ENSAYO

OCURRENCIA NATURAL DE MICOTOXINAS EN LOS ALIMENTOS Y

PIENSOS: PERSPECTIVA PAKISTÁN

KATIA ROMERO, YULEDIS TOVAR, HELLEN MARTÍNEZ, SANDRY HERNÁNDEZ.

UNIVERSIDAD DE SUCRE.
FACULTAD DE EDUCACIÓN Y CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE BIOLOGÍA
MICROBIOLOGÍA

Una de las causa principales del deterioro y contaminación de los alimentos son la presencia
de hongos y es algo que viene desde hace mucho tiempo donde se notaba el daño de cultivos
por causa de estos, cuando un producto agrícola no es conservado de la manera adecuada este
puede infectarse con hongo y así tener un deterioro incluso antes de lo que podría ser
naturalmente, cuando los alimentos son contaminados no pueden ser consumidos debido a que
estos producen y liberan tóxicos llamados micotoxinas que podrían afectar a la salud del
consumidor de estos alimentos, claro que no es la única sustancia que puede producir los
hongos, pero estas micotoxinas tiene grandes afectación en la economía por su contaminación
a los productos consumidos teniendo de esto alta pérdida. Estas micotoxinas pueden producirse
bajo ciertas condiciones como el sustrato, aireación, humedad, temperatura, también otros
factores como el estrés, la infección de plagas, altas temperaturas nocturnas puede mejorar su
producción. Los humanos están expuestos día a día a consumir estas micotoxina por medio de
alimentos contaminados, pero esto también depende su afección según la cantidad de consumo
y el estado de salud del consumidor, incluso estas pueden ser causante de graves enfermedades
entre ellas cancerígenas.

Hay diferentes toxinas producidas por distintas especies en el caso de las especies Aspergillus
flavus y Aspergillus parasiticus producen las aflatoxinas estas pueden encontrarse en
productos lácteos y carne, también pueden afectar el maíz, arroz y cacahuetes, su producción
es exitosa donde hay altas temperaturas, alta humedad y donde hay actividad de agua el
consumo de alta dosis de esta toxina es muy peligrosa, es tan peligrosa que llega a causar la
muerte, ya se han registrado muchos casos para su caso. Otra toxina es la ocratoxina A
producidas por estas especies de hongos Aspergillus niger, A. ochraceus, A. carbonarius,
Penicillium ver-rucosum, Neopetromyces spp.y Petromyces spp. Afecta al arroz, cereales, café,
granos, y es producida en temperaturas altas y donde hay actividad de agua, toxina que puede
llegar a darle inicio a la carcinogénesis, es decir el conjunto de fenómenos que le dan desarrollo
al cáncer. Las fumonisinas son producidas por las especies de Fusarium esta toxina se relaciona
con el cancer de esofago y afecta el tubo neural en animales, puede producirse en temperaturas
medias y también procede a el daño de alimentos cultivados. Zearalenona también producidas
por especies de Fusarium, toxina altamente contaminante de los alimentos de animales, causa
en ellos por su consumo efectos negativos en su reproducción, alterando la producción de
espermatozoides o infertilidad. deoxinivalenol producida por F. graminearum soportan
altísimas temperaturas incluso la ebullición, inhibe la síntesis de ADN, ARN y proteína y es
participativo en las deformidades esqueléticas, también esta es el provocante en ocasiones de
diarrea, náuseas, dolor de cabeza y por el consumo de alimentos contaminados con esta toxina
como lo cereales han provocado brotes.
Los primeros compuestos tóxicos se descubrieron en 1960, conocidos como ASSA-toxinas.
Actualmente 100 países han empleado un reglamento de micotoxinas que garantiza la
seguridad de la salud a nosotros los consumidores, controlando estos compuestos tóxicos en
varios productos de alimento, diversos factores contribuyen en los límites de regulación o
directrices para este control, también contienen una disponibilidad de datos como la exposición
alimentaria y el diario oficial de la Sociedad de Toxicología, con el fin publicar las
investigaciones más influyentes en este campo que permiten saber que riesgos produce la
distribución y concentración de micotoxinas en los productos básicos, y la disponibilidad de
las instalaciones de prueba, existen autoridades nacionales e internacionales para la elaboración
de la legislación establecida por la Comisión del Codex Alimentarias (CAC), esta Organización
Mundial de la Salud y la Alimentación y la Agricultura, establece los límites máximos de
seguridad de micotoxinas y otros contaminantes para facilitar el comercio internacional y la
protección de la seguridad de la salud de los consumidores. Establece que el nivel máximo
permitido de aßatoxins totales en secas Þgs, avellanas, pistachos y es 10μg / kg, en cambio para
los cacahuetes se establece como 15 μg / kg, sin embargo, los límites internacionales para
contaminación en los cereales no están establecidos por esta organización. El límite máximo
de residuos OTA programa de monitoreo de residuos de ocratoxina manifiesta que en el trigo,
la cebada y el centeno es 5μg / kg y el límite permisible de la patulina en el zumo de manzana
se establece como 50 μg / kg (CAC 2003). El CAC no ha establecido límites para las
fumonisinas en los alimentos.

En la Unión Europa los reglamentos y límites máximos se desarrollaron con las normas
generales de CAC, donde ha establecido límites tolerables para las micotoxinas en diversos
productos como el maíz, trigo, leche, frutas secas. En Pakistán solo han establecido normas
para aßatoxins en ciertos productos por la organización nacional de normalización, Pakistán
normas y Control de Calidad Autoridad (PSQCA) que tiene una división de agricultura y la
alimentación con el control de desarrollo de productos alimenticios y su aplicación. El nivel
máximo tolerado para aßatoxin en polvo de chile, la cúrcuma en polvo, el polvo de curry y para
la leche se establece como 20μg / kg, las regulaciones que rigen en este país, y otros países
europeos han prohibido la importación de algunos productos procedentes de Pakistán debido a
la calidad deficiente. Las natillas en polvo y el maní snacks enviados desde Pakistán a Corea
del Sur y Reino Unido fueron rechazados por la alta contaminación de aßatoxin, la organización
(PSQCA) fue reportado por ignorar los altos niveles de micotoxinas en los productos
alimenticios destinados a la exportación. Miembros de la Unión Europea también han
planteado problemas de estos compuestos tóxicos saßatoxins y ocratoxinas, si se reportaron los
productos alimenticios destinados a la exportación que contienen niveles tan altos de
micotoxinas, los consumidores locales que podrían estar en riesgo de graves enfermedades
debido a la oferta de productos altamente contaminados en los mercados locales sin que estas
toxinas estén analizadas, por esta razón es necesario que las regulaciones de todas las toxinas
sean revisadas y deben establecer límites máximos para todas las micotoxinas en diferentes
productos.

En Pakistán el organismo nacional de normalización, Pakistán Stan-dard y Control de Calidad

Autoridad (PSQCA), con su división de Agricultura y la Alimentación con el desarrollo para
productos alimenticios y su aplicación. ha establecido normas para sólo aßatoxins (entre las
micotoxinas) en ciertos productos. El nivel máximo tolerado para aßatoxin en polvo de chile,
la cúrcuma en polvo, y el polvo de curry se establece como 20μg / kg, y para la leche (entera y
desnatada) el límite máximo es de 10 μg / k. Las regulaciones deben ser revisadas y establecer
límites para otras muchas micotoxinas. Según el Pakistán Consejo de Investigación Agrícola
(PARC), en los últimos años una serie significativa de los alimentos han sido rechazadas por
muchos países debido a problemas de contaminación de alimentos. Análisis de rechazos de
fronteras por parte de la UE, Estados Unidos y Australia (2002 a 2008) indica que la
contaminación por micotoxina fue la principal razón para el rechazo (en los casos 35%),
seguido por la composición del producto, y de los alimentos.

Por desgracia la promulgación de normas estrictas para las micotoxinas no es la solución para
los países importadores ya que los productos que son rechazados y solo se exportan los
productos de alta calidad los que están contaminados se dejan en los países para ser vendidos
y consumidos por la población, generando mayor exposición a las micotoxinas a la población
de bajos ingresos, por lo tanto las normas contra micotoxinas en estos países menos
desarrollados son menores exponiendo a la población a enfermedades como hepatitis B y C.

El maíz es uno de los cereales más importantes en Pakistán, en la industria de alimentos y

también los subproductos de este, en las principales provincias de Pakistán donde se cultiva el
maíz como Punjab y Khyber Pakhtunkhwa (KP), este por lo general es almacenado bajo
circunstancia calidad y húmedas. El maíz se encuentra en un sustrato favorable para el
crecimiento de hongos y formación de micotoxinas, A nivel mundial, varios estudios han
mostrado altos niveles de micotoxinas en maíz: ácido ciclopía-zonic en Filipinas (Hayashi y
Yoshizawa 2005), la OTA en Croacia (Puntaric y otros 2001), esterigmatocistina en China
(Tian y Liu 2004), citrinin en Tailandia (Nakazato y otros 1982), aßatoxina en Serbia (Kos y
otros 2013), las fumonisinas en Portugal (Silva y otros 2007), y Zea y tricotecenos en Polonia
(Aniołowska y Steininger 2014).
En Pakistán, la aparición de micotoxinas en maíz se informó desde principalmente las
provincias de Punjab y KP. muestras de maíz en grano de Punjab (Faisalabad) se analizaron
para la presencia aßatoxin por cromatografía de fase inversa de alto rendimiento líquido (RP-
HPLC) (Ahsan y otros 2010). Aßatoxin contaminación (hasta 62μg / kg) se encontró en 34 de
40 muestras, con niveles más altos en muestras de las zonas rurales (90%) y algunas de las
muestras excedió los límites permisibles establecidos por la UE.
A todo lo descrito anteriormente se le suma la contaminación por micotoxinas de arroz y trigo
que son los principales productos de consumo en la mayoría de países, pero como hacer un
control de esta contaminación, ya que esta es muy difícil de controlar por verse afectado por
diversos factores incluyendo humedad, suelo, la infestación por insectos, por lo tanto, la mejor
manera de controlar la contaminación es la prevención de la producción de micotoxinas, pero
esto siempre no es fácil por lo cual el proceso de descontaminación es esencial. ). Las
principales estrategias utilizadas para la prevención de micotoxinas en la etapa previa a la
cosecha incluyen prácticas agronómicas adecuadas, el uso de variedades resistente, y la
aplicación de las cepas no toxigénicas de hongos. Una estrategia eficaz para controlar la
contaminación por micotoxinas es el uso de variedades resistentes al moho, tales como plantas
transgénicas que expresan compuestos anti-hongos o anti micotoxina. péptidos sintéticos líticas
son uno de tales compuestos que se expresan en plantas transgénicas contra hongos productoras
de toxinas.

En conclusión, la contaminación de productos alimenticios con micotoxinas es algo que

siempre ah existido. Hay una grave necesidad de sensibilizar a la población sobre la existencia
de estas toxinas en los productos alimenticios. La contaminación por micotoxinas de los
alimentos con niveles excesivos representa graves riesgos para la salud humana y las
autoridades competentes deberían deliberar este problema de contaminación. Para la seguridad
del consumidor, el control y las estrategias del hombre debe ser desarrollado y puesto en
práctica por las autoridades reguladoras. Queda en evidencia a partir de esta revisión que los
países exportadores de alimentos son los perjudicados con la contaminación de micotoxinas,
los controles son menores y la exposición es mayor.