El propósito de la conservación de los alimentos es

preservar el alimento y evitar el desarrollo de

microorganismos (bacterias, levadura y mohos).

Para evitar que el alimento se deteriore durante su

almacenamiento. Las técnicas que se practican hoy en la
preservación de los alimentos tienen diferentes grados de
complicación, desde los antiguos métodos de fermentación y
de secado solar, hasta la irradiación y la deshidratación por
congelación.

Pero antes de aplicar cualquier método de conservación de

un alimento se deben aplicar operaciones preliminares de
las frutas y hortalizas (o en cualquier producto que se vaya a
utilizar) como:

 Lavado
 Selección
 Pelado
 Trozado
 Escaldado

La preservación de alimentos puede definirse como el

conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de
aquellos manteniendo en el mayor grado posible, sus
atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y
especialmente valor nutritivo.

REFRIGERACIÓN:
Consiste en conservar a los alimentos a baja temperatura pero
superior a 0º C. A esta temperatura el desarrollo de
microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes
están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el
alimento.
Ejemplo: Frutas o vegetales (manzanas, peras, tomates,
guayaba, etc.)

*Ventajas:
-Hace más lenta la reproducción de los microorganismos.
-El frío preserva los valores nutritivos.

*Desventajas:
-No destruye los microorganismos, solo los detiene

CONGELACIÓN:
Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y aparte del agua
del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se
descongela, los gérmenes …ver más…
*Desventajas:
-No son muy duraderos
-Necesitan estar en refrigeración los productos pasteurizados.

ESTERILIZACIÓN:
Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y
someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para
asegurar la destrucción de todos los gérmenes
Y enzimas. Cuanto mas alta sea la temperatura de esterilización
menor será el tiempo. A 140 ºC el proceso dura solamente unos
segundos.
Ejemplos: Cuando las frutas y hortalizas ya están enlatadas se
utiliza al ultimo la esterilización de la lata.

*Ventajas:
-Elimina algunas bacterias y microorganismos que hayan
quedado al envasar.

*Desventajas:
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[pic]

ACIDIFICACIÓN:
Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares,
aditivos, etc.
Ejemplo: conservas en almíbar. (duraznos, piñas)
*Ventajas:
- Los aditivos ayudan a prevenir el desarrollo de los
microorganismos.
-Evita la oxidación del fruto

*Desventajas:
-Cambia las características físicas del alimento

ESCABECHADO:
Intervienen conjuntamente la sal y el vinagres, consiguiendo
simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor
característicos.
La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que
contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones.
La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su
conservación.
Ejemplo: chile, cebolla

ranscripción de METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y

HORTALIZAS Y ALMACENAMIENTO
Andrea Lesmes
11-1 JT Métodos de conservación de alimentos Métodos de conservación de Frutas y
hortalizas Son técnicas usadas para prolongar la vida útil del alimento. Bloqueando el
crecimiento bacteriano e incentivando enzimas Son técnicas que utilizan altas y bajas
temperaturas para conservar el alimento.... TRATAMIENTOS TERMICOS
Tratamiento térmico de altas temperaturas
P. Lenta T= 63°c a 65°c 30 minutos
P.Rapida T=72°c a 73°c 15 minutos
UHT. T=130°C a 150°c 1-4 segundos
Aplicación: Lácteos y levaduras Pasteurización Tratamiento térmico de altas
temperaturas
Temperatura menor de 100°C
Tiempo 10-30 segundos ESCALDADO ESTERILIZACÓN Tratamiento térmico de
altas temperaturas
T 100°C
tiempo 15 a 30 minutos Congelación Cocción BAJAS TEMPERATURAS
Refrigeracion tratamiento térmico por bajas temperaturas
T 8°C a 2°C
aplicacion Frutas y verduras
Congelación lenta:Cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Mantiene características
nutritivas y organolépticas.
Ultracongelación: Congelación en tiempo muy rápido (-40°C x 120 min.) y luego
conservados en cámaras entre –18 a –20°C
Criogenia: Congelación por debajo de –100°C con uso de gases licuados (N2) (Ej.
Carnes, postres) Ultracongelación Tratamiento térmico a bajas temperaturas
T -18°C -150°C
120 minutos max
Frutas y carnes Web grafia http://www.slideshare.net/elx1tic2/metodos-de-
conservacion-de-alimentos http://www.youtubge.com/watch?v=BVQV6BdgZo4
Conservacion a la sal Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta
técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas
especies de pescado
Se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión
directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto
en una solución salina . Técnicas de conservación para la separación y eliminación de
agua Deshidratado Es la eliminacion parcial de agua de un alimento, mediante aire
caliente. Liofilización Es una técnica de conservación de alimentos basada en la
utilización del vacío para desecar los alimentos. Esta técnica proporciona productos de
fácil rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas
instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas ASEPSIA
FILTRACION Prevención de la contaminación del
producto terminado por alimentos en
crudo (Ej. Empaque) Paso del líquido por un filtro o
lienzo previamente esterilizado
(único método seguro de eliminación completa) (Ej. Zumo de
frutas, cerveza, agua, bebidas) LAVADO Esencial y efectivo durante la
manipulación de toda clase de
alimentos, pero en unos casos
es efectivo y en otros no (Ej.
verduras) EXPURGO Escoger lo estropeado, eliminar
lo dañado (Ej. Frutas, arroz,
lenteja) Manipulacion de alimentos conservacion de alimentos resumen IA ROSARIO
LOZANO Tratamiento térmico de altas temperaturas
T 90°C 100°C
tiempo varia con el alimento
Aplicación verduras.