CONGELACIÓN

La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso

provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un
descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la actividad enzimática
y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la congelación de los
alimentos puede mantenerse a largo plazo.

La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los

microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos
que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican
mucho más rápido que antes de la congelación.

TEMPERATURA DE CONGELACIÓN

Es la temperatura en la cual una sustancia pasa del estado líquido al estado sólido cuando el
líquido se enfría. Es un indicador de pureza útil, por ejemplo, si se libera calor cuando se
presenta la solidificación, demuestra cualquier impureza disuelta, presente solamente en el
líquido y no en el sólido. Las sustancias puras tienen un punto de congelación bien definido
pero las mezclas generalmente se congelan sobre un rango de temperatura. Para muchas
mezclas, la temperatura de congelación es un índice de pureza útil si se determina
siguiendo correctamente los métodos.

Conservar alimentos que se compran congelados: La temperatura ideal para conservar

alimentos ya congelados es de 18°C bajo cero, mientras que la temperatura adecuada para
congelar es de 25°C bajo cero

Si durante el proceso de congelación se registra la temperatura del alimento en su centro

térmico (punto que se congela más tarde), se obtiene una gráfica como la que muestra la
figura.

El proceso se discrimina en tres etapas:

• Precongelación, que es el período desde el inicio del enfriamiento hasta que comienza a
cristalizarse el agua.
• Congelación, que es el período durante el cual, la temperatura del material es más o
menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la congelación
puede existir un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de temperatura hasta el
punto de fusión o congelación del material. En la figura se aprecia en la línea superior el
caso del agua. Para el caso de un alimento, que como una aproximación puede considerarse
como una solución acuosa, la temperatura en la que comienzan a aparecer los primeros
cristales de hielo - T¡ - está siempre por debajo de la del punto de fusión del agua. Se puede
presentar un sub-enfriamiento como en el primer caso, pero el cambio de fase se hace con
temperatura variable, cristalizando inicialmente sólo agua pura hasta un punto en el que se
comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del alimento o solución concentrada), lo
que nuevamente causa un pequeño salto en la temperatura, conocido como punto eutèctico,
seguido por una "meseta" de congelación (se ha dibujado horizontal, pero generalmente es
curva) que finaliza en un punto generalmente difícil de determinar, en donde se considera
que el producto está completamente congelado.

• Luego que los materiales se congelan por completo, sigue un descenso de temperatura
aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible del producto sólido, fase
que concluye cuando el material alcanza la temperatura del medio refrigerante o congelador
utilizado para el proceso.
Factores que influencia en la velocidad de congelación

Los factores que influyen en el tiempo de congelación de productos alimenticios se deben

principalmente a las características del alimento y las condiciones del equipo en el cual se
va a llevar a cabo el proceso. Referente al alimento, es necesario conocer su
conductividad térmica, sus dimensiones y su temperatura inicial. De las condiciones del
equipo, se debe de considerar el coeficiente convectivo de transferencia de calor, el
medio de congelación y la temperatura a la cual se encuentra éste (Heldman y
Hartel, 1997). La aproximación para estimar el tiempo de congelación, usa la ecuación
de Planck, la cual fue desarrollada para sistemas ideales

donde ρ es la densidad del producto congelado, λ es el calor latente de fusión, h es

el coeficiente convectivo de transferencia de calor, k es la conductividad térmica del
producto congelado, P y R son las constantes dependiendo de las dimensiones y
forma del producto, L es el espesor del producto (o la dimensión horizontal del mismo),
TM es la temperatura del medio de congelación y TF es la temperatura inicial del
producto.

Efectos negativos durante el almacenamiento por congelación

 Quemadura por frio

La quemadura por congelación se produce cuando los alimentos se congelan
durante un largo periodo de tiempo o no se envuelven y sellan de manera adecuada.
La quemadura por congelación no hace que la comida sea insegura, simplemente se
seca en algunos puntos. Aunque estos alimentos no presentan riesgos para la salud,
las zonas quemadas por el frío resultan secas e insípidas. Se trata de puntos
correosos de color marrón grisáceo producido por el contacto del aire con la
superficie del alimento.
 En una cámara de congelación, la única fuente de humedad disponible es el hielo
contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los
alimentos protegidos deficientemente, desecándolos. Luego, esta humedad es
depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del congelador. A la formación
de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado líquido, se
llama sublimación. La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un
alimento congelado, producido por la deshidratación anterior.

Figura 1: Se da porque el hielo en

los alimentos se sublima. Es decir
esta quemadura se da porque el
hielo cambia de solido a gas, en
lugar de primero derretirse y luego
evaporarse
 Recristalización
El tamaño de los cristales
de hielo se regula normalmente con las velocidades de congelación. Algunos
hidrocoloides que desarrollan estructuras gelatinosas -aunque sean débiles- retardan
severamente el crecimiento de los cristales de hielo; Schwartzberg observó un
descenso en el crecimiento de los cristales de hielo de forma dendrítica de una
superficie subenfriada cuando la solución contenía pequeñas concentraciones de
gelatina. Se han propuesto varios mecanismos para explicar la acción de estos
hidrocoloides en agua.

 Sublimación
Durante la congelación y en mayor medida durante el almacenamiento congelado
puede producirse pérdida de agua por evaporación desde el estado líquido (durante
la congelación) o por sublimación desde el estado sólido (durante la congelación y
el almacenamiento congelado). Este inconveniente, además de producir importantes
pérdidas de peso, es probablemente el aspecto de calidad más relevante en los
productos congelados ya que produce desecación superficial, con importantes
cambios de la textura y cambios profundos en el color superficial de los alimentos.
El síntoma más importante es que a medida que transcurre la sublimación se
“escarchan” los envases, como se observa en la Figura 2.

Figura 2: Evaporación de agua (sublimación) en alimentos congelados, esquema

de la sublimación y como se ve un envase “escarchado”
La posibilidad de minimizar este efecto reside en dos parámetros de manejo de los
freezers o de las cámaras de almacenamiento: tratar que las oscilaciones de la
temperatura y las diferencias de temperatura entre el evaporador y el aire de las
cámaras sean mínimas. Otro factor importante para disminuir la posibilidad de
sublimación del hielo es el empaque de los productos, preferentemente para tiempos
de almacenamiento muy largos. El empaquetamiento debería hacerse con películas
 impermeables al vapor de agua y lo más “pegadas” al producto que se pueda (que
quede la mínima proporción de aire posible).

Cambios en la calidad de los alimentos congelados durante su almacenamiento

Aunque los cambios en la calidad disminuyen conforme disminuye la temperatura,

mantener la calidad es costoso. En los sistemas de congelación con gran capacidad es
necesario disminuir las temperaturas del producto durante el proceso de congelación.
Temperaturas más altas en el almacenamiento de alimentos congelados se deben evitar
debido a la sensibilidad de los alimentos a la temperatura inicial de congelación.
Existen diferentes tipos de cambios en calidad que pueden ocurrir durante el
congelado de alimentos. Las temperaturas por debajo de la inicial de congelación no
elimina la oportunidad para la actividad microbiana. Sin embargo, el crecimiento de
la mayoría de microorganismos es despreciable a -18 °C. Una segunda categoría de
cambios relacionados a la calidad del producto incluye reacciones bioquímicas que
pueden ocurrir durante el almacenamiento de alimentos congelados, pero a velocidades
bajas siempre y cuando la temperatura sea mantenida a -18 °C o menores. Otro
cambio asociado a la calidad de alimentos está relacionado con las enzimas. Las
reacciones enzimáticas ocurrirán a temperaturas de congelación típicas, pero a
velocidades más bajas (Heldman y Hartel, 1997).

Existe poca información acerca del tiempo de almacenamiento de alimentos

congelados, en la tabla IV se presenta información aproximada referente a este tema
(Lund, 2000). La información anterior muestra que en general, los alimentos que
presentan menor tiempo de vida son: mariscos, helado y pan; por el contrario, los
alimentos de mayor duración son: frutas, hortalizas, carnes y aves.
BIBLIOGRAFÍA

 Devine, C. E., Graham-Bell, R., Lovatt, S., Chrystall, B. B., y Jeremiah, L. E.

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 Arsdel, Wallace, B. Van, Michael, J Copley, and Robert, L. Olson. Quality and
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