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1 DEFINICIÓN DE CEREALES Y SU IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACIÓN

HUMANA Y ANIMAL.

CEREALES.

Son los frutos de pastos cultivados que pertenecen a la familia de las gramíneas consideradas como
la más grande e importante en el mundo. Son plantas monocotiledóneas cuyo cotiledón, localizado
en el germen del grano es denominado botánicamente escutelum o escudo. A diferencia de otras
gramíneas, todos los cereales son clasificados como de habito anual porque completan su ciclo de
crecimiento antes del año (Othón, 2013).

Los cereales cultivados se dividen de acuerdo con su ciclo fotosintético en dos grandes grupos:

 Plantas 𝐶3 que forman compuestos de tres carbonos vía el ciclo metabólico de Clavin-Benson.
Dentro de esta categoría se encuentra el arroz y cultivos de regiones templadas (v.gr. trigo,
cebada, centeno, avena y triticale) (Othón, 2013).
 Plantas 𝐶4 caracterizadas por formar compuestos de cuatro carbonos vía el metabolismo
acido tipo Crassulacean .estas plantas (v.gr. maíz ,sorgo y mijos) prefieren lugares calientes y
con mucha intensidad de luz solar(Othón, 2013).

Las inflorescencias de los cereales pueden estar formadas por un axis central o bien una panícula
(Othón, 2013).

El fruto de los cereales es denominado botánicamente cariópside y consta de tres partes anatómicas
fundamentales: pericarpio, endospermo y germen (Othón, 2013).

IMPORTANCIA DE LOS CEREALES.

Los granos han sido desde la Prehistoria la base más fundamental de la alimentación del ser
humano. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario, aparte de otras circunstancias, cuando fue
capaz de cultivar los cereales y obtener, de este modo, una parte importante de su sustento
(CERVERA, CLAPÉS & RIGOLFAS ,2004).

Desde el momento en que las primeras comunidades humanas comenzaron a desarrollar el cultivo
y pudieron entonces independizarse de lo que la naturaleza tenía para ofrecerles, pudieron así
entonces mejorar su calidad de vida. Los granos o cereales son el principal alimento para el ser
humano ya que son los que completan una dieta que se puede acompañar con vegetales, proteínas,
frutas, lácteos (CERVERA, CLAPÉS & RIGOLFAS ,2004).

Pero los granos no sólo son consumidos como tales en preparaciones especiales. Al mismo tiempo,
se puede obtener de ellos un sinfín de productos que se generan a partir de la molienda de los
mismos. Así, con los granos del maíz, del trigo y de muchos otros tipos de cultivos se puede obtener
pan, galletas, harinas para realizar todo tipo de masas, fideos, etc. De este modo, los granos y sus
nutrientes se vuelven en una parte esencial de la alimentación humana(CERVERA, CLAPÉS &
RIGOLFAS ,2004).
CERVERA, P; CLAPÉS,J. RIGOLFAS,R.(2004) Alimentación y Dietoterapia(Nutrición aplicada en la
salud y la enfermedad) 4.aedición.Madrid. Editorial McGRAW-HILL - INTERAMERICANA DE
ESPAÑA.

Othón, S. (2013). Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. 2.da

edición.Mexico.Editorial Agt Editor,S.A.