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COMPONENTE PRACTICO
TUTOR:
REYNEL RODRÍGUEZ
Los balances de materia y energía son una de las herramientas más importantes con
las que cuenta la ingeniería de procesos y se utilizan para contabilizar los flujos de
materia y energía entre un determinado proceso industrial y los alrededores o entre
las distintas operaciones que lo integran. Por tanto, en la realización de un producto,
los BM y E nos permitirán conocer los caudales másicos de todas las corrientes
materiales que intervienen en el proceso, así como las necesidades energéticas del
mismo, que en último término se traducirán en los requerimientos de servicios
auxiliares, tales como vapor o refrigeración.
Agua
Vapor
Energía térmica y combustibles
Energía eléctrica
Frío
Aseo (recolección de basuras y efluentes)
EQUIPO NECESARIO
mesón industrial.
Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
Estufa de gas
Termómetro
Balanza
Cuchillos
tablas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA
1.1 SELECCIÓN
1.2. CLASIFICACIÓN.
El lavado fue realizado con agua potable y con una solución de cloro al 0,2 ppm para
asegurar la higiene del tomate de árbol.
1.4. ESCALDADO
Procedimiento:
En una olla se colocó 9 litros de agua llevándola a ebullición, Cuando el agua hirvió se
agregó 1570 kg de tomate de árbol y se dejaron por un tiempo de tres minutos, para
que la corteza de la fruta llegue a una temperatura que permite la inactivación de
enzimas.
Escaldado de la fruta a 75°C
Choque térmico. Al cabo de los tres minutos se retira el agua caliente y se enfrían
los tomates de árbol por inmersión, este choque favorece la inactivación de enzimas
y la reducción de microorganismos.
Choque Térmico
REGISTRO OPERACIONAL
Etapa: Escaldado
Seguimiento de la fruta:
Fruta sin ningún tratamiento: Se conserva en buen estado, es una fruta
climatérica, por lo tanto, su estado de madurez cambia, la fruta conserva su olor
característico, color naranja encendido.
Fruta escaldada: la fruta escaldada tiende a pardearse por dentro a los 15 minutos
que se deja en medio ambiente.
SEGUNDA EXPERIENCIA
COMPOSICION DE LA FRUTA
2.1 OBJETIVOS DE LA EXPERIENCIA
Materiales.
Pesada de las partes: se realiza el pesaje de cada una de las partes de la fruta
obteniendo como resultados:
inicio
1466 kg de Alistamiento de la
tomate de árbol fruta
Análisis de resultados:
TERCERA Experiencia
Son numerosos los productos líquidos y sólidos obtenidos de las frutas; de los líquidos,
los más conocidos son los jugos y los néctares que se constituyen en productos de
muy alto consumo.
Materiales:
3.5. PROCEDIMIENTO.
3.5.1.- Elaboración de jugo. Para la elaboración del jugo se utilizó la pulpa del
tomate de árbol y se llevó con suficiente agua a la licuadora a velocidad baja.
2
Es la botella retornable que se usa para gaseosas de 2 ò 2,5 litros
3.5.2. Pasteurización. En una olla de profundidad adecuada a las botellas de 250
c.c alistar agua de tal forma que el nivel del agua en la olla quede a ras o por encima
de nivel del jugo en las botellas. Para ello, primero introducir dos de las botellas de
250 c.c y enseguida agregar el agua(9 Liros) . Luego se procede a calentar en la
estufa, y llevar a ebullición.
Botellas para pasteurizar
Una vez hierva el agua apague la estufa y retire la olla, llevándola al lavaplatos. Puede
adicionar algo de agua fría para proceder, con cuidado, a retirar las botellas para
dejarlas al ambiente. Se utilizaron aproximadamente 9 Litros de agua para realizar el
choque térmico y enfriar las botellas de jugo, cuando estaban frías las botellas se
marcaron para una fácil identificación.
Pasterización del jugo
Jugos
CUARTA EXPERIENCIA
4.1 OBJETIVOS
Los azúcares son carbohidratos dulces, con dulzura de variada intensidad, solubles en
agua y con gran capacidad de formar jarabes, cristalizables a partir de sus soluciones
acuosas, caramelizarles a altas temperaturas reguladas, digeribles por el organismo,
fácilmente fermentables por los microorganismos, cuyo crecimiento por el contrario
puede inhibirse cuando dichos azúcares se encuentran en alta concentración.
Materiales
Servicios industriales
Agua de proceso
Energía térmica
Aseo
Obtención del jugo de limón. Partir y exprimir el limón, cernir el jugo resultante a
través del cedazo o tamiz o colador para obtener el jugo libre de semillas, etc.
PREPARACION JARABE
PREPARACION
JARABE
Operación
Alistamiento de la
olla
Colocación sobre la
estufa
Prendida de la
estufa
Calentamiento a
ebullición
Adición del azúcar
Preparación Limón
Agregación del
limón
Ebullición
Retirar la olla y
enfriado
Envasar Jarabe
Almacenar Jarabe
inicio
enfriamiento
Almacenamiento del
jarabe
QUINTA EXPERIENCIA
OSMODESHIDRATACIÒN
5.1. OBJETIVOS
Servicios.
Agua de aseo
Aseo
Debido a la alta densidad del jarabe, las tajadas flotan (principio de Arquímedes), y la
parte superior no entra en contacto con el jarabe. Por lo que se coloca un plato para
que las rodajas de tomate de arbol desciendan.
inicio
Recepción de materia
prima
Lavado
80° C durante
escaldado 3 minutos
Fruta, jarabe
osmodeshidratación
(proporción 1:3)
Análisis de resultado: El tomate de árbol, al igual que la gran mayoría de frutas,
están compuestas principalmente por agua. De cada 100 gramos más de 86g son de
agua, 10g de hidratos de carbono y menos de 1 gramo de proteína vegetal. Su
contenido en grasas es 0. Es importante resaltar el contenido de fibra del tomate de
árbol, que está en unos 2.5 g.
De los minerales que contienen las peras destacan el potasio, el fósforo, calcio,
magnesio, sodio, hierro y yodo. Las vitaminas con mayor presencia en la pera son la
vitamina C, el niacina o B3, la tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6, folato o
B9 y betacarotenos.
El tomate nos aporta sustancias tan importantes como los antioxidantes, fitoesteroles
o esteroles vegetales y los taninos.
Imagen terminado el
proceso de deshidratación
Luego del proceso de escurrido y secado del tomate de árbol, la cantidad de fruta
paso de 250 gr a 150 gr
Fruta en osmodeshidratación
OSMODESHIDRATACIÓN EN SECO.
Servicios
Agua
Aseo
Osmodeshidratación en seco.
CONCLUSIONES
- El jugo sin pasteurizar presento pasados 15 días, un exceso de gas y mal olor,
por lo que se asume que esto se deba a la generación de microrganismos.
- El jugo pasteurizado no presento variación y denota una apariencia adecuada
de conservación.
Se observó una pérdida de contenido liquido mucho mas elevado en la
osmodeshidratacion en seco que en la osmodeshidratacion en húmedo, esto
debido a que en el segundo proceso de deshidratación la concentración de
solidos era mucho mas elevada por lo que la fruta tuvo que ceder una mayor
cantidad de agua al exterior.