UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA Nº01

TEMA:

 Nucleótidos

ASIGNATURA:

 Bioquímica Agroindustrial.

DOCENTE TEORIA:

 Ing. CASTRO ZAVALETA, Victor

DOCENTE PRACTICA:

 Ing. CASTILLO MARTINEZ Williams

INTEGRANTES:

 ARMIJO VILLEGAS Josue

 CHUQUICUSMA CHIQUICUSMA Elver

GRUPO: A

CICLO: V

2019
 I. INTRODUCCIÓN.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer
y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de
agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir
aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extracción del agua o mediante la adición de solutos. La presencia de agua en los
alimentos es el principal factor responsable de las reacciones químicas, enzimáticas y
microbiológicas que alteran la calidad de los mismos. El contenido de agua en un alimento
(humedad) se define, convencionalmente, como la pérdida de masa que experimenta en
condiciones determinadas. Todo alimento, cualquiera que sea el tipo de procesado al que
hayan sido sometidos, contiene agua en mayor o menor proporción. De manera simple,
puede decirse que el agua que existe en los alimentos es en dos formas generales: “agua
libre” y “agua ligada”. El agua libre es la forma predominante, se liberaron gran facilidad.
El agua ligada se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos)
o ligada a las proteínas. Además, parte del agua ligada permanece unida al alimento
incluso a la temperatura de carbonización. Por otro lado tenemos la actividad de agua que
viene a ser una medición indirecta del agua que hay disponible en un determinado
alimento para intervenir en posibles reacciones químicas, bioquímicas o microbiológicas.
En el presente informe detallare los pasos que realizamos en laboratorio para la medición
de la actividad de agua y la determinación de la isoterma de adsorción, para lo cual
utilizamos el equipo de actividad de agua.
 II. FUNDAMENTO TEÓRICO.
No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace
referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento
frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar:
Contenido de agua o humedad en base húmeda = % Humedad = Gramos de agua / gramos
del alimento *100
Contenido de agua o humedad en base seca = % Humedad =Gramos de agua / gramos de
materia seca del alimento *100
Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se
determina a 100ºC y se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a
esta temperatura. Este valor incluye además del agua propiamente dicha, las sustancias
volátiles que acompañan al alimento.
Existen diversos factores que controlan la actividad acuosa de un sistema. Los efectos
coligativos de las especies disueltas (como puede ser por ejemplo la sal o el azúcar) la
interacción dipolar, iónica, o de enlace de hidrógeno con las moléculas de agua. Los
efectos de capilaridad cuando el vapor de agua sobre el menisco es menor que en el agua
pura debido a las interacciones de puente de hidrógeno entre las moléculas de agua. La
interacciones de superficie interaccionan directamente con los enlaces de las substancias
disueltas o en suspensión (como puede ser el almidón o las proteinas) mediante fuerzas
dipolares de los enlaces iónicos (H3O+o OH-), fuerzas de Van der Waals (enlaces
hidrofóbicos) y enlaces de hidrógeno.
Crecimiento Microbiano La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los
productos. Este parámetro establece el límite para el desarrollo de muchos
microorganismos, mientras que otros parámetros como temperatura, pH o contenido en
azúcares, generalmente influyen en la velocidad de crecimiento. La aw más baja para el
crecimiento de la mayoría de las bacterias que producen deterioro en alimentos está
alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras está próxima a 0,61.
El crecimiento de hongos micotoxigénicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.
A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto
se seca rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por
naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de
agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos,
el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la
seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la
capacidad de propagación de los microorganismos. La actividad de agua es diferente para
cada uno de los alimentos utilizados en la práctica. Todos los valores de aw se encuentran
en el rango de 0 a 1.
La conservación al igual que la contaminación por microorganismos en los alimentos
varía según la cantidad de potencial de agua contenido. La demostración será por medio
de revisiones bibliográficas. El agua en los alimentos tiene distintas funciones:
Nutricional: Directa: aporta el 40% del agua que necesitamos. Indirecta: vehiculiza
solutos. Sensorial: Aporta diferentes texturas y propiedades físicas. Es responsable de la
turgencia (algo parecido a la firmeza) de las células. Produce inter reacciones hidrofóbicas
(micelas, por ejemplo en la leche). De ella depende la estabilidad de los alimentos: lo que
determina su durabilidad. Como medio de reacción: en reacciones químicas y
enzimáticas. Permitiendo el crecimiento de microorganismos. Existen dos "tipos" de
agua: Agua ligada: Es aquella que forma parte de las estructuras complejas del alimento
o ligada a macromoléculas. No puede intervenir en reacciones químicas ni enzimáticas.
No es eliminable por métodos físicos. Agua disponible: Agua más o menos libre Puede
intervenir en reacciones químicas y enzimáticas. Permite el desarrollo de
microorganismos. Es eliminable por métodos físicos.
III. MATERIALES Y MÉTODOS.
  Para la leche en polvo:

colocar la leche en colocar la muestra

Enumerar 2 placas
polvo en las 2 1 en el equipo de
petri.
placas petri. actividad de agua.

anotar la actividad
esperar 5 min de agua y la
temperatura

 Para el café:

colocar la muestra
Enumerar 2 placas colocar el café en
1 en el equipo de
petri. las 2 placas petri.
actividad de agua.

anotar la actividad
esperar 5 min de agua y la
temperatura
IV. RESULTADOS.
Al medir la actividad de agua de la leche y el café se obtuvo:
TABLA N° 1

Muestra Activid Temperatura( Hora

ad(aw) °c)
Café 1 0.478 26,9°c am
Café 2 0,469 27,1°c
Leche 1 0,382 27,1°c 10.08
am
Leche 2 0,348 27,1°c

GRÁFICO N° 1.

30

25

20

15

10

0
Leche 1 Leche 2 Café 1 Café 2

Actividad (aw) Temperatura (°c)

TABLA N° 2.-

Muestra Actividad Temperatura Hora

(aw) (°c)
Leche 0,470 26,2°c 10.20
1 am a
Leche 0,446 26,1°c 11.00
2 am
 Café 1 0.554 26,1°c 10.12
am a
Café 2 0,529 26°c
11.52
am

GRÁFICO N° 2.

30
25.7 25.5 25.5 25.5
25

20

15

10

5
0.477 0.464 0.567 0.542
0
Leche 1 Leche 2 Café 1 Café 2

Actividad (aw) Temperatura (°c)

TABLA N° 3.-

Muestra Actividad Temperatura Hora

(aw) (°c)
Leche 1 0,477 25,7°c 11.02
Leche 2 0,464 25,5°c am a
11.32am
Café 1 0.567 25,5°c 10.14am
a
Café 2 0,542 25,5°c
 11.44
am

GRÁFICO N° 3.

30

25

20

15

10

0
Leche 1 Leche 2 Café 1 Café 2

Actividad (aw) Temperatura (°c)

TABLA N° 4.

Muestra Actividad Tiempo (t)

de agua
(Aw)
Leche 1 0.382 0
0.470 40
0.477 70
Leche 2 0.348 0
0.446 40
0.464 70
GRAFICO N° 4.

0.6

0.5

0.4
Aw

0.3

0.2

0.1

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
t (min)

TABLA N° 5.

Muestra Actividad Tiempo (t)

de agua
(Aw)
Café 1 0.478 0
0.554 40
0.567 70
Café 2 0.469 0
0.529 40
0.542 70

GRAFICO N° 5.-

0.58
0.56
0.54
Aw

0.52
0.5
0.48
0.46
0 10 20 30 40 50 60 70 80
t (min.)

La actividad del agua (Aw) VS el tiempo t (min) de la muestra 1 de café.

 V. DISCUSIONES.
Según Nuria Martínez Navarrete, Ana M. Andrés Grau, Amparo Chiralt Boix, Pedro Fito
Maupoey (Termodinámica y cinética de sistemas alimento entorno) Indica en la pág.
60:En relación con el valor de aw de un alimento han de hacerse algunas reflexiones.
Muchos alimentos no son sistemas en equilibrio. La aw o potencial químico del agua no
son homogéneos en todo el sistema y por tanto, no tiene sentido caracterizar el sistema
como un todo por un valor medido de aw. Por ejemplo, muchos alimentos
multicomponentes constan de dos o más fases (sólido, líquido puro, líquido acuoso,
aceite, etc.) que pueden no estar en equilibrio termodinámico entre ellas. Por lo tanto, aw
puede no ser un parámetro termodinámico válido para muchos alimentos. Puesto que la
aw ha sido un concepto extremadamente utilizado en alimentos, ha de tenerse precaución
en la interpretación de sus bases teóricas.
Según Owen R. Fennema - Food Chemistry Indica en la pág. 55: Desde hace mucho
tiempo se sabe que existe una relación, aunque imperfecta, entre el contenido de agua de
los alimentos y su alterabilidad. Los procesos de concentración y deshidratación se
emplean primariamente con el objeto de reducir el contenido de agua de un alimento,
incrementando simultáneamente la concentración de solutos y disminuyendo de este
modo su alterabilidad. Sin embargo, también se ha observado que diversos alimentos con
el mismo contenido de agua difieren significativamente en su susceptibilidad a la
alteración. En consecuencia, el contenido de agua por sí sólo, no es un indicador fiable
de la alterabilidad. Esta inadecuación puede atribuirse, en parte, a diferencias en la
intensidad con que las moléculas de agua se asocian con los constituyentes no acuosos,
ya que el agua que interviene en asociaciones fuertes es menos capaz de participar en
actividades degradativas, tales como el crecimiento de los microorganismos y las
reacciones químicas hidrolíticas. El término “actividad de agua” (aw) fue desarrollado
para tener este factor en consideración. Este término, aunque mucho mejor indicador de
la alterabilidad de los alimentos que el contenido de agua, tampoco es aún perfecto, puesto
que otros factores, tales como la concentración de oxígeno, pH, movilidad del agua y el
tipo de soluto presente, pueden, en algunos casos, ejercer fuertes influencias sobre la
velocidad de degradación. No obstante, la actividad de agua se correlaciona
suficientemente bien con las velocidades de muchas reacciones degradativas como para
que su medida y uso sean valiosos.
Según Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel (“Introducción a la Bioquímica y Tecnología
de los Alimentos”) Indica en la pág. 19: Desde hace tiempo se observó que el agua
presente en los tejidos vegetales y animales (que el estado natural o modificado, no sirven
de alimento) puede estar más o menos “disponible” y así se distingue “agua libre” y “agua
ligada”. Además, la experiencia demostró que el agua llamada ligada puede estar más o
menos fuertemente unida, de tal forma que el estado de agua presente en un alimento es
tan importante, para la estabilidad del mismo, como su contenido total. El sistema más
fácil para tener una medida de la mayor o menor “disponibilidad” del agua en los diversos
alimentos es la actividad de agua aw, definida por el descenso de la presión parcial del
vapor de agua: aw = (A una temperatura T1 y en el equilibrio) Donde = presión parcial
de vapor de agua de una solución o de un alimento, y = presión parcial del vapor de agua
pura a la misma temperatura.
 VI. CONCLUSIONES.
El equipo de actividad de agua, se utiliza para realizar lecturas de actividad de agua (aw)
y temperatura (T) de la muestra y ésta lectura se observa a través de una pantalla. Es un
aparato preciso, rápido y de fácil manejo.
Se determina la actividad de agua de alimentos y productos agroindustriales haciendo uso
del instrumento de laboratorio, el cual mide la actividad de agua en función de la
temperatura. Según los datos experimentales se determinó que la actividad de agua del
café instantáneo es de 0.478 y la actividad de agua de la leche experimentalmente es
0.3826, ya que no difieren mucho de los datos teóricos.
La actividad de agua del producto una vez expuesta a la Humedad relativa del ambiente
esta incrementara hasta alcanzar el equilibrio con ella. En el experimento realizado
obtuvimos que el producto alcanzo su máxima actividad de agua (0,567) luego de 70
minutos después de ser expuesto la campana de decantación.
VII. REFERENCIAS.
Owen R. Fennema / Título original: Food Chemistry / Traducida a lengua española / 2da
Edición / New York / Edición en lengua española Editorial Acribia, S.A.
ZARAGOZA (España) / Pág. 55.
Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel / Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos / traducido del francés por Francisco López Capont / 1 Edición / París
(Francia) / edición en lengua española Editorial Acribia Zaragoza España /
Volumen 1 / Pág. 19.
Nuria Martínez Navarrete, Ana M. Andrés Grau, Amparo Chiralt Boix, Pedro Fito
Maupoey / Termodinámica y cinética de sistemas alimento entorno / 1era Edición
/ Servicio de Publicaciones / Pág. 60 y 135.
http://avibert.blogspot.com/2011/04/actividad-del-agua-concepto-e.html
http://mx.groups.yahoo.com/group/capaciconserva/message/29