INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR PRIVADO

TRENTINO JUAN PABLO II

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME:
ÍNDICE DE CONFORMACIÓN Y DETERMINACIÓN DEL ESTADO
DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
MATERIA:
CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CARNICOS E
HIDROBIOLÓGICOS

DOCENTE:
ING. GALINDO, EDITH

ALUMNO:
ALEMÁN PORRAS, Víctor Alejandro

CICLO Y SECCIÓN:
IV-“A”

Manchay – Perú
2019
ÍNDICE DE CONFORMACIÓN Y DETERMINACIÓN DEL
ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE.

1. INTRODUCCIÓN

La calidad de la canal está determinada por la cantidad y calidad de la

carne que proporciona. Al detallista o carnicero lo que le preocupa,
además de la cantidad que le exige el consumidor, es la cantidad de
carne que existe en la canal. Normalmente, el detallista compra las
canales en base a un precio de kilo / canal, y por lo tanto, si la proporción
de carne en la canal es baja, reducirá sus ganancias o aumentará el
precio de venta a fin de compensar una mayor cantidad de partes no
comestibles. El consumidor, por su parte se fija en la calidad de la carne
y por supuesto en el precio.

La carne se define a la parte comestible sana y limpia de los músculos

de los bovinos, ovinos, porcinos, auquénidos y otros animales declarados
aptos para alimentación humana por la autoridad sanitaria. Se conoce a
la carne de res, como carne de abasto y proviene de bovinos.
.

Los objetivos en la clase fueron:

 Conocer y aplicar diferentes métodos para el porcentaje magro y
no magro de una canal
 Determinar el estado de conservación de la carne y productos
cárnicos.
2. REVISIÓN DE LITERATURA

 Existen diferencias entre músculos, huesos y grasas de un mismo

animal (LABORDE et al., 1985).
 Las pérdidas de peso que sufren los músculos durante la
descongelación son menores al estar los músculos unidos al
esqueleto; esto tiende a reducir la exudación al mínimo. Deben
descongelarse lentamente para reducir el goteo al mínimo
(YEATES, 1967). Todo ello obliga a realizar los estudios de
evaluación de calidad de carne sin congelar (SIERRA, 1977).

3. EQUIPOS Y MATERIALES

 Gradilla con cuatro tubos de ensayo.

 Papel mantequilla o manteca (1 pliego)
 3 Plumones de diferentes colores, indelebles finos (tipo fine-pen)
 Vaso precipitado de 100 ml de pinza
 Pinza
 Pipeta (10 ml)
 Reactivo de Ebert (100 ml)
 Tabla de picar (2)
 Cuchillos (4)
 Balanza de presión y analítica
 Gradilla
 Agua destilada
 Muestra: carne de res, pollo o cerdo en buen estado y en
descomposición (50g de c/u)
 Corte de chuleta y churrasco (200g aproximadamente; debe
tener carne, grasa y hueso)

4. PROCEDIMIENTO

4.1 DETERMINACIÓN DEL ESTADO DE CONSERVACION DE

CARNE.

1. Se transfiere 2.5 ml del reactivo de Ebert en el tubo de ensayo.

2. Se coge la carne con pinza un pedazo de la muestra y se introduce
en el tubo de ensayo, de modo que no toque las paredes de éste
ni la superficie del reactivo.
3. Expresión de los resultados: La formulación de humo blanco al
introducir la muestra en el vaso de precipitación, indica que el
producto está por lo menos en el inicio de su descomposición.

NOTA: Se debe chequear el reactivo de Ebert momentos antes

de realizar el ensayo. Esto se realiza tomando algunas gotas de
amoniaco y viendo si se forman humos blancos.
 4.2 PLANIMETERIA (ÍNDICE DE CONFORMACIÓN Y ACABADO)

1. Tomar la muestra de churrasco, chuleta y pollo con hueso

(refrigerada cuando menos 20 h) y limpiar la superficie a fin de
marcar los diversos bordes de músculos, grasas y huesos.
2. Colocar papel manteca sobre la muestra.
3. Dibujar los perfiles.
4. Pesar las áreas correspondientes al hueso, carne y grasa en la
balanza analítica.
5. Expresar los resultados en porcentajes.

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

MUESTRA
PARTES
CHURRASCO CHULETA POLLO

ENTERO 174.32 255 139

GRASA CON PELLEJO - 49.69 12.28

LOMO 93.29 - -

HUESO 15.31 46.08 13.02

CARTILAGOS 28.47 - 22.41

FILETE FINO - 43.32 -

CARNE EN RETAZOS 26.82 83.25 -

GRASA 2.57 22.05 7.83

CARNE O PULPA - - 79.1

 % DE LAS PARTES DEL CHURRASCO

 % de Lomo

𝑙𝑜𝑚𝑜
% 𝐿𝑜𝑚𝑜 = 𝑥100 =
𝑐ℎ𝑢𝑟𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜

93.29
% 𝐿𝑜𝑚𝑜 = 𝑥100 = 53.51%
174.32

 % de Hueso

ℎ𝑢𝑒𝑠𝑜
% 𝐻𝑈𝐸𝑆𝑂 = 𝑥100 =
𝑐ℎ𝑢𝑟𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜

15.31
% 𝐻𝑈𝐸𝑆𝑂 = 𝑥100 = 8.78%
174.32

 % de Cartílagos

𝐶𝑎𝑟𝑡𝑖𝑙𝑎𝑔𝑜𝑠
% 𝐶𝐴𝑅𝑇𝐼𝐿𝐴𝐺𝑂𝑆 = 𝑥100 =
𝑐ℎ𝑢𝑟𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜

28.47
% 𝐶𝐴𝑅𝑇𝐼𝐿𝐴𝐺𝑂𝑆 = 𝑥100 = 16.33%
174.32

 % de Carne en retazos

𝐶𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑒𝑛 𝑟𝑒𝑡𝑎𝑧𝑜𝑠
% 𝐶𝐴𝑅𝑁𝐸 𝐸𝑁 𝑅𝐸𝑇𝐴𝑍𝑂𝑆 = 𝑥100 =
𝑐ℎ𝑢𝑟𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜

26.82
% 𝐶𝐴𝑅𝑁𝐸 𝐸𝑁 𝑅𝐸𝑇𝐴𝑍𝑂𝑆 = 𝑥100 = 15.38%
174.32

 % de Grasa
𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎
% 𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴 = 𝑥100 =
𝑐ℎ𝑢𝑟𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜

2.57
% 𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴 = 𝑥100 = 1.47%
174.32
 % DE LAS PARTES DEL CHULETA

 % de Grasa con pellejo

𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑝𝑒𝑙𝑙𝑒𝑗𝑜

% 𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴 𝐶𝑂𝑁 𝑃𝐸𝐿𝐿𝐸𝐽𝑂 = 𝑥100 =
𝑐ℎ𝑢𝑙𝑒𝑡𝑎
49.69
% 𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴 𝐶𝑂𝑁 𝑃𝐸𝐿𝐿𝐸𝐽𝑂 = 𝑥100 = 19.48%
255

 % de Hueso

𝐻𝑢𝑒𝑠𝑜
% 𝐻𝑢𝑒𝑠𝑜 = 𝑥100 =
𝑐ℎ𝑢𝑙𝑒𝑡𝑎

46.08
% 𝐻𝑢𝑒𝑠𝑜 = 𝑥100 = 18.07%
𝑐ℎ𝑢𝑙𝑒𝑡𝑎

 % de Filete fino

𝐹𝑖𝑙𝑒𝑡𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑜
% 𝐹𝐼𝐿𝐸𝑇𝐸 𝐹𝐼𝑁𝑂 = 𝑥100 =
𝑐ℎ𝑢𝑙𝑒𝑡𝑎

43.32
% 𝐹𝐼𝐿𝐸𝑇𝐸 𝐹𝐼𝑁𝑂 = 𝑥100 = 16.98%
255

 % de Carne en retazos

𝐶𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑒𝑛 𝑟𝑒𝑡𝑎𝑧𝑜𝑠
% 𝐶𝐴𝑅𝑁𝐸 𝐸𝑁 𝑅𝐸𝑇𝐴𝑍𝑂𝑆 = 𝑥100 =
𝑐ℎ𝑢𝑙𝑒𝑡𝑎

83.25
% 𝐶𝐴𝑅𝑁𝐸 𝐸𝑁 𝑅𝐸𝑇𝐴𝑍𝑂𝑆 = 𝑥100 = 32.62%
255

 % en Grasa

𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎
% 𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴 = 𝑥100 =
𝑐ℎ𝑢𝑙𝑒𝑡𝑎

22.05
% 𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴 = 𝑥100 = 8.64 %
255
 % DE LAS PARTES DEL POLLO

 % de Grasa con pellejo

𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑝𝑒𝑙𝑙𝑒𝑗𝑜

% 𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴 𝐶𝑂𝑁 𝑃𝐸𝐿𝐿𝐸𝐽𝑂 = 𝑥100 =
𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜

12.28
% 𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴 𝐶𝑂𝑁 𝑃𝐸𝐿𝐿𝐸𝐽𝑂 = 𝑥100 = 8.83%
139

 % de Hueso
𝐻𝑢𝑒𝑠𝑜
% 𝐻𝑈𝐸𝑆𝑂 = 𝑥100 =
𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜

13.02
% 𝐻𝑈𝐸𝑆𝑂 = 𝑥100 = 9.36%
139

 % de Cartílagos

𝐶𝑎𝑟𝑡𝑖𝑙𝑎𝑔𝑜𝑠
% 𝐶𝐴𝑅𝑇𝐼𝐿𝐴𝐺𝑂𝑆 = 𝑥100 =
𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜

22.41
% 𝐶𝐴𝑅𝑇𝐼𝐿𝐴𝐺𝑂𝑆 = 𝑥100 = 16.12%
139

 % de Grasa

𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎
% 𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴 = 𝑥100 =
𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜

7.83
% 𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴 = 𝑥100 = 5.63%
139

 % de Carne o pulpa

𝐶𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑜 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
% 𝐶𝐴𝑅𝑁𝐸 𝑂 𝑃𝑈𝐿𝑃𝐴 = 𝑥100 =
𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜

79.1
% 𝐶𝐴𝑅𝑁𝐸 𝑂 𝑃𝑈𝐿𝑃𝐴 = 𝑥100 = 56.90%
139
 DISCUSIÓN:

 En una chuleta de 255g se obtuvo un 16.98% de lomo fino.

 En un churrasco de 174.32g se obtuvo un 53.51% de lomo.
 En el pollo de 139g se obtuvo un 56.90% de carne o pulpa.

6. CONCLUSIONES

 Se logro conocer las formas de determinación del estado y

conserva de las carnes, siguiendo cada uno de los procesos.
 En cuanto a porcentajes de carne pura de los diferentes tipos de
carne que hemos evaluado, el pollo obtuvo el porcentaje más alto
con 56.90% de pura pulpa.
 En las pruebas que realizamos con la solución de Ebert, las carnes
que agregamos no hicieron ningún efecto en la solución debido a
que no estaban del todo podridas
7. BIBLIOGRAFIA

 http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-
animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf
 https://es.slideshare.net/almar24/analisis-quimico-de-los-alimentos
 http://www.anetif.org/files/pages/0000000034/03-manual-de-analisis-de-
calidad-en-muestras-de-carne.pdf