Ingenieria Del Menu Bunker by Antonio Romero

José Antonio Romero Asesoría Gastronómica
CREACIÓN Y DISEÑO DE MENUS

La creación y diseño de Menús es una parte esencial dentra la Administración y Gestión de Negocios
gastronomicos. La creación de un Menú debe ser algo que se debe tomar muy en serio, ya que el
Menú es una herramienta importante de ventas, pues muchos creen que es hacer una lista de los
productos que tenemos en el restaurante y nada más, pues nada más lejos de la realidad. Para crear
un Menú se necesita la herramienta llamada Ingeniería de Menús, algo que describiremos a
continuación.
Ingeniería de Menús
La ingeniería de menús consiste en analizar la rentabilidad y popularidad de los platos de nuestra
carta para colocarlos de forma estratégica con la ayuda de un correcto diseño y técnicas de
neuromarketing.
El objetivo no es otro que el de conseguir que nuestros clientes escojan aquellos platos de nuestra
carta que más beneficios aportan a nuestro restaurante.
También nos ayuda con otro tipo de procesos como:
 La Planificación de la carta
 La Elaboración de escandallos
 La Creación de fichas de recetas
 Fijar precios
Gracias a la Ingeniería de menús, si tu restaurante consiguió 95.000 Bs. de beneficio en 2016, en

2017 puedes tener 19.000 Bs. más en tu bolsillo.
¿CÓMO SE CALCULA LA RENTABILIDAD Y POPULARIDAD DE LOS PLATOS ?
Material de Uso Exclusivo Los Cerros Restaurant

Para comenzar correctamente el análisis de la ingeniería de menús de nuestra carta, necesitamos

elaborar dos análisis:
 #1 Análisis de la Rentabilidad
 #2 Análisis de la Popularidad
Para entenderlo mejor, utilizaremos el ejemplo de cuatro referencias de la misma familia (carnes)
con algunos datos como en la tabla siguiente:
#1 ANÁLISIS DE RENTABILIDAD
Para calcular la rentabilidad de un plato, es decir su margen contributivo, debemos saber dos cosas:
su precio de venta y el coste de la receta.
Por ejemplo:
Iw
¡Cuidado!

Muchos gerentes de restaurantes piensan que cuanto más bajo es el coste de las materias primas,
más rentable es el plato.
Eso es un error.
Para entenderlo mejor, tenemos este ejemplo:
Teniendo en cuenta que en los dos casos, la mayoría son costos inalterados, es mucho más
interesante promocionar la venta de solomillos ya que, no se lleva porcentajes al banco, sino
dinero.
Conclusión:
El objetivo de nuestro restaurante, no es reducir costes, sino, aumentar el margen contributivo
Y ahora ¿cómo determinamos si un plato es más rentable que otro?
Necesitamos saber el Promedio del Margen Contributivo de todas las referencias que componen
nuestra tabla.
Recordando nuestra tabla:
El promedio del Margen Contributivo, se calcula así:

Ahora
que ya sabemos que el promedio del margen contributivo es de 8,25€, ha llegado la hora de
compararlo con el Margen Contributivo Unitario de cada tipo de carne, con el fin de clasificarlos en
referencia de «Rentabilidad Alta» o «Rentabilidad Baja».
#2 ANÁLISIS DE POPULARIDAD

Al igual que hemos visto en el índice de rentabilidad, nuestro objetivo es definir un porcentaje final
para compararlos con los demás artículos de la carta y definir su índice de popularidad.
Esto se hace en unos sencillos pasos. El primer paso es saber cuál es el Mix Ideal.
Este se calcula dividiendo el 100% (ventas totales) entre el número de referencias que vamos a
estudiar. Ejemplo:
Importante:
La base que utilizamos

para medir el grado de
popularidad de cada
artículo se denomina “índice de popularidad”. Este índice se calcula multiplicando el “Mix Ideal” por
70%.
Ese 70% se utiliza con el fin de reducir en un 30% la media aritmética y evitar así fijar un nivel de
popularidad alto. Tras realizar este coeficiente corrector, lo denominaremos “Mix Ideal Corregido”.

Una vez calculado el «Mix Ideal Corregido», vamos a realizar el cálculo de la Popularidad.
Para ello vamos a utilizar la siguiente fórmula:
El cálculo de la popularidad de cada elemento se hace del siguiente modo:

Y ahora es el momento de comparar los cuatro porcentajes obtenidos con el «Mix Ideal Corregido»,
para determinar en cada una de las referencias, su tipo de popularidad. El resultado obtenido es el
siguiente:
En estos momentos, ya tenemos el índice de popularidad y el de rentabilidad de nuestros cuatro

platos.
Por lo que solo nos queda unir los datos y categorizarlos en la matriz de ingeniería de menús.
MATRIZ DE INGENIERÍA DE MENÚS

Con la matriz que vemos a continuación, ya podemos definir cuáles son nuestros:
 Platos estrella,
 Caballo de batallas,
 Puzzle o
 Perro
Y tomar decisiones para diseñar o rediseñar nuestra carta.
Y el resultado de nuestra matriz

queda de la siguiente manera:

CÓMO TOMAR DECISIONES BASADOS EN LA MATRIZ DE INGENIERÍA DE

MENÚS
Ahora es cuando viene el verdadero trabajo de la ingeniería de menús, el de tomar decisiones.
Con cada clasificación de nuestra matriz, se toman diferentes decisiones, siempre con el objetivo de
mejorar la rentabilidad de nuestro restaurante.
«Lo que no se mide, no se puede gestionar. Lo que no se puede gestionar, no se puede mejorar«.
Vamos a ver qué decisiones podemos tomar en base a cada uno de los puntos de la matriz:
Los platos Perros

Ni los piden nuestros clientes ni son rentables para el restaurante. Por lo que, lo más lógico sería
quitarlos de nuestra carta.
Sin embargo, debemos de tener cuidado. Es posible que sea una opción en nuestra carta que es un
elemento básico para algunos clientes, pero no en otros. Los podemos dejar en nuestra carta, sin
darles excesivo protagonismo para que no interfieran con los otros productos.Eso sí, si dicho
producto requiere mucha mano de obra y además, es perecedero.
La mejor opción es eliminarlo y dejar hueco a nuevas propuestas.
Los platos Puzzle

Son aquellos que no tienen apenas popularidad entre nuestros clientes, pero de los cuales
obtenemos más beneficios que la media de los productos de nuestra carta.
Así que, como bien indica su nombre, vamos a tener que investigar cuál es la pieza que nos falta en
el rompecabezas, para lograr vender más estos platos.

En este caso, tenemos que hacernos varias preguntas como, por ejemplo:
 # ¿La presentación del plato es lo suficientemente atractiva?
 # ¿Invita la descripción del plato en la carta a pedirlo?
 # ¿Tiene un precio demasiado elevado?
Lo ideal en estos casos, es preguntar mediante encuestas a nuestros clientes (encuestas externas),
como a nuestro equipo (encuestas internas), y en base a toda la información recogida, tomar
decisiones.
Para aumentar la venta de nuestras referencias Puzzle, podemos optar por alguna de las siguientes
opciones:
 # Promocionar el producto en un lugar de la carta estratégico, mediante técnicas de

Neuromarketing.
 # Incentivar a nuestro equipo por su venta.
 # Hacer promociones en Redes Sociales.
 # Etc.
Los caballos de batalla

Son muy populares, pero poco rentables. No es necesaria una excesiva promoción de este producto
ya que si los clientes lo quieren, ellos se encargaran de buscarlos.
Nuestro objetivo no es otro, que el de conseguir hacerlos más rentables.
Para ello, podemos tomar las siguientes decisiones:

 #1 Reducir los costes del plato
Hay muchas opciones pero debemos tener cuidado en no bajar la calidad.
 #2 Aumentar su precio
En este caso podemos optar por diferentes opciones como añadirles algún complemento extra
(guarnición, decoración, etc.) al plato que le aporte mas valor, y también, si nuestro objetivo es subir
por ejemplo un 10% su precio, hacerlo poco a poco, observando la reacción de los clientes.
Contrarresta una subida de precios, con por ejemplo, un sorteo en tus Redes Sociales la semana que
has incrementado el precio de ese plato.
Los platos caballo de batalla y puzzle se complementan muy bien, ayudándose entre sí. Por lo que
podemos crear promociones en las que el producto gancho sea el Caballo de Batalla (popular) y con
el que obtengamos el beneficio y en su caso el nuevo cliente, sea el Puzzle (rentable).
Los platos estrella

Son los platos que merecen nuestra máxima atención dada su popularidad y rentabilidad.
La mayoría de nuestros clientes acuden a nuestro restaurante exclusivamente para probar nuestros
platos estrella, por lo que deben de ser chequeados periódicamente con el fin de mantener una alta
calidad.

Nos conviene convertirlos en la Propuesta de Valor de nuestro restaurante, y para ello, debemos
posicionarlos en un lugar privilegiado de nuestra carta mediante el Neuromarketing y usarlos como
producto reclamo en nuestra estrategia de Marketing Online.
CONCLUSIÓN
El objetivo tras este análisis es reducir al mínimo posible el número de perros en la carta, limitar los
puzzles y tener el máximo de estrellas. El resto serán caballos de batalla que serán los encargados
de aumentar la rentabilidad de la carta.
Toda esta información no te sirve de nada, sino se la comunica claramente al resto del equipo.
Cuanto más sepan, mayor será su seguridad en preparar y servir a los clientes.
Un mesero(a) bien preparado puede sugerir la perfecta combinación de los elementos más
rentables, para así, maximizar las ventas del restaurante.
APLICACIÓN PRÁCTICA
A continuación mostraremos la aplicación práctica de la información antes descrita con la creación

y elaboración de un menú para una cafetería restaurante existente para lo cual utilizaremos datos
reales.
INGENIERIA DEL MENU RESTAURANTE-CAFETERIA LOS CERROS

ANALISIS RENTABILIDAD
ITEM PRECIO DE COSTO MARGEN NUMERO DE MARGEN

VENTA (Bs) APROX.(Bs) CONTRIBUTIVO VENTAS CONTRIBUTIVO
UNIT. TOTAL
CAKE POP 5 2 3 52 156 BS
TORTA 18 9.8 8.2 26 213.2 BS
CHOCOLATE
ALFAJOR 5 3 2 48 96 BS
PERUANO

TRES LECHES 14 9 5 39 195 BS

JUGO DE 10 3.5 6.5 17 110.5 BS
ESTACION
CAFÉ MOKA 14 6.5 7.5 26 195 BS
TE CEDRON 7 2 5 8 40 BS
SAND. LOMO 24 13 11 22 242 BS
CUÑAPE 5 2.5 2.5 19 47.5 BS
PIQUE 35 21 14 7 98 BS
ARROZ 35 18 17 2 34 BS
CHAUFA
TOTAL 266 1427.2 BS
PROMEDIO = 1427.2
MARGEN CONTRIBUTIVO 266
= 5, 37
TABLA DE RENTABILIDAD
ITEM MARGEN CONTRIBUTIVO PROMEDIO MARGEN CLASIFICACIÓN
UNITARIO CONTRIBUTIVO
CAKE POP 3 BAJA
TORTA CHOCOLATE 8.2 ALTA
ALFAJOR PERUANO 2 BAJA
TRES LECHES 5 BAJA
JUGO DE ESTACION
CAFÉ MOKA
6.5
7.5
5.37 ALTA
ALTA
TE CEDRON 5 BAJA
SAND. LOMO 11 ALTA
CUÑAPE 2.5 BAJA
PIQUE 14 ALTA
ARROZ CHAUFA 17 ALTA
MIX IDEAL= 9.09 %
CAKE POP 9.09 X 70% = 6.36 %

TORTA CHOCOLATE 9.09 X 70% = 6.36 %

ALFAJOR PERUANO 9.09 X 70% = 6.36 %
TRES LECHES 9.09 X 70% = 6.36 %
JUGO DE ESTACION 9.09 X 70% = 6.36 %
CAFÉ MOKA 9.09 X 70% = 6.36 %
TE CEDRON 9.09 X 70% = 6.36 %
SAND. LOMO 9.09 X 70% = 6.36 %
CUÑAPE 9.09 X 70% = 6.36 %
PIQUE 9.09 X 70% = 6.36 %
ARROZ CHAUFA 9.09 X 70% = 6.36 %
= 100% 70%
MIX IDEAL CORREGIDO = 6.36 %
TABLA POPULARIDAD
ITEM POPULARIDAD MIX IDEAL CORREGIDO CLASIFICACIÓN
CAKE POP 19.6 ALTA
TORTA CHOCOLATE 9.8 ALTA
ALFAJOR PERUANO 18.04 ALTA
TRES LECHES 14.6 ALTA
JUGO DE ESTACION 6.4 6.36 % ALTA
CAFÉ MOKA 9.7 ALTA
TE CEDRON 3.01 BAJA

SAND. LOMO 8.27 ALTA

CUÑAPE 7.14 ALTA
PIQUE 2.63 BAJA
ARROZ CHAUFA 0.75 BAJA
MATRIZ B.C.G.
RENTABILIDAD POPULARIDAD CATEGORIA PRODUCTO

BAJA ALTA CABALLO DE BATALLA CAKE POP
ALTA ALTA ESTRELLA TORTA CHOCOLATE
BAJA ALTA CABALLO DE BATALLA ALFAJOR PERUANO
BAJA ALTA CABALLO DE BATALLA TRES LECHES
ALTA ALTA ESTRELLA JUGO DE ESTACION
ALTA ALTA ESTRELLA CAFÉ MOKA
BAJA BAJA PERRO TE CEDRON
ALTA ALTA ESTRELLA SAND. LOMO
BAJA ALTA CABALLO DE BATALLA CUÑAPE
ALTA BAJA PUZZLE PIQUE
ALTA BAJA PUZZLE ARROZ CHAUFA

TOMA DE DECISIONES EN BASE A MATRIZ B.C.G.
LOS PRODUCTOS PERROS
Ni los piden nuestros clientes ni son rentables para el restaurante. Por lo que, lo más lógico sería
quitarlos de nuestra carta, puesto que ocupan un espacio valioso en la misma.
Sin embargo, debemos de tener cuidado. Es posible que sea una opción en nuestra carta que es un
elemento básico para algunos clientes, pero no en otros. Los podemos dejar en nuestra carta, sin
darles excesivo protagonismo para que no interfieran con los otros productos.
Eso sí, si dicho producto requiere mucha mano de obra y/o además, es perecedero convendría
eliminarlo.
LOS PRODUCTOS PUZZLE
Son aquellos que no tienen popularidad entre nuestros clientes, pero de los cuales obtenemos más
beneficios que la media de los productos de nuestra carta.
Así que, como bien indica su nombre, vamos a tener que investigar cuál es la pieza que nos falta en
el rompecabezas, para lograr vender más estos platos.
En este caso, tenemos que hacernos varias preguntas como, por ejemplo:
 ¿La presentación del plato es lo suficientemente atractiva?
 ¿Invita la descripción del plato en la carta a pedirlo?
 ¿Tiene un precio demasiado elevado?
Lo ideal en estos casos, es preguntar mediante encuestas a nuestros clientes (encuestas externas),
como a nuestro equipo (encuestas internas), y en base a toda la información recogida, tomar
decisiones. No esta demás hacer un pequeño estudio de mercado dentro el hospital.
En esta categoría podríamos situar en general a todo el menú de cocina incluyendo el almuerzo y la
cena, por lo tanto, debemos trabajar el MARKETING de los mismos, promocionándolos más a los
médicos del edificio y colindante, e iniciar una campaña para invitar a las empresas u oficinas de
alrededor dejándoles cartas de presentación y un número de teléfono de fácil acceso WHATSAPP
para que puedan realizar el pedido. Incluso podemos incursionar en el mercado de los almuerzos
para llevar, un nuevo sistema que están utilizando muchos restaurantes que no cuentan con un
salón adecuado, para este fin podríamos difundir nuestro numero para pedidos por las redes
sociales principalmente a través de nuestra página con publicaciones de paga.
LOS PRODUCTOS CABALLO DE BATALLA

Son muy populares, pero poco rentables. No es necesaria una excesiva promoción de este producto
ni que resalten demasiado en nuestro MENU ya que, si los clientes lo quieren, ellos se encargarán
de buscarlos. Nuestro objetivo no es otro, que el de conseguir hacerlos más rentables.
Para ello, podemos tomar las siguientes decisiones:
#1 Reducir los costes del plato

Acá algunos TIPS para poder bajar los costos del restaurante sin alterar directamente la calidad de
nuestros productos
 Limitar el número de platos de la carta o menú

Centrarse en la calidad y no en la cantidad
 No utilizar intermediarios en las compras

Intentar en la medida de lo posible, evitar los intermediarios, puesto que encarecen el coste de la
materia prima.
 Utilizar escandallos
Nos ayudan a calcular el rendimiento de todos nuestros platos.
 Utiliza fichas técnicas o de receta

Las fichas técnicas nos ahorrarán cientos o miles de horas al año en formar a los empleados.
IMPORTANTE: No es lo mismo Escandallo que ficha técnica
 Tratar a los proveedores como clientes

Mantener una buena relación con los proveedores es fundamental, de esta manera, les
generaremos confianza y las dos partes se verán beneficiadas.
Además, que es importante seleccionar lo mejor posible a los mismos.
 Apostar por el Marketing Digital

La facilidad del marketing digital (redes sociales, email marketing, campañas de google Adwords,
etc.) para llegar al público objetivo, es una razón de peso para apostar por este tipo de medio para
dar a conocer a el restaurante.
Pero yo recomendaría contratar los servicios de alguna persona o empresa especializada en esto.
Tengo un par de contactos si les interesa.
 Mostrar las ofertas de la competencia

El punto número 5 tiene mucho que ver con este.
Porque una vez ganada la confianza de los proveedores y mostrando una actitud de fidelidad hacia
ellos, mostrarle las ofertas de la competencia con el propósito de conseguir un win-win. Esto nos
ayudaría sobre todo con las activaciones de productos.
 Vigilar el inventario
¿Se aseguras de que los productos que entran en primer lugar, son los primeros en salir?

Si no es así, cuidado porque podemos estar perdiendo mucho dinero.

Es necesario implementar un sistema PEPS de inventarios, además es muy importante que exista
una persona exclusivamente responsable de los mismos, puesto que estos incluso deberían estar
cerrados bajo llave, y tener un adecuado control de lo que se asigna en insumos a cada área en el
día a día, e ir generando Kardex e historial de la salida de productos.
# 2 Aumentar su precio
En este caso podemos optar por diferentes opciones como añadirles algún complemento extra
(guarnición, decoración, etc.) al plato que le aporte más valor, y también, si nuestro objetivo es subir
por ejemplo un 10% su precio, hacerlo poco a poco, observando la reacción de los clientes. Debemos
tener muchísimo cuidado si vamos a subir el precio, pues esto podría disminuir su popularidad.
Los platos caballo de batalla y puzzle se complementan muy bien, ayudándose entre sí. Por lo que
podemos crear promociones en las que el producto gancho sea el Caballo de Batalla (popular) y con
el que obtengamos el beneficio y en su caso el nuevo cliente, sea el Puzzle (rentable). Por ejemplo,
hacer un combo entre un plato de la carta más un postre.
LOS PRODUCTOS ESTRELLA

Son los platos que merecen nuestra máxima atención dada su popularidad y rentabilidad.
La mayoría de nuestros clientes acuden a nuestro restaurante exclusivamente para probar nuestros
platos estrella, por lo que deben de ser chequeados periódicamente con el fin de mantener una alta
calidad.
Nos conviene convertirlos en la Propuesta de Valor de nuestro restaurante, y para ello, debemos
posicionarlos en un lugar privilegiado de nuestra carta y usarlos como producto REFERENTE en
nuestra estrategia de Marketing Online a Través de las Redes Sociales
En este grupo por ejemplo están la mayoría de los cafés especiales, las tortas y los productos frescos
del día, tenemos que intentar introducir si o si a esta categoría alguno de nuestros platos de comida,
puesto que aún no tenemos un plato estrella que nos defina como Restaurante y no solo como
cafetería.
CONCLUSION
El objetivo tras este análisis es reducir al mínimo posible el número de Productos Perros en la carta,
limitar los Productos Puzzles y tener el máximo de estrellas. El resto serán caballos de batalla que
serán los encargados de aumentar la rentabilidad de la carta.
Toda esta información no sirve de nada, sino se la comunica claramente y de forma asertiva al resto
del equipo.
Cuanto más sepan, mayor será su seguridad en preparar y servir a los clientes.
Un mesero bien preparado puede sugerir la perfecta combinación de los elementos más rentables,
para así, maximizar las ventas del restaurante.
Y, también es importante la información para plasmarla en las redes sociales, e incluso no estaría
demás tener una página web.

MENU DE SUGERENCIA
(En base al existente)
Para la estructura del MENU es importante saber que existe un esquema que en General cualquier
persona /cliente sigue al momento de leer el mismo.
Por lo tanto, lo adecuado sería poner los productos PUZZLE en el Numero 1 y 2 en este caso sería la
categoría Platos especiales en el siguiente orden Primero los platos nacionales luego platos a la
carta, las pastas y finalmente las hamburguesas.
En el 3 Y 4 tendrían que ir los productos CABALLO DE BATALLA, como ser las masitas dulces y saladas
seguido de las bebidas frías y jugos.
En el 5 y 6 poner los productos ESTRELLA como ser los Cafés, Chocolates, productos de Confitería
finalmente los Sándwiches.
En el 7 poner los productos PERROS que decidimos mantener en base a los parámetros especificados
en su inciso, como ser los MATES, las Infusiones Orgánicas y alguno que otro que quede de jugo
terapia.

MENU
HOMEMADE COCKTAILS
Molotov Bomb
Explosión de sabor hecho con Vodka, Ron, Gin syrup de flor de jamaica, licor de frambuesa, sour
mix, jugo de piña y sprite.. (Tómatelo antes que explote!!)
CAFES
ESPRESSO 7
MACHIATTO 8
AMERICANO 10
LATTE 10
LATTE (Caramelo o Vainilla) 12
MOKA 14
CAPUCCINO 12
CAPUCCINO (Caramelo o Vainilla) 14
CHOCOLATE LOS CERROS 13
CHOCOLATE NAVIDEÑO 12
CONFITERIA
TORTA DE CHOCOLATE 18
TORTA EXOTICA MARACUYA 18
CARROT CAKE 18
CHEESE CAKE MARACUYA/OREO 18
SNICKERS PIE 20
TIRAMISU 18
TRES LECHES 14
SANDWICHES MEDIO ENTERO

MIXTO 9 18
TRES QUESOS 10 20
(Dambo Mozzarella y Gouda)
POLLO 12 24
LOMO 12 24
BBQ PORK 12 24
BERENJENA 15
CHAMPIÑONES 15
TRIPLE DE PALTA 15
HAMBURGUESA CLASICA 18
HAMBURGUESA VEGETARIANA 20
INFUSIONES
Te Negro 5
Te de Frutas 5
Te Earl Grey 8
Te de Jazmín 10
Mate 5
(Trimate, Anís, coca, Manzanilla, Boldo)
ORGANICAS
Té verde 7
(Detox-Energizante)
Menta 7
(cólico)
Lavanda 7
(Dolor de Cabeza Ansiedad)
Cedrón 7
De La Casa 8
(Té verde, Menta y Cedrón)
JUGO TERAPIA
Quema Grasa 15
(Apio, Jengibre, Pepino, Manzana, limón, canela)
Presión Alta 15
(Remolacha, manzana, jengibre, perejil, pepino)
Digestivo 15
(Papaya, Piña, Limón)

DISEÑOS IDEALES
MINIMALISTA
TIPO PIZARRA

TIPO MADERA
FORMAL

Tipo Orgánico (Para mí el ideal)

INSPIRADO EN LA TEMATICA TIPO HOSPITAL

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CREACIÓN Y DISEÑO DE MENUS

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¿CÓMO SE CALCULA LA RENTABILIDAD Y POPULARIDAD DE LOS PLATOS ?

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Para comenzar correctamente el análisis de la ingeniería de menús de nuestra carta, necesitamos

Material de Uso Exclusivo Los Cerros Restaurant

Para entenderlo mejor, tenemos este ejemplo:

El objetivo de nuestro restaurante, no es reducir costes, sino, aumentar el margen contributivo

Y ahora ¿cómo determinamos si un plato es más rentable que otro?

Recordando nuestra tabla:

El promedio del Margen Contributivo, se calcula así:

Material de Uso Exclusivo Los Cerros Restaurant

Material de Uso Exclusivo Los Cerros Restaurant

La base que utilizamos

Material de Uso Exclusivo Los Cerros Restaurant

Para ello vamos a utilizar la siguiente fórmula:

El cálculo de la popularidad de cada elemento se hace del siguiente modo:

Material de Uso Exclusivo Los Cerros Restaurant

En estos momentos, ya tenemos el índice de popularidad y el de rentabilidad de nuestros cuatro

MATRIZ DE INGENIERÍA DE MENÚS

Y tomar decisiones para diseñar o rediseñar nuestra carta.

Y el resultado de nuestra matriz

Material de Uso Exclusivo Los Cerros Restaurant

CÓMO TOMAR DECISIONES BASADOS EN LA MATRIZ DE INGENIERÍA DE

Los platos Perros

La mejor opción es eliminarlo y dejar hueco a nuevas propuestas.

Los platos Puzzle

Material de Uso Exclusivo Los Cerros Restaurant

 # ¿La presentación del plato es lo suficientemente atractiva?

 # ¿Invita la descripción del plato en la carta a pedirlo?

 # ¿Tiene un precio demasiado elevado?

 # Promocionar el producto en un lugar de la carta estratégico, mediante técnicas de

 # Incentivar a nuestro equipo por su venta.

 # Hacer promociones en Redes Sociales.

Los caballos de batalla

Nuestro objetivo no es otro, que el de conseguir hacerlos más rentables.

Para ello, podemos tomar las siguientes decisiones:

Material de Uso Exclusivo Los Cerros Restaurant

 #1 Reducir los costes del plato

Hay muchas opciones pero debemos tener cuidado en no bajar la calidad.

Los platos estrella

Material de Uso Exclusivo Los Cerros Restaurant

A continuación mostraremos la aplicación práctica de la información antes descrita con la creación

INGENIERIA DEL MENU RESTAURANTE-CAFETERIA LOS CERROS

ITEM PRECIO DE COSTO MARGEN NUMERO DE MARGEN

Material de Uso Exclusivo Los Cerros Restaurant

TRES LECHES 14 9 5 39 195 BS

MIX IDEAL= 9.09 %

CAKE POP 9.09 X 70% = 6.36 %

Material de Uso Exclusivo Los Cerros Restaurant

TORTA CHOCOLATE 9.09 X 70% = 6.36 %

MIX IDEAL CORREGIDO = 6.36 %

Material de Uso Exclusivo Los Cerros Restaurant

SAND. LOMO 8.27 ALTA

RENTABILIDAD POPULARIDAD CATEGORIA PRODUCTO

Material de Uso Exclusivo Los Cerros Restaurant

TOMA DE DECISIONES EN BASE A MATRIZ B.C.G.

LOS PRODUCTOS PERROS

LOS PRODUCTOS PUZZLE

 ¿La presentación del plato es lo suficientemente atractiva?

 ¿Invita la descripción del plato en la carta a pedirlo?