La Levadura

Es cualquiera de los diversos hongos mocroscópico unicelulares que son

importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono
produciendo distintas sustancias.
Las actividades de la levadura dependen de su contenido de enzimas, coenzimas y
activadores.
La levadura es un fermento fundamental que contiene proteínas e hidratos de
carbono, pero lo que más destaca es su gran contenido en micronutrientes, ya que
posee gran cantidad de vitamina B1, B2, B3, B6, ácido fólico y vitamina B12.
Para que se produzca el crecimiento de la masa, es necesario que esta pueda
retener el dióxido de carbono, para lo que es imprescindible la formación del gluten
y dos tipos de proteínas, las gluteninas y las gliadinas, que al añadir agua a la harina,
van formando una malla que es capaz de retener el CO 2 generado por la levadura,
proceso favorecido por el amasado.
Función:
a) Dar Volumen
b) Sabor (acidez)
Condiciones que necesita para su funcionamiento:
Humedad: sin agua no asimila ningún alimento.
Alimento: azucares fermentables para su alimento y desarrollo.
Temperatura: las bajas temperaturas retardan su actividad y las temperaturas
debilitan su acción. Temperatura optima 26ºC.
TIPOS DE LEVADURAS PARA PAN
LEVADURA FRESCA O PRENSADA
La levadura fresca es muy utilizada y apreciada pos los artesanos panaderos. Viene
en forma de daditos compactos que se desmenuzan fácilmente y están húmedos.
Se deben guardar en un sitio refrigerado para conservar sus propiedades. Se
mezclan de forma muy fácil con la masa.
LEVADURA SECA INSTANTÁNEA
La levadura seca instantánea viene en forma de pequeños fideos. La ventaja de
este tipo de levadura es que se incorpora muy fácilmente a la masa, permitiendo así
una fermentación rápida y de gran calidad. Este tipo de levaduras se guardan a
temperatura ambiente y se conservan durante dos años.
LEVADURA SECA ACTIVA
La levadura seca activa viene en forma de gránulos o pequeñas bolitas, con textura
similar a la del azúcar glass. Esta levadura debe hidratarse antes de usarse y
aguanta muy bien las condiciones climáticas difíciles (en especial las altas
temperaturas y la humedad).
LEVADURA LIQUIDA
Era la que se usaba antes de la aparición de las levaduras prensadas o secas. A
diferencia de todos los tipos de levadura anteriores, esta se vende en estado líquido.
Se utiliza mucho ya que es muy fácil de usar y se mezcla perfectamente con la
masa. Se conservan a temperaturas de entre 0 y 10 ºC.

Tipos de impulsores:

IMPULSOR QUÍMICO: o la que conocemos como levadura Royal de toda la vida.

Se presenta en sobres de 15 gr. y su textura es similar al azúcar glass. Su
composición es un gasificante, un acidulante y un separador (almidón) que se usa
para que los componentes no hagan reacción dentro de la bolsita. Se ha acuñado
el nombre de la marca como identificador del producto genérico, pero aparte de
“Royal” también existen impulores de otras marcas e incluso marcas blancas.
GASIFICANTES o GASEOSAS: son también impulsores químicos pero no tienen
el ingrediente separador, por lo tanto vienen en dos sobres en vez de uno. Un sobre
es el gasificante (suele ser bicarbonato sódico dentro un sobre de algún color
llamativos) y el otro sobre contiene acidulante (el sobre suele ser blanco). Hacen la
reacción al juntarse en la masa.