitopatógena,
que infecta a muchas especies de crucíferas, causando la muerte de estas
plantas. Cuando la bacteria infecta una planta produce un polisacárido de alto
peso molecular conocido como goma xantana. Algunas especies son más
eficientes que otras en la producción de este polisacárido. Otra especie
empleada es la Xanthomonas campestris pv. campestris CA110 la cual coincide
con la cepa NRRL B- 1459 que se ha usado ampliamente para la producción
industrial de goma de xantana. El proceso de producción de goma comprende
las etapas de: obtener inóculo, pre-inocular, pasteurizar, eliminar las células,
precipitar, separar y finalmente secar la goma. El crecimiento de los
microorganismos y la producción de la goma xantana se ven influenciados por
factores tales como el tipo de reactor, el modo de funcionamiento (por lotes o
continua), la composición del medio y las condiciones de cultivo (temperatura,
pH y concentración de oxígeno disuelto) (Luvielmo & Scamparini, 2009)

La goma xantana es un sólido de flujo libre y color blanco-crema soluble tanto

en agua fría como caliente. Es compatible y estable en presencia de diferentes
compuestos, como se muestra a continuación:
1) Es compatible con la mayoría de los ácidos orgánicos. Sin embargo, se
debe tener en cuenta que si se combinan ácidos y temperaturas altas la
hidrólisis de la goma se puede acelerar y por esta razón se pueden
generar viscosidades menores.
 2) Es compatible y estable con muchas sales. La solubilidad de la goma se
puede ver limitada por la solubilidad de la sal que esté incluida en la
solución goma-sal. Es incompatible con metales polivalentes.
3) Es compatible con compuestos químicos de pH alcalino incluyendo el
hidróxido de amonio, sin afectar su solubilidad o composición. La goma
xantana es un mucilago, un polisacárido que está constituido por
unidades monoméricas de glucosa, manosa y ácido glucurónico.

La estructura tridimensional de la cadena principal es idéntica a la de la

celulosa, en donde las ramificaciones de trisacáridos están alineadas con la
columna polimérica. Las cadenas pueden disponerse como hélices simples,
dobles o triples. (Casas, 2016)

IV. REFERENCIAS:

Basurto. (2001). ESTUDIO DE MERCADO SOBRE GOMAS O HIDROCOLOIDE. Recuperado de

http://taninos.tripod.com/goma2.htm

Casas, K. G. O. (2016). Estudio de la interacción de hidrocoloides empleados en alimentos y su

efecto en las propiedades reológicas y de textura sensorial e instrumental. 81.

Luvielmo, M., & Scamparini, A. (2009). Goma xantana: produção, recuperação, propriedades e

aplicação. Estudos Tecnológicos em Engenharia, 5(1), 50-67.

https://doi.org/10.4013/ete.2009.51.04

Rao, M. A. (1999). Rheology of fluid and semisolid foods: principles and applications.

Gaithersburg, Md: Aspen Publishers.

Richarsdson, P. H., & Willmer, J. (1998). Dilute solution properties of guar and locust bean gum

in sucrose solutions. Recuperado de

https://www.researchgate.net/publication/222071635_Dilute_solution_properties_of

_guar_and_locust_bean_gum_in_sucrose_solutions

Rozycki, V. R. (2007). Evaluación de las características reométricas de hidrocoloides obtenidos

de semillas de Prosopis sp (algarrobos). 161.

Sanderson, G. R. (1996). Gums and their use in food systems. Recuperado de /paper/Gums-

and-their-use-in-food-systems-

Sanderson/ff33611805174bec0d62c0d9ee6648b0048db88f