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OperacionesPreliminares2017 PDF
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Preliminares
LUCILA SÁNCHEZ BOADO
BIOQUÍMICO
2017
Operaciones Preliminares
de Frutas y Hortalizas que se
realizan antes de la
conservación
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Conservación de frutas y hortalizas
Objetivos
1. Aumentar el período de vida útil conservando sus características
organolépticas.
2. Disponer de alimentos fuera de temporadas.
3. Almacenamiento estable durante el transporte a lugares lejanos.
4. Disminuir el costo de los alimentos.
5. Generar una variedad de productos aumentando la oferta en el
mercado.
Sistemas básicos
1. Por frío
2. Por calor
3. Por deshidratación
4. Por encurtido
5. Por fermentación
6. Por concentración
7. Por conservantes químicos
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Operaciones Preliminares de Frutas y Hortalizas
Cosecha : Selección
Separación
Recolección
Transporte
Pre-almacenamiento
Limpieza y lavado
Transporte de papas
Selección y clasificación
Pelado
Recortado y selección por tamaño
Escaldado
Transporte de cebollas
Cosecha : Selección
Separación
Aceitunas Recolección
Arvejas
Entregadas en
planta antes de 90
min
Procesadas antes
de 2,5 h de la
cosecha
3
Cosecha : Selección
Separación
Recolección
Manzanas
Métodos de limpieza
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Método de limpieza en seco
1. Tamizado
Tamiz de tambor rotatorio (o
centrífugos)
Tamices de tambor
Tamiz de lecho plano rotatorio
2. Abrasión
Tambores rotatorios, vibradores, discos
..abrasivos y cepillos rotatorios.
3. Aspiración
Limpieza por aspiración
Tamiz de lecho
plano
5
Clasificdor de banda sinfín y rodillos
Por inmersión
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Selección y clasificación
- Comerciales (estándares)
- Tecnológicos
Criterios
Tamaño
Color
Peso, ºBrix, etc..
Métodos
1. Manuales
2. Automatizados
Banda
clasificadora
visual
Clasificadoras
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Pelado
Métodos mecánicos: Por corte (ananás, peras, papas)
Por abrasión (papas, zanahorias)
Peladora y
decarozadora
de duraznos
Pelado térmico
1. Aceite
2. Agua
3. Vapor
4. Flama directa
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PELADO QUÍMICO
VENTAJAS DESVENTAJAS
1. Alta calidad
2. Alto rendimiento 1. No se puede utilizar la piel
3. Bajo costo 2. Contaminación de efluentes
4. Manejo rápido
5. Adaptable a gran escala
6. Se adecúa a todas las
formas de los productos
Las
Epidermis estructurass
piel Parénquima con Péctinas
Lámina media son
altamente
solubles en
la NaOH
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Preparación
Desgranado de arvejas
Despuntado de chauchas
Eliminación de cálices de frutillas
Deshuesado de duraznos y ciruelas
Cortes en láminas, mitades, cubitos,etc.
Discos tajadores
cubicadores y
deshilachadores
Peladora y rebanadora
de naranja
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Escaldado o Precocción (Blanching)
Objetivos
Ablandar los tejidos y reducir el volumen aparente.
Eliminar el aire y otros gases de los espacios intercelulares para
evitar las reacciones de oxidación y corrosión de los envases y
facilitar el vacío en las latas.
Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares, lo que facilita
la deshidratación y rehidratación.
Completar el lavado reduciendo la carga microbiana.
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Clasificación de las enzimas de deterioro
Peroxidasa
Actividad enzimática
Catalasa
Tiempo ( t )
Control de escaldado
La peroxidasa se usa como indicador universal de un buen proceso de
escaldado en frutas y vegetales ya que es la más estable de las enzimas
que producen deterioro en los alimentos. Sin embargo los productos
congelados después de un escaldado se conservan mejor si se deja un
poco de actividad de la peroxidasa (entre 0.7 y 11.5% dependiendo del
producto) (Williams et al, 1986).
El control del calentamiento de hortalizas por el tiempo suficiente para
inactivar peroxidasa se realiza con la prueba del guayacol.
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2) Enzimas que originan la formación específica de olores y sabores
desagradables
Hidrolíticas: Lipasas, proteasas, amilasas, enzimas de la glucólisis
anaeróbica.
Lipooxigenasas: Aceleran la oxidación de los ácidos grasos.
Tipos de Escaldados
Con vapor
Ventajas: Menor pérdida de nutrientes y menor cantidad de aguas
residuales, mayor acción antimicrobiana.
Desventajas: No siempre se puede. No se pueden agregar sustancias
químicas.
Con microondas
Ventajas: Produce un calentamiento rápido en toda la masa, no hay
pérdida de sustancias solubles.
Desventajas: Es muy costoso.
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OTRAS OPERACIONES DE ALIMENTOS ENLATADOS
Objetivos
1. Servir de medio para la transferencia de calor.
2. Llenar los espacios entre piezas.
3. Mejorar el sabor.
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