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1 DETERMINAR ACIDEZ TITULABLE A MUESTRAS ALIMENTICIAS

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, ésta medición se realiza mediante una
titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante; el agente titulante
es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. Se mide la cantidad de agente
titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

La acidez puede ser medida por titulación con un álcali hasta un ácido particular; durante la conservación de
alimentos y en el deterioro de éstos, pueden presentarse cambios a la acción enzimática y al desarrollo de
microorganismos y la intensidad de estos cambios es influida marcadamente por la concentración de iones
hidrógeno [H+], más que por la acidez titulable.

La estabilidad de las proteínas también es influida por la actividad del ión hidrógeno, de ahí que la medición del
pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores, así como para regular las operaciones de
fabricación de alimentos.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un
colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C 20 H14 O4), que vira (cambia) de color a
rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.

El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un
soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se
comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa
(en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado.

Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el ácido, y los que caracterizan a una determinada
fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentración de estos componentes del
sabor.

Una fruta verde o pintona posee poco sabor característico, es poco dulce, posee alto sabor ácido y quizás
astringente. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos. El mejor sabor lo
alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduración, que es cuando toma sabores cada
vez menos agradables por la posible invasión de microorganismos que son causantes de una progresiva
fermentación.

Teniendo en cuenta lo anterior, el néctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azúcar-ácido
muy agradable, además de un sabor característico de la fruta; a esta relación azúcar/ácido se le denomina índice
de madurez (IM) y tiene un valor numérico preciso.

La tabla siguiente muestra los miliequivalentes (Meq) de los ácidos presentes en el producto:

ALIMENTO ÁCIDO PRESENTE MILIEQUIVALENTES (Meq)

Frutas cítricas Ácido cítrico 0.064
Vinagre Ácido acético 0.060
Leche o lácteos Ácido láctico 0.090
Manzana Ácido málico 0.067
Uva Ácido tartárico 0.075
Calcular el % de acidez titulable, utilizando la siguiente ecuación matemática:
% de acidez = (V) (N) (Meq) X 100/W
V= son los mililitros de NaOH (hidróxido de sodio) gastados en la titulación
N= es la normalidad de la solución de hidróxido de sodio (NaOH)
W= Son los mililitros o gramos de la muestra del alimento
Meq= Son los miliequivalentes del ácido presente en el producto

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los
valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en
manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos
solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las
frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo).

Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico
y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también
importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de
molienda va acompañado de un incremento de la acidez.

El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos

constituye un buen índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación
alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o más de ácido
acético es una buena indicación de descomposición. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es
también útil, entre otros productos, en la determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de
pescado.