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DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ANALISIS DE ALIMENTOS
PRACTICA N°9: ACIDEZ TOTAL Y pH DE ALIMENTOS
ALUMNOS:
BAUTISTA PALOMINO, Fiorella
MENDOZA RAMOS, Mireya
TABOADA MENDOZA, Noemi
AYACUCHO-PERÚ
2015
I. FUNDAMENTO TEÓRICO
II. RESULTADOS:
2.1.1. Procedimiento de acidez titulable total en cereales y derivados
2.1.1.1. Método de extracción con agua
a) Pesamos 18 g de harina y homogenizamos con 200 mL de agua destilada
hervida fría.
b) Colocamos en baño maría a 40°C por una hora con el matraz tapado, sin
c) apretar.
d) Filtramos la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los
100 mL.
e) Tomamos los 100 mL del filtrado y colocamos en un frasco erlenmeyer de 125
mL de capacidad.
f) Añadimos 3 a 4 gotas de fenolftaleína.
g) Titulamos con NaOH 0,05N. Observamos el cambio de color de la solución a
un color rosado que se mantiene durante 30 segundos.
h) Anotamos el gasto de NaOH.
i) Calculamos el porcentaje de acidez referido al ácido sulfúrico
𝟐. 𝟑 ∗ 𝟎. 𝟎𝟓 ∗ 𝟎. 𝟎𝟒𝟗
% 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟖 𝒈
% 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 = 𝟎. 𝟎𝟑𝟏𝟑%
2.1.2. Procedimiento para leche en polvo
𝟏. 𝟕 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟎𝟗
% 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟗
% 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 = 𝟎. 𝟏𝟕%
1ºD = 0,01% ácido láctico 17°D
2.1.3. Procedimiento para una muestra sólida (fruta u otro).
a) Pesamos 40 g de granadilla y agregamos 50 ml de agua hervida y fría,
homogenizamos en una licuadora casera a alta velocidad
b) Luego centrifugamos a 18000 rpm por 20 minutos.
c) Tomamos 50 mL en una fiola con agua desionizada.
d) Titulamos con soluciones de NaOH 0,1 N con adición 3 gotas de
fenolftaleína. Monitoreamos el punto de viraje del indicador en pH 8,1,
conforme el método de la AOAC (1998).
e) La cantidad de NaOH consumida será convertida en miliequivalentes de ácido
cítrico por kg de materia fresca (mL NaOH x 0,1N x 0,064).
Calculamos el % de ácido en 100 ml del filtrado
𝟏𝟓. 𝟒 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟒 ∗ 𝟎. 𝟎𝟓
% 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟑𝟔. 𝟗𝟖𝟓𝟎
% 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 = 𝟎. 𝟏𝟑%
III. DISCUSIONES y CONCLUSIONES
IV. BIBLIOGRAFIA
COLLAZOS y otros, 1993. Tablas de composición de los alimentos peruanos. Editado por
el Instituto Nacional de Nutrición.
MINISTERIO DE SALUD DEL PERU, 2009. Tablas de composición de los alimentos
peruanos. Editado por instituto nacional de salud-Perú.
NIELSEN S. 1998; Food Analysis Second Edition; An Aspen Publication, Gaithersburg,
Maryland.
ROSSELL J.B., Pritchard J. L.R,1991; Analysis of Oilseeds, fats and Fatty Foods; Elsevier
Science Publishers Ltd, Irlanda