“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECOCILIACION NACIONAL”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PUBLICO AYAVIRI

AREA DE FORMACION TECNOLOGICO

CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SEMESTRE: VI

PROYECTO EMPRESARIAL:” elaboración de néctar de quinua con pulpa

de piña”
EDUCADOR: Ing. HUNATICO SUAREZ pilar
REPRESENTADO POR:
 NANCY AYDE SONCCO ARQUI
 DEYSI MARGOT CONDORI ZAMATA

Ayaviri – melgar - puno

 INDICE

I. NOMBRE DEL PROYECTO

II. RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO DE INNOVACION
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
IV. JUSTIFICACION
V. OBJRTIVO
5.1. GENERAL
5.2. ESPESIFICOS

VI. MARC TEORICO

VI. UBICACION DEL PROYECTO

VII. MARCO ESTRATEGICO
8.1 análisis FODA
8.2 misión
8.3 visión

VIII. ESTUDIO TECNICO

9.1 descripción del proyecto detallado
9.2 envases
9.3 nombre comercial
9.4 ingredientes utilizados
9.5 tiempo de vida útil
9.6presentacion
9.7 precio
9.8 descripción y flujo de proceso
9.9 equipos, maquinarias y materiales utilizados

X. ESTUDIO DE MERCADO

10.1 segmentación de mercado

10.2 análisis de mercado (proyección de la demanda) ¿tengo

compradores? ¿quiénes son? mediante encuestas

10.3 análisis de la oferta

10.4 análisis de la competencia competidores directos

XI. COSTOS Y DETERMINACION DEL PROYECTO

11.1 costos de inversión y costos de producción

11.2 determinación de precio de venta

XII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

XIII. CONCLUCIONES

XIV. BIBLIOGRAFIA

XV. ANEXOS
I. NOMBRE DEL PROYECTO:

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE QUINUA CON PULPA DE PIÑA

LOGO

II. REUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO DE INNOVACION

III. PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA:

Bajo consumo de granos andinos en la elaboración de néctar, ya que en el

mercado no se encuentra productos naturales como “néctar de quinua “ya
este grano andino nos aporta proteínas beneficiosas para la salud.

IV. JUSTIFICACION:

Se quiere desarrollar este proyecto de néctar de quinua con el fin de

generar en el mercado una una bebida alimenticia con propiedades
beneficiosas ofreciendo un producto reconocido, pero con poca
trayectoria en el lugar a desarrollar adquiriendo de estas maneras
ganancias económicas como intelectuales que ayuden el crecimiento de
este producto.
Además, la institución y la inspección requieren de una de una bebida
nutritiva con proteínas novedosas o naturales que logre llenar los
expectativas de los consumidores.
Creando de esta manera un medio por el cual podemos obtener buenos
experiencias o futuro solucionando solucionando principalmente e
problema planteado brindando conocimientos aplicándolos a la vida y al
desarrollo al mismo promoviendo a la creación de pequeños, medianos o
grandes empresas.

V. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
 Elaborar producir y comercializar néctar de quinua con pulpa de
piña endulzado con estevita en la provincia de melgar
 OBJETIVO ESPESIFICO
• Identificar las propiedades nutricionales que contiene la
quinua
• Identificar las propiedades curativas y regenerativas que
contiene la quinua
• Implementar programas de desarrollo y elaboración de
productos a base de quinua.
VI. MARCO TEORICO
QUINUA (chenopodium quinoa):

 Planta andina que se desarrolla de manera anual,

cuenta con una alta adaptabilidad a todo tipo de clima

y suelo.

 Alimento ideal para el organismo debido a su alta

calidad nutritiva.

 Considerada como el unico alimento del reino vegetal

que provee todos los aminoacidos esenciales

 Posee un alto porcentaje de fibra dietética y actua

como depurador del cuerpo, eliminando las toxinas y

residuos que puedan dañar el organismo.

Información Nutricional (100 kg)

COMPONENTES CANTIDAD

Calorías 343 kcal

Carbohidratos 66,6g

Grasa 5.8g

Proteína 13,60g

Fibra Cruda 1,9g

Cenizas 2,5g

Humedad 11,5g
PIÑA (Ananá):

Familia de las bromeliáceas, originaria de América

z(Brasil), contiene alrededor de 1400 especies en todo

el mundo.

El 87 % de su composición es agua, contiene

también carbohidratos, fibra y proteína vegetal.

Su contenido en grasa es prácticamente nulo,

mientras que en los micronutrientes se pueden

destacar la vitamina C, B9, A y B3.

AZUCAR :

los néctares en generalmente contienen dos azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el
azúcar que se incorpora adicionalmente .el azúcar blaco es mas recomendable porque tiene
cocas impurezas no tiene coloración oscura y contribuye a mantener en el néctar el color
sabor y aroma natural de la fruta . el azúcar rubia es mas nutritivo que el azúcar blanco pero le
confiere al néctar un aspecto oscuro sin brillo y con sabor acaramelado.

ESTABILIZANTES:

Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar de las partículas que
constituye la pulpa de la fruta asi mismo el estabilizante le confiere mayor consistencia al
néctar .El estabilizante mas empleado para la elaboración de néctar es el carboxi metil celulosa
(CMC) debido que no cambie las características propias del néctar soporta temperatura de
pasteorizacion y actúa muy bien en medios ácidos .

VII. MARCO ESTRATEJICO:

ANALICIS DE FODA:
ANALISIS Y ESTRATEGIAS FORTALEZAS
FODO FADA
1. Productos desarrollados
con insumos
naturales y nutritivos.
2. Menor uso de
preservantes.
3. Alianzas estratégicas
con nuestros
distribuidores.
4. Amplio conocimiento
profesional por
parte del Equipo de trabajo.
5. Inocuidad del producto
por el uso de
envases de vidrio.
DEBILIDADES
1. No tener experiencia en el
mercado de
NECTAR nutritivas y
naturales.
2. Producto y marca nueva
en el mercado
de NECTAR nutritivas y
naturales.
3. Tasas elevadas y acceso
limitado para
el financiamiento externo.

OPORTUNIDADES FO DO
1. Preferencia por el consumo de - Hacer énfasis en los - Aprovechar el
insumos peruanos y con alto beneficios y atributos de reconocimiento de los valores
valor nutricional. nuestro néctar nutritivos y
2. Mayor apoyo por parte del altamente nutritiva con el beneficios de la quinua para
estado al sector agricultura. fin de comunicar promover el
3. Existencia de los Tratados de el lanzamiento de nuestro consumo de bebidas
Libre Comercio para que en producto. naturales a través de
largo plazo se pueda exportar. - Ampliar y generar mejores nuestro producto y con ello
6. Reconocimiento a nivel alianzas estratégicas con conseguir el
internacional de la quinua y su nuestros conocimiento por parte del
valor nutricional. distribuidores para abarcar consumidor de
7. El aumento de las temperaturas mayor nuestra marca.
por cambios climáticos provoca mercado.
mayor consumo de néctar.
AMENAZAS FA DA
1. Precios de los insumos -Resaltar el alto valor -Apoyarnos en nuestra marca
incrementen nutritivo de nuestro y
considerablemente. producto, así como el producto 100% peruano con
2. Competidores experimentados uso mínimo de valor agregado
en la fabricación y distribución preservantes para lograr como la quinua a
de un producto similar. posicionarnos como nuestro producto como único
3. Ingreso de un nuevo producto líder en el en el mercado.
competidor directo con la mercado.
misma propuesta.
4. Cambios climáticos que pueden
afectar la cosecha de los
ingredientes naturales para la
fabricación del producto.
5. Cambio en el comportamiento
de compra por parte del
consumidor ante la
introducción de productos
innovadores.
-Aprovechar nuestra propia - Incentivar el consumo de un
tecnología para controlar alimento
los stocks de la completo y nutritivo debido al
materia prima y no vernos poco tiempo que
desabastecidos. las personas tienen para
-Resaltar los beneficios y alimentarse
atributos correctamente y con ello
alimenticios que contiene conocer mejor el
nuestro producto mercado de néctar nutritivas
para que los consumidores y naturales.
valoren el alto
contenido de nutritivo.

VISION
Nuestra visión para el 2020 es convertirnos en empresa líder del mercado
de
Néctar de quinua y piña en Perú, reconocida no solo por su calidad e
innovación,
también por su excelencia operativa, la más alta tecnología en maquinaria
y por
nuestra gente, impulsada por el talento y guiada por un modelo de
negocio que
funciona a largo plazo y que comparte el riesgo y la rentabilidad.

MISION

Quinearos del Perú es una empresa ubicada en el distrito de Ayaviri,

puno, Perú. Dedicada a elaborar y comercializar néctar de quinua
Con pulpa de piña, que generan bienestar y nutrición a nuestros clientes.
Somos una empresa que representa la calidad en el mercado de néctar de
Quinua con pulpa de piña, y para eso, contamos con un gran equipo
capacitado, entregado,
comprometido y apasionado por brindar lo mejor de nosotros para
satisfacer al
cliente.

VIII. ESTUDIO TECNICO:

9.1 DESCRIPCION DETALLADA DEL PRODUCTO INOBADO:

Néctar de quinua con pulpa de piña. Listo para tomar gracias a su envase
de botella pet el cual ayuda a una mejor
conservación y facilita el traslado del mismo para el disfrute de un
desayuno rico y
nutritivo.
La producción se iniciará en dos presentaciones de 300ml:
Una alimentación saludable debe aportar todos los nutrientes esenciales y
la
energía suficiente, según la proporción de la persona para mantenerse
sana.
Consideramos importante mantenerse sano ya que brinda muchos
beneficios
cómo vivir con salud, aprender y trabajar mejor, protegerse de las
enfermedades y
desarrollarse plenamente.
9.2 DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO DETALLADO
9.2 ENVASES
Botellas pet
9.3 NOMBRE COMERCIAL
“QUIPA”

9.4 INGREDIENTES UTILIZADOS

-PIÑA
-CMC
-AZUCAR
-ACIDO CITRICO
-SORBATO DE POTACIO
9.5 TIEMPO DE VIDA ÚTIL
La vida en anaquel de un alimento comprende el periodo desde su
elaboración hasta su consumo, en el cual es de calidad satisfactoria.
Entonces la vida en anaquel esperada de un alimento procesado
depende de las condiciones ambientales a las que será expuesto éste,
así como el grado de calidad inicial que puede perder, antes de ser
vendido al consumidor, por cualquiera de las siguientes causas: pérdida
de valor nutricional, cambios indeseables de color o el desarrollo de una
textura indeseable (Núñez, 1998)
La vida útil del néctar de quinua con pulpa de piña (Chenopodium quínoa
Willd), es de 30 días a temperatura ambiente (15ºC Aprox.) de la región de
Puno.

9.6PRESENTACION
En botella pet y en vidrio

9.7 PRECIO
S/.1.00
9.8 DESCRIPCIÓN Y FLUJO DE PROCESO

Diagrama de Flujo de Elaboración del Néctar

DIAGRAMA DESCRIPTIVO
9.8.1. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede
obtener de la fruta.
9.8.2. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos
de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede
realizar por:
 Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los
otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el
agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.
 Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una
corriente de agua en forma continua.
 Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en
cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la
distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el
tiempo de exposición. Dependiendo de las instalaciones y
capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de
lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado
por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
9.8.3. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y
que presentan contaminación por microorganismos.
9.8.4. Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse
antes o después de la pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en
forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en
forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
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9.8.5. Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de

cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. Como en el caso del
durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna
sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características
organolépticas.
9.8.6. Escaldado: El objeto de esta operación es reducir la carga microbiana
presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior
pardeamiento de la fruta. El escaldado, se realiza sumergiendo la fruta en
agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El
tiempo exacto de pre cocción está en función de la cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se
denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser
precocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una solución de
metabisulfito de sodio al 0,05% durante 3 minutos, para evitar cambios en
su color. En el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción
del jugo.
9.8.7. Refinado: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las
partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las
pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación porque
cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar
el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar
la pulpa.
9.8.8. Estandarización: En esta operación se realiza la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los
siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante.
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Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al
momento realizar la operación de estandarización:
“Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse
en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo
de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus
equivalencias” (Hilario, 2001).
9.8.9. Homogenización: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la
mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la
completa disolución de todos los ingredientes.
9.8.10. Pasteurización: Esta operación se realiza con la finalidad de reducir
la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
9.8.11. Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una
temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del
contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente
se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se
emplea las tapas denominadas “tapa rosca”. En caso contrario si se va a
emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.

Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por

debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el
néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el
envasado.
9.8.12. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el
factor más importante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez va a permitir

realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar
que se hubieran impregnado.19
 9.8.13. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información
sobre el producto.
9.8.14. Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación
del producto hasta el momento de su venta.

9.9 EQUIPOS, Y MATERIALES UTILIZADOS

EQUIPOS:
 LICUADORA
 COCINA
 BALANZA
 BRIXOMETRO
 PH-METRO INDICANDO LA ACIDES

MAQUINARIAS:
 OLLAS
 TINAS DE PLASTICO
 JARRAS
 COLADORES
 TABLA DE PICAR
 CUCHUILLOS
 PALETAS
 MESA DE TRABAJO
 BOTELLAS
 TAPAS
IX. ESTUDIO DE MERCADO
10.1 segmentación de mercado
Tipo de cliente Características
SOCIOECONOMICO NIVELES:
Bajo
Medio
Alto
GEOGRAFICO ¿a todos los pobladores de melgar
Ayaviri
DEMOGRAFICO EDAD: niños, jóvenes, adultos, ancianos
etc.
10.2 análisis de mercado (proyección de la demanda) ¿tengo

compradores? ¿quiénes son? mediante encuestas

si tengo compradores porque mi producto es innovado con granos andino

por ende si tendré consumidores tanto como niños y adultos en general y tendré distribuciones
de tiendas y así sea consumida el producto que es néctar de quinua con pulpa de piña.

10.3 análisis de la oferta

10.4 análisis de la competencia competidores directos

niveles de aceptación
competidores
lugar de ventas precio Presentación
directos alta Media baja

Supermercados,
néctar de quinua tiendas escolares, y 12 unidades
con pulpa de piña X otrs s/ 1.00 en paquete

Competidores indirectos

niveles de aceptación
competidores
lugar de ventas precio Presentación
directos alta Media baja

néctar de quinua Los microempresas

con pulpa de piña x mas grandes

XI. COSTO Y DETERMINACION DEL PRECIO

11.1 COSTO DE INVERSION Y COSTO DE PEODUCCION

INGREDIENTES % CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO

MEDIDA UNITARIO TOTAL
QUINUA 250 gr 4 10
PIÑA 1 kl 4 0.04
CMC 3 gr 10 0.3
AZUCAR 220 gr 3 6.6
BOTLLAS 4 Un. 2 2
SORBATO DE 1.5 gr 30 0.45
POTACIO
TOTAL 19.39
RENTABILIDAD DE NECTAR

TOTAL
Liquido total 3000
Costo total 19.39
Costo final (3º %) 5.817
Costo final 25.207

RENDIMIENTO Y GNANCIAS
precio de ganancia total
rendimiento unidades costo und .S/. Ganancia ganancia total %
venta S/.
NECTAR
300ML C/U 8 1.00 3.15 2.15 17.2 68.235

1.2 DETERMINACION DE PRECIO DE VENTA

XII. CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES

MESES
ACTIVIDAD
1 2 3 4 5
PLANTEAMIENTO
DEL PROBLEMA X
ELABORACION
DEL PROYECTO X
CULMINACION
DE PROYECTO X
ELABORACION
DEL PRODUCTO X
ENTREGO DEL
PRODUCTO Y
PROYECTO X

XIII. CONCLUCION


 La vida útil del néctar de quinua con pulpa de piña (Chenopodium quínoa Willd), es
de 30 días a temperatura ambiente (15ºC Aprox.) de la región de Puno.

 El volumen mínimo de sedimentación fue 1.14ml/3 horas el cual se logro con un

tiempo de 15 minutos a una temperatura de pasteurización a 82ºC en néctar de
naranja estabilizado con proteína aislada de quinua.

 En los diferentes niveles de proteína aislada de quinua añadido al néctar de naranja

fue el mas adecuado al 1.0% con el que se estabilizó el producto.
  El producto presento con atributos de mayor relevancia en función al tiempo en
olor y sabor como excelente, que difiere en color según pruebas comparativas de
Friedman.

 El pH 3.4 y el análisis microbiológico determinaron la vida útil del producto a una

temperatura ambiente de 15ºC aproximado, dando una vida útil de 30 días.

XIV. BIBLIOGRAFIA

 https://www.agrodataperu.com/2016/10/pina-fresca-peru-exportacion-2016-
 https://estadisticas.bcrp.gob.pe/estadisticas/series/mensuales/tasas-de-interes
 http://quinua.pe/wp-content/uploads/2014/09/Quinua-Recetario.pdf
 https://www.senasa.gob.pe/senasa/produccionorganica-
3/inflacion-junio-2016.pdf

septiembre.html