3 - CAUSAS FÍSICAS

Las contaminaciones por causas físicas se dan por la presencia de productos extraños
en los alimentos. Dichas sustancias se pueden adicionar a los alimentos en cualquier
momento: durante la elaboración, comercialización, expendio, etc. y de la forma
menos pensada.
Los contaminantes físicos pueden ser: metales, trozos de vidrio o cualquier otra clase
de producto extraño proveniente de roturas de moldes, restos de virutas de la limpieza
de latas y botellas, esquirlas producidas durante sus aperturas, etcétera.
Por ejemplo, al abrir una lata con óxido extremo en su tapa, si la misma toma
contacto con el alimento, transmitirá al producto desprendimientos peligrosos.

Pesticidas:
Muchas verduras, hortalizas y frutas contienen residuos de pesticidas. Las mejores
medidas a tomar son: adquirir los alimentos de fuentes habilitadas, registradas y
confiables y lavar y enjuagar todas las frutas y verduras sin importar su origen.
Muchos establecimientos gastronómicos utilizan pesticidas para el control de plagas
de sus instalaciones. En ciertos casos éstos han causado envenenamientos luego de ser
accidentalmente confundidos con harina o polvo de hornear. Por lo tanto los
profesionales gastronómicos a cargo de establecimientos deberán tomar medidas para
evitar la contaminación de alimentos con los mismos. Si los pesticidas son
almacenados dentro de las instalaciones, deberán estar adecuadamente etiquetados,
mantenidos en sus recipientes originales y almacenados lejos de los alimentos, de las
superficies de contacto de los alimentos y de otros químicos. Sin embargo, es
importante mencionar que toda persona que aplique pesticidas debe estar habilitada
por autoridad competente.

Productos de limpieza:
Algunos productos de limpieza tales como detergentes, sustancias cáusticas y
desinfectantes que normalmente se encuentran en los establecimientos gastronómicos,
son venenosos para los humanos y nunca deben entrar en contacto con los alimentos.
Ha habido casos de intoxicaciones debida a alimentos accidentalmente contaminados
con productos para destapar cañerías, removedor de pintura y limpiadores para
hornos. Por lo tanto se tendrá que almacenar estos productos aparte de los alimentos,
como precaución.

Recipientes y utensilios de metal:

Ciertos metales tóxicos se disuelven al entrar en contacto con alimentos ácidos. Por lo
tanto nunca se deben almacenar o preparar alimentos en recipientes de cobre,
aluminio, hojalata, latón, porcelana gris, o en recipientes recubiertos con zinc
(galvanizado) cadmio, antimonio o barnices a base de plomo.
Algunos de los alimentos tradicionalmente involucrados en este tipo de intoxicación
son el chucrut, los tomates, las salsas, gaseosas, gelatinas, ensaladas y jugos de fruta.
Para prevenir este tipo de intoxicación es importante que todo el equipo y los
utensilios estén hechos de materiales anticorrosivos aprobados para entrar en
contacto con alimentos.

Control de objetos extraños en los alimentos:

1- El personal debe reconocer y entender la importancia de usar gorros o cofias para

prevenir la presencia de pelos en los alimentos y de no usar joyas, adornos, ni esmalte
para uñas si se trabaja con alimentos. También se debe comprender la importancia
que tiene seguir las reglas impuestas para la vestimenta de trabajo.
2- Las frutas, hortalizas y verduras frescas deben lavarse concienzudamente en agua
corriente para remover los objetos extraños que pudiera contener (arena, piedras,
insectos, gusanos, pelos, tierra, madera, etc)
3- Las carnes, pescados y mariscos deben ser inspeccionados visualmente antes de
prepararlos y servirlos.
4- Las cuchillas de los abrelatas deben estar siempre desafiladas, ya que cuando se les
comienza a notar el filo, comienzan a desprender sustancias químicas no deseables.
5- Los alimentos deben ser desempaquetados cuidadosamente para evitar que parte
del paquete caiga en el alimento.
6- No utilizar ropa con botones externos o bolsillos que contengan elementos que
puedan caer en los alimentos.
7- El personal de mantenimiento y reparaciones debe ser supervisado cuando trabaje
en cualquier área o equipo que se utilice en la elaboración de alimentos. El área o
equipo debe ser inspeccionado luego de las reparaciones para asegurarse que no
hayan quedado piezas sueltas o herramientas que puedan perjudicar a los alimentos.
8- Algunos ejemplos de situaciones que suelen generar peligros físicos son;
*Verter condimentos desde sus cajas originales, lo que puede generar algún
desprendimiento de material indeseado del mismo.
*Escarbadientes en algunas comidas pueden resultar ingeridos.
*Tomar el hielo con un vaso de vidrio es muy peligroso por que puede generar astillas
de vidrio.
*Carnes o aves mal deshuesados, pescados mal despinados.
*Frutas mal descarozadas o peladas.