PRACTICA DE LABORATORIO Nº 4

ESTADO DE MADUREZ DE FRUTAS CLIMATERICAS

I. OBJETIVO

 Determinación del estado de madurez de frutas.

II. FUNDAMENTO TEORICO

 El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un

producto de características deseadas (I.M.C.). La cosecha de estas debe
efectuarse en el momento adecuado (I.M.R.). Una recolección en una
época inadecuada favorece al desarrollo de anomalías que son
perjudiciales para la elaboración y conservación del producto.
 Una recolección temprana impide la maduración del producto durante su
almacenamiento. Además la fruta demasiado verde es propensa a
alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración.
 El producto cosechado gradualmente tiene un tiempo de conservación
menor. Además es sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de
la manipulación y a determinados procesos en los cuales se requiere una
óptima textura (I.M.I), pe: enlatado.
 Respecto a las características deseadas, existen los siguientes métodos
para determinar el estado de madurez para los propósitos determinados:
 Coloración Externa
 Color de fondo de la epidermis, en el caso de manzanas, ciruelas, fresas,
tomates y peras.
 Tamaño en el caso de hortalizas como zanahoria, maíz y alcachofa.
 .Jugosidad de la pulpa en el caso de criterios, manzana, duraznos y peras.
 Estado de degradación del almidón, en el caso de algunas variedades de
manzana y peras.
 Relación entre azúcar y acidez, en el caso criterio y uvas.
 Ennegrecimiento de las semillas, en el caso de algunas variedades de
manzana y peras.
 Facilidad para deprender el pedúnculo, en el caso de uvas, manzanas y
peras.
 PROCEDIMIENTO

1. Facilidad para cortar el pedúnculo. Cuando las manzanas se conservan

en el granero se recogían los frutos que se separaban del árbol al
levantarlos y retorcer su pedúnculo. Esta forma de juzgar la madurez
puede resultar de alguna utilidad para las manzanas pero no para las
peras puesto que representaría un excesivo retraso para la conservación
a largo plazo en cámara frigorífica.
2. Color. El criterio a seguir a este respecto es el color terroso. Resulta
evidente que las variedades rojas o rosadas por naturaleza habrán
desarrollado ya su característica coloración, pero el estado de sazón de
una manzana o de una pera está indicada en cierto modo por una
pigmentación terrosa del tegumento.
3. Dureza. La dureza de una manzana o de una pera se determina con
ayuda de un penetrometro.Este aparato consta de un muelle que indica
en libras o kilogramos el esfuerzo realizado al comprimir el frutó.
4. Intervalo entre la plena floración y la recolección. Aunque se haya dicho
repetidamente que el número de días transcurrido entre la plena floración
(o caída de los pétalos) y la maduración del fruto es siempre constante
eso no es cierto.
5. Composición Química. La cantidad total de solidos solubles contenidos
en el jugo se determina mediante un refractómetro portátil y la acidez se
mide por titulación irente a una solución alcalina .La relación existente
entre los sólidos totales y la acidez ha sido llamada “índice de madurez”
6. Contenido de almidón .La variación de la presencia de almidón en las
manzanas o peras a lo largo del tiempo puede ser considerada como una
buena condición destinada a elegir la mejor fecha de recolección. A
medida que se desarrolla el fruto aumenta su riqueza en almidón pero en
las proximidades del punto óptimo de recogida se inicia su descenso .El
almidón toma color útil al contactar con el yodo de aquí que si en la
superficie de corte de un fruto se aplica una solución yodurada el área de
tonalidad azulada constituye una indicación del contenido de almidón.
7. Fecha de recolección .El momento idóneo de recolectar las peras
tempranas puede fluctuar de un año a otro pero si consideramos una
determinada localidad apenas se modifica la fecha para las principales
variedades de manzanas, por lo que el productor de estos tipos quizá
obtenga los mejores resultados eligiendo el mismo momento de cada año.

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales:
 Centrifuga
 01 bureta de 25 ml
 Refractómetro
  Fenoltaleina
 Na (OH) 0.1 N
 Agua destilada
 Alcohol etílico de 70
 Cuchillo

IV. PROCEDIMIENTO

Estado de madurez de la fruta –Se utiliza el método de índice de madurez.

Primeramente se realiza un análisis sensorial de cada producto verificando el
color, aroma y sabor, textura apariencia que presenten.
A) La presencia de almidón se determina por la reacción de almidón de lugol.
(Anotar los resultados).
B) Porcentaje de Sólidos Solubles
Preparación de la muestra.
Tomar la fruta extraer juego y luego llevarlo al refractómetro ABBE
Realizar la corrección de la temperatura.
C) Porcentaje de Acidez
Preparación de la muestra
Pesar 25 gr de producto molido en un vaso de precipitado se añaden 200 ml
de agua destilada se filtra .Tomar 20 m agregar 2 gotas de indicador y titular
con Na (OH)
D) Índice de Madurez
Índice de madurez = Porcentaje de sólido solubles
Porcentaje de acidez total
 V. RESULTADO Y DISCUSIÓN

Datos:
 Naranja verde = 7 °Brix
 Naranja madura = 8.1°Brix
 Naranja sobre madura = 10°Brix

 Peso de la Naranja verde = 10.13 gr.

 Peso de la Naranja madura = 10.10 gr.
 Peso de la Naranja sobre madura = 10.07 gr.

 Gasto de NaOH de la Naranja verde = 14 ml.

 Gasto de NaOH de la Naranja madura = 18.5 ml.
 Gasto de NaOH de la Naranja sobre madura = 28.5 ml.
Hallar el % Acidez:

𝐹𝑐 𝑥 0.070 𝑥 𝑁 𝑋 𝐺
% acidez = x 100
𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0.8195𝑥 0.070 𝑥 0.1 𝑋 14

 % acidez (Naranja verde) = x 100 = 0.79 %
10.13 𝑔𝑟

0.8195 𝑥 0.070 𝑥 0.1 𝑋18.5

 % acidez (Naranja madura) = x 100 = 1.05 %
10.10 𝑔𝑟

0.8195 𝑥 0.070 𝑥 0.1 𝑋 28.5

 % acidez (Naranja sobre madura) = x100 = 1.62%
10.07 𝑔𝑟

Hallar el índice de Madurez:

𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒

Índice de Madurez =
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

7 °𝐵𝑥
 Índice de Madurez (Naranja verde) = = 8.86 %
0.79 %

8.1°𝐵𝑥
 Índice de Madurez (Naranja madura) = = 7.71%
1.05 %

10°𝐵𝑥
 Índice de Madurez (Naranja sobre madura) = = 6.17%
1.62 %
VI. CONCLUSIONES

 En esta práctica de laboratorio se determinó el estado de madurez de

la naranja verde, madura y sobre madura.

 Conocimos las técnicas empleadas para determinar los índices de

madurez más importantes.

 Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo

respiratorio y producción de etileno durante la maduración
organoléptica. De igual manera, los cambios asociados con esta etapa
de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rápidos, intensos y
variados.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y

hortalizas". Departamento de Producción Agrícola, Facultad
de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 2004.

 FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables

and Root Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.

 URBINA VALLEJO V. 1990. La calidad de los frutos. Revista de

fruticultura. 5, 2.
VIII. CUESTIONARIO:

1) Relación Que existe entre plasmólisis turgencia con respecto al

estado fisiológico de la fruta.

TURGENCIA:
Determina el estado de rigidez de una célula, es el fenómeno por el cual
las células al absorber agua, se hinchan, ejerciendo presión contra las
membranas celulares, las cuales se ponen tensas.
De esto depende que una planta este marchita o firme. En términos
médicos se denomina turgencia a la elasticidad normal de la piel causada
por la presión hacia afuera de los tejidos y del líquido intersticial. Una parte
esencial de la exploración física es la evaluación de la turgencia de la piel.
Este fenómeno está íntimamente relacionado con la ósmosis. La presión
externa suele alcanzar en promedio 6 a 7 atmósferas, y a veces lo
sobrepasa en mucho (una locomotora a vapor tiene entre 5 a 8 atmósferas
de presión), con tanta presión interna las células se dilatan cuanto lo
permite la elasticidad de las membranas, y por ende la resistencia de las
células vecinas, es por eso que los órganos, como por ejemplo el pecíolo,
el tallo, las hojas y frutos maduros se encuentren en ese estado de
firmeza.

PLASMOLISIS:
Como fenómeno contrario se puede citar la plasmólisis, las células al
perder agua se contraen, separándose el protoplasto de la pared celular.
Cuando por ejemplo se amputa un órgano de la planta este se marchita
en un determinado tiempo. También si la planta se encuentra un tiempo
extendido a los rayos solares se produce un exceso de transpiración,
provocando de esta manera la eliminación de vapor de agua al medio.
Las plantas dependen de la presión de turgencia para la elongación de
sus células y por lo tanto para su crecimiento. Y usan este fenómeno para
regular la transpiración a través de la apertura y cierre de las células
estomáticas en estas mismas.
 2) Relación entre la pectina y el estado fisiológico de la fruta

Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura

cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar
madurando normalmente para consumo aún después de cosechada.
La madurez es un proceso fisiológico y bioquímico, que está bajo control
genético y hormonal, es un proceso que está acompañado por múltiples
cambios a nivel celular, más que por un aumento de tamaño (Wills et ál.
1998; Seymour et ál. 1993). La etapa de maduración requiere de la
síntesis de nuevas proteínas y ARNm, así como de nuevos pigmentos y
componentes de sabor; procesos que requieren de energía y esqueletos
carbonados, los cuales son proporcionados mediante el proceso de la
respiración

3) Cuál es el rol del agua de constitución en la materia prima vegetal.

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