Universidad nacional José Faustino Sánchez

Carrión

FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

TEMA:

MANJAR DE CHOCOLATE

ASIGNATURA:

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES:

ALCANTARA LINO ANGELICA

ALCOCER SANTOS GENOVEVA
GARCIA GARGAT NAYLA

DOCENTE:
OSSO ARRIZ. OSCAR

FECHA DE ENTREGA:
29/11/2017
 UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

MANJAR DE CHOCOLATE

Objetivos General:

 Establecer una aceptabilidad del producto y encontrar la fórmula que le agrade al consumidor
y el producto tenga éxito en el mercado.

Objetivos Específicos:

 Participar en la selección de materia prima y en el análisis del proceso de elaboración del

producto.

INTRODUCCION

El tratamiento térmico permite que las conservas se puedan almacenar el producto a temperatura
ambiente garantizando su seguridad. Este tratamiento en la leche es deseable desde el punto de vista
microbiológico. Sin embargo, ello supone aumentar el riesgo de aparición de defectos en el sabor,
valor nutritivo y apariencia de la leche. Las proteínas presentes en la leche son desnaturalizadas a
altas temperaturas. El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches
procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto
resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo.

El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se

basan en la concentración de sólidos, especialmente azúcares por evaporación del agua contenida
en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. La leche condensada, al estar compuesta
por poca agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes están concentrados, lo que
aumenta en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas
vitaminas y minerales. Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la
elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de
elaboración, conservación y presentación.

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MARCO TEORICO

Se realiza dulce de leche para identificar los diferentes tratamientos y conservantes que se le puede
aplicar a un producto.

El dulce de leche: Se define como una concentración de los sólidos de la leche, mediante un
tratamiento térmico sumado a la adición de una fuente de carbohidratos. Utilizaremos como
tratamiento térmico la cocción de la leche: La aplicación de calor a la leche se hace con el objeto de
pasteurizarla, hervirla, esterilizarla o pulverizarla. Por la aplicación de calor no se producen mayores
cambios en la calidad de las proteínas, del calcio y de las vitaminas A y B2.

Adición de conservantes y condimentos:

Bicarbonato de sodio: Al inicio del tratamiento se agrega el bicarbonato de sodio para evitar la
arenosidad en el dulce causado por precipitación de la caseína al exponerse al calor y como
neutralizante.

Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico

(componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando
de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez
elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo, una acidez excesiva
impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de
coloración son retardadas por la elevada acidez. Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial
de la leche neutralizándola con este aditivo.

Azúcar: de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina. Además de su importancia
como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del
color final, consistencia y cristalización (defecto que puede aparecer en el dulce de leche).

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MATERIALES:

MATERIALES CANTIDAD

 Olla con tapa 1

 Paleta 1
 Balanza 1

REACTIVOS:

REACTIVOS
TIPO DE REACTIVO CANTIDAD

 Bicarbonato de Na ½g
 Azúcar 230 g
 Glucosa 1 cuchara
 Leche evaporada 4 tarros (1.600 litro )

DIAGRAMA DE FLUJO DEL MANJAR DE LECHE

Leche

Recepción

Bicarbonato de sodio Neutralización

Azúcar Calentamiento vapor de agua

Concentración (hasta 65-70° Brix)

Batido/enfriamiento
Chocolate

Envasado

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción:

La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso. Seguidamente se
filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

FORMULACION:

INGREDIENTE CANTIDAD FUNCION

1.600 litros Ingrediente principal
Leche
Bicarbonato de ½ g Neutraliza acidez de la leche
Na
Azúcar 230 g Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el
producto.

Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así
proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.
Calentamiento:
La leche se pone al fuego y se calienta, punto en el cual se agrega el azúcar hasta que se disuelva.

Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta, punto en el cual se agrega el azúcar hasta que se
disuelva.

Concentración: En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del
punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta
comprobar que ya tiene la consistencia deseada.

Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto
para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto a
más de eso agregamos chocolate para que de un sabor característico del mismo.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases de
boca ancha.

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EVALUACION SENSORIAL

Prueba del producto terminado (entre compañeros)

Sabor:

 Dulce: VIII
 Muy dulce: I
 Ligeramente dulce: VIII
 Amargo: I

Preferencia:

 Me gusta mucho: III

 Me gusta: XVII
 No me gusta: 0

Tonalidad:

 Opaco: VI
 Llamativo: X
 Otros: IV

CONCLUSIONES

 El manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azucares

que por efecto del calor adquiere su color característico, y otros ingredientes permitidos.

 El manjar o dulce de leche debe expenderse en envases asépticos, y herméticamente

cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.

 El manjar o dulce de leche debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el
producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.

 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y
aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

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RECOMENDACIONES

Se pueden adicionar sustancias amiláceas, solo al producto destinado a repostería, en dicho

caso este producto debe rotularse con la denominación de “postre de leche”.

Se pueden adicionar otros ingredientes permitidos como almendras, maní, frutas secas,
cereales u otros productos alimenticios solos en mezclas en una cantidad mínima del 5% m/m
del producto final.

GRAFICAS

Disolver el chocolate para asi

sacar su esencia

Se realiza un pre-
calentamiento para agilitar la
disolución del azúcar y tener
una mezcla homogénea de
forma rápida.

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Añadir la leche al chocolate

Se procede al envasado

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Preparamos las muestras

Procedemos a la
evaluación sensorial
entre compañeros

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BIBLIOGRAFIA:

http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5353/1/34251_1.pd

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/09/26/8513.php

http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf

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