Esquema experimental

Experimento 1: Inhibicion de la enzima por efecto de la temperatura.

•Se lavaron las muestras con agua potable.

•Se pelaron las muestras con un cuchillo.
1
•En un beacker de 250 ml se agregaron 100 ml de agua destilada y se hirvió.
•Se pelaron las muestars (papa y membrillo) y se cortaron en 6 partes iguales en
2 forma de cubo.

•Se colocaron 5 pedazos en el beacker con agua hirviente y se dejó una porción a
temperatura ambiente como control.
3 •Se retiró cada porción en 30'', 60'', 90'', 120'' y 150'', es decir, cada 30 segundos.

•Se observaron los cambios originados y la presencia de puntuaciones oscuras se

indicó mediante cruces.
4

Experimento 2: inhibición de la enzima polifenoloxidasa por modificación de su pH óptimo.

•Se pesaron 0.1115 g de ácido ascórbico y 0.2060 g de ácido cítrico y fueron

disueltos con 100 ml de agua destilada.
1

•Se colocó en un beacker de 250 ml, 30 ml de la solución y también un trocito

de la muestra (papa y membrillo).
2

•Se midió el pH y se dejó por 30 minutos, observando cada 10 minutos los

cambios que se originaron.
3
Experimento 3: Pardeamiento no enzimático de la leche en polvo.

•Se pesaron 1 g de sacarosa, 1 g de caseína, 3 g de maltosa, 3 g de caseína, 3 g

de glucosa y 3 g de caseína.
1 •Se agruparon en lunas de reloj siendo un total de tres.

•La luna de reloj 1: 1 g de sacarosa, 1 g de caseína y agua.

•La luna de reloj 2: 3 g de maltosa, 3 g de caseína y agua.
2 •La luna de reloj 3: 3 g de glucosa, 3 g de caseína y agua.

•Se agitaron todas las lunas de reloj hasta homogenizar las muestras.
•Luego de eso fueron llevados a una estufa por 20 min.
3

Resultados
Experimento 1: Inhibición de la enzima por efecto de la temperatura.

Cuadro1

PAPA 30’’ 60’’ 90’’ 120’’ 150’’

Esquema y Coloración Coloración Coloración Sin Sin
observaciones blanquecina blanquecina blanquecina coloración coloración
Cruces + + ++ +++
Cuadro 2

MEMBRILLO 30’’ 60’’ 90’’ 120’’ 150’’

Esquema y Dos puntos Un punto Sin puntos Dos colores. Color poco
observaciones negros negro negros y dos Uno más uniforme.
colores intenso que
el otro
Cruces + ++ ++ ++ +++

Experimento 2: Inhibición de la enzima polifenoloxidasa por modificación de pH óptimo.

Se pudo apreciar que no hubo oxidación en las muestras, tanto en papa como en membrillo, a
comparación con los controles a temperatura ambiente.
Experimento 3: Pardeamiento no enzimático de la leche en polvo.

Muestra Características
Luna 1
Presencia de coloración anaranjada.
1g de glucosa + 1g de caseína + agua
Luna 2 Coloración blanquecina muy fuerte en el
3g de maltosa + 3g de caseína + agua centro
Luna 3 Coloración blanquecina homogénea en toda
3g de sacarosa+ 3g de caseína + agua la luna de reloj

Luna 1:

Luna 2:

Luna 3: