Tabla de contenido

1. Objetivos ................................................................................................................................ 2
1.1 Objetivos Generales ........................................................................................................ 2
1.2 Objetivos Específicos ...................................................................................................... 2
2. Descripción de la Industria ................................................................................................. 2
2.1 Nombre de Industria ........................................................................................................ 2
2.2 Ubicación ........................................................................................................................... 3
2.3 Tipo de Industria............................................................................................................... 4
2.3.1. Estructura jurídica .................................................................................................... 4
2.4 Organización ..................................................................................................................... 5
 PROYECTO FINAL CONTROL DE CALIDAD
SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD DE LA EMPRESA “PUPLA FRTUT”

1. OBJETIVOS

1.1 Objetivos Generales

Conocer y analizar el sistema de control de calidad que actualmente desarrolla y

ejecuta la empresa “PULPA FRUT”de Industrias EID S.R.L.
1.2 Objetivos Específicos

 Describir y analizar el proceso de producción de pulpa de fruta congelada.

 Poner en práctica los conocimientos adquiridos en clases teóricas para
fundamentar lo aprendido.
 Conocer las especificaciones técnicas que se manejan para evaluar el producto, ya
sea en recepción, producción y/o producto terminado.
 Implementar los controles (requeridos dentro del proceso) que sea de importancia
adquirirlo, para la solución de algún defecto o problema que no haya sido
identificado anteriormente.
 Seguir rigurosamente cada paso realizado en esta área de la empresa, y analizar
todo lo que se ejecuta.
 Desarrollar un trabajo en equipo que implique la optimización y mejora de cualquier
aspecto relacionado con el control de calidad de la empresa.

2. DESCRIPCIÓN DE LA INDUSTRIA

2.1 Nombre de Industria

El nombre de la empresa es “PULPA FRUT”. En la figura numero 1 podremps observar

su logo.
 FIIGURA N.- 1
Logo de la empresa “Pulpa Frut”

Fuente: Pulpa Frut

2.2 Ubicación

La empresa “PULPA FRUT” se encuentra ubicada sobre el tercer anillo, Avenida

Centenario, Calle Jorori, Numero 2910; zona condominio Ciudad Real. En la figura
número dos se puede ver la ubicación.
 Figura N.- 2.
Ubucacion de la empresa

Fuente: Google Chrome

2.3 Tipo de Industria

Pulpa Frut corresponde al tipo de empresa familiar, que se constituye como una
Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L.) con aporte de capital de tres
hermanos.
2.3.1. Estructura jurídica

La constitución jurídica de la empresa Pulpa Frut es de tipo unipersonal con fines de

lucro.
2.4 Organización
En la figura número tres se puede observar el organigrama de la empresa “pulpa frut”
Figura N.- 3
Organigrama de la empresa “Pulpa Frut”

Fuente: Empresa “Pulpa Frut”

3. DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.

3.1. Materia prima

Para la elaboración de las pulpas congeladas la única materia prima que se requiere
es la fruta.

Las frutas que se emplean en el proceso productivo son:

CUADRO N.- 1

Materia prima que se utiliza

Maracuyá

Frutilla
 Piña

Papaya

Tamarindo

Tumbo
Copoazú

Acerola

Mango

Mora
 Durazno

Limón

Fuente: Elaboracion propia

3.1.1. Proveedores.

La fruta es suministrada a la empresa mediante los siguientes proveedores:

 Maracuyá: se cuenta con dos tipos de proveedores un mayorista del mercado

abasto y un productor, el hecho de que se requieran de dos clases de proveedores
es porque la pulpa de maracuyá genera una mayor demanda en comparación con
los otros sabores.
 Frutilla, Mora, Piña, Papaya, Tamarindo, Limon y Carambola: se cuenta con
varios mayoristas del mercado Abasto, mismos que suministran los seis tipos de
frutas.
 Copoazú, Acerola y Durazno: se dispone de dos productoesr que provee estas
tres clases de frutas.
Los envases de polietileno de 85 micrones los provee la empresa ‘’Envaflex” y los
desinfectantes son adquiridos en la farmacia ‘’Telchi’’

3.2 Insumos

Los insumos que se requieren para la producción y comercialización del producto

final, son:

 Ácido cítrico.- El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente
en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su
fórmula molecular es C6H8O7.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como

aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales
enlatadas.

 Colorante rojo (para frutilla).- Los colorantes son sustancias de origen natural o
artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea por que el
alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo más
agradable a la vista y más apetecible al consumidor.

Aquellas sustancias que se añaden o devuelven color a un alimento, e incluyen

componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales, que
son naturalmente consumidas como alimentos por si mismos y no son
habitualmente utilizados como ingredientes característicos en alimentación.

 Colorante amarillo (para piña y durazno).- Los colorantes son sustancias de origen
natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea por
 que el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo más
agradable a la vista y más apetecible al consumidor.

Aquellas sustancias que se añaden o devuelven color a un alimento, e incluyen

componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales, que
son naturalmente consumidas como alimentos por si mismos y no son
habitualmente utilizados como ingredientes característicos en alimentación.

 Sacarosa (azúcar).- El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para

endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un
20 % del peso en la caña de azúcar y en un 15 % del peso de la remolacha
azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa.
 Desinfectantes.-
 Bolsas de polietileno de 85 micrones para los envases de 200gr, Pack de dos
unidades y de 1 Kg.
 Servicios requeridos para la elaboración y producción de la pulpa congelada como
energía eléctrica, agua potable, recolección de basura y una línea telefónica.

3.2.1 Proveedores.
Los envases de polietileno de 85 micrones los provee la empresa ‘’Envaflex”; los
desinfectantes, ácido cítrico, colorantes rojo y amarillo son adquiridos en la farmacia
‘’Telchi’’ y la sacarosa la provee un mayorista del mercado Abasto.

4. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS TERMINADO

4.1. Producto

La pulpa es la porción comestible de las frutas obtenido mediante el proceso de

separación de las partes carnosas. Es un producto pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción
comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
 Bondades del producto.- Las pulpas congeladas debido a que no contienen
ningún tipo de preservantes aditivos, ni componentes artificiales se convierten en un
producto 100% natural. Además estas son de fácil manipulación y almacenaje, y
disponen de un periodo de caducidad (1 año) superior a la de cualquier fruta natural,
donde se conservan sus características nutricionales. Entre los diferentes sabores
de pulpa con los que la empresa oferta se encuentran: Maracuyá, Frutilla, Piña,
Papaya, Tamarindo, Tumbo, Carambola, Copoazú, Acerola, Mango, Mora, Durazno
y Limón.
CUADRO N.-2
Cuadro de producto terminado

Maracuyá

Frutilla

Piña
 Papaya

Tamarindo

Tumbo

Copoazú

Acerola
Mango

Mora

Durazno

Limón

Fuente: Elaboracion propia

 4.2. Usos.- La gran ventaja de este tipo de producto es que tiene múltiples
funcionalidades, como:

 Preparación de jugos de fruta

 Postres
 Helados
 Zumos
 Refrescos
 Mermeladas
 Salsas
 Frapes de frutas
 Cocteles

4.3. Presentación del producto

La pulpa de fruta congelada cuenta con tres tipos de presentaciones, estas se ilustran
a continuación:

 Presentación unitaria de 200 gramos.

FIGURA N.-4
Pulpa de Fruta de 200 gr
 Fuente: Elaboración propia

 Pack de dos unidades de 200 gramos:

FIGURA N.- 5
Pulpa de Fruta de 200 gr en pack de dos unidades

Fuente: Elaboración propia

 Presentación de 1 Kilogramo
FIGURA N.- 6
Pulpa de fruta de 1 kg
 Fuente: Elaboración propia

La presentación de 200 gramos y el pack de dos unidades en su variedad de sabores

se encuentran dirigidos al mercado doméstico y pueden ser encontrados en los
diferentes supermercados de la ciudad. El envase de 1 kilogramo se encuentra
destinado exclusivamente al mercado institucional.

5. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIAS, EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y/O

UTENCILIOS

5.1. Maquinas

5.1.1. Despulpadora
Para el despulpado es necesario un equipo que además troce, licúe y refine. Dotada
de tamices que permitan que la pulpa salga totalmente libre de desechos. en la sigute
fugura se puede observar la maquina despulpadora

FIGURA N.- 7

Maquina despulpadora

Fuente: Elaboración propia

5.1.1.1 Características

 Además es trozadora, licuadora y refinadora.

 Elaborada en acero inoxidable 304 en todas sus partes, incluso el cuerpo del
equipo.
 Sistema horizontal con corrector de inclinación que la convierte en semi-
horizontal, para mayor rendimiento.
 El sistema de aspas patentado permite que el desecho salga totalmente seco,
(libre de pulpa).
 Sistema de aspas protegidas para impedir que parta la semilla.
 Dotada de dos tamices para cualquier tipo de fruta, incluyendo frutas de alta
dificultad.
 Motor 2 h.p. (1.750 r.p.m.)
5.1.2. Licuadora industrial

Una licuadora Industrial es un aparato electrodoméstico para mezclar, picar, moler y

licuar alimentos o bebidas. Consta de un contenedor o vaso alto con tapa, unas
cuchillas giratorias y, dentro de una base, un motor eléctrico que hace girar las aspas,
generando un remolino que les acerca los ingredientes del vaso, moliéndolos.

FIGURA N.- 8

Licuadora industrial

Fuente: Elaboracion propia

5.2. Equipos

5.2.1 Selladora a pedal de bolsa

Para el sellado de las bolsas de polietileno donde se introduce la pulpa de fruta

congelada se utiliza una selladora a pedal que se manipula de forma manual por el
operario. Su estructura es razonable, y es de fácil operación
 FIGURA N.- 9

Selladora a pedal de bolsa

Fuente: Elaboración propia

5.2.1.1 Características

 Mesa de 1.30M X75 centímetros

 Cuchillas de 75 cm
 Incluye portarrollos para dos rollos de 100kg
5.2.2 Impresora de codificación

Utilizada para imprimir la fecha de elaboración, caducidad y número de lote en el

envase de la pulpa de fruta congelada (bolsa de polietileno).

FIGURA N.- 10

Impresora de codificación

Fuente: Elaboración propia

5.2.2.1. Características

 Sello en caliente
 De alta velocidad, hasta 120 impresiones por minuto
 Impresión de posición ajustable
 Compactable tamaño hace que sea fácil de mover
 Impresión estable de control de la temperatura
 Fácil de operar y mantener
 Rápido- cambio de rollo de cinta y de personajes metálicos
 Activado por incluido pedal eléctrico/interruptor
5.2.3 Cámara de frio
Luego del enfriamiento, el almacenamiento es la última etapa del proceso y las
condiciones de la cámara son importantes. Se sugiere una que su tipo de
condensación sea por frio forzado ya que intensifica el enfriamiento de las pulpas.

5.2.3.1 Módulos

 Revestimiento exterior en chapa pre pintada blanca o de acero galvanizado.

 Revestimiento Interior en chapa blanca

5.2.3.2 Herrajes

 Totalmente en Zamak (aleación de zinc con aluminio, magnesio), inyectado a

presión esmaltado.
 Externo conjunto cierre manija junta.
 Interno manija de seguridad.

5.2.3.3 Bisagras

 Totalmente en Zamak inyectado a presión, 3 (tres) troneras por puerta.

 Iluminación
 Interna para su correcta iluminación.

5.2.3.4 Características del frío

 Moto compresor
 Unidad condensadora de HP según capacidad en mts3

5.2.3.5 Tipo de condensación

 Por frío forzado que intensifica el enfriamiento de los productos.
 Tensión y frecuencia 220 V.- 50 HZ 3

5.2.4 Envasadora al vacío

El Envasado al vacío es un método de envasado que consiste en retirar el aire del

interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un
alimento.1 Esta operación de extracción se realiza mediante una bomba de vacío.
Este tipo conserva se realiza sobre ciertos alimentos como puede ser carnes,
pescados y hortalizas y consiste en detener la actividad de las bacterias aeróbicas
incluidas en ellos. Una de las principales ventajas es precisamente la conservación
de las propiedades organolépticas de los alimentos envasados al vacío.

5.2.4.1 Características
 Este tipo de envasado se realiza en films de plástico poco permeable al aire.
 El envasado al vacío de suprime la mayoría de las bacterias nocivas incluidas
en los alimentos.
FIGURA N.- 11
Máquina envasadora al vacío

Fuente: Elaboracion propia

5.2.5 Estufa
Una estufa o cocina es un artefacto para calentar alimentos mediante hornillos (salidas
de gas, protegidas por una parrilla metálica). La estufa funciona comúnmente con gas
doméstico (gas butano) aunque también puede funcionar por medio de electricidad o
leña.
FIGURA N.- 12
ESTUFA

Fuente: Elaboracion propia

5.3 Herramientas y/o utensilios

5.3.1 Destornillador
Un destornillador o atornillador es una herramienta que se utiliza para apretar y aflojar
tornillos y otros elementos de máquinas que requieren poca fuerza de apriete y que
generalmente son de diámetro pequeño.

FIGURA N.-12
 Destornillador

Fuente: Elaboración propia

5.3.2 Tijera
Una tijera, denominada frecuentemente en su plural tijeras, es una herramienta manual
que sirve para cortar tela, papel, cabello, etc. Está formada por dos cuchillas de acero
que giran alrededor de un tornillo axial común, respecto al cual se sitúan los filos de
corte a un lado y las agarraderas en el lado contrario. Las agarraderas conllevan
agujeros para sujetar y maniobrar con el pulgar y el cordial. El mecanismo formado es
un ejemplo típico de palanca de primer orden, en la cual el punto de apoyo se sitúa
entre la resistencia (esfuerzo resistente) y la potencia (esfuerzo motor).
FIGURA N.- 13
Tijeras

Fuente: Elaboracion propia

5.3.3. Alicate
Son comunes en todo equipo de herramientas manuales, ya que es un útil básico para
el bricolaje. Esta especie de tenaza metálica provista de dos brazos suele ser utilizada
para múltiples funciones como sujetar elementos pequeños o cortar y modelar
conductores, etc. Los alicates son herramientas imprescindibles para el trabajo de
montajes electrónicos.

FIGURA N.- 14
Alicate

Fuente: Elaboracion propia

5.3.4. Cuchillo

El cuchillo es un instrumento que se utiliza para cortar; consta de una delgada hoja
metálica con uno o dos lados afilados y de un mango por el cual se sujeta. Se ha usado
como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina

FIGURA N.- 15
 Cuchillo

Fuente: Elaboracion propia

5.3.5 Tabero de picar
La tabla de cortar, un utensilio plano empleado en la cocina principalmente para cortar
y picar alimentos, suele ser de madera o plástico y cumple una misión doble:
proporcionar una superficie plana, segura y homogénea para las operaciones de
corte y rebanado y servir como elemento seguro para el mobiliario de cocina. Se
emplea como soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y
pescados.

5.3.5.1 Cuidados e higiene

La tabla de cortar requiere cuidados higiénicos especiales porque es un instrumento

de cocina por el que pasan diversos alimentos y por ello conviene mantenerla lo más
seca posible (sobre todo en los pliegues) para que no se mezclen los distintos
sabores ni se propaguen bacterias y es por esa razón que:

 De vez en cuando se la debe limpiar con una solución de lejía.

 Si se trata de una tabla de madera es aconsejable que de tanto en tanto se
emplee algún aceite vegetal para tapar poros.
 Por motivos de seguridad hay que colocar papel absorbente mojado debajo de la
tabla para evitar deslizamientos.

FIGURA N.-16
Tablero de picar

Fuente: Elaboracion propia

5.3.6 Secador
Como su mismo nombre lo sugiere, esta toalla ha sido concebida en particular para
su uso en la cocina. Un secador de cocina es extremadamente práctico y hecho para
el secado de utensilios y manos húmedas. Hoy en día, su uso ha cruzado las barreras
de las paredes de la cocina. Mayormente, éstos son hechos 100% de hilo de algodón.
El tamaño básico de un secador de cocina es más o menos 50x50cm y su peso
aproximado es de 120 g. Pequeños secadores de cocina disponibles hoy en día,
pesan más o menos 50 – 65g.

FIGURAN.- 17
Secador de cocina
 Fuente: Elaboración propia
5.3.7 Balanza
La balanza analítica es un instrumento utilizado en el laboratorio, que sirve para medir
la masa. Su característica más importante es que poseen muy poco margen de error,
lo que las hace ideales para utilizarse en mediciones muy precisas. Las balanzas
analíticas generalmente son digitales, y algunas pueden desplegar la información en
distintos sistemas de unidades.
FIGURA N.- 18
Balanza analógica

Fuente: Elaboracion propia

5.3.8 Medidor de ph
Un medidor de pH es un dispositivo electrónico que se utiliza para medir la acidez o
alcalinidad de una sustancia.

FIGURA.- 19
Medidor de ph

Fuente: Elaboracion propia

5.3.9 Medidor de grados brix

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada
de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso. Ya
que los grados Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo
sacarosa) en un líquido, se refieren a la densidad del líquido. Esta propiedad física
de las soluciones de sacarosa también puede evaluarse con un refractómetro. Por
facilidad de empleo, los refractómetros son preferibles a los aerómetros, marcados
en la escala de Brix.

FIGURA N.- 20
Refractómetro
 Fuente: Elaboración propia
5.3.10 Olla
Una olla es un recipiente de cocina y, por extensión, cualquier plato culinario
preparado en dicho recipiente. En la figura número 21 se puede observar la olla.

Figura n.-21
Olla

Fuente: Elaboración propia

5.3.11 Olla para el escaldado

Es un recipiente que tiene una similitud con una canastilla, se utiliza para calentar
alimentos y quitarle las bacterias.

FIGURA N.- 22
 Olla para el escaldado

Fuente: Elaboracion propia

5.4. Desarrollo tecnológico

Pulpa Frut en la actualidad cuenta con un Software donde se detallan la materia prima
e insumos en almacenes, así como la cantidad que se requiere de los mismos, la
cantidad de productos terminados por sabor y tipo de presentación, entre otros. Esta
tecnología le permite a la empresa llevar un control del stock de materiales, productos
terminados y en proceso, lo que facilita identificar el porcentaje de los productos que
están inmovilizados y el valor que estos representan para la misma.

La empresa estructuralmente no cuenta con un departamento de investigación y

desarrollo. Esta función es ejecutada por los propietarios y funcionarios de la empresa
mediante el ‘’Know How’’, que con nueve años de experiencia en el rubro, han logrado
abrir mercados.
6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso de producción que emplea la empresa para la elaboración de su producto

es de tipo semi – artesanal, debido a que las pulpas son sometidas a procesamientos
donde no intervienen componentes químicos y la mayoría de los procedimientos son
realizados manualmente, con rigurosas exigencias de higiene y calidad.
A continuación se especifican cada una de las etapas del proceso de producción de
las pulpas:

6.1.1. Recepción de la Materia Prima.- La recepción de la materia prima consiste

en recibir del proveedor la materia prima (frutas) de acuerdo a las exigencias
propias de la empresa.

En esta etapa se pesa la cantidad recepcionada y se verifica el grado de

maduración y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin ningún
tipo de contaminación.

6.1.2. Pesaje.- Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que
entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podrá conocer los
porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. Se espera que el mínimo
sea fruta deteriorada o verde que no madure. También con este dato se podrá
determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee.
Se efectúa con una balanza de capacidad adecuada y de precisión a las
centenas o decenas de gramo. La forma de pesar se realiza en canastillas que
tienen capacidad de albergar hasta 40 kg de fruta.
6.1.3. Selección.- Esta etapa consiste en separar y eliminar la fruta sobre madura,
magullada, con hongos, aporreadas y heridas que pudieran haber tenido
contacto interno con microorganismos lo que incide de manera directa en el
deterioro de la pulpa.
6.1.4. Lavado.- Luego de la recepción de la materia prima, la fruta es introducida en
un tanque de lavado al nivel exigido, donde en contacto con el agua y el
desinfectante, ayudan a disminuir al máximo la contaminación proveniente de
microorganismos naturales.
6.1.5. Desinfección.- El propósito es disminuir al máximo la contaminación de
microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos
recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro
de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final.
 La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con
las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un
lavado, el cual se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión,
es decir con agua a cierta presión. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que
contamine la superficie de las frutas y así disminuir la necesidad de
desinfectante en el paso siguiente.

6.1.6. Enjuague.- la fruta desinfectada es lavada con agua limpia y potable para
retirar completamente los residuos del desinfectante y eliminar los restos de
algunos microorganismos.
6.1.7. Escurrido.- la fruta lavada es retirada del agua, y se procede a verter el agua
de que esta empapada o mojada con canastillas o coladores.
6.1.8. Descortezado.- Para algunas frutas existe la necesidad de retirarles la
cáscara por presentar una superficie (cáscara) muy dura o por su
incompatibilidad de textura, sabor o color al mezclarla con la pulpa. Esta
operación se efectúa de manera manual con cuchillos comunes de cocina.
6.1.9. Almacenaje.- Este proceso es necesario para algunas frutas como: Frutilla,
maracuyá, tumbo y acerola. Se almacena la fruta en una cámara de frio a -
18C y durante un día, esto se realiza debido a que la textura, color y sabor de
la fruta congelada tiene mejores propiedades y permite tener mejor calidad
para procesarla (despulpado).
6.1.10. Troceado.- Se realiza este proceso a la piña, papaya, mango y limón; el cual
consiste en realizar cortes en cubo con un cuchillo de cocina de 1cm para el
mango y limón y de 2cm para piña y papaya.
6.1.11. Despulpado.- El despulpado es la operación en la que se logra la separación
de la pulpa de las partes no comestibles, este procedimiento se lo realiza
mediante una maquina despulpadora. Se extrae la parte comestible de la fruta,
se presenta una separación de la pulpa de aquellos residuos sólidos como
cáscaras y semillas.
6.1.12. Adición de agua.- Se adiciona agua a las siguientes frutas: Maracuya,
Tamarindo, Copoazu y tumbo
6.1.13. Licuado.- Lo que se realiza es este proceso es similar al de despulpado pero
para ciertas frutas: frutilla, acerola, copoazu, carambola, papaya, piña, mango
y limón, esto se realiza debido a que estas frutas no presentan abundantes
semillas pequeñas, y el proceso de licuarlas es más rápido que el de
despulparlas, es decir que por la optimización del tiempo empleado se opta
por esta opción. El inconveniente de esta operación es que después del
despulpado se debe de colar el producto para eliminar el escarche o grumo
que se puede presentar.
6.1.14. Estandarizado.- consiste en el análisis de la pulpa procesada verificando las
siguientes variables: solidos solubles, acidez titulable y ph del producto. En
el caso de que el producto no se encuentre dentro de las especificaciones se
añade azúcar para alcanzar los grados brix, ácido cítrico para la acidez y
benzoato de sodio.
6.1.15. Homogenizado.- Consiste en reducir el tamaño de la particula de la pulpa,
cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor
diámetro de sus orificios. Reduce el tamaño de la partícula, da una mejor
apariencia a la pulpa, evita una más rápida separación de los sólidos
insolubles en suspensión y le comunica una textura más fina al producto.
Esto se realiza en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por
otra de diámetro de orificio más fino.
Esta actividad se aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere
que la pulpa tenga una mayor pureza al tiempo de eliminar pequeños
residuos de cascara y semilla.
6.1.16.Tamizado.- Esta actividad es similar al homogenizado y se aplica a cierta
clase de frutas para las cuales se requiere que la pulpa tenga una mayor
pureza al tiempo de eliminar pequeños residuos de cascara y semilla. Las
frutas son: acerola, Maracuya, Crambola y Tamarindo. Consiste en separar
 partículas de distintos tamaños. A través de un colador pasan las partículas
más pequeñas (pulpa de fruta) a otro recipiente separándolas de las más
grandes (cáscara, semilla) que quedan retenidas.
6.1.17. Inspección y ensayo.- Se le realiza a la pulpa un análisis donde se evalúan
características como sabor, olor, color y textura para determinar la
conformidad de la pulpa de acuerdo a los parámetros establecidos.
6.1.18. Envasado de la materia prima.- Una vez obtenidas las pulpas estas son
envasadas asépticamente en bolsas de polietileno de baja densidad con
capacidad de 200 gramos para la presentación individual y de un kilogramo
para la presentación institucional; las cuales estarán impresas con el sabor y
la fecha de vencimiento.
6.1.19. Encajonado de la materia prima.- Se procede al encajonado de las
diferentes pulpas, donde cada caja tiene una capacidad de albergar 100
pulpas de 200 gramos. Las cajas tienen una medida de 40cm de largo por 50
cm de ancho por 25cm de alto.
6.1.20. Almacenamiento.- El producto es conservado en dos cámaras de
congelación a temperatura de 18 ºC negativos, con la finalidad de reducir al
mínimo los cambios físicos, bioquímicos y microbiológicos del producto.
6.2. Flujograma general del procesamiento de pulpa de fruta congelada

Recepcion de
materia prima

Pesaje

Selección

2a5
Lavado veces

Desinfeccion

Enjuague

Escurrido

Descortezado
Frutilla
*Almacenaje Maracuya
-18°c Tumbo
Acerola
Carambola
Piña
Papaya
*Troceado Mango
Limon

Frutilla
Maracuya
Tumbo *Despulpado
Durazno
Piña
Acerola

1
 1

Maracuya
*Adicion de agua Tamarindo
Copoazu Tumbo

limon
Frutilla Carambola
*Licuado Acerola Piña Papaya
Copoazu Mango

Adicion de azucar, Ac. Citrico

Estandarizado y benzoato de sodio

Homogenizado

Acerola Carambola
*Tamizado Maracuya Tamarindo

Envasado

Temp.
Congelado -18°c

Empacado

Temp.
Almacenamiento -18°c

Fuente: Empresa ‘’Pulpa Frut’’

Elaboración: Propia
7. DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD

7.1. Política de calidad

La Política de Calidad de la empresa se manifiesta mediante un firme compromiso con

sus clientes de satisfacer plenamente sus requerimientos y expectativas, garantizando
una mejora continua de sus procesos, productos y servicios, invirtiendo los recursos
necesarios y la toma de decisiones adecuadas y oportunas. Para ello la presente
empresa cumple con las leyes vigentes del país, normativas de calidad, cuidado del
medio ambiente y la capacitación de su personal.

7.2. Objetivos de calidad de la empresa

 Establecer e implementar el Sistema de Gestión de la Calidad basado en la

norma ISO 9001:2008.
 Establecer, implementar y certificar la Norma Buenas Prácticas Manufactureras
(Norma BPM).
 Capacitar al personal para lograr las competencias requeridas en los perfiles
de los cargos, orientados a la gestión de la calidad.
 Crear ambientes de trabajo favorables en lo que se refiere a infraestructura y
relaciones laborales basadas en valores y principios éticos.
 Incrementar el número y la satisfacción del cliente.

6.1 Variables de Control

6.1.1Cuantitativas

Proceso:

Despulpado: se toma una muestra de 30 ml de pulpa procesada en un vaso

precipitado (Una muestra para cada lote). Y se realizan las siguientes pruebas en un
laboratorio capacitado:
  Determinación de pH
 Determinacion de acidez
 Grados Brix

Los valores de los parámetros de calidad brix, ph y acidez promedios de las pulpas más comunes están
reportados en la gráfica dada a continuación

N° Lista de frutas Grados Brix° % de acidez Ph

1 Piña 11 1,1 3,74
2 Frutilla 7 0,768 3,45
3 Papaya 9 0,19 4,8
4 Copuazu 8.5 3,5
5 Maracuyá 10 3,5 2,9
6 Tamarindo 17 1,1 2,75
7 Tumbo 8 3,54
8 Mango 15.4 4
9 Mora
10 Durazno
11 Carambola
12 Limón
13 Acerola

. Diagrama de procesos de control de calidad

En el presente diagrama se detalla los procesos productivos con los que cuenta PULPAFRUT, acompañados con su
registro correspondiente (código de registro y nombre del mismo), los cuales son de soporte de información para
el óptimo seguimiento en todo el proceso productivo.
 PULPA DE FRUTA

Al culminar el
TOMA DE MUESTRA despulpado

MEDICIÓN – ºBrix

MEDICIÓN – ACIDEZ / PH

INTRODUCCION DE DATOS A EXCEL DE

Ph Y ºBrix Y PESAJE DE INSUMOS.

Ácido cítrico,
ADICIÓN Y MEZCLA- INSUMOS Sacarosa.

CONTROL DE TIEMPO: 5
HOMOGENIZADO
MIN Y TEMPERATURA 70◦C

ENVASADO

. Detalle del proceso

Nº QUÉ (etapa) QUIÉN CUÁNDO CÓMO DOCUMENTO

Se realiza la toma de muestras del lote de en
Etapa de
proceso mediante un succionador en un vaso RP.05 Estandarización de
1 Toma de muestra Jefe de producción despulpado de
precipitado, la cantidad debe de ser de 30gr. De pulpas de frutas
fruta
producto homogenizado.
•Colocar una o dos gotas de la muestra sobre el
prisma del brixómetro.
•Cubrir el prisma con la tapa.
•Orientando el aparato hacia una fuente de luz,
Medición de Encargado de Recepción de la RP.05 Estandarización de
2 mirar a través del campo visual.
grados Brix° Laboratorio muestra pulpas de frutas
•Leer el número correspondiente en la escala
donde se verá en el campo una transición de un
campo claro a uno oscuro. Este corresponde al
porcentaje en sacarosa de la muestra.
 •Luego abrir la tapa y limpiar la muestra con un
paño suave o algodón húmedo.
•Guardar el instrumento en su respectivo
estuche.
Medición de acidez
•Llenar la bureta del equipo de titulación
(acidímetro de Dornic) con hidróxido de sodio 0,1
Normal de concentración.
•Pesar 10 a 15 gr. de muestra en un vaso
precipitado de 100 ml.
•Adicionar a la muestra pesada, 3 a 4 gotitas de
solución alcohólica de fenolftaleína al 1% .
•Adicionar poco a poco el hidróxido de sodio
sobre la muestra ya preparada e ir agitando;
hasta que éste cambie de color y se torne un leve
color rosado que permanezca por 30 segundos
aproximadamente.

Nota: en muestra de color rojo como la pulpa de

frutilla, se debe neutralizar hasta pH 8 a 8,5.
•Anotar el volumen de la solución de hidróxido
de sodio gastado.
•Reemplazar los datos obtenidos en la siguiente
fórmula:

%Ácido Cítrico = [ (V* x N x mq) / m x 10]

Donde:
Medición de Encargado de
3 Diario RP.05 Estandarización de
Acidez / Ph Laboratorio
V* = Volumen de NaOH gastados en ml. pulpas de frutas
N = Normalidad de la solución de NaOH
(concentración) = 0,1
mq = Peso equivalente del ácido cítrico = 64
m = peso de la muestra

Nota: Los valores de N y mq son constantes.

•Realizar por lo menos 2 titulaciones repetidas

de la misma muestra y sacar un promedio de los
resultados.

Medición de Ph
•Calibrar el potenciómetro o ph-metro con
soluciones buffer 10,7,4 teniendo siempre en
cuenta los pasos del manual de uso de dicho
instrumento de medición.
•Pesar 25 gr. de muestra en un vaso precipitado
de 50 ml.
•Introducir el bulbo del potenciómetro a la
muestra y medir hasta que el dato no tenga
variación, registrar dicho dato y limpiar el bulbo
con agua destilada con la ayuda de una pizeta,
secar con papel ultra suave.
Los datos obtenidos en las mediciones de grados
Brix°, Acidez titulable y Ph, deben ser
introducidos al Excel de estandarización a su vez
Introducción de
Encargado de el dato del peso total del lote a estandarizar, de RP.05 Estandarización de
4 datos a Excel y Diario
Laboratorio manera automática el programa responderá los pulpas de frutas
pesaje de insumos
insumos a pesar para realizar la estandarización.
Realizar el pesaje de insumos y llevarlos al área
de producción.
 Se debe de adicionar los insumos en todo el lote,
Adición de Operario RP.05 Estandarización de
5 Diario evitando que se diera algún tipo de
insumos procesamiento pulpas de frutas
contaminación o fermentación en dicha acción.
Se debe agitar de manera constante procurando
siempre la correcta disolución de los insumos
solidos que se agregaron al producto, finalizando
Operario RP.05 Estandarización de
6 Homogenizado Diario la acción tomar una muestra de 25gr. Para
procesamiento pulpas de frutas
realizar medición de grados brix°, acidez titulable
y ph para validar la correcta estandarización del
lote en proceso

Continuar con los siguientes procesos

Operario
7 Envasado Diario correspondientes de la línea de pulpa de frutas
procesamiento
congeladas hasta su envasado final.

Envasado: en este proceso se realiza una actividad consecutiva que consiste en:

 Al sellar el envase de 200 gr contenido de pulpa, se coloca en una balanza y se registra el peso de cada
una. Los rangos o límites permitidos para cada fruta estan especificados en el siguiente cuadro:

FRUTA L.O.I. L.O.S.

Piña 200 210

Frutilla 200 210

Papaya 200 210

Copuazu 200 210

Maracuyá 200 210

Tamarindo 200 210

Tumbo 200 210

Mango 200 210

Mora 200 210

Durazno 200 210

Carambola 200 210

Limón 200 210

Acerola 200 210

Este rango es establecido por el Ingeniero a cargo de la producción, cuya justificación está en que el contenido
neto especificado en el envase es de 200 gr, por lo que en cada producto no puede haber menos de esta
cantidad, ya que puede producir disconformidad del cliente. Al ser imposible la exactitud o precisión de la
medida, debido a que el proceso de envasado no es automático, se otorga una tolerancia de 10 gr más de lo
ideal que obviamente es 200gr.

Las pulpas que no cumplan con los límites de aceptación se deben reprocesar.
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos37/procesadora-frutas/procesadora-
frutas4.shtml#ixzz3rnvO8HaY

Producto terminado

Para el producto terminado se toma en cuenta la verificación de las siguientes

características

 Envase: Se toma una muestra de 3 productos de cada lote, sin importar la

cantidad de productos que se obtuvieron de los mismos y se evalúan los
siguientes atributos:
a) Peso en gramos: El producto debe cumplir con los límites de aceptación
en cuanto a la variable peso.

Los limites estándar de peso están entre los 190 gr - 220 gr dependiendo de
la fruta que se procesará.

En caso de que solo una de las tres muestras tomadas no supere la prueba
mencionada, se procede a tomar otra muestra de 4 productos y se evalúan
utilizando los métodos ya mencionados. Se realiza esto de manera sucesiva
hasta que 15 de cada lote no pase las pruebas, entonces se procede a
realizar una inspección de todos los productos (100%) de dicho lote,
aceptando aquellos que cumplan y descartando los que no cumplan. En este
último caso se reprocesa el producto mejorándolo en caso de que sea
posible, de forma contraria, se deshecha.

6.1.2 Cualitativas o atributos

Materia Prima

Al llegar la materia prima a las instalaciones de producción en la empresa, en

este caso la fruta, se proceden a realizar procesos tales como:
Selección: Consiste en una inspección 100 % (revisar cada fruta) para separar
las frutas sanas de las ya descompuestas tomando en cuenta aspectos
determinados para lograr la industrialización de las mismas, los cuales son:

 Color : el color debe ser el de su naturaleza, no se aceptan frutas con

colores pardos o amarillentos en caso de que el color de la fruta no sea
amarillo.
 Aroma : que la fruta no tenga un olor extraño, ajeno o nauseabundo en
comparación al de su naturaleza.

Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista
y el olfato del operario (análisis sensorial). Los operararios deben ser muy
consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la
pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamaño grande pueden
pasar la prueba pero deben ser "arregladas" retirando cuanto antes las
fracciones dañadas.

Se efectúa sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de

recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada

Clasificación:

Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están
listas para el proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes o aún no
pintonas deben ser almacenadas.

Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de
los operarios. Y las características a verificar son:

 Madurez : las aún no maduras deben almacenarse en condiciones de

manera que su madurez concluya pronto, en temperaturas de 25C. Las
que estén ligeramente blandas deben entrar inmediatamente al proceso
productivo
  Color : las de color verduzco son frutas que no terminaron su
maduración
 Dureza: las frutas que al tocarlas se sientan muy blandas tampoco a]
han terminado de madurar.

El tamaño y forma de la fruta no es objeto de verificación ya que luego son

procesadas.

Proceso

Pelado de la fruta. El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influiría
significativamente en el rendimiento del producto final.

Despulpado: mientras se está realizando el despulpado la fruta se verifica que el color de la misma este
en las condiciones preestablecidas y no haya tenido un cambio significativo al color original.

Envasado. Se realiza dejando un espacio libre mínimo (al ojo) para producir vacío y permitir la dilatación del
producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso.

En este proceso se realiza una inspección al 100 % ya que el producto no puede pasar al siguiente proceso en
caso de no estar bien envasado (sellado). Se somete a las siguientes pruebas:

 Se verifica que el envase haya sido completamente sellado y no se halle alguna fuga del producto.
 En caso de que el envase tenga alguna rebaba producida al realizar el sellado, se procede a cortar el
material sobrante.

Producto terminado

Para el producto terminado se toma en cuenta la verificación de las siguientes

características

 Envase: Se toma una muestra de 3 productos de cada lote, sin importar la

cantidad de productos que se obtuvieron de los mismos y se evalúan los
siguientes atributos:
a) Superficie del envase y sello: si se encuentran en óptimas condiciones
pasa, en caso contrario el producto no pasa.
 b) Fuerza del sello: se aplica una fuerza que consiste en darle una palmada
al producto final sobre una mesa. Si este no presenta alguna fuga de
producto es aceptado, de manera contraria es eliminado.

En caso de que solo una de las tres muestras tomadas no supere las
pruebas mencionadas, se procede a tomar otra muestra de 4 productos y se
evalúan utilizando los métodos ya mencionados. Se realiza esto de manera
sucesiva hasta que 15 de cada lote no pase las pruebas, entonces se
procede a realizar una inspección de todos los productos (100%) de dicho
lote, aceptando aquellos que cumplan y descartando los que no cumplan. En
este último caso se reprocesa el producto mejorándolo en caso de que sea
posible, de forma contraria, se deshecha.

6.2. Control de Calidad

6.2.2 Formulario de toma de datos

6.3 Laboratorio

Medición de Ph.- nos mide la acidez de la fruta. Se mide utilizando el equipo Ph-metro las
lecturas registradas están dada a la temperatura indicada por estos instrumento.

Grados Brix.- La fruta posee en su estructura azúcares propios de la fruta, y su cantidad presente determina su
estado de madurez. Los grados Brix representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide
utilizando un brixómetro o un refractómetro para grados Brix, las lecturas registradas están dadas a la temperatura
indicada por estos instrumentos.

Acidez Titulable.- La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos. Las frutas en su estado
natural poseen sustancias ácidas que se encuentran en cantidad mayor en las frutas cítricas. Generalmente el ácido
cítrico es el que se encuentra en la mayoría de las frutas. En función de estos ácidos se determina el % de acidez
de una fruta.

La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide
neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte (hidróxido de sodio, NaOH), el pH aumenta
durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el
pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como
indicador.
Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía
dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido
dominante.

6.4 Normas utilizadas

Industrias Eid Srl se basa en la NB/NM 329040 “Industria de los alimentos –

Buenas prácticas de manufactura – Requisitos” de IBNORCA (INSTITUTO
BOLIVIANO DE NORMALIZACION Y CALIDAD)

6.4.1. Objeto y Campo de Aplicación

Establecer los requisitos generales de higiene y de buenas prácticas de

manufactura para alimentos elaborados e industrializados para el consumo
humano.

Esta norma es aplicable a establecimientos en los cuales se realicen algunas

de las siguientes actividades: elaboración, industrialización, fraccionamiento,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos e insumos en contacto
con ellos.

6.4.2. Requisitos generales de las Materias Primas

 Las materias primas, ingredientes y embalaje deben ser sometidos a

inspección y probados en la recepción.
 El establecimiento debe adquirir preferentemente insumos
inspeccionados, certificados o de reconocida calidad en el mercado.

6.4.2.1. Áreas de procedencia

a) Áreas de producción.
Se deben producir alimentos destinados a alimentación humana, en áreas
donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas no provoque la
contaminación de esos alimentos o sus derivados.

b) Protección contra la contaminación por residuos

Las materias primas alimenticias deben estar protegidas contra la

contaminación por residuos de origen animal, doméstico, industrial y/o
agrícola, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir
un riesgo para la salud.

c) Control de plagas y enfermedades

Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes

químicos, biológicos o físicos deben ser aplicadas solamente bajo la
supervisión directa del personal que conozca los peligros potenciales que
estos agentes representan para la salud. Tales medidas deben ser aplicadas
de conformidad con las recomendaciones de los organismos oficiales
competentes.

6.4.2.2. Producción

a) Procedimientos

Los métodos y procedimientos para la producción deben ser higiénicos, sin

que constituyan un peligro potencial para la salud ni provoquen la
contaminación de los productos alimenticios.

b) Equipamientos y recipientes

El equipamiento y los recipientes utilizados en los procesos productivos

deben ser de un material inalterable que permita la limpieza y desinfección
completa de sus superficies.

c) Almacenamiento en el local de producción

Las materias primas se deben almacenar en condiciones que garanticen su
protección contra la contaminación y reduzcan el mínimo de daños y
deterioros de su calidad y su inocuidad.

6.4.2.3. Transporte

a) Medios de transporte

Los medios para transportar alimentos, materias primas e insumos deben

ser adecuados y de materiales que permitan su limpieza, desinfección y des
infestación y que cumplan con la legislación vigente.

6.4.3. Requisitos generales del Establecimiento

6.4.3.1. Instalaciones

a) Emplazamiento

Los establecimiento deben asegurar que los contaminantes externos, como

por ejemplo, humo, polvo y otros, no constituyan un riesgo para los
alimentos producidos; y que los establecimientos no estén emplazados en
zonas inundables salvo que se tomen las medidas de seguridad
apropiadas.

b) Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento de

las instalaciones deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna
sustancia no deseada al alimento.

c) Para las instalaciones se debe tener en cuenta la disposición de espacios

suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones.

c) El diseño de las ubicaciones de maquinaria, entre otros debe ser tal que
permita el fácil acceso para una limpieza adecuada, y facilite la debida
inspección de la higiene.
 d) En la zonas de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y los
accesorios elevados deben ser instalados de manera tal que se evite la
contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y
del material de envase, por condensación y goteo, y, además, que no
entorpezcan las operaciones de limpieza.

e) Los insumos, las materias primas y los productos terminados se deben

ubicar sobre tarimas separados de las paredes, para permitir la correcta
higienización de la zona.

f) La ropa y efectos personales no se deben depositar en las zonas de

manipulación de alimentos, y se deben mantener guardados en las áreas
establecidas a tal fin.

6.5 Muestreo de Aceptación

◘ Materia Prima

◘ Proceso

◘ Producto Terminado

6.6 Análisis de datos

7. Conclusiones

8. Recomendaciones

9. Anexos

10. Bibliografía

TRASABILIDAAD!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

CONTROL DE LINEA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!