INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR

DE IRAPUATO

PLANTEL ABASOLO

Ingeniería en industrias alimentarias

Tecnología de conservación

Reporte de práctica de laboratorio

“Elaboración de gomitas”

Sandra Nayeli Pérez Carrera

M. B. Francisco Javier Espitia Orozco

Abril del 2013

 Introducción
Las gomas entran en lo que son los polisacáridos. Tienen la capacidad de actuar
como espesantes y gelificantes, esto es lo que le da la consistencia a las gomas
elaboradas en las industrias de alimentos, y presentan algunas propiedades como la
emulsificación, estabilización, etc.

Existen gomas naturales, sintéticas y semisintéticas. En la industria alimentaria,

además de su uso en postres, se usan en helados, jugos de frutas, quesos, mermeladas,
etc.

Objetivo

Realizar gomas con un control de calidad e higiene y conocer cómo, porqué y

con qué aditivos es que se obtiene la consistencia que tienen las gomas.
 Materiales y Procedimiento

INGREDIENTES:

250 g de ácido cítrico.

360 g de azúcar.
200 ml de agua.
450 g de glucosa (C6H12O6).
250 g de grenetina.
0.5 ml de colorante.
4 m de saborizante.
Moldes y recipientes.

MATERIALES Y EQUIPO:

Olla.
Pala de madera.
Estufa.
Termómetro.

PROCEDIMIENTO.

1) En un recipiente hidratar 60 g de grenetina en 1 litro de agua por

aproximadamente 20 minutos.
2) En una olla se colocar 360 g de azúcar y 120 ml de agua y mezclar.
3) Posteriormente encender la estufa y colocar la olla con el azúcar y el agua en
el fuego; cuando alcance una temperatura de aproximadamente 70°C agregar
los 450 g de glucosa.
4) Con un termómetro checar la temperatura hasta que la mezcla alcance los 112
o 113°C. Retirar del fuego, esperar a que la espuma baje y agregar la grenetina
e incorporar completamente.
 5) Esperar unos minutos hasta que baje la temperatura de la mezcla para después
agregar el colorante y el saborizante. La cantidad que se agregue va a depender
del saborizante y el colorante, en este caso la etiqueta indicó que por cada litro
se agregan 10 ml del saborizante y colorante.
6) Finalmente, agregamos el ácido cítrico diluido previamente en agua y mezclar
completamente hasta que ya no quede ningún tipo de grumos y quede
homogénea la mezcla.
7) Pasamos la mezcla a los moldes y dejar reposar de 8 a 12 horas, o hasta que
esté completamente sólida la mezcla.

Nota:

Cuando se retira del fuego la mezcla, ya que está a 112 o 113°C, hacemos una
prueba para rectificar que está lista para agregar la grenetina. Esto se hace con un
refractómetro. Si no hay refractómetro, la prueba la podemos hacer dejando caer una
gota de la mezcla en un poco de agua. Si la gota llega hasta el fondo del recipiente
sin descomponerse, entonces la mezcla estará lista para proseguir con el
procedimiento.
Resultados

Después de dejar reposar las gomitas

en sus moldes durante el tiempo
necesario, solamente las sacamos y
quedaron con un sabor de buen gusto,
y con un excelente color. La
consistencia fue la deseada, su textura
fue característica de las gomas.
 Conclusiones

La disolución contiene un 80% de solutos, es por esto que la textura y la

consistencia de las gomas es tan sólida. Para un buen resultado, es necesario hacer
varias pruebas que determinen que el procedimiento que estamos realizando es el
correcto. Como es el caso de la prueba con el refractómetro, para verificar la
consistencia que, hasta ese momento, tiene.

Bibliografía

“Química de los alimentos”

Salvador Badui Dergal.