MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

POR CALOR:

Con el descubrimiento del fuego comienza la conservación de alimentos por calor. Sin
embargo, la aplicación del calor para conservar alimentos largo tiempo, tanto en el
ámbito industrial como familiar, fue introducida recién en el siglo pasado.
Ya en 1712 Leibniz (Matemático alemán) había logrado la conservación de alimentos
por calor.
En 1764 el padre jesuita Lázaro Spallanzani demostró que calentando alimentos en
recipientes herméticos durante largo tiempo se impedía el desarrollo de
microorganismos.
A comienzos del siglo XIX, un confitero francés, Nicolas Appert, fue quien descubrió
la conservación de alimentos envasados. Incentivado por la necesidad de conservar
alimentos en gran escala, dado que Francia se encontraba en guerra, inició sus
estudios de conservación de alimentos basándose en sus experiencias previas.

La dieta del ejercito de Napoleón se basaba en ese momento en carne podrida,

alimentos pobres y algunos alimentos desecados.
Napoleón había ofrecido un premio de 12.000 francos para quien lograra un método
de conservación de alimentos para solucionar el problema de alimentación de sus
tropas.

Luego de 10 años de pruebas Appert ganó este premio estableciendo un

procedimiento en cuatro etapas que aún hoy siguen estando vigentes.
Veamos en que consiste el proceso:

1- Colocar el producto que se desea conservar en envases de vidrio.

2- Cerrar los envases herméticamente.
3- Someterlos a baño maría.
4- Transcurrido el tiempo previsto, de acuerdo al tamaño del recipiente y al tipo de
producto contenido, retirarlos del baño maría.

Appert denominó este proceso appertización.

En 1810 se fabricaron en Inglaterra las primeras latas para envasar alimentos y

someterlos a la appertización, más tarde denominado enlatado.

Por el año 1850 se construye el primer autoclave, aparato que permite someter los
alimentos enlatados a vapor de agua bajo presión. La presión es necesaria para elevar
la temperatura de tratamiento por encima de los 100°C, permitiendo así la
esterilización de los alimentos y así la esterilización de los alimentos y además para
evitar que las latas colapsen por la presión interna.

PARA QUE SE APLICA EL CALOR? :

El calor se aplica en los alimentos por tres diferentes razones:

*Para destruir microorganismos.

*Para eliminar la humedad contenida en los alimentos, mejorándose así el sabor. Ej:
Tostado de café, secado de yerba mate, cereales, etc.
*Para tornarlos blandos y más apetitosos. Ej: Legumbres, carnes, etc.
*Para inactivas sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos. Ej: enzimas
presentes en la harina de soja, cornezuelo de centeno, etc.

TRATAMIENTO TÉRMICO O TERMOPROCESADO.

Es el proceso por el cual se someten los alimentos a temperaturas y tiempos adecuados

para destruir o disminuir las actividades enzimáticas y microbianas.

En este proceso deben tenerse en cuenta una serie de factores:

1- Carga microbiana o contaminación inicial del alimento.

2- Resistencia de microorganismos, enzimas y toxinas a la aplicación del calor
(termorresistencia).
3- Características del alimento: consistencia, pH, y acidez, composición, presencia de
sustancias químicas naturales o agregadas.
4- Características del equipo utilizado en el tratamiento.

Los encargados en la estructura de elaboración de aplicar un tratamiento térmico,

deben calcular el tiempo y la temperatura requeridos para destruir determinados
microorganismos presentes en los alimentos. Debe asegurarse que la combinación de
tiempo y temperatura sea suficiente para que el calor alcance al centro del alimento,
sobre todo si el alimento se encuentra envasado.

En tal sentido el problema es la penetración de calor a través del material del envase o
de la masa del alimento, es decir, la forma de transmisión del calor.

Hay tres maneras de trasmitir el calor:

*Conducción
*Convección
*Radiación

Conducción: en este proceso el calor se transmite a través de un material sólido o de

un fluido estancado. Ocurre en alimentos sólidos, como por ejemplo durante la
cocción de un bife a la plancha.

Convección: en este tratamiento el calor es transportado por las partículas de un

líquido de un gas en movimiento.

*La convección puede ser natural o forzada. En la convección natural la porción

caliente del alimento, al tener menor densidad asciende originando la circulación en
toda la masa del producto. En la convección forzada en cambio, el movimiento se
realiza por medios mecánicos.
Como ejemplo pueden citarse la cocción de la carne en agua (desde la superficie de la
carne hacia el interior, el calor se transmite mediante conducción) y la cocción de
verduras al vapor (en este proceso el vapor del agua es transmitido a la superficie del
alimento mediante convección).

Radiación: en este proceso el calor se transmite a través del espacio mediante ondas
electromagnéticas, es decir que no se utiliza la materia como soporte para transportar
el calor.

Un ejemplo de este proceso es la transmisión del calor desde el sol a la tierra, de igual
modo, la mayor parte del calor que recibe el asado de las brasas se propaga mediante
un fenómeno similar.

Cabe aclarar que rara vez el calor se transmite de una sola manera; por lo general
esta transmisión se realiza mediante combinación de las distintas formas enunciadas.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR: ESTERILIZACIÓN Y

PASTEURIZACIÓN.

Según el CAA “se entiende por conservación por el calor (esterilización, esterilización
industrial o técnica, pasteurización) someter a los alimentos a la acción de
temperaturas y tiempos adecuados para eliminar o reducir, fundamentalmente las
actividades microbianas y enzimáticas”. (Art.163)

Esterilización: es el proceso que aplicado a un alimento destruye a temperaturas

adecuadas todos los microorganismos presentes patógenos o no patógenos (vegetativos
y esporulados).

Pero como las esporas bacterianas son resistentes al calor (termorresistentes) es

necesario para destruirlas aplicar un tratamiento térmico con vapor a presión, es
decir el proceso de autoclave.

Debido a que las esporas del Clostridium Botulinum son las más peligrosas dentro de
las termorresistentes, se utiliza su temperatura y tiempo de destrucción como
parámetro de esterilización.

Esterilización Industrial: el artículo 165 del CAA define: “esterilización industrial o

técnica, sin otro calificativo, el proceso térmico que aplicado a un alimento asegura:

a) Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante un período

suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales.
b) Ausencia de organismos perniciosos para la salud del consumidor (gérmenes
patógenos y gérmenes toxicogérmicos) y ausencia de toxinas.
c) Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que supone
ausencia de toda alteración de origen microbiano.
Transferencia de calor a los alimentos envasados:

La transferencia de calor depende de diversos factores:

*Tamaño de las latas: cuanto mayor sea el tamaño de la lata, mayor será el tiempo
necesario para lograr en el centro del alimento la temperatura deseada.
*Forma de la lata.
*Naturaleza y consistencia del alimento: según la misma será el tipo de transferencia
de calor.

En el proceso de esterilización de conservas, tanto en la conducción, como en la

convección cumplen roles fundamentales.
En el autoclave la cámara de vapor es la que recibe mayor cantidad de energía
calorífica, mientras que la lata que contiene el alimento es la que recibe la menor
parte de la energía.
El calor se transfiere del cuerpo más caliente al cuerpo más frío. Este mecanismo de
transferencia de calor en el alimento puede ser de diferentes formas según la
naturaleza física del alimento.

Pasteurización: Muchos alimentos que consumimos cotidianamente han sido

sometidos a la pasteurización. Este proceso fue establecido por Luis Pasteur.

Según el artículo 166 del CAA:

“Se entiende por pasteurización o pasterización, someter a los alimentos a la acción de
temperaturas inferiores a los 100°C y por tiempos suficientes como para destruir
formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos patógenos y una cierta
proporción de los no patógenos que los contaminan, de forma que el producto así
tratado se pueda mantener, transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros
procesos en condiciones de aceptabilidad a temperaturas apropiadas y por tiempos
razonables, según la naturaleza del producto”.

Como se expresa en la definición del CAA, la pasteurización destruye parte, pero no

todos los microorganismos presentes, es decir que por este método no se logra la
esterilización comercial. En este tratamiento, el calentamiento se puede efectuar por
diversos medios:

*Vapor de agua
*Agua caliente
*Calor seco
*Corrientes eléctricas

Este proceso puede aplicarse por diferentes razones:

a) Cuando el alimento por su naturaleza y composición, no resiste a tratamientos más

enérgicos (de mayor temperatura). Por ejemplo; los huevos, cuyas proteínas se
desnaturalizan a temperaturas elevadas.
b) Cuando se desea eliminar gérmenes patógenos. Por ejemplo; la leche, la crema, etc.
c) Cuando los microorganismos alterantes no son muy termorresistentes. Por ejemplo;
levaduras de jugos cítricos.
d) Cuando el proceso es acompañado por otros métodos de conservación para evitar
la proliferación de los microorganismos sobrevivientes. Por ejemplo: crema de leche
pasterizada que se conserva refrigerada.
e) Cuando se destruyen los microorganismos competitivos y se adicionan agentes
beneficiosos (fermentos) necesarios para producir la transformación deseada en el
alimento. Por ejemplo, elaboración de cerveza, donde por medio de la pasteurización
se destruyen las levaduras naturales de la malta y se adicionan cepas puras de
Sacharomises cereviciae necesarias para la fermentación de la malta y obtención del
producto, eliminando de esta manera la flora competitiva (otras levaduras y
microorganismos).

Debido a que la pasteurización no destruye la totalidad de microorganismos presentes

en los alimentos, por otros métodos de conservación para evitar la multiplicación y el
crecimiento de los microorganismos sobrevivientes.

Alguno de estos métodos complementarios son :

*Refrigeración. Ej; leches y cremas pasteurizadas.

*Envasado al vacío del producto. Ej; mayonesa.
*Adición de conservadores químicos. Ej; benzoato de sodio en jugos.
*Adición del altas concentraciones de azúcar. Ej; leche condensada.

De acuerdo al producto se usará el tipo de pasteurización conveniente.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.

INTRODUCCIÓN:

La acción conservadora de las bajas temperaturas sobre los alimentos fue observada
desde épocas lejanas en los países de climas fríos.
Cuando se pudo fabricar hielo artificialmente en grandes cantidades se lo aplicó con
ese fin en países de climas templados y cálidos. La conservación en escala industrial se
hace factible con el desarrollo de los frigoríficos después de 1870 y desde entonces está
en constante progreso. Se comenzó con carnes y pescados, para seguir con aves,
vegetales y frutas. Finalmente se llegó a obtener platos congelados listos para
descongelar y servir en la mesa calentados a gusto.

MÉTODOS:

De a cuerdo con el CAA, artículo 160:

“Se entiende por conservación por el frío (refrigeración o congelación) someter a los
alimentos a la acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar,
fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas.
En estos tratamientos se tendrá en cuenta la temperatura, humedad relativa y
circulación del aire que requiera cada alimento.”

También el CAA, define como:

Refrigeración:
“Someter a los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de
congelación”
Las temperaturas de refrigeración se mantendrán uniformes y sin cambios bruscos,
durante el período de conservación y serán apropiadas para cada tipo de producto.
(Art 161).

Congelación:
“Se entiende por congelación, someter a los alimentos a la acción de temperaturas
inferiores a las de su punto de congelación”.
Las temperaturas de congelación durante todo el período de conservación se
mantendrán uniformes y serán las apropiadas para cada tipo de producto.
Las designaciones de Congelación lenta y Congelación rápida se vinculan a las
velocidades de congelación , de acuerdo con los procedimientos empleados.
Los alimentos que se someten a congelación deberán presentarse en perfectas
condiciones higiénico-sanitarias.
Su contenido microbiano inicial, previo a ser sometido al proceso de conservación,
deberá asegurar la estabilidad del producto hasta el momento de su consumo.
Se entiende por descongelación, atemperar en forma conveniente , el producto
congelado hasta que la temperatura de éste sea en todos sus puntos superior a la
congelación del mismo.
Cuando se efectúe industrialmente, se realizará en las condiciones apropiadas para
cada tipo de producto.
Los alimentos no podrán ser sometidos a procesos sucesivos de descongelación y
congelación.
Se entiende por congelación rápida, sobrecongelación o supercongelación, someter a
los alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un proceso de
enfriamiento brusco que permita exceder rápidamente la temperatura de máxima
cristalización, en un tiempo que no debe sobrepasar las cuatro horas.
Este proceso podrá considerarse completo una vez lograda una estabilización
térmica , la totalidad del producto (cualquiera sea el punto de medida) presente a una
temperatura de –18°C o inferior.
En éstos procesos los alimentos deben almacenarse en cámaras frigoríficas aptas para
mantener la temperatura de los productos, prácticamente en valores constantes y
siempre igual o inferior a –18°C.
El transporte de estos productos se efectuará en vehículos provistos con equipos
necesarios para mantener la temperatura indicada en el párrafo anterior, condición
que también deberán cumplir las conservadoras y neveras de venta al público.
El envase de éstos alimentos será de una naturaleza tal que deberá asegurar una
buena preservación e inviolabilidad, así como resistencia a los procesos de congelación
rápida o sobrecongelación y posterior calentamiento culinario. Esto último cuando así
esté expresamente indicado por la forma de preparación.
En el rotulado, además de las exigencias reglamentarias deben consignarse:
a) La leyenda de Congelado, Sobrecongelado o Supercongelado según corresponda,
con caracteres muy destacables en la cara principal del rotulado.
b) La fecha de elaboración (mes y año) y la indicación de tiempo de vencimiento en
caracteres de muy buen tamaño, realce y visibilidad en la cara principal del rotulado.
c) El modo de empleo precisando claramente la forma de descongelación, las
precauciones a tomar para la preparación culinaria del producto, la conservación
hasta el momento del consumo y la forma de calentamiento. (Art. 162).