LA PAPA DEL AIRE (Sechium edule)

UN APORTE SALUDABLE EN LA
ALIMENTACIÓN

Ing. Agr. Liliana Ramos

Grupo Sistema de Producción y Economía. PROHUERTA
INTA EEA Paraná

Proyecto 61-630031 Pequeñas y medianas explotaciones familiares

Proyecto PROHUERTA Provincia de Entre Ríos

Serie Extensión Digital

Estación Experimental Agropecuaria Paraná
Agosto de 2015
2 Serie Extensión Digital
 Editor
Estación Experimental Agropecuaria Paraná del INTA

Director
Ing. Agr. Guillermo Vicente

Coordinador General
Lic. Juan Sebastián Chiappella

Comité Editorial
Ing. Agr. Santiago Cabada, M. Sc.
Biól. Sonia B. Canavelli, Ph. D.
Ing. Agr. Elena Di Nucci de Bedendo
Ing. Agr. Patricia Engler, M. Sc.
Lic. Marcela Espósito, M. Sc.
Ing. Agr. Lucrecia Lezana
Ing. Agr. Gabriela Litwin, M. Sc.
Ing. Agr. Diego Santos, M. Sc.
Ing. Agr. Oscar Valentinuz, Ph. D.
Ing. Agr. Ignacio Vicentín, M. Sc.
Ing. Agr. Marcelo Wilson, Dr.
Ing. Agr. Natalia Wouterlood, M. Sc

Compaginación y diseño gráfico

Rosa Ana Milocco

Fotografía
Oscar Ledesma

Es de responsabilidad exclusiva del autor la precisión y validez de los datos y hechos,

así como de las opiniones expresadas en los textos y no manifiestan necesariamente
el punto de vista del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.
No se permite la reproducción total o parcial de esta publicación, ni su
almacenamiento en un sistema informático ni su transmisión en cualquier formato o
por cualquier medio, electrónico, mecánico, fotocopia u otros métodos, sin el permiso
previo del editor.

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 ÍNDICE

Introducción……………………………………………..….…. 7
Forma de propagación…………………………….…….…… 9
Propiedades…………………………………………...…….…. 10
Experiencia local………………………...……………….…… 11

RECETAS…………………..….………………………… 13
I. PREPARACIONES SALADAS……………………... 13
1. PAPAS A LA PROVENZAL…………………………….…... 13
2. PAPAS REBOZADAS (ESCALOPES)…...……………….. 14
3. PAPAS AL HORNO…………………………….……..…….. 15
4. PAPAS GUISADAS…………………………………...…….. 15
5. PAPAS RELLENAS CON MOZZARELLA…...…………… 16
6. CROQUETAS DE PAPAS DEL AIRE………………..….… 17
7. REVUELTO DE PAPAS CON HUEVO……………......….. 17

II. PREPARACIONES DULCES……………………... 18

1. PAPAS RELLENAS………......……………..……………… 18
2. PAPAS EN ALMÍBAR……………………………………….. 19
3. TARTA DE PAPA DEL AIRE……………………...……….. 19
4. MERMELADA DE PAPA DEL AIRE…………….………… 20
5. POSTRECITO CREMOSO DE PAPA DEL AIRE…….….. 21

Bibliografía ……………..……………………………………… 23

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 LA PAPA DEL AIRE (Sechium edule)
UN APORTE SALUDABLE EN LA
ALIMENTACIÓN

Ramos L.
Grupo Sistema de Producción y Economía. PROHUERTA
INTA EEA Paraná

Introducción

La papa del aire o chayote (Sechium edule (Jacq.)

Sw.) es una Cucurbitácea originaria del Nuevo
Mundo, antiguamente cultivada por las
civilizaciones Mayas y Aztecas de centro América.

Su cultivo se realiza principalmente por sus frutos,

raíces y tallos tiernos (quelites). Se utiliza como
alimento en muchas regiones, principalmente de
Centroamérica (Cocina Costarricense, 2010)
(Figura1).

Costa Rica es el mayor productor de papa del

aire, le siguen Guatemala, México y República
Dominicana. En América del Sur los mayores
productores son Brasil y Perú. Hay otros países
donde también se cultiva en una menor cantidad:
China, Italia, India y EE.UU (California y Florida)
(El mundo de las plantas, 2013) (Figura 2).

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 Figura 1. Plantaciones comerciales de papa del aire.

Figura 2. Presentación de papa del

aire para su comercialización.

La papa del aire tiene tantos nombres comunes como sitios en los
que se cultiva:

Colombia: cidra, cidra papa o papa de pobre.

Bolivia: zapallo japonés.
Argentina: papa del aire.
México: chayote, huasquil, shamú.
Las Antillas: chayote, tayote, mirliton o chochon.

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Otros nombres: chayota, guatilla, guatila, güisquil, papa del moro,
papa japonesa, cidra papa, perulero, pataste, tayota, xuxú y chuchú
(El mundo de las plantas, 2013).

Forma de propagación

Es importante recordar su forma de propagación y guardar

algunos frutos como semilla para su reposición si fuera necesario
para proveernos papas del aire durante la mayor parte el año:

De cada fruto maduro emerge por su extremo distal un

brote que dará origen a una nueva planta (Figura 3).

Para su propagación basta con depositar un fruto maduro
sobre el suelo mullido, para facilitar el enraizamiento,
arrimando tierra sin taparlo (Figura 4).

En época cálida es conveniente que tenga un riego
abundante.

Debe tener donde enredarse y trepar. Un entramado tipo
parral con pendiente orientada en función de un máximo
aprovechamiento del sol, sería la estructura perfecta. El
objeto es que los frutos cuelguen libremente para facilitar
su recolección.

Debajo de su sombra pueden cultivarse otras plantas a las
que les favorece el reparo del sol veraniego, como tomate,
pimiento, lechuga, acelga, etc.

Una sola planta puede cubrir, teniendo donde sujetarse,
más de 30 m² y producir en la temporada (verano-otoño)
más de 300 frutos.

Si el invierno es benigno sigue dando frutos. No tolera las
heladas y el follaje se seca para rebrotar a la primavera
siguiente desde sus raíces.

No obstante el rebrote conviene renovarla cada tanto, pues
el rizoma puede ser atacado por caracoles, babosas,
bichos bolita, entre otros, o pudrirse por exceso de
humedad.

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 A pesar de ser un fruto, la papa del aire se emplea como si
fuese una hortaliza en muchas preparaciones culinarias, en especial
en Centroamérica, utilizando además sus hojas, tallos y raíces.

Figura 3. Brote distal en la papa del aire.

Figura 4. Forma de propagación.

Propiedades

La papa del aire tiene excelentes propiedades y su consumo

aporta muchos beneficios para la salud.

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 Figura 5. Corte longitudinal Figura 6. Papas sin la piel

Algunas de sus propiedades son:

Alto contenido de antioxidantes que ayudan a la prevención

del envejecimiento y favorecen la circulación.

Contiene vitaminas C, A, B, tiamina, riboflavina, niacina y
ácido ascórbico.

Tiene un efecto diurético y evitando la retención de líquidos.

Contiene 2,2 g de fibra favoreciendo los procesos digestivos.

Es un alimento que aporta pocas calorías y grasa (100 g de
su fruto aportan sólo 22 calorías y 0,2% de grasas). No
posee grasas saturadas ni colesterol.

Cada 100 g de fruto aporta 22,4 mg de calcio, 165 mg de
potasio, 5,1 g de carbohidratos, y 1,1 g de proteínas y
aminoácidos esenciales, los cuales son muy beneficiosos
para la salud (INNATIA, 2013).

Experiencia local

Si bien su consumo no está difundido, tiene una importante

adaptación agroecológica en nuestra zona, con una producción
concentrada durante los meses de otoño, hasta iniciado el invierno.

En la huerta demostrativa de PROHUERTA de la EEA

Paraná de INTA, se obtuvieron importantes rendimientos en

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experiencias realizadas desde 2006 al presente, que fluctuaron de
30 kg (109 frutos) a 92 kg (300 frutos).

Las diferencias registradas entre años se debieron a las

condiciones climáticas, relacionadas a heladas y/o fríos continuos
que queman las plantas y acortan su ciclo productivo.

Se debe tener la precaución de dejar algunas de las papas

cosechadas, a fin de asegurar la germinación al año siguiente,
previendo posibles pérdidas por ataques a los brotes de “bicho
bolita” y “babosas”. El encharcamiento también es un factor limitante
para el cultivo de esta especie (Ramos, 2009).

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 RECETAS

I. PREPARACIONES SALADAS
1. PAPAS A LA PROVENZAL

Porciones: 4

Ingredientes:

3 ó 4 papas del aire medianas

½ taza de harina
1 taza de leche
1 huevo
Sal, pimienta, hierbas a gusto
(orégano, tomillo)
Queso rallado o cremoso

Salsa:
1 cebolla
1 lata de tomates o tres
tomates crudos.
Perejil, ajo, sal y pimienta a
gusto.

Preparación:

Cocinar las papas del aire con

su piel en agua hasta que estén

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algo tiernas. Pelarlas y cortarlas en rodajas de medio centímetro
aproximadamente. Preparar una pasta como la de panqueques, de
consistencia líquida pero que se adhiera a una cuchara. Pasar las
rodajas de papa por esa pasta y colocarlas en una sartén de teflón o
freír. Colocar las papas cocidas por capas en una fuente que pueda
ir al horno, alternando con salsa de tomate crudo y queso rallado o
cremoso. Llevar a horno a gratinar. Se puede preparar todo y dejarlo
freezado para hornear cuando guste. Salsa de tomate crudo: colocar
en un bol la cebolla apenas dorada en aceite, los tomates al natural
o crudos cortados en cubitos chicos, el perejil y el ajo bien picados,
un chorrito de aceite, sal y pimienta si se desea.

2. PAPAS REBOZADAS (ESCALOPES)

Porciones: 3

Ingredientes:

3 papas del aire grandes

2 huevos
2 tazas de harina
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de perejil picado
1/2 cucharada de polvo de hornear
Agua tibia
Aceite
Sal y pimienta

Preparación:

Cocinar las papas en agua hirviendo, dejarlas enfriar. Pelarlas y

cortarlas en rodajas gruesas. Aparte, mezclar las yemas, la harina, el
polvo de hornear, la sal, la pimienta y el aceite y agregarle lentamente el
agua tibia. Batir todo bien hasta lograr una pasta homogénea, evitando
que se formen grumos. Luego incorporar las claras batidas. Pasar las
rodajas de papa en esta mezcla, freírlas en aceite bien caliente, una por
vez y adornar con perejil. Servir caliente.

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 3. PAPAS AL HORNO

Porciones: 5

Ingredientes:

5 papas del aire tiernas

1/2 taza de queso rallado
50 g de manteca
1 taza de crema fresca
100 g de jamón picado
1/2 taza de pan molido
Sal y pimienta

Preparación:

Cocinar las papas en agua con sal. Luego pelar y cortar en

bastoncitos o cubitos. Untar con manteca una fuente y colocar en
ella las papas en capas, esparciendo sobre ellas la crema, el queso,
el jamón, la pimienta, la sal y los trocitos de manteca. La última capa
se espolvorea con el pan rallado y trocitos de manteca. Colocar la
fuente en el horno a 250 ºC, hasta gratinar. Servir caliente en el
mismo recipiente (Huerta y jardinera, 2013).

4. PAPAS GUISADAS

Porciones: 4

Ingredientes:

4 papas del aire grandes

4 cucharadas de aceite
450 g de tomates
12 cucharadas de puré de tomate
1 cucharadita de sal
1 cebolla morada grande picada
1/2 pimiento morrón picado

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2 dientes de ajo machacados y picaditos y 1 ramita de cilantro
1/4 taza de agua

Preparación:

Pelar las papas y cortar en cuadritos, luego lavar y escurrir.

Colocar aceite en una olla, una vez caliente agregar la cebolla y los
tomates picados y agregar el resto de los ingredientes. Disolver el puré.
Cocinar unos minutos y agregar las papas picadas. Tapar y cocinar a
fuego lento durante 30 minutos, moviendo de vez en cuando hasta que
las papas estén blandas (Huerta y jardinera, 2013).

5. PAPAS RELLENAS CON MOZZARELLA

Porciones: 6

Ingredientes:

3 papas del aire grandes cortadas a lo

largo
2 caldo de pollo (cantidad necesaria)
1 sobre de sopa de vegetales
1 taza de leche en polvo disuelta en 1
taza de agua
12 rebanadas de queso mozzarella cortado en cubitos
1 tomate mediano cortado en cubitos para decorar

Preparación:

Cocinar las papas en mitades con el caldo de pollo durante

15 minutos o hasta que estén suaves pero firmes. Escurrir y retirar
la pulpa. Reservar. Disolver la sopa de papa con vegetales en la
leche en polvo y el agua y cocinar durante 5 minutos o hasta que la
crema esté espesa. Agregar la pulpa de las papas del aire a la
crema preparada y rellenar con esta mezcla las cáscaras de las
mismas. Colocar los cubitos de queso mozzarella por encima de los
chayotes y decorar con los cubitos de tomate. Servir enseguida.

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 6. CROQUETAS DE PAPAS DEL AIRE

Porciones: 4

Ingredientes:

2 papas del aire grande

1 cucharada de manteca
1 cucharada de queso rallado
Queso fresco o huevos duros
Huevos batidos
Pan rallado
Sal y pimienta

Preparación:

Hervir las papas y hacer un puré, agregar la manteca, el queso

rallado y salpimentar. Dar a las croquetas forma redonda. Colocar
en el centro de cada una un trozo de queso fresco o bien un cuarto
de huevo duro. Cerrar muy bien. Pasar por pan rallado y luego por
huevo batido y freír (Huerta y jardinera, 2013).

7. REVUELTO DE PAPAS CON HUEVO

Porciones: 2

Ingredientes:

2 papas del aire

3 huevos
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Hervir las papas del aire hasta que estén tiernas. Pelar y
cortar en cubos pequeños. En una sartén aparte incorporar a las
papas los huevos batidos y revolver.

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 II. PREPARACIONES DULCES

1. PAPAS RELLENAS

Porciones: 8

Ingredientes:

4 papas del aire

3 cucharadas de manteca
4 cucharadas de harina
3 cucharadas de pasas de uva
3 cucharadas de almendras picadas
1 taza de leche
¼ cucharadita de sal
1 cucharadita de vanilla
2 yemas de huevo
1 taza de azúcar
2 cucharadas de fécula de maíz
5 cucharadas de pan rallado o galleta molida

Preparación:

Cortar las papas sin pelar en dos a lo largo. Hervirlas hasta que
estén suaves. Sacarlas del agua y remover la pulpa interior, siendo
cuidadoso de no romper la piel de la papa para poder rellenar
después. Pasar la pulpa por colador, ponerla en una cazuela y
agregar la leche, la manteca, el azúcar, la sal, las yemas de huevos
y la fécula de maíz. Cocinar todo hasta que se ponga cremoso,
añadir las almendras, la vainilla y las pasas. Colocar esta mezcla
dentro de la cáscara de las papas del aire, espolvorear con pan
rallado y cocinar en horno fuerte durante 20 minutos.

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 2. PAPAS EN ALMÍBAR

Porciones: 8

Ingredientes:

1 kg papas del aire

Almíbar:
½ kg de azúcar
Agua suficiente para cubrir el azúcar
1 cucharadita de vainilla
Cascaritas de limón

Preparación:

Colocar las papas ya peladas y cortadas en gajos en una

cacerola con agua, llevarlas a hervor durante 5 minutos. Retirar y
bañarlas en agua fría sobre un colador. Mientras tanto preparar un
almíbar con azúcar y agua en cantidad necesaria, hervir sin revolver
durante unos minutos. Verter las papas en ese almíbar, cuidando
que no quede muy acuoso y cocinar las papas hasta formar un
almíbar semiespeso. Agregar la esencia de vainilla (si se prefiere las
cascaritas de limón, éstas se colocan junto con las frutas al
momento de cocinarlas con el almíbar). Retirar del fuego, dejar
enfriar y envasar.

3. TARTA DE PAPA DEL AIRE

Porciones: 8

Ingredientes:

4 papas del aire

Agua necesaria
Azúcar necesaria para compota

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Masa:

200 g de manteca
400 g de harina
2 huevo
200 g de azúcar

Preparación:

Hervir las papas en agua endulzada con azúcar para formar

una compota. Para preparar la masa unir la manteca con el azúcar,
incorporar los huevos y por último la harina, homogeneizando la
mezcla. Colocar la mitad de esta preparación en un molde y luego
sobre ella las papas preparadas como compota junto con el resto de
la masa. Cocinar en horno a temperatura moderada hasta que se
dore.

4. MERMELADA DE PAPA DEL AIRE

Ingredientes:

1 kg de papas del aire

Agua necesaria
700 g de azúcar
6 a 8 clavos de olor

Preparación:

Pelar y picar las papas, cocinarlas en su propio jugo (elimina

mucha agua). Dejar que se evapore el agua y agregar el azúcar y
los clavos de olor. Cocinar hasta punto de mermelada.

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 5. POSTRECITO CREMOSO DE PAPA DEL AIRE

Ingredientes:

1 kg de papas del aire

Agua
½ kg de azúcar
Gelatina sin sabor
Fécula de maíz
200 g de crema de leche

Preparación:

Pelar y cortar las papas en cubitos, hervir con un poco de

agua y azúcar. Una vez a punto separar el líquido. Agregar en forma
de lluvia la gelatina sin sabor al líquido caliente y la fécula de maíz
diluida en un poco de agua fría. Colocar esta mezcla cremosa al
fuego hasta que rompa el hervor. Colocar esta crema con la fruta y
procesar. Luego agregar crema de leche y enfriar. Es un postre
exquisito que muy pocos adivinan de que se trata.

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Bibliografía

COCINA COSTARRICENSE 2010. Recetas. Recetasdecostarica.

blogspot.com.ar/2010_04_01_archive.html [Verificación:
septiembre 2015].
EL MUNDO DE LAS PLANTAS 2013. CHAYOTE. Botanical online
SL. Botalical-onlilne.com/chayotes.htm [Verificación:
septiembre 2015].
HUERTA Y JARDINERA 2013. Recetas con papa del aire.
http://www.huertayjardineria.com.ar/recetas%20papa%20del%
20aire%20o%20chayote.htm [Verificación: septiembre 2015].
INNATIA 2013. Propiedades del chayote. Beneficios del chayote o
tayota. http://www.innatia.com/s/c-verduras-y-hortalizas/a-
propiedades-del-chayote.html [Verificación: septiembre 2015].
RAMOS L.G. 2009. Papa del aire. INTA EEA Paraná. Serie
Extensión nº 54. Proyecto Regional de Diversificación
Productiva, PROHUERTA. 15 p.
Versión on line http://inta.gob.ar/documentos/papa-del-aire.-
serie-extension-no-54/ [Verificación: septiembre 2015].

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