1.

INTRODUCCIÓN BACILLUS CEREUS

Los miembros del genero bacillus son bacilos gran positivos formadores de

esporas, pueden crecer en condiciones de aerobiosis o anaerobiosis y la mayoría

son mesofilos, con la presencia de miembros termófilos o psicrofilos capaces de

crecer a temperaturas tan altas como 75°C o tan bajas como 4°C.

Los miembros de este grupo pueden crecer saprofiticamente bajo condiciones de

riqueza de nutrientes casuales en el ambiente, encontrándose normalmente en

suelo y presentando diversas relaciones ecológicas con animales y plantas, entre

ellas puede encontrarse como flora intestinal de diferentes animales.

B .cereus es aislado frecuentemente en una gran variedad de alimentos

procesados o crudos, la importancia de su presencia radica en que puede llegar a

desarrollarse y provocar cuadros y brotes gastrointestinales si se dan las

condiciones adecuadas. Esto ha adquirido más importancia en la industria

alimentaria con el hallazgo de cepas psicrotroficas y toxigenicas de B.cereus

capaces de crecer en alimentos almacenados en refrigeración.

Entre otros alimentos, este agente ha sido asociado a productos lácteos,

productos deshidratados y especias por lo que su prevalencia en estos alimentos

es de suma importancia.

El propósito de un perfil de riesgo es proveer información relevante acerca de la

combinación alimento/peligro, en este caso arroz/Bacillus cereus, la cual va dirigida

a los gestores del riesgo que puedan ayudar a tomar decisiones tanto a corto

como mediano y largo plazo. Los perfiles de riesgo son la base para iniciar una

evaluación de riesgo, presentan información que caracteriza tanto el peligro como

el riesgo existente en la cadena alimentaria, aportando recomendaciones sobre

buenas prácticas higiénicas, de fabricación o manufactura que pueden constituirse

en la primera solución a la problemática identificada. El perfil presenta elementos

que pueden incluir información cuantitativa, aunque no siempre está disponible;

por tanto la información obtenida puede proveer información fundamental para la

evaluación de riesgos y ayudar a establecer de qué datos se carece.

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