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Alteraciones de Los Alimentos
Alteraciones de Los Alimentos
Es importante un rápido enfriamiento, que no solo protegerá la carne de los m.o., sino que también
guardará su aspecto y sabor, además una carga baja bacteriana ayudará a que el tiempo de
refrigeración, pueda prolongarse haciendo también que el “madurado” pueda llevarse a cabo con
menos peligro y el curado y ahumado sean más efectivos.
Además el lavado de la carne con agua caliente o con pulverizaciones antisépticas a presión,
disminuye mucho la carga bacteriana.
La carne debe envolverse en empaque permeable al oxigeno con el fin de permitir la salida del
CO2 , producido por las bacterias, produciendo decoloración, pero disminuyendo el Cto. de
bacterias diferentes a lácticos.
METODOS DE CONSERVACIÓN:
ASEPSIA
CALOR
DISMINUCION DE LA TEMPERATURA
RADIACIONES
DESECACION
CONSERVADORES (Curado, ver cambio que causa la mioglobina durante el curado)
SALMUERAS
AHUMADO
CONDIMENTOS
ANTIBIOTICOS
1. Flora inherente a los tejidos normales del animal, micrococos en gran variedad, también
post-morten, la canal puede ser contaminada por: La piel, intestino y vías respiratorias.
4. Contaminación por falta de higiene en el matadero, por otras carnes en mal estado ó falta
de cuidado, durante la manipulación y la conservación de la carne. Esta conservación es
llevada a cabo a bajas temperaturas, encontrándose a esas temperaturas
microorganismos tales como: Achromobacter y Pseudomonas que produce un film o
película viscosa, también Bacilus, Stafilo o Lactobacilos y aún anaerobios, podrán ser los
culpables.
También a esas temperaturas bajas, el achromobacter y levaduras producen
rancidez (necroxis).
Si en la cava disminuye la higiene y hay humedad excesiva, tanto los hongos como los
microorganismos pigmentados alterarán la carne. Pseudomonas , Achromobacter,
proteus y E coli, serán culpables de los malos olores por producción de enzimas
proteolíticas que producen campos nitrogenados que generan malos olores .
6. CARNE SALADA: El salado no actúa sobre todas las bacterias, ya que se encuentran ciertas
especies muy resistentes, tales como las halófilas que crecen a concentración entre 12.5 –
15% de sal; crecerá principalmente Stafilococcus, aureusvarenterotoxigena, una
concentración de 10% de sal, será en primera instancia bacteriostática, sin poder bactericida,
será más lento y podrá tomar varias semanas. Tener cuidado con la calidad de la sal
adicionada, ya que ella misma puede proporcionar las bacterias halógenas.
7. CARNE DESECADA: En este caso la carne no contiene más del 10% de humedad, lo cual es
muy poco para la supervivencia de los m.o. entonces por bien conservado.
8. JAMON: Puede presentar putrefacción por el Cl. Botul, Cto optimo 20 – 35%, pero no a 37ºC,
crece lentamente a 10ºC y aún más entre 1 – 2ºC.
9. TOCINO: En general salado fuertemente, lo cual disminuye hasta las bacterias halófilas,
también secado, ahumado y nitrado, disminuye las bacterias.
10. PATE: Son sobrantes de carne reducidos a pasta, luego cocinados y esterilizados en latas,
puede presentarse alteración bacteriana por: Mal cierre de las lastas ò por esterilización
insuficiente: 10’ a 115ºC, son suficientes para disminuir esporas de Cl. Sporogeuos,
Cl.putrefaccium y Cl. Bot.
11. CONSERVAS DE CARNES: En estos casos la esterilización es más difícil que la de otros
productos, ya que son productos compactos con menor contenido de H 2O., se recomienda Tº
de 120 – 125º/ 45’.
El alimento mismo, se encarga de proteger las esporas, entonces para matar Cl.Bot., son
necesarios 120º/20’, cuando las esporas están recubiertas de suero o grasas y 120º/6’ cuando
las esporas están libres.
Cl. Welchii o perfounges es el agente culpable del inflamiento en conservas de carne de
vacuno, ya que puede provenir de la carne cruda. Entonces disminuir de 100 – 110ºC las
alteraciones por m.o. termófiles no son más raras en enlatados de carne que de legumbres.
4. Examen bacteriológico:
1. Incubar 1 mes/37º (inútil, 55ºc ya que termofiles raros).
2. Examen microscópico directo.
3. Cultivo: Buscar anaerobios, generalmente se encuentra Cl.putrefaccium.
SALMONELLA EN CARNES
Principalmente S. Thiphy murium, pero aún si otros serotipos como S. Dublio y S.montevideo. En
este caso será una zoonosis animal infectado producido por cárnicos a 0º.
La carne se contaminará por: Infección musculo invivo, Infección segunda por ya contaminados.
En el caso de salmonelosis animal, la inspección y contenido de bacterias disminuye el peligro
para el ser humano.
CONTAMINACION:
<Flora contaminante
<Métodos de conservación
En principio son estériles a no ser que procedan de un animal enfermo, contaminado, por ejemplo
por salmonella, pullorum, que puede penetrar en el huevo, antes de la formación de la coquilla.
Los huevos son de poca duración, además de muy frágiles. Su PH es de 7.7, al presentarse la
alteración aumentará hasta 9.5. Los huevos que presentan problemas de contaminación, pueden
dañar los huevos acompañantes, así los huevos rotos, cuyo contenido se ha vaciado,
contaminarán fácilmente los otros, igualmente ocurre con los huevos sucios que son altamente
contaminados y que a pesar de todo no deberán lavarse, ya que se perdería la película mucosa ó
cutícula que protege los huevos, de ahí la importancia del aseo de los nidos.
Los huevos pueden ser fácilmente atacados por los hongos, que se encontrarán tanto interna como
externamente. Encontramos entre otros penicillium, mucar, y Clodos porium. No habrá
putrefacción.
En cuanto a las bacterias tenemos que la yema será la más atacada por ellas y se encontrará
principalmente: Staphylococus aureus, subtilus, mesenterius, E coli, coliformes, proteus,
Streptococus, pseudomonasfluorescens. Los huevos podridos presentarán principalmente
pseudomonas, Scherichia coli, alcalígenos y proteus.
Los huevos congelados se conservan bien si proceden de huevos de buena calidad, pero si son de
segunda se encontrarán principalmente Coli, Strepto, patógenos, peligrosos. Huevos desecados si
provienen de segunda calidad: Stafilo, Coli, subtilis, penicillium. En general son los huevos de
pata los que ocasionan más enfermedades al humano.
En las frutas, la piel o recubierta externa es la encargada de protegerlas contra la invasión mb.,
pero esta invasión se dará fácilmente si la fruta está lesionada.
Como ya es de regla general, para los productos estudiados anteriormente, el deterioro se dará
durante el almacenamiento y transporte, así como en la etapa anterior al procesamiento, el
deterioro será más lento si el producto se mantiene refrigerado, aún durante su transporte.
Otros medios que disminuyen la contaminación m.b. Son: Lavado con H 2OA, a vapor, lejìa o
escaldado, que se efectúa con el fin de inhibir las enzimas, este método podrá ayudar al
(aumento) de esporas termófilas que determinarán la alteración del enlatado. En las fábricas, la
trituración, abrasión mecánica o pelado, cortado, deshuesado ó eliminación de corazones, pueden
determinar la contaminación procedente del equipo del producto en proceso.
DESECACION: Los frutos desecados no están excentos de vida m.b., pero no se alteran si la
humedad es menor, pero si Tº y H elevadas se alteran encontrándose mohos y levaduras.
FRUTAS CONGELADAS: Se encontrará la flora de alimentos frescos, las levaduras y los mohos
se encontrarán más abundantemente que en las legumbres.
La Tº de congelación será de -16, - 40, -70º c .
En estos productos se han encontrado principalmente: Esporas de Cl.Botulismun, que ha resistido
14 meses / - 16º, además la toxina no se altera en 14 meses/ - 79º, al descongelar estas frutas se
vuelven tóxicas en entre 3 – 6 días a Tº ordinaria, aunque el alimento sea ácido. También se ha
encontrado S. Thyphi
Manipularlos sin contaminarlos. Las frutas en conservas, pueden ser alteradas por mohos.
JUGOS DE FRUTAS: La conservación se lleva a cabo por pasteurización a temperatura tan baja
como sea posible, para no alterar el gusto. Jugo de frutas, levaduras y hongos: Destrucción a 77º
C /30’ .
NARANJA: Excelente medio de cultivo, al calor altera fuertemente el gusto 77º/2’, esterilidad
comercial a PH 3.7.
Además algunos jugos son bactericidas. En el jugo de limón que es muy activo dismimuyen a
menor Tº.
Los coliformes disminuyen por conservación entre tanto que los anaerobios esporulados persisten
más largo tiempo.
La descongelación de estos productos, se hará principalmente en el refrigerador, ya que a Tº
ambiente habrá un rápido aumento de m.o., así tenemos que una legumbre descongelada, dejada
a Tº ambiente x 24h, es impropia para el consumo. Los jugos de legumbres pasteurizados, se
reduce mucho el número de m.o., pero no son estériles y han sido culpados de la fiebre tifoidea.
TOMATES: Esta es una legumbre importante, principalmente por que se puede conservar por
varios medios. Tenemos que los tomates enlatados son fáciles de conservar por su acides. La
esterilización se lleva a cabo entre 77 – 88º, por 45 minutos.
Las alteraciones son poco frecuentes y se encuentran generalmente m.o. esporulados, pero
podemos observar:
Abombamiento por H2, por ataque del metal (se puede producir aunque estén estériles).
Bacteriológico, este abombamiento puede ser dado por lactobacilos.
El jugo de tomate enlatado, puede ser tratado a altas temperaturas de 88 – 100ºC, sin cambiar de
aspecto y sabor, se puede alterar por bacilos termoacidrivans, termófilos, cuando la lata no se
presenta abombada, pero presenta mal gusto, es posible la contaminación por anaerobios
esporulados.
MICROBIOLOGIA DE LA HARINA
Es importante mantener una baja contaminación en los jugos iniciales, para evitar las pérdidas de
azúcar, debido a que ésta será transformada en azúcares reductores por la enzima invertasa,
proveniente de los microorganismos. También se producirán ácidos y otros polisacáridos, como el
dextrano, que hará que el jugo se gelatinice.
Todos estos factores, no sólo implican pérdidas si no que además aumentan los procesos para
llevar a cabo el proceso de refinación, sobre todo el dextrano afectará desde la velocidad de
sedimentación en la clarificación, hasta la cocción de las masas.
En la industria azucarera, son de vital importancia las bacterias y las levaduras, en menor escala
los hongos.
Se ha encontrado que el género Leuconostoc constituye uno de los integrantes de más peso en la
microflora y que las levaduras y mohos se encuentran en menor cantidad que las bacterias.
BACTERIAS CONTAMINANTES
B. Subtilis, B. Escheriformes, B. Cereus, B. Megatherium, B. Stereotermófilos, Leuconostoc
mesenteroides, E coli, aerobacter aerogénes, Pseudomonas, Klebsiella, Istafilo, Clostridium.
LEVADURAS CONTAMINANTES
Sch cereviceae, S. Rouxii, S.Cereviceaevar, Ellipsoudeus, Pichiamenbranotaciens, etc.
MOHOS CONTAMINANTES
Penisillium citroborus, Pfuniculosum, Asperfillius variatum, A.Niger, Thrichoderma, monilia.
Existen métodos fìsicoquímicos para detección del incremento microbiológico, en los jugos tales
como: Indece de acidez, formación de nitritos, además del método de la Resazurina, indicador de
redox.
Dada la importancia económica de las pérdidas producidas en los jugos por los microorganismos,
se hace imprescindible la desinfección de éstos, usando químicos de fácil aplicación que no
produzcan residuos que puedan pasar a la azúcar y producir disminución de la microflora con dosis
mínimas.
ENLATADOS
1. Los embases de ojalata, constituido de acero, recubierto de estaño, sobre lámina plana,
antes de la fabricación de las latas, se extiende un esmalte especial, para prevenir o
retardar la corrosión, ó el cambio de color, (por ejemplo: en el caso de frutas o legumbres
muy coloreadas). Es necesario utilizar un esmalte conteniendo Zno, en el caso del
enlatado de productos de baja acidés y conteniendo S, ya que se formarà Zns, que es
blanco y no Fs que es negro, evitándose así el oscurecimiento de la lata, al contrario este
esmalte no puede utilizarse en la conservación de la carne, ya que la grasa determina su
desprendimiento de la lata. Para productos como el vino, leche, cerveza y carnes, se
requieren esmaltes especiales.
2. Los envases de vidrio que fueron los primeros que se usaron cuando se empezó a usar el
enlatado en 1.810.
PROCESO DE ENLATADO
1. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Este es un factor de gran importancia evitará
problemas durante el proceso. Los alimentos deben ser recolectados en perfectas
condiciones, inspeccionados, clasificados y bien lavados.
2. ESCALDADO: Importante, se efectúa con agua caliente o vapor, antes del envasado; Este
escaldado ayuda a fijar el color, ablandar los tejidos, formar el vacío y destruir algunos m. .
7. ENFRIAMIENTO: Este proceso es muy delicado, ya que existe el riesgo de que la lata
sufra algún cambio al enfriar rápidamente después del se lleva a cabo en el
autoclave sumergiéndolas o rociándolas con agua fría. Si el recipiente es vidrio o muy
grande, el enfriamiento debe ser gradual para evitar fisuras e incluso roturas.
8. ETIQUETADO.
1. De origen interior, proviniendo de la glándula mamaria, los m.o. dentro del tejido glandular,
hacen que la leche contenga bacterias al momento del ordeño. El N O, será variable
(pocos hasta millones/ml.).
Se encontrarán sobre todo: Micrococos a Staphylo, pero rara vez patógenos, strepto y
Bacilos. Los m.o. patógenos estarán proporcionados por los m.o. patógenos.
1. INFECCIONES O PARASITOSIS
2. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS:
1. SALMONELOSIS:
Ha sido tradicionalmente clasificada entre las intoxicaciones alimentarias, bien que es más
una infección intestinal aguda, que una intoxicación, ya que l a sintomatología que presenta
el paciente intoxicado es debida al aumento de m.o., que han crecido en el alimento y que
se desarrollan profundamente en el intestino. Esta intoxicación es frecuente y la capa más
inmiscuida es S. tiphy-morium, al ser involucrada la mucosa intestinal, se entreritis y c
olitis aguda. Esta bacteria no produce exotocina, la infección es X la proliferación.
REMARQUE: Los alimentos infectados por Salmonella, tienen una apariencia sana, no se
observan cambios apreciables ni de olor ni de sabor y aún teniendo en cuenta que para
que se produzca la infección, la contaminación bacteriana debe alcanzar cientos de
millones de bacterias.
Intoxicación común producida por una enterotoxina secretada por St. Aureus, var.
Enterotoxino, que se ha multiplicado y secretado su toxina dentro del alimento.
INCUBACION: 1 – 6 H. (rápida).
SINTOMAS: Inicio brusco, con salivación y nauceas, vómito, calambre abdominal, diarrea,
postración, colapso circulatorio, hipotensión. Los síntomas desaparecen en dos días. La
muerte es rara. La bacteria se aísla de la materia fecal, o del alimento sospechoso.
FUENTES: Generalmente de origen humano, se encuentran en: Secreciones purulentas de
dedos infectados, Abscesos, Secreciones nasales.
ALIMENTOS INCRIMINADOS:
Carnes preparadas, jamón poco curado, carne cocinada y enfriada lentamente, platos
recalentados a base de carne, leche de vaca enferma de mastitis, leche en polvo.
TRATAMIENTO:
Los pacientes requieren la aplicación de liquido I V (solución salina)
4. BOTULISMO:
REMARQUE: Tanto los bacilos como la toxina, se pueden encontrar dentro del alimento.
La toxina se destruye X ebullición, pero no la espora.
5. BACILLIUS CEREUS
B. ESPORULADO: Se disemina en el aire, en el suelo en el agua y en la leche. Produce
enterotoxina proteica termolábil.
INCUBACION DE 10 – 12 m. :
Produce cólico, diarrea, nauseas, raro vómito, ausencia de fiebre. El malestar persiste de
12 – 24 H.
6. ENTEROBACTERIAS BANALES:
E. coli: Enteritis infantil epidémica, se transmite por contacto, también diarrea del viajero.