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NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DURACIÓN: 6 meses
Mayo, 2015
INTRODUCCIÓN
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Es por ello que el presente trabajo se orienta a evaluar una salsa picante
elaborada en la planta procesadora de tomates “La Caicareña” S.A,
municipio Cedeño, estado Monagas, con la finalidad de conocer la
apreciación de los consumidores respecto a este nuevo producto y a su vez
verificar que éste cumpla con los estándares físico-químicos requeridos por
las normas competentes para poder ser comercializado, permitiendo así el
crecimiento de la empresa en cuanto a gama de productos y reflejando la
preocupación de la misma en relación a la investigación y desarrollo de
nuevos productos.
OBJETIVOS
General
Específicos
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REVISIÓN DE LITERATURA
Misión
Visión
Por ser una empresa de producción social joven que cuenta con la
experiencia y el conocimiento individual de cada uno de sus miembros,
acumulados durante meses continuos de trabajo y capacitación tiene como
visión estructurar una empresa que a la par de ser competitiva, ayude a su
vez a mejorar el nivel de vida de sus empleados y relacionados, contando
además con un personal excelentemente capacitado, que garantice el éxito
de las operaciones desde el punto de vista de seguridad, conservación
ambiental, capacidad y costo de los productos elaborados, impulsando de
esta manera el desarrollo del país y satisfaciendo la demanda de producción
requeridas en el mercado tanto local, regional e internacional, garantizando
los máximos niveles de calidad exigidos por las normativas Venezolanas.
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Objetivos de la empresa
Reino: Vegetal
Clase: Angiospermae
Subclase: Dicotyledoneae
Orden: Tibuflorae
Familia: Solanaceae
Género: Capsicum
Especie: C. frutescens L
PARTICIPACIÓN
PAÍSES TONELADAS RELATIVA
(%)
China 13.031.000,00 50,30
Turquía 1.842.175,00 7,10
México 1.681.116,00 6,50
España 1.074.100,00 4,10
Estados Unidos 893.610,00 3,40
Indonesia 871.080,00 3,40
Nigeria 721.500,00 2,80
Otros 5.809.193,00 22,40
Total 25.923.774,00 100,00
El ají picante es un cultivo con una composición química muy variada que
brinda un alto aporte nutricional en comparación con otras hortalizas. Entre
las propiedades nutricionales están las vitaminas (A, C, B1, B2), capsicinas
(producen el picor del chile y se producen en mayor cantidad en lugares con
altas temperaturas), aceites, azúcares, fibra, proteínas, minerales y ciertos
tipos de ácidos orgánicos (Nuez et al., 1996). A continuación (Cuadro 2) se
presenta la composición química y valor nutritivo del ají picante.
Cuadro 2. Composición química y valor nutritivo del ají picante (por 100 g
de producto comestible).
COMPONENTES CANTIDAD
Materia seca (%) 34.60
Energía (Kcal) 116.00
Proteína (g) 6.30
Fibra (g) 15.00
Calcio (mg) 86.00
Hierro (mg) 3.60
Carotenos (mg) 6.60
Tiamina (mg) 0.37
Riboflavina (mg) 0.51
Niacina (mg) 2.50
Vitamina C (mg) 96.00
Valor nutritivo medio (ANV) 27.92
ANV por 100 g de materia seca 80.70
Salsa picante
REQUISITOS METODO DE
CARACTERÍSTICA
MÍN. MÁX. ENSAYO
Ácido acético
Benzoatos
Gomas
Especias y condimentos
Son sustancias vegetales con usos muy diversos, tales como conservantes y
colorantes y aromatizantes de los alimentos, algunas con capacidad de
excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de cada cultura y
civilización que posea un toque particular que la caracteriza (Mendiola,
2007).
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Antioxidantes
Aceites
Edulcorantes
Agua
Sal
Tomates
El uso de tomates frescos permite obtener una salsa liviana o muy líquida,
para aportar consistencia en este tipo de productos se suele utilizar pasta o
pulpa concentrada de tomates (Hillers y Dougherty, 1914).
Tribu: Solanae
Orden: Solanales (Personatae)
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Clase: Dicotiledóneas
Genero: Lycopersicum
Especie: esculentum Mill.
con una producción de 3.433.567 toneladas, cifra que supone el 1,63 por
ciento de la producción mundial de tomate para fresco.
Antecedentes de la investigación
MATERIALES Y MÉTODOS
FAO (1998), el cual indica que las proporciones de los ingredientes para
salsas de alimentos vegetales dependerán del gusto de la empresa
procesadora, para luego ser sometidas a la apreciación de los consumidores.
10%
Agua
30% Mezcla
60% Otros ingredientes
Salsa picante
Formulación
S1 S2 S3
90% pulpa concentrada 80% pulpa concentrada 70% pulpa concentrada
de tomate de tomate de tomate
10% ají picante 20% ají picante 30% ají picante
Aceptabilidad
100 x V1 x N x ME
%Ac =
V
Donde:
Cálculos:
Diseño estadístico
Análisis estadístico
BIBLIOGRAFÍA
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Formulación de la
salsa picante y
prueba de
aceptabilidad X
Análisis
fisicoquímicos,
microbiológicos,
prueba de
comparación. X X
Discusión y
resultados
X
Redacción y
presentación de
X
tesis
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APÉNDICE
40
9 Gusta extremadamente
8 Gusta mucho
7 Gusta moderadamente
6 Gusta ligeramente
5 Ni gusta ni disgusta
4 Disgusta ligeramente
3 Disgusta moderadamente
2 Disgusta mucho
1 Disgusta extremadamente
Comentario: _________________________________
¡Muchas gracias!
Códigos.
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Comentarios: __________________________________________
¡Muchas gracias!!!