AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD

FORMANDO PROFESIONALES COMPETITIVOS

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICA DE LA TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus

mykiss) EN CONSERVAS DE LA EMPRESA SAN PEDRO Y SAN PABLO
S.A.C. – PUNO DEL 2019

Facultad:
Ingeniería pesquera
Escuela:
Ingeniería Acuícola
Materia:
Microbiología
Asesor:
Rubén Guerrero Romero
Integrantes:
Cahuas Barreto, Michel
Reyes Reyes, Luis
Luna Cochachin, Kevin
Ciclo:
Cuarto ciclo

PERÚ – 2019
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICA DE LA TRUCHA ARCO IRIS
(Oncorhynchus mykiss) EN CONSERVAS DE LA EMPRESA SAN
PEDRO Y SAN PABLO S.A.C. – PUNO
INTRODUCCION
La acuicultura es una de las actividades económicas de mayor desarrollo en el mundo y con
perspectivas muy interesantes, esta actividad compite con la ganadería en la producción de
proteínas en el mundo (FAO, 2012).
La demanda mundial de pescado especialmente de la trucha viene acompañada del
crecimiento de la población, para cubrir las necesidades de alimentación a nivel mundial
existe una tendencia que apunta a consumir productos acuícolas (FAO, 2012).
La trucha es un pescado muy preciado en la dieta americana y europea, gracias a su excelente
sabor y sus propiedades nutritivas es un ingrediente que forma parte de exquisitas recetas.
Además, permite ser cocinado de distintas maneras y acompañado en diferentes tipos de salsa
(Castro, 2003).
Por tanto, la finalidad de este estudio es el de ampliar y diversificar la utilización de los
recursos provenientes de la acuicultura mediante estudios técnico-científicos, que desarrollen
nuevos productos que podrían ingresar al mercado y contribuir a mitigar la demanda de
proteínas de la población en crecimiento (ITP, 2007).
La exportación de trucha en el mercado internacional está basada principalmente en el uso
de filetes. Sin embargo, en este proceso se genera gran cantidades de recortes de filetes d 2
La integración de los mercados por la globalización, y la nueva tendencia del consumo de
alimentos listos para consumir, proporcionan un tiempo mínimo para su preparación y
cocción antes de su consumo, donde, se busca métodos para conservar los alimentos y que no
se vean afectados en su calidad sensorial, por lo cual los consumidores demandan alimentos
que sean seguros para la salud, manteniendo sus características sensoriales lo más intactas
posible (Huertas, 2008).
Las conservas poseen ventajas ya que no necesitan preparación, pueden ser consumidas en
forma directa, vienen ya cocidas y listas para servir, se incorporan fácilmente a la dieta. A
esto, además, se suma que las conservas no necesitan refrigeración, son muy fáciles de abrir
y una fuente de proteínas cómoda y rápida (Ortiz, 2013).
Otro punto importante en las conservas es el líquido de gobierno y su formulación, en la
mayoría de los casos son salsas, cuyas formulaciones afectan a las características sensoriales
y preferencias del consumidor.
REALIDAD PROBLEMÁTICA

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Problema principal

¿Cuál será el efecto de la cocción (vapor y aceite) y de la concentración en la formulación

del líquido de gobierno sobre el color, sabor, apariencia sensorial y aceptabilidad general
en conservas de recortes de filetes de trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss)?

Problema secundario

¿Será confiable los efectos que se da en las conservas de recortes de filetes de la trucha
Arco Iris (Oncorhynchus mykiss)?

II. MARCO TEORICO

2.1. TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss)

- CLASIFICACION TAXONOMICA

Según IMARPE/ITP (2005), la trucha taxonómicamente se clasifica en:

 Sub reino: Metazoos

 Phyllum: Chordata o Vertebrata
 Sub phyllum: Vertebrada
 Clase: Osteichthhyes
 Orden: Isospondyli
 Sub orden: Salmonoidei
 Familia: Salmonidae
 Género: Oncorhynchus
 Especie: mykiss
 Nombre común: Trucha “Arco Iris”

- HABITAT

Vive en las aguas frías y limpias de ríos y lagos. Por su mayor grado de
domesticidad frente a otras especies de salmónidos, se la considera más sencilla
de estabular. Algunas variedades soportan temperaturas más cálidas y aguas con
menos movimiento que la trucha común. Puede tolerar temperaturas que van
desde los 0 a los 28-30ºC, aunque el desove y crecimiento ocurren en un rango
más estrecho, entre los 9 y los 14°C. Es un pez muy resistente y tolerante a una
amplia gama de ambientes, lo que le hace muy apto para la cría, pero existe una
variedad, conocida como cabeza de acero (“steelhead”) que migra al mar para
crecer y alimentarse y regresa al agua dulce a desovar.

- CARACTERISTICA MORFOLOGICA
 La trucha arco iris presenta un cuerpo alargado y fusiforme, con 60- 66 vértebras,
3-4 espinas dorsales, 10-12 radios blandos dorsales, 3-4 espinas anales, 8-12
radios blandos anales y 19 radios caudales. Como todos los salmónidos, tiene una
aleta adiposa, generalmente con un borde negro. Una banda irisada rosácea
longitudinal le marca los flancos. Por encima de ella es de color azul a verde, por
debajo el vientre es color gris plateado o blanquecino. Como caracteres sexuales
secundarios en el macho la banda irisada se volverá más brillante y la mandíbula
inferior será más pronunciada hacia arriba. Las hembras presentarán el vientre
abultado y el orificio genital aparecerá hinchado y con una coloración rojiza. La
coloración varía con el hábitat, el tamaño y condición sexual. Los que habitan
ríos y los reproductores suelen ser más oscuros y de colores más intensos que los
que habitan en lagos, que tienden a tonos más plateados y brillantes. Unos puntos
negros de forma estrellada marcan el cuerpo, la cabeza y las aletas dorsal, anal y
caudal. La ausencia de dientes hioides es la característica más destacada de los
«cut throat», una de las líneas de arco iris. Una característica peculiar de los
salmónidos es que en las primeras etapas de la vida no es posible determinar
microscópicamente si la glándula sexual de un ejemplar cualquiera es un testículo
o un ovario. Este fenómeno es denominado «gonocorismo indiferenciado», lo
presentan truchas y salmones, de tal forma que, aproximadamente hasta los
cuatro meses de vida estos órganos no adquieren la estructura histológica y
funcional típica. Esta característica es lo que permite el cultivo de ejemplares
«todo hembra». Tamaño Las formas sedentarias pueden alcanzar los 4,5 Kg en 3
años, mientras que en el mismo tiempo las de lagos o mar pueden llegar a los 7-
10 Kg. Su velocidad máxima es de 5 m/s, pero se desplaza lentamente para
ahorrar energía. Los movimientos en S tienen lugar gracias a la aleta caudal,
facilitados por los músculos de la cola, que le permite avanzar o recular. Se paran
desplegando las aletas pares y cambian de dirección gracias a las pectorales.
Pueden efectuar saltos de hasta un metro. (Arregui, L. 2013)

- COMPOSICION QUIMICA PRINCIPAL

Las variaciones de la composición química de la trucha se deben a diferentes

factores, así se tiene que el contenido de grasa y proteína se incrementa con la
edad de vida, el contenido de agua disminuye y el contenido de ceniza permanece
constante. Esta composición también varía según la especie y dentro de la especie
con la estación del año, alimentación, región del cuerpo, etc. (IMARPE/ITP,
2005).
 - CONSERVA DE PESCADO CON LIQUIDO DE GOBIERNO
ACEITOSO
- ANALISIS DEL PUNTO CRITICO
- NORMAS TECNICAS PERUANAS (Congelados y conservas)

III. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 COLLAZOS, C., P. WHITE, H. WHITE, E. VIÑAS, E. ALVISTUR, R. URQUIETA, J.

VÁSQUEZ, C. DÍAS, A. QUIROZ, A. ROCA, D. MARK y M. ARIAS. (1993). La 85
Composición de Alimentos de Mayor Consumo en el Perú. Ministerio de Salud. Sexta
Edición. Lima (Perú).
 IMARPE/ITP (2005). Compendio Biológico Tecnológico de las Principales Especies
Hidrobiológicas Comerciales del Perú, Edit. Stella, Lima.
 Eulogio, L. & Matos, A. (2010). EVALUACIÓN DE LA ESTERILIDAD TÉRMICA
EN EL ENLATADO DE FILETES DE TRUCHA ARCOIRIS (Oncorhynchus mykiss)
EN ACEITE VEGETAL, SAL Y ESPECIAS. Recuperado de
http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/2643/Eulogio%20Hinostroza-
Matos%20Sanchez.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 Arregui, L. (2013). EL CULTIVO DE LA TRUCHA ARCO IRIS (ONCORHYNCHUS
MYKISS). Recuperado de http://www.observatorio-
acuicultura.es/sites/default/files/images/adjuntos/libros/cuaderno_trucha_digital_web.pd
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