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Pasteleria Le Cordon Bleu
Pasteleria Le Cordon Bleu
Manual Práctico
Introducción a la Pastelería
(Versión 12.3.4)
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Bienvenue à la Patisserie Française Internationale
I. Reglas Básicas
- Disciplina.
- Puntualidad.
- Higiene y Limpieza.
- Organización del Trabajo.
Uniforme:
Limpio.
Cambiar de uniforme lo más seguido posible.
Uniforme planchado.
Red, gorro, protector bucal.
Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes.
Uniforme completo
e personal:
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Afeitado.
Uñas cortas, sin barniz.
Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red.
Manos limpias antes de cualquier manipulación.
Sin reloj, aretes, pulseras, piercings.
Reglas de seguridad:
Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.
Tener zapatos cubiertos antideslizantes.
No utilizar un trapo mojado.
Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo.
No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa.
El material debe de estar libre de productos y frío para lavarlo.
No colocar líquidos en lugares altos.
Nunca correr.
Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.
Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados las estufas, el horno y el gas.
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III. Presentación y Uso de Cuchillos y Equipo:
Material y equipo
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Tijeras Para cortar
Bamix Para emulsionar preparaciones
Colador Para pasar preparaciones o cernir ingredientes
Soplete Para quemar o caramelizar preparaciones o
ingredientes
Peine Para decorar superficias de tortas
Gillette Para escarificar panes
Cucharas Para probar o emplatear
Tenedores Para probar o emplatear
Ebauchoir Para trabajar y moldear el pastillaje
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Principales equipos utilizados en el laboratorio de pastelería LCB:
Batidoras eléctricas
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IV. Tallado - Corte de Verduras y frutas:
Mirepoix: Cubos más o menos grandes, regulares. Su tamaño depende del tiempo de
cocción de la preparación. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio.
Utilizado para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega después de
dorar los huesos en una preparación.
Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino.
Hacher: Picar
Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras.
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DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR
DÉMONSTRATIONS DE PÂTISSERIE SUPÉRIEURE
Semana 1 / Semaine 1
- Merengues: Francés, Suizo e Italiano.
- Meringues: Francaise, Suisse et Italienne.
Semana 2 / Semaine 2
- Masa Choux: Cisnes, Chantilly, Crema Pastelera y Caramelo.
- Pâte à choux: Cygnes, Chantilly, Crème pâtissière et caramel.
Semana 3 / Semaine 3
-Masa Choux: Carolinas, Fondant. Pastelera Chocolate y Café.
- Pâte à choux: Carolines, Fondant. Crème pâtissière au Chocolat et Café.
Semana 4 / Semaine 4
-Cremas Horneadas
-Creme Caramel
Semana 5 / Semaine 5
-Bocaditos Secos ;Sablee a la Manga, Sablee , Vienesas de Limón y Espéculos.
-Petits fours secs : Sablée à la poche, Sablée , biscuits Vienois au citron et spéculos.
Semana 6 / Semaine 6
-Cakes : Limón, Mármol, Chocolate/Naranja e Inglés.
-Cakes : Citron, Marbré, Chocolat/Orange et Fruits secs.
Semana 7 / Semaine 7
- Islas Flotantes. Mousse de Chocolate.
- Îles Flotantes. Mousse au chocolat.
Semana 8 / Semaine 8
- Examenes Parciales
- Examens Parciaux
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Semana 9 / Semaine 9
-Masa Hojaldre: Dartois, Jalousie y Chausson.
-Pâte feuilletée: Dartois, Jalousie et Chausson aux pommes.
Semana 10 / Semaine 10
-Masa Hojaldre: Galette des rois, Allumette y Palmiers.
-Pâte feuilletée: Galette des rois, Allumette et Palmiers.
Semana 11 / Semaine 11
-Tartas Frescas : de Frutas y de Fresas.
-Tartes aux fruits frais: aux fruits et aux fraises.
Semana 12 / Semaine 12
-Tartas cocidas : de Plátano / Chocolate y de Manzana.
-Tartes au four: A la banane / Chocolat et pommes.
Semana 13 / Semaine 13
- Genovesa, Pudding de Chocolate y Torta Moka.
- Génoise, Pudding au Chocolat, gâteau Moka.
Semana 14 / Semaine 14
- Genovesa de Chocolate, Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra.
- Génoise au Chocolat, Pudding de pommes et Fôret Noire.
Semana 15 / Semaine 15
- Charlotte de Mango, Bizcotelas de Anís , de Chocolate/Naranja. Soufflee al Grand Marnier.
- Charlotte à la mangue, biscuit cuillière à l’anís, au Chocolate/Orange.Soufflée au Grand
Marnier.
Semana 16 / Semaine 16
- Glacé Real. Modelado de Frutas en Pasta de Oro.
- Glace royale. Modelage de fruits en Pasta de Oro.
Semana 17 / Semaine 17
- Examenes finales.
- Examen finals.
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Demo 1
Merengues
Meringue Francaise
Porciones: Práctica: X
Ingredientes : Ingrèdients:
Progresión de la receta:
- Clarificar
- Espumar.
- Batir.
- Manguear.
- Tiempo de cocción 2 horas. Horno 90°/100° ..
Historia:
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Demo 2
Merengues
Meringue Suisse et Italienne
Porciones: Práctica: X
Progresión de la receta:
Merengue Suizo
- Batir: en baño maría
- Aparte a punto merengue
- Manguear.
- Tiempo de cocción 2 horas. Horno 90°/100°C
Merengue Italiano
- Cocinar a 115°/117°C activar la Batidora
- 121°C retirar, volcar
- Batir
- Manguear (Boquilla St.H)
- Dorar con soplete.
Historia:
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Demo 3
Masa Choux
Cygnes à la Crème Chantilly
Porciones: Práctica: X
Progresión de la receta:
Masa Choux
- Hervir
- Integrar
- Cocinar
- Secar
- Volcar a un bowl
- Integrar
- Manguear
- Emparejar
- Horno 180°C x 13 min; 165°C x 12 min.
- Comprobar la coccón
- Ubicar sobre rejlla
Crema Chantilly
- Batir
Historia:
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Demo 4
Masa Choux
Choux au Caramel
Porciones: Práctica: X
Progresión de la receta:
Crema Pastelera
- Blanquear
- Integrar
- Hervir
- Cocinar desde ebullición 90 seg
- Integrar
- Cubrir en contacto.
- Reservar al frío
Caramelo
- Disolver al fuego
- Limpiar las veces necesarias
- Dejar cocer hasta el color deseado.
- Cortar la cocción.
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Demo 5
Masa Choux
Fondant - Crème pâtissière Café/Chocolate
Porciones: Práctica: X
Fondant: Fondant:
500 g Azúcar 500 g Sucre semoule
150 g Agua 150 g Eau
150 g Glucosa 150 g Glucose
Progresión de la receta:
Fondant
- Disolver al fuego
- Añadir
- Limpiar las veces necesarias
- Cocinar a 117°C
- Baño maria invertido.
- Volcar al bowl de Batidora
- Batir (velocidad 1, 2 ) hasta secar
- Mantener cubierta.
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Demo 6
Masa Choux
Carolines
Porciones: Práctica: X
Progresión de la receta:
- Hervir
- Integrar
- Cocinar
- Secar
- Volcar a un bowl
- Integrar
- Manguear
- Emparejar
- Horno 180°C x 13 min; 165°C x 12 min.
- Comprobar la coccón
- Ubicar sobre rejlla
Historia:
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Demo 7
Cremas Horneadas
Crème Caramel - Cigarrettes
Porciones: Práctica: X
Caramelo: Caramel:
80 g Azúcar 80 g Sucre semoule
27 g Agua 27 g Eau
Aparejo: Appareil:
250 g Leche 250 g Lait frais
58 g Azúcar 58 g Sucre semoule
3 und Yemas 3 uni Jaunes d’oeufs
1 und Huevo 1 uni Oeufs
c/n Vainilla q/n Extrait de vanille
Progresión de la receta:
Caramelo
- Disolver al fuego
- Limpiar las veces necesarias
- Dejar cocer hasta el color deseado.
- Volcar en refractarios
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Aparejo
- Mezclar
- Hervir
- Integrar
- Colar
- Ubicar en refractarios
- Horno 100°C x 40 min
- Comprobar cocción
- Enfriar
- Desmoldar
Masa de cigarrito
- Espumar
- Batir
- Integrar
- Derretir
- Reposar
- Saborizar ¼ preparación
- Formar círculos sobre antiadherente
- Hacer diseño con masa contraste
- Horno 180°C hasta dorar
- Enrollar en caliente
Historia:
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Demo 7
Cremas Horneadas
Crème Brulée – Tulipa au citron
Porciones: Práctica: X
De vainilla: Vanille:
200 g Crema 200 g Crème fluide
82 g Leche 82 g Lait frais
60 g Azúcar 60 g Sucre semoule
3 und Yemas 3 uni Jaunes d’oeufs
c/n Vainilla c/n Extrait de vanille
De chocolate: Chocolat:
125 g Leche 125 g Lait frais
125 g Crema 125 g Crème fluide
43.75 g Chocolate bitter 43.75 g Couverture noire
2 und Yemas 2 uni Jaunes d’oeufs
50 g Azúcar 50 g Sucre semoule
Progresión de la receta:
Creme Brulee
- Mezclar
- Hervir
- Integrar
- Retirar espumas, burbujas
- Colar
- Ubicar en refractarios
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Tulipa de Limón
- Integrar con batidor en el orden que aparecen
- Extender formas. sobre antiadherente
- Horno 170°C hasta colorear contornos
- Dar forma en caliente
Historia:
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Demo 8
Bocaditos Secos
Sablée
Porciones: Práctica: X
Sablée Sablée
100 g Mantequilla 100 g Beurre sans sel
83 g Azúcar en polvo 83 g Sucre en poudre
17 g Huevo 17 g Oeufs
10 g Yema 10 g Jaunes d’oeufs
c/n Vainilla q/n Extrait de vanille
167 g Harina 167 g Farine
Progresión de la receta:
Sablee
- Empomar
- Integrar
- Reservar cubierta al frio 30 min
- Extender con rodillo
- Cortar formas
- Horno 170° x 6 a 8 min.
Mermelada
- Hervir la fruta
- Añadir el azúcar
- Hervir
- Procesar
- Cocinar al punto deseado
- Integrar el limón
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Demo 8
Bocaditos Secos
Sablée à la poche
Porciones: Práctica: X
Progresión de la receta:
- Empomar
- Integrar
- Manguear
- Incrustrar al centro la fruta.
- Congelar
- Horno 180°C x 15 min
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Demo 9
Bocaditos Secos
Spéculos – Viennois au citron
Porciones: Práctica: X
Espéculos: Spéculos:
67 g Mantequilla 67 g Beurre sans sel
67 g Azúcar rubia 67 g Cassonade
20 g Azúcar 20 g Sucre semoule
4 g Canela 4 g Cannelle
pizca Sal pincé Sel
17 g Huevo 17 g Oeufs
5 g Leche 5 g Lait frais
134 g Harina 134 g Farine
2 g Polvo de hornear 2 g Poudre à lever
c/n Azúcar q/n Sucre semoule
Montaje: Montage:
50 g Azúcar en polvo 50 g Sucre en poudre
Progresión de la receta:
Espéculos
- Cremar
- Integrar
- Cernir
- Enfriar cubierta
- Extender a 3 mm
- Cortar
- Pincelar
- Espolvorear
- Hornear a 180°C 7 a 8 min.
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Vienesas de Limón
- Empomar
- Integrar
- Demarcar círculos de 4 cms.
- Manguear
- Enfriar
- Hornear a 180°C x 10 min
Historia:
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Demo 10
Cakes
Cake au citron
Porciones: Práctica: X
Baño: Glacage:
2 und Jugo de limón 2 uni Jus de citron
60 g Azúcar en polvo 60 g Sucre en poudre
Progresión de la receta:
- Blanquear
- Integrarcon batidor
- Cernir
- Derretir
- Texturizar
- Integrar con espátula
- Forrar moldes de cake
- Horno 170°C x 25 min. Y 160°C x 15 min,
- Comprobar la cocción.
- Enfriar sobre rejilla, mantener el papel.
- Cernir
- Diluir
- Pincelar
Historia:
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Demo 10
Cakes
Cake Marbré
Porciones: Práctica: X
Progresión de la receta:
- Cremar
- Integrar con batidor
- Integrar con espátula
- Disolver la cocoa
- Intercalar.
- Marmolear
- Horno 175°C x 25 min y 165°C x 20 min
- Comprobar la cocción
- Enfriar sobre rejilla.
- Hervir
- Integrar
- Bañar
Historia:
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Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones: Práctica: X
Progresión de la receta:
- Suavizar
- Cremar
- Integrar con batidor
- Cernir
- Integrar con espátula
- Engrasar
- Ubicar papel manteca
- Horno 175°C x 25 min, 165°C x 15 min….
- Comprobar la cocción
- Enfriar sobre rejilla. Retirar el papel.
- Cargar un cucurucho
- Decorar
- Pelar a vivo
- Caramelizar
Historia:
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Demo 11
Cakes
Cake Anglais aux fruits secs
Porciones: Práctica: X
Progresión de la receta:
Cake Inglés
- Empomar
- Integrar con batidor
- Horno 175°C x 25 min y 165°C x 20/25 min
- Comprobar cocción.
- Enfriar sobre rejilla, mantener el papel.
Historia:
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Demo 12
Islas Flotantes
Blancs neige - Crème anglaise - Caramel
Porciones: Práctica: X
Escalfado: Pôchage:
50 g Leche 50 g Lait frais
500 ml Agua 500 ml Eau
Caramelo: Caramel:
200 g Azúcar 200 g Sucre semoule
70 g Agua 70 g Eau
40 g Glucosa 40 g Glucose
Progresión de la receta:
Huevos a la Nieve
- Espumar
- Batir
- Escalfar 3 minutos por cada lado
Crema Inglesa
- Batir
- Integrar
- Hervir
- Napar
- Colar
- Baño maría invertido.
- Bajar la temperatura sin dejar de remover
- Reservar al frío
Caramelo
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- Disolver al fuego
- Limpiar las veces necesarias
- Dejar cocer hasta el color deseado.
- Cortar la cocción.
- Formar un nido.
Historia:
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Demo 13
Mousse de Chocolate
Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones: Práctica: X
Pirouette: Pirouette:
11 g Azúcar 11 g Sucre semoule
20 g Harina 20 g Farine
24 ml Crema 24 ml Crème
0.5 g Vainilla 0.5 g Extrait de vanille
24 g Claras 24 g Blancs d’oeufs
34 g Azúcar 34 g Sucre semoule
23 g Mantequilla (derretir) 23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin: Craquelin:
100 g Almendras 100 g Amandes
50 g Azúcar 50 g Sucre semoule
15 g Agua 15 g Eau
Progresión de la receta:
Mousse
- Batir
- Derretir
- Integrar con batidor
- Integrar con espátula
- Manguear
- Conservar al frío
Pirouette
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- Mezclar
- Integrar
- Espumar
- Texturizar (emulsionar)
- Horno 180°C hasta tomar color el borde.
- Formar en caliente
Craquelin
- Disolver al fuego
- Cocinar a 117°C
- Añadir
- Cristalizar
- Caramelizar
- Volcar sobre antiadherente
- Picar toscamente
Historia:
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Demo 14
Porciones: Práctica: X
Progresión de la receta:
Masa hojaldre
- Cernir
- Hacer fontana
- Derretir
- Unir con corne
- Formar bollo
- Corte en cruz
- Cubierta refrigerar 30 min.
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- Adelgazar grasa hojaldre
- Ubicar el empaste
- Cubrir
- Dar vuelta simple
- Dar vuelta doble
- Reposar 30 min al frío
- Repetir vuelta simple y doble
- Reservar refrigerada (30 min )
Compota de Manzana
- Lavar, secar, cortar por la mitad
- Descorazonar
- Cortar en láminas de ¾ cm.
- bastones de ¾ cm.
- cubos ¾ cm.
- Derretir
- Humedecer
- Compotar (tapada, a fuego bajo)
- Comprobar dulzor y cocción
- Reservar al frío
Dartois
- Reposar al frío
- Pincelar
- Placa perforada
- Horno 180°C x 15 min y 165°C x 20 min
Chausson
- Reposar al frío
- Pincelar
- Placa perforada
- Horno 180°C x 15 min y 165°C x 10 min
Historia:
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Demo 15
Porciones: Práctica: X
Progresión de la receta
Peras salteadas
- Lavar, secar, cortar por la mitad
- Descorazonar
- Mitad de cada mitad (cuartos)
- 3 tajadas de cada cuarto
- Derretir
- Humedecer
- Saltear ( a fuego alto)
- Flambear
- Reservar al frío
Jalousie
- Reposar al frío
- Pincelar
- Placa perforada
- Horno 180°C x 15 min y 165°C x 18 min
Historia:
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Demo 16
Masa Hojaldre
Galette des Rois
Porciones: Práctica: X
Progresión de la receta:
Historia:
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Demo 17
Masa Hojaldre
Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones: Práctica: X
Progresión de la receta:
Glacé real
- Cernir
- Integrar con batidor
- Añadir
Historia:
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Demo 16-18
Tartas Frescas
Pâte sucrée - Crème d’amande - Tartes aux fruits
Porciones: Práctica: X
Masa azucarada: rinde 2 aros de 16 cms Pâte sucrée: rend 2 cercles de 16 cms
75 g Mantequilla 75 g Beurre sans sel
62,5 g azúcar en polvo 62,5 G Sucre en poudre
¼ Uni Ralladura naranja ¼ Uni Zeste (orange)
1/4 uni Ralladura limón ¼ uni Zeste (citron)
1 pizca Sal
25 g Huevo 1 pincé Sel
125 g Harina 25 g Oeufs
c/n Mantequilla 125 g Farine
q/n Beurre sans sel
Crema de almendras: rinde 1 tarta de 16 cms Crème d’amande: rend 1 tarte de 16 cms
40 g Mantequilla 40 g Beurre sans sel
40 g azúcar en polvo 40 g Sucre en poudre
40 g Huevo 40 g Oeufs
40 g Almendra en polvo 40 g Amande en poudre
Progresión de la receta:
Masa Azucarada
- Empomar
- Integrar con batidor
- Cernir
- Integrar con espátula
- Cubrir y refrigerar
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Crema de Almendras
- Empomar
- Integrar con batidor
- Integrar con espátula
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Demo 19
Tartas Frescas
Tarte aux fraises – Crème Légère
Porciones: Práctica: X
Crema de almendras: rinde 1 tarta de 16 cms Crème d’amandes: rend 1 tarte de 16 cms
30 g Mantequilla 30 g Beurre sans sel
30 g azúcar en polvo 30 g Sucre semoule
30 g huevo 30 g Oeufs
30 g polvo de almendras 30 g Poudre d’amandes
Crema pastelera: rinde 4 tartas de 16 cms Crème pâtissière: rend 4 tartes de 16 cms
250 g Leche 250 g Lait frais
3 und Yemas 3 uni Jaunes d’oeufs
62.5 g Azúcar 62.5 g Sucre semoule
25 g Harina 25 g Farine
25 g Mantequilla 25 g Beurre sans sel
Vainilla Extrait de vanille
Crema ligera: rinde 2 tartas de 16 cms Crème légère: rend 2 tartes de 16 cms
150 g Crema pastelera 150 g Crème pâtissière
75 g Crema de leche 75 g Crème fluide
Fresas
Progresión de la receta:
Crema de Almendras
- Empomar
- Integrar con batidor
- Integrar con espátula
Crema pastelera
- Blanquear
- Integrar
- Hervir
- Cocinar desde ebullición 90 seg
- Integrar
- Saborizar
- Cubrir en contacto.
- Reservar al frío
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Demo 20
Tartas Cocidas
Tarte aux pommes
Porciones: Práctica: X
Compota de manzana: rinde 1 tarta de 16 cms. Compote de pommes: rend 1 tarte de 16 cms.
2 und Manzana verde tipo golden 2 uni Pommes type golden
15 g Mantequilla 15 g Beurre sans sel
30 g Azúcar rubia 30 g Cassonade
1 pizca Canela (opcional) 1 pincé Cannelle (optionel)
- Progresión de la receta
Compota de Manzanas
- Lavar, secar, cortar por la mitad
- Descorazonar
- Cortar en láminas de ¾ cm.
- bastones de ¾ cm.
- cubos ¾ cm.
- Derretir
- Humedecer
- Compotar (tapada, a fuego bajo)
- Comprobar dulzor y cocción
- Reservar al frío
Historia:
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Demo 21
Tartas Cocidas
Pâte brisée -Tarte banane/Chocolate
Porciones: Práctica: X
Masa brisée: rinde 2 aros de 16 cms. Pâte brisée: rend 2 cercles de 16 cms.
125 g Harina 125 g Farine
90 g Mantequilla 90 g Beurre sans sel
1.25 g Sal 1.25 g Sel
5 g Azúcar 5 g Sucre semoule
25 g Leche 25 g Lait frais
5 g Yema (opcional) 5 g Jaunes d’oeufs (optionel)
Crema de plátano: rinde 2 tartas de 16 cms. Crème à la banane: rend 2 tartes de 16 cms.
1.5 und Plátano 1.5 uni Banane
35 g azúcar 35 g Sucre semoule
100 g Crema de leche 100 g Crème fluide
0.5 und Jugo de limón 0.5 uni Jus de citron
2 g Ron rubio 2 g Rhum brun
1 und huevo 1 uni Oeufs
Progresión de la receta:
- Masa Brisee
- Cernir
- Hacer fontana
- Enarenar
- Unir con corne
- Hacer fontana e integrar
- Cubierta refrigerar
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Crema de Plátano
- Trozar
- Ubicar
- Licuar
- Añadir el huevo
- Licuar
Crema de Chocolate
- Picar
- Hervir
- Volcar
- Integrar
- Añadir
Historia:
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Demo 22
Porciones: Práctica: X
Genovesa: Génoise:
3 und Huevos 3 uni Oeufs
90 g Azúcar 90 g Sucre semoule
90 g Harina 90 g Farine
Progresión de la receta:
- Encamisar
Historia:
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Demo 22
Torta Moka
Gâteau Moka
Porciones: Práctica: X
Almíbar: Sirop:
150 g Agua 150 g Eau
150 g Azúcar 150 g Sucre semoule
20 ml Licor de café 20 ml Liqueur de café
5 g Café instantáneo 5 g Café instantané
Progresión de la receta:
Merengue italiano
- Cocinar a 115°/117°C activar la Batidora
- 121°C retirar, volcar
- Batir
Crema de Mantequilla.
- Empomar
- Saborizar
- Texturizar
- Integrar
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Montaje
- Dividir
- Almibarar
- Rellenar
- Alisar
- Emparejar
- ”Masquear”
- Decorar
- Escribir “Moka”
Historia:
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Demo 23
Pudding de chocolate
Pudding au chocolat
Porciones: Práctica: X
Baño: Glacage:
60 g Crema de Leche 60 g Crème fluide
60 g Chocolate 60 g Couverture noire
Progresión de la receta:
- Encamisar: bordes engrasados, papel manteca al fondo
- Derretir
- Mezclar
- Cernir
- Integrar
- Batir
- Integrar con espátula
- Hornear con vapor y calor 165°C x 40 min
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Demo 24
Porciones: Práctica: X
Genovesa: Génoise:
3 und Huevos 3 uni Oeufs
90 g Azúcar 90 g Sucre semoule
75 g Harina 75 g Farine
15 g Cocoa 15 g Cacao
Progresión de la receta:
Genovesa de Chocolate
- Encamisar
Historia:
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Demo 24
Porciones: Práctica: X
Ganache: Ganache:
65 g Crema 65 g Crème fluide
65 g Chocolate bitter 65 g Couverture noire
17 g Mantequilla 17 g Beurre sans sel
Almíbar: Sirop:
150 g Agua 150 g Eau
150 g Azúcar 150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch 25 ml Kirsch
Montaje: Montage:
130 g Cerezas 130 g Cerises confites
100 g Cobertura bitter negusa 100 g Chocolat noir Negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo 6 uni Cerises marrasquino avec
queue
Progresión de la receta:
- Dividir
- Almibarar
- Rellenar
- Alisar
- Emparejar
- ”Masquear”
- Ubicar al contorno
- Decorar
Historia:
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Demo 25
Pudding
Pudding aux pommes
Porciones: Práctica: X
Montaje: Montage:
0.5 und Manzana verde tipo golden 0.5 uni Pommes (décoration)
(decoración) 50 g Nappage neutre
50 g Brillo miroir neutro
Progresión de la receta:
Manzanas salteadas
- Lavar, secar, pelar
- Partir por mitad
- Descorazonar
- Cortar en macedonia grande
- Derretir
- Humedecer
- Saltear
- Flambear
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Demo 26
Charlotte de Mango
Biscuit cuillière – Mousse à la Mangue
Porciones: Práctica: X
Almíbar: Sirop:
100 g Agua 100 g Eau
100 g Azúcar 100 g Sucre semoule
15 g Licor de frutas 15 g Liqueur au choix
Progresión de la receta:
Bizcocho a la Cuchara
- Diseñar en papel manteca
- Engrasar
- Clarificar
- Batir
- Integrar
- CernirIntegrar
- Manguear (boquilla ½ cm)
- Espolvorear 2 veces
- Hornear a 180°C x 12 min
- Retirar el papel.
- Enfriar sobre rejilla
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Merengue italiano
- Cocinar a 115°/117°C activar la Batidora
- 121°C retirar, volcar
- Batir
Mousse de mango
- Procesar y colar
- Hidratar
- Disolver
- Incorporar
- Texturizar
- Integrar
- Batir
- Texturizar
- Integrar
Montaje
- Engrasar
- Forrar con film
- Emparejar
- Empalmar
- Ubicar el contorno
- Colocar
- Verter
- Emparejar
- Ubicar
- Completar
- Alisar
- Congelar
- Aplicar
- Desmoldar
- Decorar
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Demo 27
Porciones: Práctica: X
Merengue: Meringue:
140 g Claras 140 g Blancs d’oeufs
35 g Azúcar 35 g Sucre semoule
Progresión de la receta
Preparar refractarios
- Pincelar
- Refrigerar
- Pincelar
- Refrigerar
- Esparcir
Reducción
- A fuego bajo
Crema Pastelera
- Blanquear
- Integrar
- Hervir
- Cocinar desde ebullición 90 seg
- Integrar
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- Batir
- Integrar
- Rellenar
- Alisar
- Despegar
- Hornear a 180°C x 13 min y a 160°C x 6 min
- Espolvorear
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Demo 27
Biscotelas
Biscuit cuillière à l’anis et orange/chocolat
Porciones: Práctica: X
Progresión de la receta:
- Clarificar
- Batir
- Integrar
- Cernir
- Integrar
- Manguear (boquilla 1,2 cm)
- Espolvorear 2 veces
- Hornear a 180°C x 10 min y a 140°C x 10 min
- Retirar el papel.
- Enfriar sobre rejilla
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Demo 28
Pasta de Oro
Pasta de Oro – Glace royale
Porciones: Práctica: X
Progresión de la receta:
Pasta de Oro
- Clarificar
- Colar
- Cocinar
- Retirar a bowl de batidora
- Batir con paleta
- Cubrir
Glacé
- Cernir
- Integrar con batidor
- Añadir
Historia:
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GLOSARIO DE TÉRMINOS – TECNICAS CULINARIAS
ALLEGER (aligerar) Volver más fluida una composición, una masa, una crema,
añadiéndole un líquido. Rebajar una crema espesa añadiendo
leche, con volumen.
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31º C).
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AROMATIQUE Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y
(aromáticas) cremas que desprenden aromas agradables (vainilla, canela,
moscada)
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuez
moscada, etc...
Bain Marie inverti Consiste en poner un recipiente con una preparación caliente
(baño-Maria invertido) en un bol de agua fría y hielo para que se enfríe rápidamente.
Método para mejorar la conservación.
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino
para evitar que se seque durante la cocción y darle sabor.
BEURRE CLARIFIÉ Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para retirar las
(mantequilla clarificada) impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y
clarificada.
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pomada. Se usa para algunas pastas y cremas
BLANCHIR (blanquear) A. Batir yemas y azúcar hasta obtener una mezcla espumosa y
de color claro
B. Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su
sabor o textura
C. Pre-cocer un alimento
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CANNELER (acanalar) Corte vertical, acanalado, utilizado para decorar frutas o
verduras.
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COLLER Espesar o dar consistencia a una preparación con gelatina
disuelta.
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogénea.
COUPER (abrir) Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una
pieza hojaldrada por efecto de la cocción. Ej:pithiviers.
Producción de grietas o aberturas en una masa por acción del
calor en el horno.
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa, un papel plástico o papel platino sobre un
recipiente para conservar, sin que tenga contacto directo con
el aire o el calor del horno. Dar una capa de crema, mermelada
o salsa a un producto como base para su decoración final, con
ayuda de un pincel o espátula. También puede ponerse una
lámina de mazapán para simultáneamente cubrir y decorar un
pastel. Esta operación ayuda a “sellar” la pieza manteniendo su
aroma y textura intactas.
CORSÉE (dar cuerpo) Masa dura, con exceso de agua, difícil de trabajar.
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CRÉPINE Redaño de puerco.
CRIBLE Colador o tamiz grande, hecho con una malla fina de metal o
nylon, utilizado para tamizar fruta durante la preparación de
jaleas o mermeladas.
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre, se
forma una costra encima.
DÉGUISER (Enmascarar) Forrar frutas pequeñas (dátiles, cerezas, uvas) con mazapán
como variedad de bocaditos.
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un líquido. Ej: sal, azúcar en agua,
levadura en agua o leche tibia.
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado, gracias a
los huevos o al sirop.
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparación para evitar una
cocción muy fuerte y la coloración del fondo.
ÉBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado, así como de almejas,
ostiones o mariscos.
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EFFILER (laminar) a. Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo
o instrumento especial.
b. Retirar las fibras de los ejotes verdes.
ESPAISSIR (Espesar) Hacer más espesa una crema añadiendo cierto tipo de
sustancias, por ej: fécula. Añadir colapez previamente
ablandada en agua fría, secada, fundida, a un preparado para
dar consistencia.
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FAÇONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta.
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo, carne, pescado, etc.. con carne molida,
verduras, arroz.
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla
como guarnición al fondo y en las paredes.
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres; puede ser
una pâte sucrée, masa para pay o biscuit.
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FRÉMIR Estado de un líquido previo a la ebullición, cuando apenas
empieza a burbujear.
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un
mejor acabado; dorar un platillo con una salamandra. Verter
azúcar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar.
Poner sirop a 30º B con ayuda de un pincel sobre una pieza
masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo.
Recubrir con una fina capa de fondant, chocolate, etc.
Ej: pasta choux.
Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de
caramelo, chocolate, etc,
GLUCOSER (Glucosar) Añadir glucosa a la fabricación de un sirop, mermelada, etc.
HUMIDIFIER Dar agua o líquido a una placa antes de depositar en ella una
(Humedecer) masa. Ej: masa hojaldre.
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INFUSER (infusar) Hacer una infusión; se deja reposar algún elemento en agua
caliente para darle sabor (ej. hierbas para té)
LISSER (Alisar) Batir enérgicamente una crema o una salsa con un batidor.
Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta,
para la superficie de éste no ofrezca asperezas.
LYOPHILLISER Tratar fruta, verdura, por frío intenso, que transforma por
sublimación los productos, desecándolos.Congelar en seco.
MACÉRER (macerar) Operación que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca,
escarchada o seca) en un líquido (sirop, alcohol, licor), para
que se conserve o tome sabor. En el transcurso de esta
operación el producto o materia sumergida se satura del
líquido añadido.
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MARBRAGE Glaseado a base de fondant, encima del cual se estiraun filo de
(marmoleado) chocolate y después se ralla con un cuchillo.
MARINER (marinar) Marinar; colocar una carne, ave o pescado en un líquido con
especias para suavizarlo y darle sabor.
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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que
es inútil o no comestible de algún ingrediente.
PELER Pelar.
PESER Pesar.
PÉTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla
íntima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el
caso de las masas fermentadas.
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza.
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PILAFF Método para cocinar arroz: se saltea con aceite o mantequilla
y se agrega un líquido caliente (agua o caldo); se deja cocer a
fuego lento sin mover hasta que el líquido se absorba.
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a
mano. Dar una consistencia menos firme.
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo
decorativo y obtener una mejor cocción de una masa,
previamente pintada con huevo antes de introducirla en el
horno. Ej: pithiviers.
RÉDUIRE (reducir) Reducir; dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espese
y se concentre su sabor.
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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades
plásticas, se ablanda de una manera anormal durante o
después del amasado o la cocción.
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto
tiempo de “pointage” (crecimiento), plegándola varias veces
sobre sí misma con el fin de:
-eliminar el CO2 y -regenerar la células con un nuevo aporte de
oxígeno para darles más fuerza y obtener un desarrollo final al
máximo.
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SENTIR (oler) Reconocer, apreciar, juzgar, controlar el estado de diversos
productos. Ej: reconocer la frescura de un huevo antes de
utilizarlo.
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador. Acción de pasar un producto por
un tamiz para eliminar o retirar los grumos, retener las
impurezas que lo ensucian. Ej: harina, azúcar en polvo.
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparación se baja, cuando experimenta una
pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una
caída brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una
mala cocción. Ej: una genovesa se baja, si se abre demasiado el
horno, las claras se bajan, si se mezclan excesivamente.
TOMBER DES LÉGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua
o líquido de las mismas.
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TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamaño
regular.
TREMPER (bañar) Embeber las babas y savarins con sirop. Cubrir con chocolate,
fondant, caramelos los bocaditos.Remojar o humedecer.
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que
espese o solidifique.
VANNER Remover una crema o salsa con una espátula de madera hasta
que se enfríe para evitar que se formen grumos o nata en la
superficie. Este proceso ayuda a enfriar la preparación
rápidamente.
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras están
en el horno o bien por ebullición de un líquido. Vapor de agua
que se introduce expresamente en el horno antes de hornear
cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con
dispositivo especial generador de vapor).
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ZESTER Retirar la cáscara de un cítrico (naranja, limón, etc...) para
perfumar algún platillo o preparación.
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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LÍQUIDOS
Medida americana ( US ) MÉTRICO IMPERIAL (oz fluídas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
¼ taza 60 ml 2 fl oz
1/3 taza 70 ml 2 1/2 fl oz
½ taza 125 ml 4 fl oz
2/3 taza 150 ml 5 fl oz
¾ taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 ½ taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
°F °C GAS
225 110 1/4
250 120 1/2
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
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