UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA, ING QUIMICA
E INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

CLASE 11
SEMESTRE 2019-I
Mg. ROSARIO CALIXTO COTOS
Ciencias de los Alimentos
 SEMANA 11: VITAMINAS

• Vitaminas .
• Contenido de vitaminas de los alimentos.
• Causas que originan variación del contenido vitamínico
en los alimentos
• Vitaminas liposolubles
• Efecto de la molienda en el contenido de vitaminas
FUNCIONES GENERALES DE LAS VITAMINAS

• Mantener la salud
• Permitir buen crecimiento
• Reproducción normal
• Apetito normal
• Permiten función adecuada del tubo digestivo
• Participan en el metabolismo de los
nutrientes
• Estabilidad nerviosa
• Resistencia a infecciones bacterianas
 PROPIEDADES DE LAS VITAMINAS
EN LOS ALIMENTOS
• Muchas vitaminas influyen en la naturaleza química de
los alimentos al comportarse como agentes
reductores.
• Secuestradores de radicales
• Reactantes en las reacciones de pardeamiento y como
precursor del sabor y aroma.
PÉRDIDA DE VITAMINAS
• Las vitaminas son inestables en los alimentos. Las
condiciones en el procesado y cocinado causan pérdidas
de vitaminas.
• Varían según el método de cocinado y el tipo de alimento.
• La degradación dependen de parámetros que ocurre
durante el procesos culinarios;
• Temperatura,
• Oxígeno,
• Luz,
• Humedad,
• pH y obviamente el tiempo del tratamiento térmico
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CALIDAD DE LA VITAMINA
• Factores intrínsecos
• La composición química y las propiedades biológicas y
físicas del alimento.
• Estos factores son:
• El pH, la actividad de agua, el potencial de óxido-
reducción, el contenido de oxígeno, los agentes
microbianos y el contenido en nutrienteS, y los
tratamientos tecnológicos, ( tipo físico o químico. )
• Factores extrínsecos,
• Se conoce al conjunto de características propias del
medio ambiente
• Lugar de almacena o conserva el alimento, tales como
temperatura, humedad ambiental y presión parcial de
oxígeno.
BIODISPONIBILIDAD DEL NUTRIENTE
Se refiere a la porción del total ingerido de un
nutriente, que es absorbida y utilizada por el cuerpo.
El nutriente debe ser ingerido de tal forma que
cuerpo pueda convertirlo para su uso en los
procesos metabólicos.
Es afectada por otros componentes dietéticos,
ingesta de fibra inhibe la absorción de calcio
ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
• Las vitaminas son sustancias muy sensibles a factores como la
luz, la temperatura, la presencia de oligoelementos y bisulfitos
o el tipo de material del envase utilizado.
• La tiamina se degrada por un proceso de reducción causado
por el metabisulfito sódico, usado como agente antioxidante en
muchas soluciones comerciales de aminoácidos y por
exposición a la luz.
• La vitamina A es muy sensible a la luz, bastante inestable sin
lípidos y en forma de éster de acetato se puede adsorber a los
sistemas de PVC, lo que no ocurre con el éster de palmitato.
• También se han descrito pérdidas de ácido fólico y riboflavina,
además de vitamina A y C en presencia de la luz, y de
vitaminas A, D, E y C
 Vitamina C - Funciones
FUNCIONES
 Oxidación-reducción.
 Cofactor enzimático en al menos 8 reacciones
enzimáticas.
 en las hidroxilaciones de la lisina/prolina, : ´colágeno
 en la biosíntesis de la carnitina,
 en las síntesis de hormonas produc.por la gland
suprarrenales, en el metabolismo de la tirosina.
 Es esencial para la oxidación de la Phe y la Tyr,
 La conversión de la folacina a ácido tetrahidrofólico, la
conversión del triptófano a 5-hidroxitriptófano y a
serotonina (neurotransmisor)
Vitamina C - Funciones
 Reduce el Fe+++ a Fe++ para permitir su absorción
intestinal y también está implicado en la transferencia de
hierro desde la transferritina plasmática al ferritina
hepática.
 Reacciona con RL actuando como antioxidante y
pasando el mismo a ser un radical ascorbilo, que
rápidamente se descompone para producir ácido
ascórbico y ácido dehidroascórbido; capturando RL
potencialmente tóxicos como los radicales superoxido o
hidroxilos y regenera el tocoferol a partir de los radicales
tocoferilo
ÁCIDO ASCÓRBICO
Es una de las vitaminas menos estable
Tratamiento culinario se producen pérdidas a través de
rutas muy distintas.
Las hortalizas verdes pueden perder mas del 50% de su
riqueza si sr hierve durante periodos largos.
Reduce el Fe en estado férrico que es como se
encuentra normalmente en los alimentos a Fe+2
VITAMINA C
• La cantidad de hierro es estado férrico que se absorbe es
muy pequeña ya que produce su hidróxido insoluble.
• Se requiere grandes cantidades de AA para la captación
de hierro ferroso, como 100 mg
• En presencia de aire, la mayor parte de la degradación
tiene lugar via la formación de DHAA, que es menos
estable. Cuando el DHAA se ha formado sufre una
reacción de apertura del anillo es irreversible para formar
un compuesto que carece de actividad vitamínica.
 OXIDACION DEL DHAA
• Se obtiene
• A través del escaldado
• Al troceado, pelado o lesionado mecánicamente, la
enzima ascórbico oxidasa es la q cataliza:
• Ascorbato + ½ O2  DHAA + H2O2
• La fenolasa también impulsa la reacción
 VITAMINA A
Retinol / retinal / ac.
retinoico
METABOLISMO

RETINOL +
Ésteres de
glicerol Tejidos
ACIDO
PALMITICO
Quilomicrones HIDROLASA

Deposito del
hígado, corazón,
Linfa Sangre pulmón
ESTABILIDAD DE LA VITAMINA A
• Todos los esteres del retinil como el beta caroteno son
estables en los pdtos alimenticios.
• Temperaturas elevadas en ausencia de aire, como se dan
en el enlatado, producen isomerización a neocarotenos, y
solo tienen actividad vit en un extremo de la molécula.
• Los hidroperóxidos resultantes de la autooxidacipon de
los PUFA decoloran los carotenoides y pierda su
actividad.
 Ingestión de alimentos
Obtención
Por transformación del
colesterol
VITAMINA D

Colecalcifero
l

La Vitamina D es una prohormona, por lo que no

tiene actividad hormonal por si misma, pero sí se
convierte a hormona activa 1,25-D a través de un
mecanismo de síntesis muy regulado.
 VITAMINA D

• Es estable al tratamiento térmico y

suceptible solo a la degradación oxidativa
de los alimentos deshidratados, como los
cereales para el desayuno
 VITAMINA E
La vitamina E consiste de 4 tocoferoles ( alfa-, berta-,
gamma- y delta-T) y los correspondientes tocotrienoles
los cuales contienen una cadena lateral insaturada.

La cantidad de vitamina E en vegetales es afectada

por: Las variedad de las especies, madurez
condiciones de cultivo ( clima, intensidad de la luz, y
estado del suelo)

Después de la cosecha, las variaciones de los valores

de la vitamina E es causada por muchos factores
incluyendo procesamiento, tiempo de
almacenamiento y condiciones de preparación de la
muestra y variación en el método de análisis**
** Chun et al., 2005. Tocopherol and tocotrienlol contents of raw and processed fruits and vegetables in the USA
 VITAMINA E

• En los aceites vegetales es bastante estable.

• Su presencia retrasa el comienzo del
enranciamiento
• Su actividad se pierde cuando es sometido
a fritura profunda y congelados, como las
patatas fritas
• El almacenamiento a bajas temperatura no
impide la pérdida de la mayor parte de la
actividad vitamínica.
Contenido de tocoferoles y tocotrienoles
en distintos tipos de aceites vegetales

GRASAS Y ACEITES, 58 (1), Vitamina E y aceites vegetales , 2007

 Estudios relacionados con la presencia de tocoferol en
aceites vegetales

GRASAS Y ACEITES, 58 (1), Vitamina E y aceites vegetales , 2007

Estudios relacionados con la presencia de tocoferol en
aceites vegetales

GRASAS Y ACEITES, 58 (1), Vitamina E y aceites vegetales , 2007

 El α-tocoferol el menos estable,
• En cuanto a la acción de los agentes externos
• se ha estudiado el efecto de la temperatura sobre
• el contenido de tocoferoles de los aceites vegetales,
• realizando el calentamiento mediante métodos
• convencionales
• Conclusión:
• A medida que aumenta la temperatura disminuye el
• contenido en tocoferoles siendo el α-tocoferol el
• menos estable, lo que concuerda con estudios de
estabilidad oxidativa

GRASAS Y ACEITES, 58 (1), Vitamina E y aceites vegetales , 2007

Aceite rico en tocoferoles
• El estado de maduración de la aceituna influye
decisivamente en el contenido de tocoferoles del aceite,
• siendo aquellos obtenidos de aceitunas verdes más
• ricos en este tipo de compuestos que los obtenidos
• de aceitunas maduras.
 • VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
PIRIDOXINA
ACTIVA FOSFATO DE
PIRIDOXAL
Es estable frente al
tratamiento térmico a
los pH habituales en
los alimentos,
Se pierde en la
elaboración de leche
evaporada
En la leche predomina
la forma de
piridoxamina., en la
RIBOFLAVINA
• Es una vitamina mas estable
• Se destruye en medio alcalino
• Es sensible a la luz, carente de importancia en el caso de
los productos opacos, como la carne, pero si en la leche.
• La leche al exponerse a luz por 2 horas, se forma
compuestos: lumicromo y lumiflavina, ambos son
oxidantes mucho mas fuerte que la riboflavina, y
destruyen a la Ac.ascórbico
NIVELES DE NUTRIMENTOS Y FORMA COMERCIAL QUE SE
RECOMIENDA PARA LA ADICIÓN DE VITAMINAS
Y MINERALES A LAS HARINAS DE TRIGO Y DE MAÍZ EN
MÉXICO
EFECTO DE LA MOLIENDA EN EL
CONTENIDO DE VITAMINAS DEL MAÍZ
Y TRIGO
NIVELES DE ADICIÓN DE VITAMINAS Y
HIERRO A LA HARINA DE TRIGO EN
DIFERENTES PAÍSES
PORQ ADICIONAR VITAMINAS Y
MINERALES A LAS HARINAS
• 1° La restauración de los nutrimentos q se
pierden durante el proceso de molienda de
los granos. La restauración puede alcanzar
los niveles q existían originalmente en el
grano o, en muchos casos, niveles
ligeramente mayores.
2° Utilizar a los cereales como un vehículo
para aumentar el consumo de uno o varios
nutrimentos cuya deficiencia es reconocida en
la población en general.
 CUESTIONARIO

1. Cuáles son los factores externos que afectan la

vitamina E durante el procesamiento en la
agroindustria
2. Cuál es la cantidad (dosis) de vitamina E, que se usa
para adicionar en los aceites. Indique la referencia.
3. Cuáles son los factores externos que afectan la
vitamina D y C durante el procesamiento en la
agroindustria