PASTEURIZACIÓN DE LECHE PARA PEQUEÑOS PRODUCTORES

T. Dumke, C. Saldivar, M. Iurinic, P. Fernandez, V. Trela, A. Pucciarelli

Laboratorio de Microbiología de Alimentos y Biotecnología “Dr. Fernando Benassi”. Facultad de Ciencias
Exactas, Química y Naturales-Universidad Nacional de Misiones (UNaM)- 3300 Posadas, Misiones-
mima@fceqyn.unam.edu.ar

Resumen: La leche es un alimento muy rico y variado en elementos nutritivos,

constituyendo un excelente medio para el desarrollo de microorganismos indeseables que
pueden acelerar su deterioro y disminuir el tiempo de vida útil del alimento, pudiendo
ocasionar enfermedades en los consumidores. Se puede contaminar durante la extracción,
manipuleo, almacenamiento, transporte y distribución en malas condiciones higiénicas.
Una inmediata y efectiva refrigeración de la leche constituye una etapa muy importante;
además, para obtener un producto confiable es necesario emplear un tratamiento térmico
adecuado como la pasteurización que destruye la totalidad de la flora patógena y banal
conservando las propiedades nutritivas y sabor de la leche natural. La venta de leche cruda
creció en Misiones como forma alternativa de comercialización en ferias francas,
consecuencia del déficit de las industrias lácteas que nuclea a los pequeños productores y
absorbe este producto. En vista de ello, se efectuó un relevamiento de las leches que se
comercializan como “leche cruda”, comprobando que no cumplen con lo que establece el
Código Alimentario Argentino (CAA) que prohíbe la venta de productos en estas
condiciones. Los objetivos del presente trabajo fueron, realizar el control de la calidad
microbiológica de la leche comercializada para asegurar su inocuidad evitando así
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), y evaluar la mejor combinación
temperatura-tiempo apropiados para la destrucción de los microorganismos utilizando una
“pasteurizadora en bolsa” para pequeños productores, que es un equipo artesanal
semiautomático, que cuenta con dispositivos electrónicos de control de temperatura y
tiempo de exposición para el precalentamiento y calentamiento de la leche en sachet. Se
analizaron muestras de “leche cruda”, conservadas entre 5 y 10ºC, procedentes de
distintas ferias francas de la ciudad de Posadas y del interior de la provincia; y muestras de
leche cruda y pasteurizada siguiendo la combinación de Temperatura-tiempo obtenidas de
tres productores que poseen el equipo. La metodología utilizada está basada en el CAA y
en el International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF).Se
realizaron análisis microbiológicos (recuento de Bacterias Mesófilas, Coliformes y
Escherichia coli) a “leche cruda” en venta y a leche entera vacuna antes y después de
someterla al proceso de pasteurización en bolsa, con el fin de corroborar su eficacia y
correcto funcionamiento. Antes de dicho tratamiento térmico se efectuaron pruebas
fisicoquímicas preliminares (ensayos de reductasa, acidez titulable, prueba del alcohol y
densidad). A la leche pasteurizada se realizó un seguimiento microbiológico de 1 a 6 días.
Los resultados globales de los análisis tanto fisicoquímicos como los microbiológicos nos
otorgaron información acerca de la carga microbiana inicial de las muestras y luego de la
pasteurización artesanal se verificó la aptitud de las mismas durante un periodo de tiempo
preestablecido. Se concluye que el sistema de pasteurización en bolsa, implementado
correctamente, cumple con el objetivo para el cual fue diseñado, aumentando la vida útil
del producto a partir de la reducción de los microorganismos presentes en forma natural.

Palabras claves: pasteurización, leche, microorganismos, calidad.

INTRODUCCIÓN et al; 2006). Pero al mismo tiempo es un caldo de

Todo alimento destinado al consumo humano debe
ser principalmente inocuo y nutritivo. La leche
contiene los nutrientes necesarios para desarrollar
los principales procesos vitales del niño y del
adulto: crecimiento, osificación, dentición,
conservación de la masa ósea, entre otros (Ramón,
cultivo natural para el desarrollo de distintos
microorganismos, pudiéndose encontrar bacterias
causantes de enfermedades transmitidas por los
alimentos.
La pasteurización constituye un tratamiento
térmico eficaz para conservar los nutrientes y
eliminar todos los patógenos presentes en la leche.
Esta operación puede llevarse a cabo a distintas
combinaciones de temperatura y tiempo, siendo las
mas comunes la LTLT (63°C durante 30 minutos),
HTST (72°C durante 15 segundos) y UAT (130°C
durante 2 segundos). Unos de los factores para la
elección del método a utilizar dependen de la
cantidad de leche a procesar.
La leche cruda es una forma alternativa de
comercialización en las ferias francas de la
provincia de Misiones, además de otros productos
naturales y artesanales; el Código Alimentario
Argentino (CAA) prohíbe la venta al público (Art.
556bis- Res 2270, 14.9.83) teniendo mayor
exigencia con los parámetros microbiológicos en la
leche cruda certificada que la leche pasteurizada
(Tabla 1). Por esta razón surge la necesidad de
adaptar una tecnología eficaz de pasteurización
para pequeñas escalas de trabajo. La pasteurizadora
manual en bolsa para pequeños productores ayuda
a mejorar la calidad de la leche (Catálogo de
Proyectos CeDITec, 2010), por tal motivo se
estudió el desarrollo de bacterias aerobias
mesófilas totales, coliformes y la presencia de
Escherichia coli de leches antes y después de
pasteurizar, teniendo como referencia los
parámetros establecidos por el CAA (ver Tabla 1).

Tabla 1: Parámetros Microbiológicos especificados en el CAA.

Bacterias mesófilas
Bacterias coliformes
Escherichia coli
Leche Cruda Certificada Leche Pasteurizada
Art.557- (Res 2270, 14.9.83) Art. 558- (Res MSyAS N°047, 28.01.98)
No contener más de 10.000 Menos de 50.000 bacterias mesófilas
bacterias mesófilas por cm3 en por cm3 en los meses de abril a
el momento de su recepción septiembre inclusive y
por el consumidor Menos de 100.000 por cm3 en los
meses de octubre a marzo inclusive
No más de 10 bacterias Menos de 50 por cm3
coliformes por cm3
Ausencia Ausencia
 basándose en la Este método se basa Argentino (CAA). Se
MATERIALES Y capacidad que tienen en que el agregado de realizaron diluciones
MÉTODOS las bacterias de alcohol provoca la seriadas con Agua
reducir las sustancias precipitación de las Peptonada al 0,1%
Muestras colorantes del micelas cuando la (10-1, 10-2, 10-3, 10-4,
reactivo Azul de leche es poco con la finalidad de
Se trabajó con metileno en presencia termoestable, es decir diluir la flora
muestras de leche de enzimas el alcohol simula la microbiana de la
cruda que fueron reductasas. Esta acción del calor. muestra, para poder
obtenidas al azar de reducción depende efectuar su posterior
las mesas de expendio del número y Prueba de acidez: La recuento
en ferias francas de actividad de bacterias acidez de la leche es microbiológico. Los
las zonas sur y centro que contienen la leche valorada mediante el resultados se
de la provincia de y la relación es agregado de NaOH expresaron en número
Misiones. Las mismas inversamente hasta viraje a la de unidades
fueron adquiridas en proporcional al fenolftaleina. formadoras de
botellas de plástico Determina la acidez colonias por mililitro
transparente de de la leche expresada (UFC/mL).
distintas capacidades en ºD (grados
e inmediatamente tiempo de reducción Dornic). Recuento de
refrigeradas hasta el del colorante y la En una leche normal Bacterias Aerobias
momento de cantidad de bacterias los valores de acidez Mesófilas (BAM): Se
procesarlas. Luego de presentes: de se encuentran entre utilizó como medio
ser pasteurizadas en Mala calidad: 14 y 18º Dornic de cultivo el Agar
bolsas, se decolora en menos de (equivalente a 0,14 a para Recuento en
mantuvieron 1 hora 0,18 g. Acido Placas o PCA (Plate
refrigeradas en Regular: decolora láctico/100cm3) Count Agar), que se
heladera entre 5-10 entre 1 y 3 horas (CAA, art 555). incubaron a 35ºC,
ºC durante el período Óptima calidad: Con este ensayo durante 48 horas.
de análisis. decolora a partir de podemos detectar si la
las 3 horas leche se encuentra Recuento de
Análisis Físico- acidificada o agriada. Coliformes totales y
Químicos Densidad: Se Si se encuentra ácida Coliformes fecales:
(CAA- determinó por demuestra una mala Se realizó con Agar
METODOLOGÍA aerometría, utilizando conservación ya que Violeta Rojo y Bilis
ANALÍTICA un lactodensímetro. éste es producido por (VRBA), incubando a
OFICIAL, Los valores de el metabolismo de las 35º C durante 18- 24
PRODUCTOS densidad normales se bacterias acido horas (Coliformes) y
LÁCTEOS: LECHE. encuentran entre lácticas. Si se a 44º C durante 24hs
Revista del Instituto 1,028 a 1,034 g/l a encuentra alcalina (Coliformes fecales).
Nacional de una temperatura de podemos relacionar a Las colonias rojas
Farmacología y 15ºC (CAA, Art 555) leches mastíticas. características se
Bromatología-) Se utilizó el método repicaron en caldo
Prueba del alcohol de acidez titulable. Mac Conkey para
Se realizaron análisis (Coagulación)- Se observación de
físico-químicos determina con Análisis acidez y gas.
preliminares a las Alcohol al 68% v/v. Microbiológicos
leches crudas, como Determina la aptitud Escherichia coli: Las
ser: ensayos de de la leche a ser Para los recuentos colonias sospechosas
reductasa, acidez, sometida a un bacterianos se en el agar VRBA
prueba del alcohol y tratamiento térmico siguieron los desarrolladas a 44ºC,
densidad. como ser la procedimientos de se repicaron en caldo
pasterización. International EC incubando a 45ºC,
Prueba de Los valores de esta Commission on realizando siembra en
reductasas: Esta prueba son del tipo Microbiological agar EMB y prueba
técnica determina binario, es decir: Specifications for del IMViC para su
cualitativa e ¿Flocula? SÍ / NO. De Foods (ICMSF), y confirmación.
indirectamente el haber floculado, la procedimientos
contenido total de leche no se debe nacionales del Código RESULTADOS Y
bacterias viables, pasteurizar. Alimentario DISCUSION
 encuentra dentro de resultados de acidez Recuento de
Análisis Físico- este rango, da cuenta variaron entre 16 y Bacterias Aerobias
Químicos de una posible 33°D, 75% de las Mesófilas: Las
adulteración (una muestras superaron el bacterias aerobias
Estos análisis se dilución del producto limite superior mesófilas son
realizaron solamente con agua, o establecido por el consideradas en
a las leches crudas, desnatado), lo cual es CAA, lo cual indica general como
para controlar el considerado fraude, desarrollo de acido organismos
estado inicial de las por lo que es láctico como indicadores de
muestras. importante este producto final de calidad. Los
ensayo, aunque puede degradación de las recuentos altos de
Prueba de reductasas dar densidad normal proteínas. Una gérmenes viables
una leche desnatada y elevada acidez refleja indican materias
En la Figura 1 se aguada, en estas una posible primas contaminadas,
observa que de las condiciones no se deficiencia en el limpieza y
muestras analizadas, revela el fraude por si manipuleo, desinfección no
el 50% presentaron sola. conservación correcta o
buena calidad inadecuada y en condiciones
higiénica, porque no algunos casos inadecuadas de
produjeron atribuibles a un temperatura y tiempo
decoloración del animal enfermo. durante la producción
reactivo durante más o conservación del
de 3 horas (215 alimento (Bryan,
minutos). Mientras 1992)
que de las muestras Un número elevado
restantes: 25% de estos
resultaron de mala microorganismos
calidad porque indican que el
decoloraron antes de producto esta
transcurrida la hora y próximo a alterarse.
otras 25% de calidad Figura 2: Densidad de En el siguiente
regular. la leche cruda histograma (Figura 5)
se representa el
Prueba de alcohol recuento de Bacterias
Figura 4: Acidez Aerobias Mesófilas
titulable de leche cruda.
No flocularon
Análisis
Microbiológicos

Estos análisis se
realizaron a las leches
antes y después de
Flocularon pasteurizar, utilizando
el tratamiento térmico
Figura 1: Prueba de a 63 °C durante 30
reductasas minutos. En el caso
Figura 3: Prueba de de la leche cruda, la
Densidad alcohol presencia microbiana
influye sobre su Figura 5: Bacterias
En la Figura 2 se El 25 % de las calidad, dependiendo
observa que las mesófilas en leche
muestras coaguló, por por un lado de la cruda
medidas de la lo que no pudieron ser higiene mantenida en
densidad de la leche sometidas al el proceso de
se encontraron entre Según el límite
tratamiento térmico obtención de la leche, establecido por el
1,026 y 1,035, donde (Figura 3). y por otro lado del
hay muestras que CAA, solamente el
Acidez estado sanitario de la 45% de las muestras
están fuera de rango. vaca. (Spreer, 1991).
Una leche cuya se encuentra por
En la Figura 3 se debajo del máximo
densidad no se puede ver que los permitido.
Los resultados fue de 3000, muy que la metodología
variaron entre 40 y inferior a los valores industrial a esta
2x108 UFC/ml. exigidos por el CAA. temperatura es para
En la Figura 6 se ve 15 segundos por la
como disminuye Coliformes totales y transferencia de calor
considerablemente el fecales: Las bacterias entregado por los
recuento de BAM, coliformes equipos. Con esta
poniendo de constituyen el grupo pasteurizadora
manifiesto la de enterobacterias artesanal en bolsa
efectividad de la más importante debimos aumentar el
pasteurización como presentes en la leche tiempo de tratamiento
método para cruda. Se encuentran a 1 minuto cuando la
aumentar la vida útil distribuidas carga microbiana de
de la leche, ampliamente en la BAM fue de 105
disminuyendo la naturaleza, por lo que Figura 7: Histograma UFC/mL antes de la
carga microbiana. son usadas como de Coliformes totales pasterización; y al
El gráfico representa “indicadores de de leche cruda. tiempo de 2 minutos
el promedio de BAM contaminación”, es cuando la carga
de leches crudas (AP) decir que si están En todas ellas hubo microbiana de BAM
y leches pasteurizadas presentes en una ausencia de E. coli. en leche cruda era
en días de cierta cantidad Con respecto a las superior a ésta. Los
conservación a 5°C. reflejan malas muestras resultados del control
condiciones pasteurizadas no hubo microbiológico de las
higiénicas en las desarrollo de leches pasteurizadas,
prácticas de trabajo. Bacterias Coliformes las cuales se
La Escherichia coli es ni de E. coli, siendo conservaron
un germen fecal, que éste otro indicador de refrigeradas, fueron
habita en el intestino los beneficios del semejantes al
del hombre y tratamiento térmico. tratamiento con
animales. Su 63°C /30min.
presencia en el Sugerimos la
alimento indica la adaptación en este
posible presencia equipo de un sistema
simultánea de que contribuya a una
microorganismos mejor distribución de
patógenos calor durante el
Figura 6: Tendencia ecológicamente tratamiento. Las
de las BAM antes y relacionados. Cuando experiencias en ésta
después de esta presente en se continúan
pasteurizar. grandes cantidades realizando.
puede provocar
Se observa que las diarrea, con un cuadro
leches pasteurizadas, clínico especifico. CONCLUSIÓN
siguen una tendencia (Bryan, 1992). Figura 8: Aptitud de
lineal creciente, en la leche antes y Desde el punto de
los días posteriores, En la Figura 7 se después de vista microbiológico
estando en todo presenta un pasteurizar. A.P.: y en función de los
momento dentro de lo histograma del Antes de Pasteurizar. análisis realizados, se
establecido por el recuento de Bacterias P.: Pasteurizada. comprobó que 14%
CAA para leches Coliformes Totales de de las leches crudas
enteras pasteurizadas. leche cruda, con una Evaluación de pueden ser
Los resultados media de 2x104 tratamiento a 72°C consumidos sin
variaron entre 1 y 40 UFC/mL, donde el ningún tratamiento
UFC/mL para el 86% de las muestras Se realizó el control térmico previo,
mismo día de superó el límite microbiológico para porque se encuentran
realizada la establecido por el el tratamiento con dentro de los límites
pasteurización (día 0), CAA para el consumo 72°C, buscando la aceptables por el
mientras que en el directo. relación tiempo/ CAA.
último día (Día 6) el temperatura Con respecto a los
máximo de UFC/ml adecuada; debido a ensayos físico-
químicos, el 75% de /temperatura óptima manual de leche para
muestras estuvieron para este tratamiento. pequeños
dentro del límite Se necesita más productores. Análisis
aceptable. Los datos capacitaciones de físico-químicos y
arrojados de las Buenas Prácticas de microbiológicos”.
pruebas de densidad Manufactura (BPM) a CeDITec. Mnes,
demostraron que la los productores para Argentina.
mayoría de las minimizar la carga
muestras analizadas microbiana inicial Catálogo de
no fueron adulteradas. (leche cruda) y que Proyectos CeDITec.
La prueba de alcohol ambos tratamientos (2010).
demostró que 75% sean efectivos “Pasteurización en
de muestras aptas logrando que la leche bolsa: Sistema de
para la pasteurizada llegue al pasteurización
pasteurización, esta consumidor sin apropiada para
prueba resulta de fácil riesgos para la salud. pequeños
realización por los productores”. CEDIT.
pequeños productores BIBLIOGRAFIA Mnes, Argentina. p.
para conocer si la 16-17.
leche cruda es posible Ramón, A.N;
pasteurizarla. En el Jiménez, M.B; Rojas CAA-
análisis de azul de Mocobono, M; METODOLOGÍA
metileno, el 50% Cravero, A.P. (2006). ANALÍTICA
presentaron buena Valor nutritivo y OFICIAL,
calidad higiénica, calidad nutricional de PRODUCTOS
25% de mala calidad leches y dulce de LÁCTEOS: LECHE.
y 25% de calidad leche de cabra y vaca. Revista del Instituto
regular; esta prueba Rev. Tecnología Nacional de
nos da una rápida Láctea Farmacología y
información sobre la Latinoamericana. Bromatología-. p.
cantidad de bacterias ISSN 0328-4166. 130-139
presentes en leche Pág.: 48-52.
cruda. Bryan, F. L.
Con la pasteurización Código Alimentario (1992). Evaluaciones
a 63°C se observó Argentina por análisis de peligro
una considerable (CAA). Cap. en puntos críticos de
disminución en el VIII: control. OMS,
número de Alimentos Ginebra, p. 84-86
microorganismos Lácteos.
durante los días de Art.555, 557 y
conservaciones con 558.
adecuada
refrigeración, donde Spreer, E.
el recuento de (1991). Lactología
microorganismos en industrial: leche,
los días posteriores preparación y
aun se encuentra elaboración.
dentro de los límites Máquinas,
establecidos en el instalaciones y
código. aparatos. Productos
Con la pasteurización lácteos. Segunda
a 72°C, el tratamiento edición. España. Ed.
fue efectivo al tiempo ACRIBIA. p 45.
de 2 minutos para una
carga microbiana Dumke, T.;
inicial (leche cruda) Iurinic, M.;
de BAM inferior a Fernández, P.;
106 UFC/ml. Se Saldivar, C.; Trela, V.;
continúa investigando (2009).
la relación tiempo “Pasteurización