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QUÉ ES EL ANÁLISIS SENSORIAL?

El análisis sensorial es la disciplina que se encarga de medir,


analizar, interpretar y cuantificar las reacciones del ser humano
ante las características de los alimentos, en función de la
percepción a través de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto,
el tacto y el oído.

CARACTERES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS


ASPECTOS BASICOS:

Las cualidades sensoriales de los alimentos más importantes


son: olor, consistencia, viscosidad, crocantez, humedad, color,
gusto, sabor, picantez, terneza, jugosidad, sequedad, blandura,
untuosidad, aspereza, suavidad, astringencia, dureza, dulzor,
etc.
La mayoría de las veces lo que se busca en la elaboración de
alimentos es la conjunción de algunas de éstas características.

Se deben tener en cuenta fundamentalmente dos aspectos:

1- Características relevantes en determinados alimentos.


Ejemplos, que una tostada cruja, que una galletita sea crocante, que un queso
tenga buen olor, etc.

2- Sabor

FUNCIONES SENSORIALES

Las funciones sensoriales son de fundamental importancia dado


que son los medios de contacto con el mundo que los rodea, y los
receptores sensoriales son los detectores que nos informan a
cerca de los cambios físicos y químicos que ocurren en nuestro
medio ambiente.

En los receptores sensoriales se distinguen tres partes


constituyentes:

*Un receptor de impresión


*Un transmisor de la información (nervio sensorial) encargado
de llevar a los centros nerviosos la impresión que produce el
estímulo.
*Un centro nervioso ubicado en el cerebro que recibe y elabora
la excitación transfomándola en sensación.

CARACTERISTICAS SENSORIALES
COLOR:
Los primero que se observa en un alimento es su color el cual
tiene una gran influencia en la aceptación o rechazo del mismo.
El color también es indicador de alteraciones y adulteraciones en
los alimentos. Son ejemplos de ello:
*La carne que con el tiempo pasa de un color rojo a amarronado
(alteración).
*La manteca que al tomar contacto con el aire se enrancia,
acentuándose el color amarillo (alteración).
El reemplazo de los componentes naturales de un alimento por
otro enmascarando su color con un producto químico
(adulteración). Un caso muy común fue la adulteración de pulpa
de tomates con zanahoria y ferrite (oxido de hierro hidratado)
como resaltador de color.

El CAA contempla una lista positiva de aditivos o lista de uso


permitido (Art.1398) donde figuran colorantes naturales y
artificiales autorizados en la elaboración de alimentos, pero es
importante recalcar que los mismos nunca deberán usarse para
cubrir falencias o defectos de ningún alimento.

QUE ES EL COLOR Y COMO SE PERCIBE

El color de un objeto, no es solo una propiedad del mismo, sino


que también depende de otros factores.
1- Luz incidente (iluminación)
2- El soporte (el objeto) que refleja, absorbe o refracta la luz.
3- La visión del observador.
1 – La fuente de luz incidente en la que determina la percepción
del color de un objeto. Para que el ojo pueda detectar un color,
el objeto debe estar iluminado por una fuente de energía
radiante dentro del rango visible del espectro.
Además el color de un objeto varía según la intensidad de la
iluminación y la composición cromática de la luz. Por ello es
imprescindible fijar dichas condiciones cuando se realiza un
análisis de color.
2- Soporte. El ojo humano distingue tres atributos del color de
los objetos:

*Tono o matiz
*Claridad o luminosidad
*Intensidad del color o pureza

El tono varía según el pigmento (partícula que absorbe luz) que


contiene el objeto. Este puede absorber o reflejar una parte o el
total de la luz que recibe. La proporción de la luz que refleja
depende de la composición cromática de la luz incidente, esto se
debe a que los pigmentos absorben fotones de determinada
energía.

La claridad es la cantidad de luz reflejada. A mayor cantidad de


ésta luz, mayor será la brillantez del objeto.

La pureza depende de la concentración del pigmento.


Debemos tener en cuenta que un objeto blanco refleja el 100%
de la luz incidente y un objeto negro absorbe el 100% de la luz
incidente.

3- Centro nervioso. Las personas que tienen una visión normal


clasifican los colores de manera similar. El ojo como instrumento
de medida presenta características muy particulares, pues no es
sensible de igual forma a fotones de diferente energía.
Por otra parte, fenómenos de naturaleza psicológica tienen
influencia en la visón. La adaptación a la luz o la oscuridad, los
efectos de contraste o intensidad luminosa afectan, entre otros
fenómenos a la percepción del color.