UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACÁDEMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS (TA-551)

PRACTICA N° 01

“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN

CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS”

DOCENTE DE PRACTICA : Ing.

ESTUDIANTE : CARDENAS AYALA, Fydel.
GARCIA SULCA, Alexis A.
GRUPO : Martes (5:00pm – 8:00pm)
FECHA DE EJECUCIÓN : 15/05/2018
FECHA DE ENTREGA : 22/05/2018

AYACUCHO – PERÚ

2018
 I. INTRODUCCION

Si bien, la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que

cumple las expectativas del consumidor. Es relevante considerar que cada
individuo describe cosas diferentes al referirse a calidad, porque en su
conceptualización influyen entre otras, su acervo cultural, sus experiencias
personales y sus capacidades perceptivas. Por lo que es necesario el uso de
términos objetivos en la descripción de la calidad, que permitan y faciliten la
comunicación. En términos de calidad de carne y de un producto cárnico, al
igual que para cualquier alimento, corresponde a un conjunto de características
que diferencian unidades individuales del producto y que determinan el grado
de aceptabilidad de esa unidad por parte del consumidor. Para mantener
constante o uniforme la calidad de productos cárnicos se requiere que se
elaboren las especificaciones correspondientes para materias primas o
ingredientes de formulación, para los procesos tecnológicos a aplicar, para el
producto final y para las condiciones de almacenamiento y distribución. Se
considera que un producto es de calidad cuando se ha logrado cumplir todas
las especificaciones, dentro de ciertos límites o tolerancias.
En tal sentido, en el presente informe detallaremos algunos parámetros como
son, el pH, la Humedad y la acidez. Los cuales dada su importancia determinan
la calidad de la carne o algún producto cárnico. Para ello, nos hemos planteado
los siguientes objetivos.

OBJETIVOS:
- Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en
carne fresca y productos cárnicos.
- Conocer la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad de
estos materiales alimentarios.
 II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1 Carne

En forma genérica se denomina carne, a la parte comestible, sana y limpia de

los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, auquénidos y otros
animales declarados aptos para la alimentación humana por la autoridad
sanitaria, antes y después de la faena.

Tejido muscular estriado en fase posterior a su rigidez cadavérica (post-rigor),

comestible, sano, y limpio e inocuo de animales de abasto que mediante la
inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento son declarados
aptos para consumo humano (NTE 1217:2012)

Desde el punto de vista bioquímico, la carne es el resultado de una serie de

transformaciones y reacciones bioquímicas que tienen lugar en el músculo tras
la muerte del animal, que definirán en gran parte la calidad de la carne. El
proceso de conversión de músculo a carne se lleva a cabo en tres fases.

La fase de demora del rigor o pre-rigor, comprende el tiempo, tras el sacrificio

del animal en que las proteínas del músculo todavía no han sufrido cambios y
el músculo aún es estirable y elástico; en cerdo varía de 15 minutos a 3 horas.
La fase de rigor mortis que consta a su vez de dos etapas, el acortamiento de
los sarcómeros (formación de enlaces entrecruzados entre filamentos finos y
gruesos) y la rigidez (tensión continua de las fibras musculares). Así, en esta
fase se forma el complejo proteico actina/miosina por agotamiento del ATP
(adenosín trifosfato), se produce ácido láctico y el músculo se vuelve duro.
Finalmente en la fase de resolución o maduración, la extensibilidad de los
músculos se recupera y la carne sufre un proceso de ablandamiento paulatino
(Andujar et al., 2003).

Durante esta última etapa, la textura y el sabor mejoran sustancialmente

después de un período de almacenamiento en temperatura de refrigeración.
Aunque, dependiendo de la velocidad con que se lleve a cabo el metabolismo
post- mortem, la carne de cerdo puede experimentar una gran variedad de
cambios que definirán su calidad y esto tiene un gran impacto económico
durante su venta como carne fresca o procesada. La temperatura a la cual se
almacenan las canales de los animales recién sacrificados influye de manera
definitiva en la velocidad con que ocurren dichas reacciones químicas. Sin
embargo, el cambio de pH durante la transformación post-mortem del músculo
a carne es posiblemente la causa más importante de la variación existente en
la calidad, afectando sustancialmente al color y a la capacidad de retención de
agua (CRA), atributos importantes desde el punto de vista tecnológico
(Vázquez y Vanaclocha, 2004).
2.1.1 Productos Cárnicos.
Son los elaborados esencialmente con carnes, en piezas, troceadas o picadas
o grasa/tocino o sangre o menudencias comestibles de las especies de abasto,
aves y caza autorizadas, que se han sometido en su proceso de elaboración a
diferentes tratamientos tales como tratamientos por calor, secado-maduración,
oreo, adobo, marinado, adobado. En su elaboración pueden incorporarse
opcionalmente otros ingredientes, condimentos, especias y aditivos autorizados
(NTE 1217:2012).

2.2 Composición química de diferentes carnes y derivados cárnicos

Tabla 01: Composición química de diferentes carnes (100g)

CARNES CALORIAS HUMEDAD PROTEINAS GRASA
(Kcal) (g) (g) (g)
Carne de Vacuno 174 65 23.6 5.7
Carne de pollo 176 67 27.3 6.7
Carne de cerdo 296 53 25.1 20.7
FUENTE: Porcentaje de intercambio y composición de los alimentos de la
pirámide alimenticia Chilena, INTA 1997.

Tabla 02: Composición química de diferentes productos cárnicos (100g)

CARNES CALORIAS HUMEDAD PROTEINAS GRASA
PROCESADAS (Kcal) (g) (g) (g)
Jamón 233 61 16 18.8
Chorizo 253 58 15.1 19.8
Salchicha 321 54 12.5 12.6
FUENTE: Porcentaje de intercambio y composición de los alimentos de la
pirámide alimenticia Chilena, INTA 1997.

2.2 Humedad de las carnes

El contenido de humedad en las carnes, varía dependiendo de la especie, la
edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua
está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo
mismo pasa en todos los alimentos).
Cuantitativamente representa el 76% de la carne roja magra, razón por la cual
tiene influencia sobre la calidad de la carne afectando la jugosidad,
consistencia, terneza, color y sabor. Por ser el medio universal de las
reacciones biológicas, su presencia influye en los cambios que ocurren en la
carne durante su almacenamiento y procesado.
El contenido de humedad en la carne es importante principalmente en el tejido
muscular magro; el tejido adiposo por su misma naturaleza, no contribuye a
incrementarlo, por lo tanto a mayor contenido de grasa de un corte menor
contenido de humedad (Restrepo et al, 2001)
El agua es el componente que está en mayor proporción en la carne y en la
mayoría de los productos cárnicos. Existe una estrecha relación entre el
contenido de agua en el producto y las mermas y rendimientos, y con
propiedades tales como la jugosidad y consistencia. Además, como el agua es
el medio indispensable para el desarrollo de los microorganismos, su cuantía
en los productos cárnicos está estrechamente relacionada con su durabilidad.
La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el
70% es agua libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de
actina y miosina, el otro 5% es agua ligada a proteínas. Cuando se hace la
determinación de humedad principalmente lo que se mide es el agua libre
(Fennema, 1985)
El análisis de humedad permite conocer el contenido total de agua en la
muestra. La determinación de la humedad, se basa en la pérdida del agua por
efecto del calentamiento en estufa con condiciones de aire forzado.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales:
- Placas petri
- Probeta de 100 ml
- Vaso de precipitado 250 ml
- Bureta
- Matraz de 250 ml
- Fiola de 100 ml
- Soporte universal -
- Mortero -
- Cuchillos

3.2 Equipos
- Balanza
- Estufa
- Potenciómetro

3.3 Reactivos:
- NaOH 0,01 N
- Fenolftaleína
3.4 Muestras
- Carne de res, pollo
- Jamoneta
- Salchicha
- Chorizo

Figura 01: Muestras Utilizadas en la determinación de acidez, pH y Humedad

(Jamoneta, chorizo, salchicha, carne de pollo y res respectivamente)

3.5 Procedimiento experimental

3.5.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.

- Pesar 10g exactos de carne molida.

- Extender la muestra en la base de una placa Petri
- Secar en una estufa a 100 ° C durante 24 horas, evitar el exceso de
secado ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
- Después de este tiempo, colocar la placa petri en un desecador por 30
minutos.
- Pesar e informar el porcentaje d agua en la muestra. Si ésta se va a
utilizar para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta
que sea usada.
3.5.2 DETERMINACIÓN DE pH

- Pesar 10g de muestra

- añadir de 100 ml de agua destilada y moler en licuadora por 1 minuto.
- estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer de fosfato con pH 6,0
- Filtrar la mezcla de carne en papel filtro para eliminar el tejido conectivo
- Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua
destilada

3.5.3 DETERMINAIÓN DE ACIDEZ (Como Ácido Láctico)

- Pesar 10g de carne o producto cárnico y colocarlo en vaso de

licuadora. Moler junto con 200 ml de agua destilada.
- Filtrar la muestra en papel de filtro para eliminar el tejido conectivo.
Colocar el filtrado e un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada
- Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de
150 ml. Añadir 75 ml de agua destilada
- titular con NaOH 0,01 N usando fenolftaleina como indicador, esta
determinación debe hacerse por triplicado.
- Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada.
- Informar como porcentaje de ácido láctico

IV. RESULTADOS

4.1 Datos experimentales

Tabla 03: Datos obtenidos en la práctica

Muestra Peso Peso de Peso de placa Peso de
Placa muestra más muestra muestra
Húmeda (Pi) seca seca (Pf)
Carne de pollo 41.51 10.03 44.1 2.59
Carne de Res 41.52 10.09 44.1 2.58
Jamoneta 43.24 9.72 46.7 3.46
Chorizo 42.25 10.04 46.7 4.45
Salchicha 40.71 10.08 44.0 3.29
 Figura 02: Muestras Húmedas

Figura 03: Muestras secas

4.2 cálculos

4.2.1 Cálculos para la determinación de Humedad:

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑃𝑖

- Humedad de la carne de Pollo

10.03 − 2.59
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
10.03
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 74.17 %

- Humedad de la carne de Res

10.09 − 2.58
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
10.09
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 74.43 %

- Humedad de la Jamoneta
9.72 − 3.46
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
9.72
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 64.40 %

- Humedad del chorizo

10.04 − 4.45
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
10.04
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 55.68 %

- Humedad de la salchicha
10.08 − 3.29
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
10.08
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 67.36 %

Tabla 04: Resultados de Humedad

MUESTRA HUMEDAD
Carne de pollo 74.17
Carne de Res 74.43
Jamoneta 64.40
Chorizo 55.68
Salchicha 67.36

V. DISCUSION DE RESULTADOS

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFIA

- ANDÚJAR, G., PÉREZ D. y VENEGAS, O. 2009. Los cambios post

mortem y la transformación del músculo en carne. En: Química y
bioquímica de la carne y los productos cárnicos. 125 p. Instituto de
Investigaciones para la industria alimentaria. Editorial Universitaria. La
Habana, Cuba.
- FENNEMA, 1993. Química de los Alimentos. Editorial: Acribia. España.
- NTE (Norma Técnica Ecuatoriana) INEN 1217:2012. Carne y productos
cárnicos. definiciones.
- Porcentaje de intercambio y composición de los alimentos de la pirámide
alimenticia Chilena, INTA 1997.
- RESTREPO et al, 2001. Industria de Carnes. Medellín - Colombia.
- VÁZQUEZ, R. L. y VANACLOCHA, A. C. 2004. Tecnología de
Mataderos. Mundi-prensa Libros, S. A., Madrid España.