Universidad Tecnológica de Panamá

Sede Regional de Panamá Oeste

Facultad de Ingeniería Industrial

Lic. Logística y Transporte Multimodal

Estudiantes:

Moisés Santana

Marvin Ortíz

Luis Wilmott

José Lo Polito

Emanuel Ortega

Cédula:

8-902-1911

Profesor:

Rolando Bocanegra

Asignatura:

Planificación y Gestión de las Operaciones.

El Café.
HISTORIA

El café es originario de la antigua Etiopía, cuenta la leyenda que las propiedades del café se
descubrieron a un pastor llamado Kaldi. Se cuenta del extraño comportamiento de sus
cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras
estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi
pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía frutas parecidas a las cerezas. Entonces
Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.

Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al
Abad la historia de las cabras y de cómo se había sentido después de haber comido las
hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el resultado fue una bebida muy
amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas
empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso
aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es
así como la bebida del café nace.

Por 1600 el café se fue esparciendo por los distintos países de Europa desde África y se
comenzaron a abrir las primeras cafeterías, y cada país fue desarrollando su estilo propio de
preparación; Ya para 1689 el café había llegado a América y con el pasar de algunos años
más se establecieron las primeras plantaciones.

Coffea Arabica

Coffea Arabica es una especie de Coffea con orígenes indígenas en las montañas de
Yemen en la Península Arábiga, de ahí su nombre, y también de las tierras altas del
sudoeste de Etiopía y el sureste de Sudán.

También es conocido como el "cafeto de Arabia", "café de montaña" o "café arábica". Se

cree que coffea arabica es la primera especie de café a ser cultivadas, ya que se ha cultivado
en suroeste de Saudí durante más de 1.000 años.

Es considerado como el mejor productor de café a comparación de la mayoría de las

especies comerciales como la Coffea canephora (robusta). Arábica contiene menos cafeína
que cualquier otra especies de café comercial cultivada.

Vea nuestro calendario de competecias de barismo y mantengase infomado sobre cómo los
profesionales hacen grandes creaciones artisticas y en bebidas con los tipos de café que hay
en el mundo.

Café Robusta

Coffea canephora o mejor conocido como café robusta es una especie de café que tiene sus
orígenes en el centro y el oeste de África subsahara.
La coffea canephora es más fácil de cuidar en comparación a la especie coffea arabica y
debido a esto, es más barato de producir.

Estos son los dos tipos principales de cafés que se exportan en todo el mundo debido a que
su consumo es mayor, sin embargo hay otras especies que son menos populares y
comerciales y pertenecen a ciertas regiones.

Diferencias:

Son dos plantas de café, cafetos, de especies diferentes, el Coffea arabica (café arábico) y el
Caffea Canephora (café robusta). Y de este hecho, nacen todas las diferencias que se
aprecian entre un café arabica y un robusta.

Al ser especies diferentes difieren en elementos como la altura de la planta. La plantas de

Arábica suelen elevarse de 2,5 metros a 4,5, mientras que las de Robusta suelen tener un
tamaño que puede llegar hasta los 6 metros.

El café arábica tiene la mitad de cafeína que un café robusta, es decir, en la misma taza de
café estas consumiendo el doble de cafeína, o incluso más, si lo que tomas es un café
robusta. Esto hace que el café robusta sea más amargo.

Las zonas de producción.

Si bien toda la producción el café se extiende por todo el area intertropical del planeta, lo
cierto es que el café arábica requiere además que la producción tenga lugar en altura. El
café arábica cultivado en altitudes superiores a 900 metros, se considera superior a los cafés
cultivados en altitudes más bajas, que es, generalmente, de la variedad robusta. Las
elevaciones más altas de las montañas mantienen las plantas de café arábica a una
temperatura cercana a los 20 grados y con vientos moderados, un entorno de crecimiento
muy favorables para el cafeto de arábica.

El cultivo de café robusta por lo tanto es mucho más agradecido que el de arábica, más
producción a menos altura, muchos menos exigente con el régimen de lluvias, etc. Como
contrapartida menos calidad en el café y menos aromas.

El café de origen arábica es considerado de mucha más calidad, ya no por su mucho menor
contenido en cafeína si no por sus cualidades organolépticas intrínsecas, de normal, más
fragantes y aromáticas, el café con este origen tiene una calidad superior.

La consecuencia lógica es que los precios de los café arábica en verde, son más elevados
que los precios de los robusta. Por lo tanto un robusta es más barato de producir que un
arábica, y cuesta menos a la hora de comprarlo en una tienda o supermercado.
En líneas generales podemos distinguirlos por la forma. Los granos de Robusta son mucho
más circulares y más amarillentos, mientras que los de Arábica son más ovalados y más
verdosos.

ECOLOGÍA

Los factores ecológicos (clima, suelo, otro.) ejercen una influencia muy significativa, sobre
el desarrollo del cafeto, hasta el punto que si no se cumplen ciertas condiciones es muy
difícil poder producir de forma rentable y sostenida.

Temperatura: La temperatura tiene una influencia importante sobre la vida del cafeto, en
general ninguna especie de Coffea resiste mucho tiempo a una temperatura cercana a los 0
grados centígrados.

El mismo se ve más afectado por temperaturas bajas ya que desde los 8 a 10 grados
centígrados ya se observan serios trastornos en los árboles. Las temperaturas altas también
le afectan sobre todo si la humedad es reducida. Cuando esto ocurre, las hojas caen, los
crecimientos terminales de las ramas y las yemas se marchitan y mueren. Las temperaturas
óptimas medias oscilan entre 22 a 26 grados centígrados sin que las oscilaciones sean muy
marcadas.

El cultivo requiere una época seca marcada, alrededor de dos meses. El ritmo de inicio de
lluvias posterior a la estación seca tiene una gran influencia en todas las especies de café,
sobre todo en cuanto a la floración, la fecundación y la fructificación.
La humedad atmosférica es otro factor importante sobre el tejido vegetal del cafeto, ya
que la intensidad de la transpiración está en función de la humedad atmosférica y la
iluminación. El café robusta se adapta mejor que el café arabico a altas humedades
relativas, que son las condiciones regulares en el trópico húmedo.

En su hábitat natural el cafeto se encuentra en lugares sombríos o semi– sombreados. Esta

característica natural es un factor favorable que permite que este cultivo se adapte muy bien
a sistemas agroforestales, favoreciendo así a conservar la biodiversidad. Es por ello que el
café bajo sombra es un sistema de producción que se adecua favorablemente para el
desarrollo de una caficultura orgánica.

El café crece y se reproduce en diferentes tipos de suelo, sin embargo la textura y la

profundidad son factores importantes, porque el mismo debe tener un buen drenaje, y
profundos de color oscuro, ligeramente ácidos, rico en nutrientes sobre todo potasio y
materia orgánica y con buena Barrera Limoncillo Barrera plátano Café Fríjol Café Cordia
alliodora Maíz Fríjol Maíz 12 aireación. En cuanto a la topografía el cafeto se puede
cultivar en terrenos planos, así como en terrenos con pendientes de preferencia inferiores a
30%, lo que exige un adecuado manejo y prácticas de conservación, para evitar la pérdida
de suelo por la erosión.
METODOS DE PRODUCCIÓN

El cafeto se puede reproducir por medio de dos vías: la vía sexual o por semillas y por la
vía asexual mediante la reproducción de partes vegetativas.

Tradicionalmente el cafeto en Panamá se ha reproducido por medio de semillas, siendo éste

la vía adecuada para utilizarla en las variedades o cultivares de C. arabica por ser auto-
fértil, donde las plantas obtenidas conservarán las características de las plantas madres de
donde se extrajeron las semillas.

A pesar de que el café Robusta es una planta auto estéril o de polinización cruzada, con
frecuencia para su reproducción también se ha utilizado la vía sexual donde se usan las
semillas, con lo que no todas las plantas obtenidas conservan las características de las
plantas madres. Para multiplicar adecuadamente el café Robusta se debe utilizar la vía
asexual, o propagación clonal utilizando partes vegetativas (estacas) obtenidas de plantas
madres sobresalientes.

SEMILLEROS

Se le llama semillero al sitio en que se colocan a germinar las semillas de café.

El semillero o germinador se puede hacer directamente sobre el suelo o bien construir una
talanquera o barbacoa alzada sobre pilotes.

En cualquiera de los casos se ha de establecer en un sitio de fácil acceso, cercano a una

fuente de agua y protegido de animales.

Cuando se hace sobre el suelo debemos escoger un terreno fresco, rico en materia orgánica,
de topografía plana y cercano al sitio donde vamos a construir el vivero. Cuando se hace en
barbacoa debemos preparar un buen sustrato, a base de tierra, arena y abono orgánico.

EL VIVERO

El vivero, no es más que el sitio donde colocamos ya sea las chapolas o las plántulas
jóvenes en etapa de palo de fósforo, procedentes del germinador. Este se puede hacer de
dos formas, ya sea directamente en el suelo en camas, o trasplantadas a bolsas de
polietileno llenas de tierra. En ambos casos debemos seleccionar las mejores plantitas sanas
y vigorosas procedentes del semillero.

El método más recomendable para la multiplicación del café es el asexual, mediante el

enraizamientos de estacas. Con este sistema garantizamos obtener plantas con
características similares a las plantas madres, de donde se extrajo los estacas o esquejes.
Este método de multiplicación requiere de algunas estructuras llamadas propagadores y de
determinados sustratos o medios para el enraizamiento de las estacas.
Los propagadores son estructuras similares a la de los semilleros, pero acondicionadas
para colocar en su interior cajas de propagación donde se ponen a enraizar los esquejes,
esto debe ser un ambiente con alta humedad. Los sustratos más utilizados son aserrín de
madera, cascarilla de arroz, pergamino de café. Se debe construir el cobertizo del vivero
con sarán u otros materiales de la finca (hoja de palmas, cañaza) al igual que las cámaras
para el enraizamiento de los esquejes de café de 1.20 metro de ancho por 8.00 metros de
longitud y altura de 80 centímetros en el centro. La propagación del café robusta clonal se
inicia con la selección de plantas madres de excelente calidad, resistentes a plagas y
enfermedades, y con buena producción de granos de café.

Para que las plantas seleccionadas emitan chupones, los cuales se utilizará para sacar
esquejes, se debe hacer una poda rigurosa en las plantas madres. Cuando los chupones que
se han desarrollado después de la poda, tienen de 3 a 4 cruces (entre 2 y 3 meses), se separa
de la planta con un corte a bisel, para obtener “esquejes” o estaquitas 14 mediante cortes a
un centímetro por arriba y 5 centímetros por debajo de un verticilo, nudo o cruz. Al esqueje
se le podrá colocar una hormona en el corte basal para estimular el desarrollo de raíces.

Los esquejes (estaquitas) se colocan en “camas”.

ESTABLECIMIENTO DEL CAFETAL

Cuando vamos a establecer un cafetal, debemos escoger un sitio que tenga un suelo
adecuado para el cafeto. Se recomiendan suelos francos, de estructuras granular, con buena
aireación y permeables, es decir, que drene rápidamente.

La siembra de los cafetos: Al momento de realizar la siembra debemos seleccionar las

mejores plantas del vivero, eliminando todas aquellas que presenten malformaciones
(torcidas, raquíticas), enfermas, cloróticas. Debemos sólo escoger las mejores ya que de
esto depende mucho el éxito de la futura plantación.
Recomendaciones para un adecuado trasplante de los cafetos en campo:

• Abrir los huecos con un mes de anticipación a la fecha de siembra.

• Los huecos deben ser amplios, para que permita que las raíces encuentren suelo suelto
durante sus primeros días de realizado el trasplante.

• Colocar abono orgánico al momento de la siembra.

• En el caso de los viveros en bolsa, romper la bolsa y centrar bien el plantón, tratando que
el tallo quede al mismo nivel que tenía en la bolsa, ( NO DEJAR LAS BOLSAS EN EL
CAMPO)

• No dejar bolsas de aire en el hueco, debemos apisonar bien la tierra.

• Para el caso de cafetos producidos a raíz desnuda en camas de crecimiento, es aconsejable

realizar una poda de raíz un mes antes, para que las plantas desarrollen raíces secundarias,
esto se hace realizando un corte con una pala bien afilada, haciendo un corte de la raíz
pivotante de cada cafeto.
LA PODA DEL CAFETO

La poda tiene la finalidad de dar al cafeto una estructura equilibrada y fuerte, además de
estimular el desarrollo de algunas de sus partes, para obtener el máximo de su capacidad
productiva. El cafeto esta constituido por un eje vertical, o sea el tronco, y pisos de ramas
primarias de donde salen ramificaciones secundarias y terciarias, siendo éstas la base de la
producción de las granos.

LA RECOLECCIÓN:

Cualquiera que sea la especie cultivada, es fundamental para conservar la máxima calidad
de los frutos, recogerlos en el momento en que están completamente maduros. La cosecha
de los frutos todavía verdes como se hace con mucha frecuencia en las plantaciones
familiares, con el fin de reducir los costos de mano de obra, trae como consecuencias:

 La pérdida de peso por el orden del 10 al 20 %

• Disminución de la cualidades organolépticas (afectación de la Calidad)

La cosecha es recolectada selectivamente a mano.

Tambien se pude utilizar la recolección mecánica del café y se consigue recolectar el

máximo volumen de producto en el menor tiempo.

El método ‘stripping’ Es el método manual más rápido, se arrastran todos los frutos.

Con el Método ‘picking’ se seleccionan los frutos rojos de mejor calidad para su
recolección.
BENEFICIADO DEL GRANO

Por lo general los frutos maduros del cafeto, se tratan en los mismos sitios de producción,
donde se realizan una serie de labores que tienen por objeto quitar de los granos sus
envolturas (pulpa, mucílago, pergamino).

Para obtener el grano comercial, se recurre a una de las dos técnicas:

Vía húmeda:

En la cual el proceso se realiza en varias etapas:

• Eliminación de la pulpa (despulpado).

• Eliminación del mucilago (fermentación).

• Lavado de los granos fermentados.

• Secado del café en– pergamino húmedo.

• Eliminación de las envolturas (pilado).

Beneficiado por la vía seca

En este método, los frutos de café son secados inmediatamente después de la recolección,
al término del secado, la pulpa o mesocarpio, el mucilago y el pergamino o endocarpio,
constituyen una especie de cáscara que envuelve los granos, llamada también bellota seca.

Aunque las operaciones son menos numerosas que en la vía húmeda, este tipo de
beneficiado requiere más tiempo, ya que el secado de los frutos es más lento que en café
pergamino, pues la cantidad de agua a evaporar es muy superior, este tipo de proceso
también requiere de cuidados como el beneficiado del café por la vía húmeda.

Esta parte del proceso es totalmente es totalmente natural, ya que se hace al sol.

Existen algunas fincas de mayor tamaño que prefieren utilizar sistemas de secado
mecánicos.

-Secado en patio

Estos patios, de cemento o ladrillo, deben tener una ligerísima inclinación y estar libre de
irregularidades para evitar encharcamientos.

-Secado en carros de madera

Estas estructuras se pueden mover. Son como cajones de madera montados sobre rieles de
hierro, con pisos de madera o esterilla y techos de zinc, que mantienen a resguardo el
producto en situaciones climatológicas adversas.

-Secado en elbas

Las ellas están fabricadas con base de madera o cemento y techo de horas de zinc con
bisagras. Es importante mover los granos de café con cierta frecuencia para que se
sequen de manera homogénea.

TORREFACCIÓN.

Cuando el café llega de las fincas, pasan a la planta torrefactora donde es sometido a una
clasificación por peso, tamaño, forma y color. La clave del éxito es saber escoger el grano
que se va a tostar y ser consistente en el tiempo en que este estará expuesto al calor, al igual
que los grados a los cuales estará sujeto. De esta forma se garantiza la calidad del tueste.

El café es depositado en los sin fines transportadores que lo conducen a las tostadoras
donde el café se tuesta a altas temperaturas, dependiendo del grado de tostado y tueste
deseado.

Tostado:

El tueste es ciencia y arte, requiere experiencia y conocimiento cuando se trata de un café

artesanal.

El proceso de tueste consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta

temperatura. Para acentuar las características naturales de cada café, el tueste debe ser
específico para cada uno de ellos. Un tueste más claro potencia los matices de los granos,
mientras que los tuestes más oscuros provocan que los azúcares y aceites naturales salgan a
la superficie para obtener un sabor más intenso.

Distribución:

Una vez tostado se lleva a las diferentes máquinas empacadoras que clasifican el café de
acuerdo a su molido y tipo de grano, pasando rigurosas inspecciones de metrología para
garantizar el contenido de los mismos.

Finalmente, los empaques con los diferentes tipos de café son embalados en bultos y
entregados a los puntos de venta.
Preparación:

Se recomienda comprar el café en grano y molerlo junto antes de la preparación para

disfrutar de todos sus atributos. La preparación a mano, en un método artesanal,
compartiéndolo con tus seres queridos o sólo para ti, una experiencia íntima e inolvidable.
Los cafés de la línea Barista Champ, brindan momentos de placer únicos para tus sentidos.