1.

La liofilización es un proceso de conservación de los alimentos

Llamada anteriormente criodesecación, es un proceso de secado que se basa en sublimar el hielo de un
producto congelado.

El proceso de liofilización se puede describir como un proceso de secado suave, en el que se extrae el agua
del producto sin romper los enlaces moleculares que le confieren el sabor y la textura.

3.
 El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el Imperio Inca, en el altiplano andino Allí los
pobladores realizaban y continúan realizando un producto denominado Chuño, resultado de la
deshidratación de la papa. La técnica consiste en dejar las papas cosechadas sobre el suelo, de
manera que durante la noche se congelen como consecuencia de las muy bajas temperaturas, y
durante el día el sol y el viento seco produzcan el cambio de estado del agua (desde el sólido al
vapor sin mediar la fase líquida).
 Segunda Guerra Mundial, donde se utilizó para conservar plasma sanguíneo y en la preparación
de los primeros antibióticos de penicilina.
 Años después, alrededor de 1960, comenzó a utilizarse la misma tecnología sobre una gran
variedad de productos, entre ellos los alimentos. Actualmente se aplica muchas en industrias como
lo es alimentaria, farmacéutica, quimica.

4. PUNTO TRIPLE donde coinciden los tres estados del agua

Mientras mantengamos la presión y la temperatura debajo del punto triple, el agua puede ser extraída de un
producto congelado solamente como vapor, este proceso es conocido como sublimación y es la clave de una
liofilización exitosa

5. Se hace necesario desarrollar los siguientes análisis a fin de garantizar un proceso de liofilización exitoso

 Análisis de las características de textura y propiedades de producto a obtener: Determinar el

prototipo del producto final basado en el estado inicial de la materia prima.
 Análisis de congelación a emplear: determinar si la fruta se congelara mediante corrientes de aire
o por contacto con superficies frías.
 Análisis térmico: Se realiza como finalidad de establecer una relación entre la temperatura y las
propiedades físicas de la muestra.
 Análisis térmico diferencial: Es una técnica cualitativa que indica la temperatura a la cual tiene
lugar el cambio energético en estudio y si el proceso es endotérmico o exotérmico.
 Análisis de la tecnología de vacío a aplicar: Generalmente en el proceso de liofilización se aplica
la técnica de secado al vacío.

6. Etapas de la liofilización: Una vez determinados los parámetros anteriores se da inicio al proceso de
liofilización

 Congelación:

la congelación de los productos es una etapa importante puesto que influye directamente en la apariencia y en
la calidad del producto final. El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a
temperaturas entre -20 y -40°C.

Para la optimización de este proceso es fundamental conocer y controlar

• La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.

• La velocidad óptima de enfriamiento.

• La temperatura mínima de fusión incipiente.

En esta fase corresponde lograr la cristalización del contenido del agua que posee el mismo.

 Secado Primario:

Fase 1: En el secado primario es donde se extrae la mayor parte del agua, proceso denominado etapa
conductiva, corresponde al calentamiento de la muestra que presenta como característica principal el
incremento considerable de la velocidad de sublimación hasta alcanzar el punto máximo de la fase; toma
un total del 10-15% del tiempo total de proceso.

Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimación debido a la
formación de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al
vapor a medida que procede el secado.

en ellas se lleva a cabo la mayor parte de remoción de agua del producto entre un 75-90 %

se procura que la muestra se conserve siempre en estado sólido-gaseoso, lo cual garantiza la conservación de
las propiedades de composición iniciales y que pueda regresar a su estado de origen si se decide rehidratarlo,

 Secado secundario:

La velocidad de sublimación continúa decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el
calor necesario para retirar el agua ligada es más alto que el calor de sublimación. Es posible en esta etapa
incrementar la temperatura de la calefacción y del producto hasta valores del orden de 50°C, dependiendo del
material que se trate.

7. equipo de liofilización

8. ventajas

 Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitución rápida

 Se eliminan los fenómenos de oxidación, dado que se opera y envasa al alto vacío
 Los alimentos liofilizados conservan su sabor natural.


A) Las carnes: La bovina. La aviar; pechuga y muslo de pollo, pechuga de pavo, carne porcina; lomo y jamón

B) Las frutas: Las fresas, las bananas, las moras, las manzanas, los melones, los arándanos, las cerezas, los
limones, los mangos, las naranjas y las frambuesas.

C) Los vegetales: Los espárragos, las zanahorias, el brócolis, las aceitunas, el coliflor, el apio, las papas, los
hongos, las espinacas, los ajíes, el arroz, la arveja, la cebolla, la patata, el maíz y el pimentón.
D) Los quesos: Blanco, mozzarela, provolone, etc.

5. E) Otros: El café, el chocolate, la levadura, las salsas, las especies, los champiñones, los snacks, las
golosinas, las barras de cereales, las galletas, las cremas, las mousses, los postres, los alimentos
para microondas, el yogur en polvo y las sopas.