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 I. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

DESCRIPCION

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Objetivos:

-Recibir y verificar la calidad de los productos, información en el rotulado, cantidad y condiciones

contractuales de compra entre los proveedores y HELAANGIE S.A.C.
- Verificar las condiciones higiénico-sanitarias del transporte, estiba y empaque.

Actividades:

-Se procederá a revisar si el vehículo de transporte se encuentra acondicionado y protegido, de uso

exclusivo y en condiciones sanitarias adecuadas
-Se verifica la temperatura de tolva para los insumos congelados y refrigerados, la cual es la siguiente:
refrigeración: 4 a 7 °C (mermeladas, concentrado, fudge; -just in time).
-Se procederá a la recepción exclusiva de aquellas materias primas, insumos, aditivos, acidulantes,
emulsionantes, estabilizantes alimentarios y material de envase-embalaje que cuentan con certificado de
calidad.

1. Recepción -Se realizará la verificación de información e el rotulado como: fecha de vencimiento, código de registro
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sanitario vigente y condiciones higiénico-sanitarias e integridad de los empaques de los insumos,
aditivos alimentarios y material de empaque-embalaje, según sea el caso.
-Una vez determinada la conformidad de los productos, éstos serán llevados a los
almacenes respectivos:

Formatted: Line spacing: 1.5 lines

ALMACEN N°1: materia prima, insumos, aditivos alimentarios, acidulante, estabilizante,

emulsionantes, otros.
ALMACEN N°2 material de envase y embalaje (envases, bobinas y cajas) Formatted: Line spacing: 1.5 lines

ALMACEN N°3 pre - cámara de congelación (concentrados, mermelada) y cámara de congelación

(pulpas)
Documentos a solicitar: Formatted: Line spacing: 1.5 lines
-Recepcionar certificado de calidad, protocolo de análisis, ficha técnica y guía de remisión del cliente.
-Confrontación con la orden de compra.
-Se ingresa al almacén mediante Sello de VºBº por el Aseguramiento de la Calidad en el certificado de
calidad correspondiente.
 Formatted: Section start: Continuous
Objetivo:

-Almacenar y mantener en condiciones adecuadas (materia prima, insumos, aditivos alimentarios,

acidulante, estabilizante, emulsionantes, otros y material de envase-embalaje; los cuales serán llevados
al área de procesamiento según solicitud de producción.
-Evitar los riesgos de contaminación cruzada.

Actividades:
-Las materia prima, insumos, aditivos alimentarios, acidulante, estabilizante, emulsionantes, otros y
material de empaque-embalaje serán conservados en los almacenes cumpliendo con las Buenas
Prácticas de Almacenamiento correspondientes; adicionalmente se cumplirán con los tiempos y
condiciones de almacenamiento definidas por el fabricante.

ALMACEN N°1: materia prima, insumos, aditivos alimentarios, acidulante, estabilizante,

emulsionantes, otros.
ALMACEN N°2 material de envase y embalaje (cubetas, potes, tapas, cajas, etiquetas)
ALMACEN N°3 pre - cámara de congelación (concentrados, mermelada)

Almacenar materias prima, insumos aditivos alimentarios

2.
-Se realiza el ingreso al sistema de administración (Kardex).
Almacenamiento
-Se depositan ordenadamente y se agrupan en función a sus características de uso.
-Se dispone el producto sobre parihuelas, estantes.
La temperatura de almacenamiento para las materias primas, insumos, aditivos alimentarios es T°: 17
a 32 °C y humedad relativa de máx. 85%.
-Los insumos refrigerados de 4 a 7 °C (mermeladas y concentrado de maracuyá, chicha – just in
time).

Almacenar material de envase, embalaje y otros:

- Se realiza el ingreso al sistema de administración.
-Se depositarán ordenadamente y se agruparán en función a sus características.
-Se dispondrá el producto sobre parihuelas / estantes
-Se almacenara a una temperatura de 17 a 32ºC y a una humedad relativa de 85%.

Condiciones Sanitarias:

-Las condiciones de infraestructura del almacén materias primas, insumos y aditivos alimentarios,
envase y embalaje, son paredes de material noble tarrajeadas, con mayólicas, piso de mayólica y
techo de cemento tarrajeadas que brindan protección al producto del polvo, rayos solares entre otros.
-Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
 Formatted: Section start: Continuous, Width: 8.27",
Objetivo: Height: 11.69"

-Pesar y dosificar adecuadamente las cantidades de materias primas, insumos y aditivos alimentarios en
sus propios envases o en baldes de plástico limpios y desinfectados, en cantidades según la formulación
para cada batch de producción

Actividades:

-Se realiza el dosificado de insumos, acidulantes y materias primas respetando la formulación entregada
por control de calidad, los cuales guardan relación con los procedimientos indicados por el Codex
alimentarius.
-Se considera los límites máximos permitidos de aditivos (colorantes, saborizantes y emulsionantes)
establecidos por El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).
-Los lotes de las materias primas, insumos, aditivos alimentarios y material de empaque y embalaje son
consignados en el formato correspondiente por el responsable de almacén para luego ser ingresados al
sistema correspondiente.
-Luego que son dosificados la materia prima, insumos, aditivos alimentarios, acidulante, estabilizante,
3. Dosimetría
emulsionantes y otros; son llevados a la sala de producción.

-El encargado de producción y pasteurización verificaran la cantidad entregada por dosimetría a través
del pesado de los insumos en planta.

-Las esencias y colorantes (disuelto en agua tibia en promedio de 35°C a 50ºC), son agregados a la
base madura.

-En el caso de la cobertura de chocolate, se derretirá previamente en baño maría: 33 a 37ºC para luego
ser dosificada y agregada a la base en producción.

-La manteca vegetal es dosificada, derretida previamente en baño maria y agregada a la base en
producción.

Concentrados, fudge y mermelada

- Los concentrados, mermelada son despachados desde el área de pre cámara y son dosificados
directamente a la mezcla madurada (concentrados) o en la etapa del moldeado del helado
(fudge, mermelada).
Alérgenos

Para los productos alérgenos se rotula los espacios destinados para los alérgenos, se utiliza utensilios
de dosificación exclusivos para la materia prima, insumos y aditivo alimentario identificados como
alérgenos.
 Condiciones Sanitarias:
-Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados utilizarán uniformes
limpios, lavarán sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajarán sobre superficies que puedan
limpiarse con facilidad. Asimismo, los utensilios deberán estar lavados y desinfectados antes de todo
proceso.
-Se cuenta con balanzas de diseño sanitario que facilitan la limpieza y desinfección de las mismas.
-Las condiciones de infraestructura de la etapa de dosimetría de materias primas, insumos y aditivos
alimentarios son de paredes de material noble tarrajeadas, con mayólicas y pintadas, que brindan
protección al producto del polvo, rayos solares entre otros.
-Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.

Objetivo:
4.
- Mezclar los ingredientes y aditivos de la formulación para conseguir consistencia de la base.
Mezclado y
-Llegar a la temperatura requerida para que se realice la pasteurización.
Pre-
calentamiento Actividades:
- Se procede a precalentar el agua de 30 ºC – 50ºC.
-Luego se procede al agregado de insumos:

Base de leche: primero se adiciona el azúcar previamente mezclado con el estabilizador y el ácido
cítrico (ácido cítrico solo para paletas de fresa), luego los productos secos como la leche descremada
en polvo, harina de lúcuma (dependiendo del sabor de base que se quiera obtener), cocoa (dependiendo
del sabor de base que se quiera obtener), después se agrega la manteca y finalmente la glucosa.
Base de agua: primero se adicionada los productos secos como el azúcar previamente mezclado con
el estabilizante y el ácido cítrico (dependiendo del sabor de base que se quiera obtener).

Condiciones Sanitarias:
-Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados utilizarán uniformes
limpios, lavarán y desinfectaran sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajarán sobre superficies
que puedan limpiarse con facilidad. Asimismo, los utensilios deberán estar lavados y desinfectados antes
de todo proceso.
-Se cuenta con tanques y pasteurizadores de acero inoxidable diseñados para una adecuada limpieza y
desinfección de los mismos.
 Objetivo:
-Uniformizar las partículas (Glóbulos de grasa) de los ingredientes para conferirle mejores propiedades
emulsificantes.

Actividades:
-Transportar mediante sistema de tuberías la base de Helado pasteurizado hasta el homogeneizador
con una presión de: 140 Bar a (=2000 PSI) a 150
bar (=2150 PSI) para la base de leche, la base de agua pasa por el Homogenizador apagado.

-Se cuenta con filtros que retiene cualquier cuerpo extraño de la materia prima sino grumos producidos

5. en la emulsión.

Homogenizado

Condiciones Sanitarias:
-Se cuenta con actividades de revisión diaria de personal donde por lo cual los empleados utilizarán
uniformes limpios, lavarán y desinfectarán sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajarán sobre
superficies que puedan limpiarse con facilidad. Asimismo, los utensilios deberán estar lavados y
desinfectados antes de todo proceso. Cumplimiento de las actividades descritas en el Plan de Higiene y
Saneamiento
-Se cuenta con equipos de acero inoxidable, las cuales están diseñadas para uso alimenticio de fácil
higiene.

CALENTAMIENTO
Objetivo:
- Eliminar de las mezclas preparadas o reducir a un nivel aceptable, los microorganismos considerados
peligrosos (patógenos) para la salud del ser humano.
Actividades:
-Llevar la mezcla a una temperatura y tiempo establecido para eliminar o reducir los microorganismos
patógenos, esta actividad se realiza en el mix plant.

LIMITE CRITICO
Temperatura Calentamiento: Tº = 65ºC
Tiempo de Calentamiento: T = 8 min

-Verificar la temperatura y controlar el tiempo de calentamiento y reportarlos en los formatos

correspondientes y anotar las no conformidades.
-Informar a calidad para que tome las medidas del caso.
 Condiciones Sanitarias:

-Se cuenta con actividades de revisión diaria de personal donde por lo cual los empleados utilizarán
uniformes limpios, lavarán y desinfectarán sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajarán sobre
superficies que puedan limpiarse con facilidad. Asimismo, los utensilios deberán estar lavados y
desinfectados antes de todo proceso. Cumplimiento de las actividades descritas en el Plan de Higiene y
Saneamiento
-Se cuenta con equipos de acero inoxidable, las cuales están diseñadas para uso alimenticio de fácil
higiene.

MEDIDAS DE CONTROL PARA EL PCC:

* Se previene controlando la temperatura y tiempo de pasteurización de calentamiento (FYA-

20) y verificando el PCC a través del segundo control de temperatura y tiempo de calentamiento (FYA-
6. PCC-
(calentamiento 69) por cada batch de producción. *Capacitaciones al personal involucrado sobre el correcto
llenado de registros y control del proceso
*Se previene a través de la implementación del programa de mantenimiento preventivo de los
pasteurizadores (PGYA-01) y se registra en el formato (FYA-08)
*Se previene a través de la implementación del cronograma (FYA-09) y programa de calibración
(PGYA-02) de los controladores de temperatura Esta actividad se realiza una vez al año y se registra en
el formato FYA-10.

ACCIONES CORRECTIVAS:

CALENTAMIENTO: Si la temperatura no es la óptima (menor a 65ºC), entonces se incrementará la

temperatura de la marmita hasta llegar al límite operativo y se evaluará el lote final para su liberación..
Si el tiempo no es el óptimo (menor a 8 min. en A/B ) se prolongará el tiempo de cocción hasta llegar
al límite operativo y se evaluará el lote final para su liberación.
*Se retornara al circuito cerrado sin pasar a la siguiente etapa que es el homogenizado.

*Se evaluará el lote final para su liberación

 Objetivo:
-Generar un choque térmico que asegure la muerte o destrucción de todo microorganismo patógeno.

Actividades:
-Transportar la mezcla pasteurizada y homogenizada a través de placas de enfriamiento (Tº
: 2 ºC a 6 ºC

7. Enfriado en
placas Condiciones Sanitarias:
-Se cuenta con actividades de revisión diaria de personal donde por lo cual los empleados utilizarán
uniformes limpios, lavarán y desinfectarán sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajarán sobre
superficies que puedan limpiarse con facilidad. Asimismo, los utensilios deberán estar lavados y
desinfectados antes de todo proceso. Cumplimiento de las actividades descritas en el Plan de Higiene y
Saneamiento
-Se cuenta con equipos de acero inoxidable, las cuales están diseñadas para uso alimenticio de fácil
higiene.

Objetivo:
-Retener la mezcla aplicando agitación, para hidratar los emulsionantes y estabilizantes que atrapan el
agua, evitando así la formación de cristales.

Actividades:
8.
-Transportar la mezcla mediante sistema de mangueras sanitarias hacia las marmitas de maduración a
Madurado /
una temperatura de 2 a 8 °C.
Adicion de
-Este proceso demora de 3h a 24h.
esencias,
-Se adicionan las pulpas, colorantes y esencias diluidas, para lo cual se anota en el formato el lote y la
colorantes
cantidad de los insumos a utilizar.
-Solo para la base de leche.

Condiciones Sanitarias:
-Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados

Utilizarán uniformes limpios, lavarán y desinfectarán sus manos cuidadosamente con frecuencia y
trabajarán sobre superficies que puedan limpiarse con facilidad. Asimismo, los utensilios deberán estar
lavados y desinfectados antes de todo proceso.
-Se cuenta con 10 marmitas de maduración, las cuales están diseñadas para uso alimenticio de fácil
higiene.

- Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.

 Objetivo:
- Transformar la mezcla líquida madurada en estado semi-sólido, facilitando la incorporación del aire
(overrum) y aumentando el volumen del helado.
-Incorporación de aire por agitación de la mezcla, hasta lograr el cuerpo y la textura deseada y
aumentando el volumen del helado.

Para línea de Producción: Paletas de crema

- La mezcla base de leche madurada se transporta mediante un sistema de mangueras sanitarias

a las mantecadoras a una temperatura de -1 a -5°C.
- La mezcla base de agua no pasa por la etapa de mantecado.

9. Actividades:
Mantecado -La mezcla líquida madurada se transporta mediante un sistema de mangueras sanitarias a las
(productora)
mantecadoras (productoras).
-Se adiciona otras bases: para el helado de leche (neutra, chocolate, lúcuma) y para el helado a base de
agua (saborizados).

Condiciones Sanitarias:
-Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados utilizarán uniformes
limpios, lavarán y desinfectarán sus manos cuidadosamente con frecuencia y
trabajarán sobre superficies que puedan limpiarse con facilidad. Asimismo, los utensilios
deberán estar lavados y desinfectados antes de todo proceso.

-Se cuenta con productoras diseñadas para uso alimenticio de fácil higiene.

-Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.

 Objetivo:
- Darle la forma característica al helado.

Actividades:

PALETAS DE CREMA
- La base de crema de olor, sabor y color característico a cada tipo de paleta, proveniente de la
productora es transportada a través de mangueras sanitarias hacia la paletera automática de la
máquina donde es dosificada dentro de los moldes de chupetes en la pileta central.

10. Condiciones Sanitarias:

Dosificado / -Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados utilizarán uniformes
Moldeado limpios, lavarán y desinfectarán sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajarán sobre superficies
que puedan limpiarse con facilidad. Asimismo, los utensilios deberán estar lavados y desinfectados antes
de todo proceso.
-Se cuenta con mesas de trabajo de uso adecuado para alimentos.
-Se cuenta con un ambiente higiénico y adecuado. Cumplimiento
del Programa de higiene y saneamiento.

Objetivo:
- Obtener un helado de crema cubierto con base de agua.

Actividades:

HELADOS: GOLD
La crema dosificada en los moldes de la paletera automática es succionada, de manera que por la etapa
del congelado queda una capa esta crema por las paredes del molde creando un nuevo fondo.
- In mediatamente el dosificador automático vuelve a llenar la crema en el molde.

Condiciones Sanitarias:
11. -Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados utilizarán uniformes
Succión céntrica y
dosificado 2 limpios, lavarán y desinfectarán sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajarán sobre superficies
que puedan limpiarse con facilidad. Asimismo, los utensilios deberán estar lavados y desinfectados antes
de todo proceso.
-Se cuenta con mesas de trabajo de uso adecuado para alimentos.
-Se cuenta con un ambiente higiénico y adecuado. Cumplimiento del Programa de higiene y
saneamiento.
 Objetivo:
-Solidificar las paletas en su forma característica.

Actividades:
HELADOS PALETA DE CREMA Y AGUA
12
Congelado - Los moldes de helados de la paletera automática están sumergidos en una solución de
salmuera ( cloruro de calcio) a una temperatura de -30 a -39 ºC

Objetivo:
-retirar las paletas del molde manteniendo la forma característica y lista para empacar.

Actividades:

Los helados con la forma característica son desmoldados y colocados en la faja transportadora.
13. Condiciones Sanitarias:
Desmoldado
-Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados utilizarán uniformes
limpios, lavarán y desinfectarán sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajarán sobre
superficies que puedan limpiarse con facilidad. Asimismo, los utensilios deberán estar lavados y
desinfectados antes de todo proceso.
 Objetivo:
-Darle el acabado final al helado, según las características de las presentaciones especificadas para los
mismos.
Actividades:
HELADOS: GOLD,

Los helados son bañados con cobertura de chocolate y maní o cobertura de chocolate (según sea el caso) a una
temperatura de 30 a 50 ºC.
14.
Bañado
Condiciones Sanitarias:
Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados utilizarán uniformes
limpios, lavarán y desinfectarán sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajarán sobre
superficies que puedan limpiarse con facilidad. Asimismo, los utensilios deberán estar lavados y
desinfectados antes de todo proceso.
-Se cuenta con un Estanque de Cobertura de chocolate, las cuales están diseñadas para uso alimenticio
de fácil higiene.

Objetivo:
-Proteger a través de la hermeticidad del envase el producto final de posibles contaminaciones y
deterioro.
-Lotizar el producto terminado.

Actividades:
-Se colocan manualmente las unidades de paletas y vasitos en cada cajita. Las paletas son envasadas a
15. una temperatura de -7 a -13 ºC; los sándwich, vasitos y conos a una temperatura de -1 a -7ºC .
Envasado
hermético -Los sándwich, conos y bakanazo son transportados directamente a la cámara de congelación por un
(fechado y lapso de 8 horas antes de ser embalados.
lotizado)
-Los envases vacíos son pasados a través del dispositivo de inyección de tinta el cual inyectara la
siguiente información: lote y fecha de vencimiento.

Condiciones Sanitarias:
-Se cuenta con una Empacadora- Selladora la cual está diseñada para uso alimenticio de fácil higiene.
-Se cuenta con mesas de acero inoxidable.
-Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
-Cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
-Se cuenta con una codificadora de inyección de tinta adecuada para esta actividad, la cual es de fácil
limpieza.
 Objetivo:
--Proteger el producto final de posibles contaminaciones y deterioro a través de un segundo empaque.
Actividades:

-Colocar en las cajas de cartón corrugado las unidades de helados.

16. Condiciones Sanitarias:
Embalado
-Se cuenta con mesas de acero inoxidable.

-Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.

-Cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Objetivo:
-Mantener las características propias del producto en el tiempo.

Actividades:
-Colocar el producto final en racks de material sanitario ubicados en las cámaras de congelación a una
temperatura de -18 A -32 °C.
-Controlar la temperatura de la cámara de congelación tres veces al dia a través del formato FYA-48:
17 control de temperatura: cámara de congelación.
Almacenamiento
de producto
terminado Condiciones Sanitarias:
-Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
-Las condiciones de infraestructura de la cámara de congelación son paredes de material noble
tarrajeadas, piso de cemento y techo de material noble, además cuenta con luminarias protegidas
ubicadas en lugares en estratégicas.
-Cuenta con un sistema adecuado de frío instalado convenientemente
Objetivo:

-Enviar el producto al lugar de destino debidamente controlado, identificado y bajo condiciones que
garanticen un traslado seguro.

Actividades:
-Se prepara la carga y su respectiva guía de remisión.
18.
-Se verifica que el vehículo isotérmico esté en buenas condiciones de higiene según los requisitos
Despacho
establecidos en el formato FYA-14B: Control de unidades de transporte de producto terminado.
-La temperatura de tolva debe ser: T = -15 a -18ºC

-Se estiban las cajas adecuadamente en la unidad de transporte.

-Se emite la guía de remisión para su traslado.

Condiciones Sanitarias:
-Se cuenta con vehículos isotérmicos de fácil limpieza.
-Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento