FACULTAD DE CIENCIAS DE LA

COMUNICACIÓN, TURISMO Y PSICOLOGÍA

ESCUELA DE TURISMO Y HOTELERÍA

TEMA

PLATOS QUE SE USE LA TECNICA DEL SALTEO

CURSO

TALLER DE COCINA

DOCENTE

DÍAZ MEZA, CARLOS

INTEGRANTES
GARCIA URBIZAGASTEGUI, MARIELA

CICLO

III

2019
DIEZ PLATOS DE FONDO EN DONDE SE APLIQUE LA
TÉCNICA DE SALTADO

A. LOMITO SALTADO
Ingredientes:
 1 kilo de lomo de res
 1 cebolla roja cortada en gajos
 2 tomates cortados en gajos
 1 cucharada pequeña de pimienta
negra molida
 1 ají amarillo cortado en tiras sin venas
 Aceite vegetal
 800 gr. de arroz blanco cocinado
 400 gr. de papas (patatas) fritas en
bastones.
 200 ml. de caldo de carne
 100 ml. de sillao (salsa de soja)
 Un poco de hojas de culantro (cilantro) picado
 50 ml. de vinagre
 1 cucharada de ajo molido en pasta
 1/4 de cucharada de orégano seco molido
 1/4 de cucharada de comino
 Sal al gusto
Preparación
 Corta el lomo en trozos (bastones) más o menos gruesos (3cm x 1cm) y
condiméntalos con ajo molido, comino, orégano y una cuchara de vinagre. Déjalo
reposar unos 10 minutos para que coja sabor. Calienta la sartén a fuego alto con un
poco de aceite.
 Cuando veas que empieza a salir un poquito de humo, entonces agrega la carne y
fríela por unos segundos, el tiempo dependerá de que tan caliente este la sartén. A
continuación, resérvala en un bol y tápala para que conserve el calor.
 Ahora en la misma sartén agrega la cebolla picada, el tomate, el ají amarillo y un
poquito de aceite. Fríe todo por unos segundos y agrega un poco de caldo de carne,
salsa de soja (sillao) y el vinagre. Agrega la carne que habías reservado, mezcla todo
 con movimientos de sartén (sin utensilio para no maltratar el tomate) y finalmente
un poco de culantro picado (cilantro)
 El Lomo Saltado tiene que estar jugoso, por eso, si es necesario corrige agregando
un poco de caldo de carne
 Sirve en un plato casi la totalidad del lomo y deja un poco para mezclar con las
papas fritas. Agrega las papas fritas al resto de lomo saltado en la sartén, mézclalo y
vuelve a servir todo encima.
 Sírvalo con arroz.
B. TALLARIN SALTADO CON VERDURAS CHINAS
Ingredientes
 2 cucharaditas de azúcar blanca
 1 cucharadita de sazonador (ajinomoto)
 aceite de ajonjolí (sésamo)
 aceite vegetal
 5 cucharaditas de sillao (salsa de soja)
 2 cucharaditas de salsa de ostión
 150 gramos de Kolantao
 200 gramos de brócoli
 1 vaso de caldo de pollo
 3 ramas de cebolla china picada
 1 cucharadita de chuño
 1 pimiento rojo cortado en tiras finas
 1 col china
 1/2 kilo de pechuga de pollo cortado en cuadros
 250 gramos de frijol chino
 1 kilo de tallarín chino
 Ají al gusto
 Sal, pimienta y limón (lima verde) al
gusto
Preparación:
 Primero llevar en una olla dos litros de
agua. Cuando el agua esté hirviendo,
apágalo y coloca los tallarines chinos
por 1 minuto y medio, luego retíralos y
pásalos por agua fría y resérvalos.
 A continuación calienta un poco de aceite en un wok o en su defecto una sartén grande
y fríe los tallarines y cuando estén listos resérvalos.
 Ahora en la misma sartén echa un poco más de aceite si es necesario, espera a que
caliente y echa el ajo molido con los trozos de pechuga de pollo, agrega un poco de sal
y dóralos por algunos minutos.
 Agrega el pimiento cortado en tiras, el Kolantao, el frijol chino, el brócoli, la col china y
movemos todo para que se mezcle bien. Fríe todo bien y moviendo para que no se
queme por alrededor de 5 minutos (dependiendo del fuego).
 Agrega el caldo de pollo, la salsa de ostíon, el sazonador, el azúcar, el sillao, mezcla
todo y un poco de sal para corregir. Prueba y echa más de lo que a tu gusto sea
necesario.
 Disuelve el chuño en caldo de pollo y agrégalo a la carne con las verduras, mezcla todo
bien y dejamos que cocine todo un par de minutos.
 Finalmente agrega la cebolla china cortada, una cucharadita de aceite ajonjolí y unas
gotas de limón. Mezcla todo y coloca en un plato una ración de tallarín y agrega encima
la salsa con el pollo.
C. POLLO SALTEADO
Ingredientes:
 4 pechugas de pollo sin piel cortadas en tiras
 1 taza de caldo de pollo
 4 cucharaditas de salsa de soya
 1 pieza de pimiento verde en cubos
 1 pieza de pimiento rojo en cubos
 4 tallos de apio cortado en cubos
 2 piezas de papa medianas
 4 tallos de cebollín picado
 1 diente de ajo
 2 cucharaditas de aceite vegetal
 sal gusto de pimienta
Preparación
 Calentar aceite vegetal en un sartén
mediano. Saltear los trozos de pollo hasta que estén ligeramente dorados. Retirar el
pollo de la sartén.
 En el mismo sartén, y con la grasa que quede saltear el ajo.
 Agregar los pimientos, el apio, la cebolla china. Saltear unos minutos y agregar el
pollo y el caldo.
 Sazonar con sal y pimienta.
 Fríe las papas y reserva.
 Hervir hasta que el pollo esté tierno y el líquido se haya reducido ligeramente,
agrega las papas.
D. ARROZ CHAUFA DE MARISCOS
Ingredientes
• 1/2 kilo de arroz
• 1/4 taza de cebolla china
• 1/2 kilo de colas de langostinos
• ¼ de kg. de pulpo
• 12 conchas de abanico
• 12 caracoles
• 6 almejas
• 2 huevos
• sillao
• aceite
• sal
Preparación
 Preparamos el arroz sin sal y dejamos
reposar durante un tiempo.
 En una sartén echamos el aceite y
freímos las tortillas de huevo.
 Luego limpiar y cortar los mariscos y
langostinos en trozos pequeños, les damos
un baño con agua caliente.
 Luego salteamos los mariscos en aceite.
 En una cacerola, y sobre la tortilla desmenuzada, colocamos el arroz junto con los
mariscos.
 Agregamos la cebollita china finamente picada, la sal, el sillao y los mezclamos con
el arroz, hasta que el arroz tome un color uniforme.
 Servir y acompañar este plato con tartara.
E. SALTEADO DE CARNE DE RES Y VERDURAS
 Ingredientes
 1/2 cucharadita jengibre molido
 1/8 cucharadita ajo en polvo
 1 cucharadita salsa de soja
 1/3 taza agua
 1 taza zanahoria (en rodajas)
 2 tazas brócoli
 1 pimiento (picado)
 1 cebolla (picada)
 2 tazas champiñones frescos (en rodajas)
 2 cucharadas aceite
 8 onzas carne de res (en rebanadas)
Preparación
 Mezcle las especias, la salsa de soja y el agua;
ponga aparte.
 Lave los vegetales. Corte en rodajas las zanahorias,
el brócoli y los champiñones. Pique la cebolla y los pimientos.
 Caliente el aceite en una sartén grande y agregue la carne cuando el aceite esté caliente;
revuelva hasta que se dore.
 Empuje la carne a un costado y agregue las zanahorias, las cebollas y los pimientos en
el medio de la sartén. Cocínelos un minuto.
 Agregue los champiñones y el brócoli. Cocine hasta que estén tiernos.
 Agregue la mezcla líquida y cocine hasta que esté burbujeando.
 Reduzca el calor, cubra la sartén y deje cocinar dos minutos más.
 Sirva con arroz.
F. SALTEADO VERDURAS
Ingredientes
 1 taza de vainitas.
 1 taza de brócoli (solo las flores)
 1 pimiento rojo cortado en tiras.
 1 pimiento amarillo cortado en tiras.
 1 cebolla blanca cortada en juliana.
 4 cucharadas de aceite de canola.
 2 dientes de ajo.
 2 cucharadas de jengibre picadito.
 1 cucharada puerro picado
 ½ taza de semillas de cajuil
 Sal y pimienta al gusto
Para la salsa
 ¾ taza consomé de pollo o vegetales
 1 cucharada de fécula de maíz
 2 cucharadas de vinagre
 ½ cucharadita aceite de ajonjolí
 1 cucharadita de sal
 ½ cucharadita de azúcar
Preparación
 En una sartén o wok, calentamos 2 cucharadas de aceite y agregamos los ajos y el
jengibre.
 De inmediato agregamos los vegetales, iniciando por el que requiere mayor cocción, en
este caso las cebollas y ajíes, luego las vainitas y brócolis, y por último agregamos el
puerro y un toquecito de sal.
 Dejamos cocer hasta que estén crujientes y tiernos, y agregamos la salsa. Dejamos
cocinar todo a fuego medio por unos 3 minutos.
 Al momento de servir podemos agregar semillas de ajonjolí, de cajuil o maní triturados,
y cilantro picadito o puerro. Este plato es ideal para acompañar arroces.
 Para hacer la salsa base, mezclamos todos los ingredientes en un recipiente, hasta
obtener una salsa suave y ligera.
G. SALTEADO DE CERDO CON VERDURAS Y SALSA DE SOJA CON
MIEL
Ingredientes
 Un solomillo de cerdo
 1 cebolla morada
 2 zanahorias
 6 espárragos verdes
 100 gr. de judías verdes
 2 cucharadas de miel
 un chorrito de salsa de soja
 sal y pimienta negra recién
molida.
Preparación
 Corta el solomillo en medallones, sal, pimenta y saltea en una sartén caliente con unas
gotas de aceite de oliva.
 Cuando el cerdo comience a dorar, incorpora a la sartén los espárragos (sin la parte
fibrosa), la zanahoria, las judías y la cebolla, todo ello cortado en juliana.
Continúa salteando el conjunto durante un par de minutos.
 Ahora mezcla la miel con la salsa de soja y añade el resultado al salteado.
 Cocina durante unos segundos para que la carne y las verduras se impregnen de la salsa
y servir instantáneamente, lo puede acompañar con arroz.
H. POLLO A LA NARANJA
Ingredientes
 4 presas de pollo.
 2 1/2 taza de jugo de naranja.
 1/2 taza de agua.
 1/4 cucharadita de kion rallado.
 3 cucharadas de maicena.
 3 cucharadas de azúcar rubia.
 2 cucharadas de aceite.
 Sal y pimienta blanca al gusto.
Preparación
 Quitarles la piel a las presas de
pollo y deshuesarlas. Disolver la maicena en 1/2 taza de agua.
 Calentar el aceite en una sartén. Freír el pollo hasta que esté cocido.
 Incorporar a la sartén con el pollo el jugo de naranja y después el kion rallado y el
azúcar rubia, moviendo para que esta última se disuelva.
 Cuando el jugo empiece a burbujear por los bordes de la sartén, agregar la maicena
disuelta en agua y remover para que no se formen grumos.
 Sazonar con sal y pimienta. Bajar el fuego y dejar cocer un poco más, hasta que la salsa
espese y hierva por 2 o 3 minutos.
 Servir con arroz graneado o papas. Si se desea, adornar con gajos de naranja pelados.
I. POLLO AL SILLAO
Ingredientes
 4 presas de pollo
 2 tazas de verduras chinas (jolantao, frijol chino, cebolla china, col china)
 1 pimiento cortado en cuadritos
 1 ají sin pepas y ni venas cortado en cuadraditos
 Sillao al gusto
 Chuño para espesar
 Sal y pimienta al gusto
 1 taza de caldo de pollo
 Aceite vegetal para freír
 Perejil para decorar (hojas)
Preparación
 Dorar las presas de pollo en el aceite.
 Una vez doradas, sacar un poco de aceite y agregar la taza de caldo de pollo, sillao, sal y
pimienta. Dejar que se termine de cocinar el pollo verificando que no se consuma todo
el líquido y una vez listo espesar con un poco de chuño.
 En una sartén, saltear las verduras chinas con el pimiento, el ají y sazonar con sal,
pimienta y sillao.
 Servir el pollo al sillao acompañado con las verduras y arroz.
J. TACU TACU
Ingredientes
 ½ kilo de frejol canario
 ½ kilo de manteca de chancho (cerdo) en
cubitos
 ½ kilo de arroz cocido graneado
 2 cucharadas de aceite
 1 cebolla roja grande picada en cuadraditos
 4 dientes de ajo molidos
 3 cucharadas de ají amarillo molido
 Sal, pimienta y orégano
Preparación
 Con la ayuda de un sartén, proceder a realizar un aderezo básico con la cebolla picada
(corte Brunoise) y el ajo molido. Y dorar por 20 segundos.
 Incorporar el frejol cocinado (debe ser del día anterior) y mover ligeramente de un lado
hacia otro. Dejar dorar hasta que tome color junto al aderezo básico.
 Luego agregar el arroz cocinado y con la ayuda de una cuchara comenzar a aplastar
hasta nivelar el frejol y el arroz. Integrar todo hasta lograr una masa.
 Elaborar otro aderezo básico agregando aceite y ají amarillo e incorporar la masa hecha
anteriormente. Y comenzar a moldear.
 Servir acompañado de huevo frito (estilo pobre).