Recibido: 1 Abril 2018 Revisado: 5 Agosto 2018 Aceptado: 9 Octubre 2018

DOI: 10.1111 / jfpe.12943

ARTÍCULO ORIGINAL

Optimización de los parámetros del proceso de extrusión para la preparación de harina

de avena rica en fibra
Raceli Sandrin 1 | Sandra Milena Vásquez Mejía 1 | Thiago Caon 2 | Alicia de Francisco 1

Resumen
1 Departamento de
Ciencias de los Alimentos, En este estudio, el efecto de la temperatura de extrusión y la velocidad de
Universidad Federal de tornillo en las propiedades nutricionales de los productos extruidos se
Santa Catarina, evaluó mediante el uso de una metodología de superficie de respuesta.
Florianópolis, Santa
Catarina, Brasil Los totales, fibra dietética insoluble soluble, almidón resistente beta-
2 Departamento de glucano, y el contenido total de almidón fueron evaluados mediante
Ciencias Farmacéuticas ensayos enzimáticos. Los parámetros de procesamiento afectados el
de la Universidad Federal contenido de todos los constituyentes de la mezcla de harina, a excepción
de Santa Catarina, de beta-glucano. El contenido total de almidón, la fibra dietética insoluble,
Florianópolis, Santa y almidón resistente se redujo significativamente con el aumento de la
Catarina, Brasil temperatura y la velocidad del tornillo (hasta 13, 12, y 97%,
Correspondencia respectivamente). Los parámetros de extrusión tenían un efecto positivo
Raceli Sandrin, Cereal en el contenido de fibra dietética total (aumento de este parámetro hasta
Science y Technology
Laboratory (CERES), 29%) cuando se compara con la materia prima, es decir, de avena y
Departamento de Ciencias y mezcla de arroz, causando cambios desde el insoluble a soluble fibras
Tecnología de Alimentos, dietéticas. En el análisis microscópico de electrones, la estructura de
Universidad Federal de Santa todos los materiales extruidos mostró ser homogéneo y compacto con
Catarina (UFSC), Rod. Admar
Gonzaga, 1346; Itacorubi, superficies irregulares.
Florianópolis, SC 88034-000,
Brasil. Aplicaciones prácticas
E-mail:
sandrin.raceli@gmail.com El procesamiento de avena mediante el uso de técnica de extrusión-
Información sobre financiación
cocción es un reto debido al alta de lípidos y contenido de fibra. Por esta
Consejo Nacional de Desarrollo
Científico y Tecnológico; razón, agentes de expansión tales como arroz o maíz harinas se mezclan
Coordinación de comúnmente para la avena antes de procesar. Además de cambiar las
Perfeccionamiento de Personal propiedades reológicas, físicas y químicas de las materias primas, las
de Nivel Superior; CAPES /
MEC; CNPq / MCTI condiciones de operación de extrusión pueden conducir a la pérdida de
alimentos propiedades nutricionales. En este estudio, se utilizó la
metodología de superficie de respuesta para entender qué condiciones
de procesamiento de maximizar el valor nutricional de los alimentos. La
selección de un estado de funcionamiento óptimo en términos de
eficiencia energética y la calidad térmica representa un requisito
importante para la industria alimentaria actual. El contenido de β- glucano
fue preservada independientemente de la condición de procesamiento
mientras que la proporción de fibra insoluble y soluble fue
significativamente afectada por la velocidad del tornillo. Una vez que las
bajas temperaturas podrían utilizarse para la preparación de harina de
avena rica en fibra, se espera una reducción en el consumo de energía
del proceso.

© 2018 Wiley publicaciones

J Food Process Ing. 2019; 42: e12943. wileyonlinelibrary.com/journal/jfpe periódicas, Inc. 1 de 10
https://doi.org/10.1111/jfpe.12943
2 de 10
1 | INTRODUCCIÓN
Los granos de cereales tienen un papel importante
entre los alimentos saludables, especialmente cuando
se consumen de manera integral. Entre los cereales
integrales, las propiedades para la salud de la avena
han sido reconocidas, lo que llevó a la Administración
de Alimentos y Medicamentos para aprobar el uso de
fibras solubles ( β- glucano) de la avena para reducir el
colesterol en sangre de baja densidad y prevenir la
enfermedad cardíaca coronaria (FDA, 1997).
Demandas de la salud Múltiples enlazan ingesta
óptima de fibra dietética (DF) con un menor riesgo de
enfermedades cardiovasculares y la diabetes de tipo II
también han sido aprobados (Anderson et al., 2009).
Además del papel del DF en la reducción de los
niveles de glucosa y colesterol, los intereses
emergentes en almidón resistente como ingrediente
funcional se han observado debido a los beneficios
para la salud de la obesidad, la diabetes, las
enfermedades cardiovasculares y el cáncer de colon
(Fuentes-Zaragoza, Riquelme-Navarrete,
SánchezZapata, y Pérez-Álvarez, 2010).
El reto principal de la industria de la alimentación es
sin duda para preservar o mejorar la composición de
nutrientes durante la etapa de producción, donde se
deben comparar diferentes técnicas de
procesamiento o parámetros. Para los cereales, por
ejemplo, la técnica de extrusión de cocción ha sido
considerada como una herramienta útil, en particular
para la producción de aperitivos y cereales para el
desayuno. En esta técnica, el material es preparado
por una combinación de calor, cizallamiento y presión.
El equipo proporciona muchas ventajas básicas de
diseño que permiten reducir al mínimo el tiempo, la
energía y los costos, mientras que la introducción de
una versatilidad y flexibilidad no disponibles
anteriormente. En los materiales ricos en almidón,
extrusión induce modificaciones físicas y químicas de
los gránulos de almidón, que impacto en la textura y
la reología propiedades y aumentar su digestibilidad
(Cheftel, 1986).
Las condiciones de procesamiento pueden afectar
también a las propiedades fisicoquímicas de las fibras
dietéticas (por ejemplo, nivel de hidratación) y mejorar
su funcionalidad. Matrices de biopolímeros que
presentan alto contenido de fibra dietética se
caracterizan por una pobre capacidad de gas de
retención durante la cocción de extrusión. Los altos
niveles de grasa y proteína acentúan el problema, lo
que limita la aplicación como un ingrediente
alimentario. El efecto lubricante de los lípidos reducir
la temperatura específica de energía y de fusión
mecánica, que a su vez disminuye la expansión
extruido (Su & Kong, 2007).
SANDRIN ET AL.
Como resultado, los productos de avena extruidos
tienden a exhibir una textura dura y tienen mala
aceptación del consumidor. Por esta razón, otros
constituyentes se han combinado con la avena para
mejorar las características de procesabilidad. Liu, Hsieh,
Heymann, y Huff (2000), por ejemplo, harina de maíz
considerado como agente de expansión para preparar
un aperitivo hinchado presentar propiedades sensoriales
aceptables. En nuestro estudio, la harina de arroz fue
seleccionado como un agente de expansión. Rice
presenta características únicas, tales como la facilidad
de digestión, de color blanco, sabor suave y no
alergénico, buena capacidad de procesamiento, y el
contenido de lípidos de baja (Kadan, Bryant, y Miller,
2008), lo que lo hace atractivo para la fabricación de
nuevos productos. Parámetros de extrusión se
optimizaron mediante el uso de una metodología de
superficie de respuesta (RSM).
El efecto de las condiciones de extrusión
(temperatura y velocidad del tornillo) en el contenido de
almidón total, fibras dietéticas totales, solubles y fibras
dietéticas insolubles, sabor suave y no alergénico,
buena capacidad de procesamiento, y el contenido de
lípidos de baja (Kadan, Bryant, y Miller, 2008), lo que lo
hace atractivo para la fabricación de nuevos productos.
Parámetros de extrusión se optimizaron mediante el
uso de una metodología de superficie de respuesta
(RSM). El efecto de las condiciones de extrusión
(temperatura y velocidad del tornillo) en el contenido de
almidón total, fibras dietéticas totales, solubles y fibras
dietéticas insolubles, sabor suave y no alergénico,
buena capacidad de procesamiento, y el contenido de
lípidos de baja (Kadan, Bryant, y Miller, 2008), lo que lo
hace atractivo para la fabricación de nuevos productos.
Parámetros de extrusión se optimizaron mediante el uso
de una metodología de superficie de respuesta (RSM).
El efecto de las condiciones de extrusión (temperatura y
velocidad del tornillo) en el contenido de almidón total,
fibras dietéticas totales, solubles y fibras dietéticas
insolubles, β- Se evaluó glucano, y almidón resistente.
2 | MATERIAL Y MÉTODOS
2.1 | Materia prima
Granos enteros de avena y arroz de las variedades
comerciales fueron adquiridos de una industria local de
cereales (PR / Brasil). Ellos se molieron utilizando un
molino de martillos (MCD 950, 100 cv, Moinhos Vieira,
Brasil) y la distribución del tamaño de partícula se
evaluó. En la pantalla con un tamaño de malla de 0,50
mm, 10% de las partículas de harina se mantuvieron,
entre 0,25 y 0,50 mm, se encontró que 15% de las
partículas y el resto tenía dimensiones inferiores a 0,25
mm.
La harina de avena se trató con calor antes de la Se consideraron los ensayos preliminares para definir
molienda para garantizar la inactivación enzimática de el rango de valores de variables independientes (datos
la muestra (95 C y humedad relativa de 20%). Las no mostrados).
harinas se almacenaron en una bolsa grande a Un polinomio de segundo orden se utiliza para predecir
temperatura ambiente hasta su utilización. Una el comportamiento experimental:
combinación de ambas harinas se utiliza para mejorar
el valor nutricional y capacidad de procesamiento. Las
mezclas se prepararon mezclando harina de avena y
harina de arroz (60/40, w / w) en un mezclador
industrial (lote = 400 kg, 20 min, 1500 rpm). Estas
muestras se componen de 11,38, 13,95, 3,72, y 69,80 En esta ecuación, Y es la respuesta medida asociado
g / 100 g de humedad, proteína, grasa, y con cada combinación de nivel de factor; segundo 0 es
carbohidratos, respectivamente (los análisis se una intersección; segundo 1 - segundo 5 son los
realizaron después de la mezcla de la harina). coeficientes de regresión; X 1 es la temperatura, y X 2
es la velocidad del tornillo.
2.2 | proceso de extrusión
Análisis de variación (ANOVA) se realizó para
La mezcla homogénea preparada de avena y arroz examinar la significación estadística de los términos
harinas se extruyó en un co-rotación de extrusora del modelo. Coeficiente de determinación (R²) y la
de doble tornillo industrial (modelo BC-72, Clextral, falta de ajuste se calcularon prueba para
Francia) con cinco secciones de tambor (L / D 17) determinar la adecuación de los modelos
y una 2,0-mm matriz redonda. Las mezclas de matemáticos. Los valores de los coeficientes de
harina se alimentaron a la extrusora a una regresión obtenidos para cada respuesta se
velocidad constante de 250 tasa kg / hr y de presentan en la Tabla 2. Las parcelas de superficie
alimentación de agua se mantuvo constante a 40 L de respuesta y el análisis estadístico se llevó a
/ hr. Las configuraciones de la extrusora fueron cabo mediante el uso de Statistica ® software
estudiados y definidos por nuestro equipo de (visión 7.0, Tulsa).
investigación (Sandrin, Caon, Zibetti, y de
Francisco previamente, 2018). Un paso de vapor TABLA 1 Las variables independientes y niveles
pre-acondicionado de muestras de la mezcla de utilizados para el diseño giratorio central compuesto.
harina en 70 5 C durante 5 minutos se consideró TABLA 2 El análisis de varianza muestra el nivel de
significación de los términos lineales y cuadráticas,
antes del proceso de extrusión. La temperatura del interacciones, así como la falta de ajuste de las variables
cilindro del extrusor en las tres primeras zonas de respuesta
(extremo de alimentación) se mantuvo a 30, 50, y
70 C mientras que las otras dos zonas siguió el
diseño experimental (morir final). Después de la
etapa de extrusión, los gránulos se sometieron a
secado en lecho fluidizado a 120ºC durante
aproximadamente 1,5 min. Los gránulos se
enfriaron y se muelen en un molino de rodillos
(Buhler, Modelo OLCB-2-316, Suiza) para obtener
“pequeñas escamas” seleccionado a través de un
tamiz de malla 14 (<1,41 mm de abertura). Por
último, los productos extruidos molidos se
herméticamente envasados en bolsas de aluminio
y se almacenaron a 4 C para su posterior análisis.

2.3 | Diseño experimental y análisis estadístico

Un compuesto central diseño compuesto giratorio de

dos factores (CCRD) con una “α” Se considera valor
de 1,414. Las variables independientes fueron la
temperatura (T) y la velocidad del tornillo (R) y sus
niveles de variación se muestran en la Tabla 1. El
efecto de las dos variables independientes sobre las
variables dependientes fueron estudiados mediante
el uso de la metodología de superficie de respuesta
(RSM), que ha sido aplicado ampliamente en el
desarrollo de productos alimenticios extrusionados
para optimizar un conjunto de variables
operacionales del proceso (Yagci y GoGuS, 2008).