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Tesina - Cocina Peruana 3 PDF
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INTRODUCCIÓN
Este país tiene tres regiones bien marcadas, una zona costera, la cual está
formada mayormente por desierto, y es donde se ubican las ciudades principales,
durante el verano costeño el cielo es claro y el clima caliente y pegajoso. Esta
zona posee ríos torrentosos que generan valles angostos donde se encuentran
los mayores centros de agricultura. Luego se encuentra la zona de los andes de
mayor anchura, en donde “ el Huascarán “ es el pico mas alto; a medida que se
penetra hacia las alturas las garúas y la humedad costera van desapareciendo. Y
por último, la zona forestal del amazonas.
EDAD DE PIEDRA:
Los primeros habitantes del territorio llegaron desde Asia a través del
Estrecho de Behring, éstos eran cazadores-recolectores nómades que recorrían
el país en grupo poco amalgamados. Éstos vivían en cavernas, la más conocida
es la ¨ Pikimachay ¨ en el departamento de Ayacucho.
Antes del 4000a.C se especializaron en la mejora de elementos de piedra
para la caza. La gente sabía encender fogatas, vestía pieles de animales y
construía herramientas y armas de piedra y hueso.
AGRICULTURA PRIMITIVA:
En el 4000a.C se empezaron a plantar semillas; se cultivaron diversos
vegetales como algodón ( a partir del 3000a.C), pimientos, judías, calabazas y ( a
partir de 1400a.C ) maíz.
Vivían en casas de 1 habitación bordeadas de piedras y en chozas de
ramas y juncos.
HORIZONTE DE CHAVÍN:
Este período abarca desde el año 850 a.C hasta el año 300 a.C. Se lo
denomina ¨ horizonte ¨ porque sus influencias artísticas y religiosas se ven en
varias culturas contemporáneas.
DESARROLLO REGIONAL:
Este período que va desde el año 100 d.C al 700 d.C se caracteriza por un
desarrollo local independiente en las diferentes regiones.
La alfarería, la metalúrgica y los tejidos fueron muy importantes en el
desarrollo tecnológico en Perú. A este período se lo suele denominar también ¨
Floreciente ¨ o ¨ Clásico ¨ .
Sobresalen dos culturas que se destacan por su alfarería, la ¨ Moche ¨ y la ¨
Nazca ¨. Los Moches construyeron macizas pirámides como los templos del Sol y
la Luna, y los Nazcas dejaron las conocidas ¨ Líneas de Nazca ¨ en el desierto
costero.
IMPERIO WARI:
Wari era la capital y el nombre del primer imperio expansionista de los
Andes. Los Wari eran tenaces conquistadores militares y construyeron y
mantuvieron importantes puestos de avanzada en buena parte del Perú, en donde
imponían sus propios valores a las culturas que conquistaban.
Del 700 al 1100 d.C esta influencia se manifiesta en el arte, la tecnología y
arquitectura de casi todo el Perú. Eventualmente los Wari fueron derrotados, y su
cultura obliterada.
ESTADOS REGIONALES:
Hacia el año 1100 diversos grupos habían derrotado a los Wari en sus
zonas locales y durante 3 o 4 siglos éstos estados regionales prosperaron. El más
En 1525 Huayna Capac, poco antes de morir, divide el Imperio entre sus
dos hijos, Huáscar y Atahualpa, que debieron afrontar los problemas derivados de
un territorio sobredimensionado en extensión. Huáscar quedó con el dominio de
Cuzco y Atahualpa con la región de Quito. La sangrienta guerra civil desatada
entre ambos herederos por la hegemonía fue inevitable.
CONQUISTA ESPAÑOLA:
En noviembre de 1526 Francisco Pizarro puso rumbo al sur desde
Panamá, y en 1528 ya había explorado hasta el Río Santa en Perú. Observó los
asentamientos incaicos y sus riquezas y regresó a España a buscar dinero y
hombres para la conquista.
Su siguiente expedición a fines de 1530 salió de Panamá y desembarcó en
la costa ecuatoriana y marchó hacia Perú.
En septiembre de 1532 funda San Miguel de Piura, la primer ciudad
española en Perú. Luego siguió avanzando hacia el centro del imperio incaico y
en noviembre de 1532 llega a Cajamarca y captura al emperador Atahualpa y
pone fin al Imperio.
PERÚ COLONIAL:
En 1535 Pizarro funda Lima con la necesidad de contar con una ciudad en
la costa para facilitar las comunicaciones con España. Así Lima se convirtió en la
capital de Virreinato del Perú.
Tres décadas después los Incas seguían luchando contra sus
conquistadores para obtener nuevamente el control de la rica colonia.
En 1541 Pizarro es asesinado.
Manco Inca trata de recobrar el control de las tierras altas pero en 1544 fue
asesinado al replegarse a Vilcabamba en la selva. Hasta 1572 no hubo revueltas,
hasta que aparece el Inca Tupac Amarú, el cual fue derrotado y ejecutado por los
españoles.
Los dos siglos siguientes a éstos fueron apacibles. Lima se convirtió en el
principal centro político, social y comercial, quedando Cuzco como una localidad
de segundo orden.
Los indios eran explotados y tratados como esclavos. Esto fue lo que
condujo a un levantamiento, en 1780, encabezado por Tupac Amarú II, que se
autotitulaba Inca. Esto no resultó y sus cabecillas fueron cruelmente ejecutados.
INDEPENDENCIA:
A principios del siglo XIX los habitantes de América Latina comenzaron a
manifestar su descontento con la falta de libertad y los elevados gravámenes que
les imponía España.
Los encargados de apaciguar estos conflictos fueron, San Martín, quien
había liberado Argentina y Chile y logra la independencia de Perú al ingresar a
Lima en 1821; y Simón Bolívar quien había liberado a Venezuela y Colombia.
Luego en 1822 San Martín y Bolívar se reúnen en Ecuador, como resultado
de este encuentro San Martín se marcha a Francia y Bolívar continúa con la tarea
de la liberación de Perú. Hubo dos batallas decisivas, las cuales se libraron en
Junín (1824) y Ayacucho.
Perú ganó una breve guerra con España en 1865, pero perdió una guerra
prolongada con Chile en 1879-83, en la cual se disputaron zonas ricas en nitratos
del norte del desierto de Atacama. Así Chile de queda con una parte del Sur de
Perú, pero Tacna fue devuelta luego en 1929.
Mas tarde en 1941 Perú libró una guerra con Ecuador por una disputa
fronteriza. En 1942 el tratado de Río de Janeiro cedió a Perú la zona del norte del
Río Marañon, pero Ecuador no acepta y cada varios años hay enfrentamientos
armados.
Maíz:
Para el Imperio Inca era vital el control de las áreas cultivadas con maíz, ya
que éste era considerado asunto del Estado.
La Chicha:
Chicha de Jora:
Chicha morada:
Hoy en día se prepara con maíz morado hervido en agua con cáscara de
piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor, una vez frío se
endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de frutas secas
(manzana, piña o membrillo).
RECETA:
Ingredientes:
¾ Kg. de maíz morado.
1 piña grande
4 limones
1 taza de azúcar
4 clavos de olor
¾ Kg de manzana para cocinar
1 rama de canela
4 ½ litros de agua.
Preparación:
En una olla grande hervir el maíz morado, las cáscaras de manzana, las de
piña, la canela y clavo de olor con 3 litros de agua. cocinar tapado a fuego lento
por 45 minutos. Colar y reservar este líquido.
Volver a hervir las cáscaras con 1 litro y medio más de agua a fuego lento y
tapado por otros 45 minutos. Colar y juntar con el líquido anterior. Añadirle azúcar
(a gusto) y el jugo de limón.
Servir helada.
Ají:
Las guindillas (que son una variedad más picante y más pequeñas que la
variedad dulce) contienen un principio activo picante denominado capsaicina, la
cual se concentra especialmente en la piel o tegumento que tapiza el interior de la
guindilla y que sostiene a las semillas en su lugar.
Papa:
Las papas son tubérculos comestibles que crecen bajo el nivel de la tierra y
que pertenecen a la familia solanaceae y la especie habitual es la solanum
tuberasum.
En 1536, cuando Francisco Pizarro llega con sus hombres a Perú en busca
de oro no le prestaron mucha atención a la papa. Recién en 1570 Gonzalo
Jiménez de Quesada la llevó a España, pero no fue de mucha aceptación ya que
consideraban irracional consumir un alimento que crecía debajo de la tierra, por
ello fue destinada para la alimentación de animales. También fue rechazada al
creer que se trataba de un vegetal venenoso y que era fuente de lujuria, de lepra
y otros desórdenes y enfermedades. Otros como los escoceses se negaban a
comerla por el sólo hecho de no estar mencionada en la Biblia.
El chuño:
El chuño es un proceso de
conservación y aprovechamiento de la
papa amarga 1, la cual es deshidratada
y puede guardarse por mas de diez
años, pero pierde su contenido en
vitamina C.
1La papa original era del grupo de las amargas, ya que contenía una concentración tóxica de glicoalcaloides,
que produce una sensación de quemadura en la boca.
Tomate:
El tomate o jitomate es el
fruto de la tomatera, una plata de la
familia de las solanáceas. Es una
hortaliza carnosa cuyo fruto puede
ser dorado, naranja intenso o rojizo,
según las variedades. Éste fruto se
puede consumir tanto crudo como
cocido. Aunque el tomate es una
fruta no se suele consumir como postre y se considera como una verdura u
hortaliza. El color rojo del tomate se debe a un pigmento llamado licopeno (tiene
propiedades antioxidantes y protege frente a numerosos tipos de cáncer, previene
la arteriosclerosis).
Los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo, por
lo que se lo llamaba “pomo d´oro” (manzana dorada); En Francia fueron
conocidos como “pomme d´amour” (manzana de amor) ya que era considerado
una alimento noble y se le han atribuido durante siglos virtudes afrodisíacas.
Quinua:
Camote:
El camote es un tubérculo
comestible de la especie Ipomoea batata.
Se cree que éste fue cultivado hace mas
de 5000 años. Existe aún mucha
controversia de que si fue domesticado en
América central o en América del Sur,
aunque evidencias recientes sugieren que
podría haber sido en la primera. Este
cultivo fue introducido en China a fines del
siglo XVI. Debido a su naturaleza robusta, amplia adaptabilidad y a que el material
de siembra puede multiplicarse rápidamente a partir de unas cuantas raíces, el
camote se expandió a Asia y África durante los siglos XVII y XVIII, y actualmente
crece en mas países en desarrollo que ningún otro cultivo de raíz.
de 1960, y en Uganda, donde un virus asoló los cultivos de yuca en los 90´, y las
comunidades rurales dependieron del camote para protegerse del hambre.
Achiote:
Antiguamente el polvo de achiote era utilizado por los indios para pintar sus
rostros en rituales, y también para protegerse del sol. Esta costumbre es una
práctica común entre las tribus indias que se encuentran desde Argentina y
Paraguay hasta EE.UU.
Chirimoya:
Lúcuma:
Guayaba:
La fruta debe ser recolectada antes que tome color para evitar posibles
enfermedades y pudriciones. La forma de recolección es manual, en los sistemas
tradicionales se recogen los frutos caídos del suelo.
Influencia española:
Los españoles a su vez estaban influenciados por otra cultura: los moros 3,
quienes ocuparon España desde el siglo VIII hasta el XV. Las mujeres que
acompañaban a los conquistadores (descendientes de moros) fueron las que
introdujeron diversos productos que enriquecieron la cocina española, y en
consecuencia la cocina peruana.
3Natural de la parte del África Septentrional que está en frente a España, donde se hallaba la antigua
provincia de la Mauritania.
Entre los platos españoles, con influencia morisca, que fueron fusionados
con los platos ya existentes en el Perú se pueden mencionar las empanadas, las
cuales fueron llevadas por los árabes a España, donde se hacían con masa
hojaldre rellena de picadillos de carnes, con hiervas y pasas. Y es en América
donde se le añade el ají.
Entre los dulces se pueden mencionar los alfajores y los turrones, los
cuales fueron adaptados a los productos existentes pero sin perder totalmente su
origen.
La influencia africana:
El mayor impacto que sufrió la cocina peruana durante los siglos XIX y XX
fue producida por la llegada de los primeros sirvientes chinos contratados, en
1849, quienes llegaron para trabajar en el ferrocarril y en las haciendas costeras
de azúcar y algodón.
Los chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias
verduras desde Jolantau al Chion, esenciales en su dieta. Introdujeron también la
salsa de soya.
La influencia francesa:
La influencia japonesa:
APERITIVOS:
COCKTAIL DE ALGARRIBINA:
Para llevar a cabo esta receta se deben dejar macerar los ingredientes del
cebiche unos minutos y luego colarlos para separar el jugo de los pescados o
mariscos.
PISCO SOUR:
Los ingredientes son: pisco, jarabe de goma, jugo de limón, hielo y clara de
huevo.
CHICHARRÓN DE POLLO:
Los ingredientes son: muslo de pollo, mostaza fuerte, salsa de ají amarillo,
salsa de soya, jugo de limón de Pica, sal y pimienta y aceite para freír.
Esta receta también se realiza con carne de cerdo, la cual fue conocida
gracias a los españoles. Estos chicharrones son servidos en un rico pan con salsa
criolla y un pedazo de camote frito y constituye el típico desayuno de domingo.
ANTICUCHO DE CORAZÓN:
ENTRADAS
CEBICHE:
asombro al ver que los indios de la zona costeña comían carne y pescado crudo,
solo se usaba ají, sal, camote, yuyo, cancha y algunas yerbas aromáticas, lo cual
era el plato antecesor al cebiche. La otra teoría reconocida por historiadores es en
la que se describe que el cebiche tiene su origen en las mujeres moras, las cuales
llegaron a Perú junto con los españoles. Estas mujeres preparaban un plato
llamado “Sei-vech“ en base a pescado o ave macerada con jugo de limón, dando
origen a la palabra cebiche. Además “Sibesh“ es la palabra que designa a la
comida ácida en lengua árabe.
TIRADITO:
CAUSA LIMEÑA:
PAPAS A LA HUANCAÍNA:
CHUPE DE CAMARONES:
Los ingredientes de esta sopa son: camarones de río, cebolla, ajo, ají de
color en polvo, concentrado de tomate, tomates frescos, salsa de ají amarillo,
orégano, arroz, queso fresco (puede ser de cabra), habas cocidas, choclos,
papas, leche evaporada, huevos, cilantro.
CORVINA CHORRILLANA:
europeos, al igual que la utilización del pescado y la adaptación del mismo para
muchos usos, desconocidos por los habitantes del suelo sudamericano.
Los ingredientes que componen este plato son: cebolla, aceite vegetal, ajo,
ají de color, cúrcuma, pulpo cocido, camarones limpios, caldo de pescado,
arvejas, zanahorias, papas, menta fresca, ostiones crudos, machas crudas,
maicena.
PARIHUELA:
GUISOS
AJÍ DE GALLINA:
Sus ingredientes son: gallina o pollo, cebolla, ajo, ají verde, pan de molde,
queso parmesano, queso mantecoso, nueces, leche evaporada, aceitunas,
huevos duros.
PATO A LA HUARALINA:
Sus ingredientes son: pato trozado, zanahoria, apio, perejil, cebolla, ajo, ají
cacho de cabra5, orégano, maní tostado, cáscara de naranja, pan de molde, pisco
o grapa, crema.
LOMO SALTADO:
Sus ingredientes son: filete de vacuno, aceite vegetal, ajo, cebolla, jengibre,
ají amarillo, tomates, vinagre de vino, salsa de soya, perejil, cilantro, cebollines,
papas.
5Variedad de ají proveniente de una planta más alta y de color verde, que cambia a rojo cuando está
maduro.
Sus ingredientes son: cebolla, ajo, aceite vegetal, filete de lomo vacuno,
comino, salsa de ají amarillo, concentrado de tomate, olluco, caldo, perejil.
ARROZ CHAUFA:
Los ingredientes que se necesitan para preparar este arroz son: arroz de
grano corto, pulpa de cerdo, manteca de cerdo, huevos, morrón rojo, cebollín, ajo,
aceite vegetal, aceite de sésamo, salsa de soya.
TACU – TACU:
CARAPULCRA:
SANCOCHADO:
este sancochado se acompaña con salsitas para aportar distintos sabores. En los
restaurantes limeños este plato se sirve los lunes, para reponerse de los
agotadores fines de semana.
POSTRES
Se puede decir que la mayoría de los postres que se degustan hoy en día
en Perú tienen sus raíces en Europa, debido a que los Incas no conocían el
azúcar, de hecho endulzaban sus comidas con la utilización de frutas.
PICARONES:
SUSPIRO DE LIMEÑA:
RANFAÑOTE:
TURRÓN DE CHOCOLATE:
MERENGADO DE LÚCUMA:
6 Pasta elaborada a base de trigo o maiz tostado y molido con miel, la cual se presenta en panes prismáticos.
Pisco Sour
Cristal limeño
Cocktail de algarrabina
SALSAS:
Salsa de alcaparras
Salsa criolla
Chicharrón de pollo
Preparación:
1. Cortar los muslos en dos dejando el hueso y la piel. Mezclar a
parte el resto de los ingredientes y marinar en la mezcla los trozos de pollo
por un mínimo de 15 minutos.
2. Escurrir y freír en aceite caliente, hasta que los trozos de pollo
tomen color dorado y estén crocantes.
3. Servir acompañado de salsa criolla o salsa de ají amarillo.
Anticuchos de corazón
Preparación:
1. Limpiar los corazones, sacarle los nervios y cortarlos en
cubos de unos 2 cm de lado.
2. Pinchar los cubos en palitos de anticucho, los clásicos en
Perú son de caña.
3. Mezcle todos lo demás ingredientes para hacer una marinada
en una procesadora y licuarlos hasta obtener una mezcla homogénea.
Marinar los anticuchos al menos durante 2 horas.
4. Luego, asarlos en la parrilla, agregando la marinada con un
pincel poco a poco sobre ellos, unos 5 minutos por cada lado o hasta que
estén dorados.
Cebiche
Preparación:
1. Lavar bien el pescado y cortarlo en cubos de 2 cm de lado.
Sazonar con sal, pimienta y Ají-No-Moto y cubrir con el jugo de limón.
Agregar el ají picado, la salsa de ají amarillo, la cebolla bien lavada, el ajo y
el jengibre. Corregir el sazón y bajar la acidez con el caldo de pescado.
2. Espolvorear con el cilantro picado, servir en los platos y
acompañar con los trozos de choclo, camote y rodajas de ají rocoto.
Causa Limeña
Preparación:
La causa:
1. Pelar las papas recién cocidas y pisarlas mientras estén
calientes. Mezclar el aceite con la cúrcuma para que este tiña el puré,
otorgando a la causa el color amarillo que tiene originalmente por la “papa
amarilla” peruana.
2. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta lograr
una masa suave y homogénea.
El relleno y armado:
1. Para armar la causa como un rollo o “brazo de reina” extender
la masa sobre un trozo de alusa foil, cubrirla por capas con los ingredientes
del relleno y luego enrollarla sobre sí misma. Dejarla ½ hora en el
refrigerador antes de retirar el alusa foil. Luego cortar el rollo en trozos para
servir en cada plato.
- Puede armar la causa como una “torta” haciendo distintas capas intercalando la
masa con el relleno (para desmoldar debe dejarse reposar 1 hora)-
Papas a la Huancaína
Preparación:
1. Para prepara la salsa quitar las semillas a los ajíes y darles 2
hervores de 10 minutos cada uno, cambiando el agua y agregando una
cucharadita de azúcar cada vez, para bajar el picor.
2. Licuar los ajíes con las yemas, el queso fresco, el jugo de
limón y el aceite, hasta obtener una pasta homogénea. Sazonar con sal
y pimienta a gusto.
3. Ajustar la consistencia con la leche evaporada para licuar o
galletas de agua molidas para hacerla más firme.
4. Acomodar en un plato los trozos de papa y cubrir con la salsa
huancaína. Decorar con huevos duros, perejil, aceitunas negras y hojas
de lechuga.
Chupe de camarones
Preparación:
1. Lavar bien los camarones, pelarlos y reservarlos separados
del coral.
2. En una cacerola calentar el aceite y freír las cebollas, los ajos,
el coral diluido en agua y colado, el ají de color, el concentrado de tomate,
el tomate fresco, la salsa de ají amarillo y el orégano.
3. Añadir el caldo de camarones y cuando rompa hervor agregar
el arroz, el queso, las habas, el choclo y las papas. Cocinar por 30 minutos.
Incorporar los camarones y dejar hervir por 3 minutos mas.
4. Cuando ya esté listo para servir, poner un chorro de leche
evaporada en cada plato, servir la sopa encima y quebrárle un huevo, que
quedará escalfado con la alta temperatura de la sopa. Espolvorear con
cilantro picado.
Preparación:
1. En una olla sofreir la cebolla con el aceite, el ajo, el ají y la
cúrcuma. Cocinar hasta que la mezcla tome punto, entre 6 y 8 minutos.
2. Agregar el pulpo y los camarones; luego agregar rápidamente
el caldo de pescado, las arvejas, la zanahoria y las papas. Cocinar por
unos minutos y agregar la menta, los ostiones y las machas. Sazonar y
ajustar la consistencia con la maicena disuelta en un poco de caldo de
cocción.
- El Cau – Cau puede servirse con una buena porción de arroz blanco. -
Parihuela
Preparación:
1. En una olla calentar el aceite par sofreír ligeramente la
cebolla y el ajo, hasta lograr un poco de color. Agregar el tomate, las salsas
de ají, el laurel, el orégano y el vino. Salpimentar y cocinar unos 10
minutos, hasta que el vino se haya evaporado.
2. Agregar el caldo de pescado y una vez de hierva agregar los
camarones, los choros y los calamares. Cocinar todo junto por 45 minutos.
3. Una vez que esté listo, agregar los ostiones, cocinar solo 2
minutos más y retirar del fuego.
4. Ajustar la sazón, agregar pisco y revolver bien.
5. Servir acompañado de limones de Pica partidos en dos para
que cada uno le agregue a gusto antes de comer.
Ají de gallina
1. Cocinar la gallina en agua con sal, por unas 2 horas. Una vez
tierna; escurrirla, enfriarla, desmenuzar y reservar.
2. Calentar el aceite en una cacerola y freír la cebolla, los
dientes de ajo y el ají verde licuado. Luego incorporar el pan, previamente
remojado en un poco del caldo de gallina y sazonar. Cocinar por 10
minutos. Añadir las nueces, el queso parmesano, el mantecoso y la gallina
desmenuzada. Revolver bien a fuego suave por 5 minutos, hasta que “se
casen” los ingredientes.
3. Justo antes de servir, agregar la leche evaporada y mezclar
bien.
4. Servir en una fuente honda o en cada plato, y adornar con
aceitunas y huevos.
Arroz chaufa
Preparación:
1. Lavar bien el arroz y poner en una olla. Añadir 1 ½ tazas de
agua y cocinar hasta que el agua se consuma. Retirar del fuego y dejar
reposar hasta que el arroz esté a punto.
2. Cocinar los huevos en una sartén al fuego, hasta que estén
cuajados, pasar a un plato y cortarlos en trocitos.
3. Poner en una sartén grande el arroz, los huevos y el cerdo.
Rociar con un poquito de salsa de soya y revolver.
4. Añadir las cebollitas finamente picadas, salar y cocinar todo
junto unos minutos, revolviendo. Servir con un platito con salsa de soya
para cada comensal.
Tiradito
Preparación:
1. Cortar la corvina y el salmón en láminas finas y ponerlas
sobre un plato.
2. Limpiar el pulpo en agua con sal y colocarlo en una olla cuyo
fondo este cubierto de tomates enteros. Tapar y cocinar a fuego lento, sin
agua, durante unos 20 minutos. Probar su consistencia pinchándolo con un
tenedor; si éste sale fácilmente, el pulpo está listo.
3. Envolver el pulpo tibio en film formando un tubo y ponerlo al
freezer durante 30 minutos. El pulpo no debe congelarse, solo enfriarse
para poder cortarlo fácilmente en finas láminas. Poner estas láminas en el
plato junto con el salmón y la corvina.
4. Macerar durante 15 minutos los demás ingredientes en el jugo
de limón. Luego rocíe este caldo colado sobre el plato preparado.
5. Decorar con el choclo peruano.
Corvina chorrillana
Preparación:
1. Sazonar los trozos de pescado, enharinarlos, freírlos en aceite
caliente hasta que se doren y reservar.
2. Freír la cebolla hasta que esté ligeramente dorada y agregar
el ajo, los tomates, el orégano, la salsa de ají amarillo, el ají verde y el ají
de color. Cocinar durante 7 minutos, reservando el caldo de pescado para
ajustar la consistencia.
3. Acomodar sobre esta mezcla los trozos de pescado fritos y
cocinar por unos 5 minutos a fuego lento con la olla tapada.
4. Servir con arroz blanco y el jugo de limón para rociar los
ingredientes al momento de comer. Decorar con perejil picado.
Pato a la Huaralina
Preparación:
1. Poner en una olla las alas y menudencias del pato, la
zanahoria, el apio y el perejil y cubra todo con 1 litro de agua. Dejar hervir
durante 1 hora. Luego retirar del fuego, colar y reservar el caldo.
2. En una olla aparte dorar el pato en su propia grasa. Retirar y
reservar sobre un papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
3. En la misma olla donde se doró el pato, freír la cebolla, el ajo,
el ají cacho de cabra y el orégano. Una vez que la cebolla esté blanda
agregar las presas de pato y cubrir con el caldo colado.
4. Cocinar el pato durante 30 minutos a fuego lento y con la olla
destapada, retirarlo, deshuesarlo y devolver la carne al caldo. Agregar el
resto de los ingredientes y cocinar por 30 minutos más a fuego lento con la
olla destapada. Ajustar la consistencia con más crema si se desea.
Lomo saltado
Preparación:
1. En una sartén a fuego muy fuerte calentar el aceite y cocinar
por unos momentos el ajo, luego agregar la carne y dorarla rápidamente.
2. Sazonar y agregar la cebolla, el jengibre y el ají. Una vez que
la cebolla esté blanda agregar el tomate y el vinagre. Un minuto después
agregar la soya, el perejil, el cilantro y el cebollín.
3. Simultáneamente freír las papas en una freidora o en una
sartén. Una vez listas agregarlas al salteo, mezclar ligeramente y servir.
Preparación:
1. En una sartén saltear la cebolla y el ajo en aceite, hasta que
estén ligeramente dorados, luego agregar la carne y dorar bien. Agregar el
comino, la salsa de ají amarillo y el tomate y cocine hasta lograr punto.
2. Añadir las papas, sazonar y ahogar por unos 5 minutos, hasta
lograr que se mezclen bien todos los ingredientes. Cubrir con un buen
caldo vacuno y cocinar a fuego suave por unos 30 minutos, hasta lograr un
punto caldoso de sabor intenso.
3. Servir acompañado de arroz blanco bien graneado, o solo en
una sopera como quiso.
Tacu – Tacu
Preparación:
1. Cocinar el arroz en forma normal y reservar.
2. Cocinar los frijoles a fuego lento, cubiertos de agua fría sin
sal, durante 2 horas o hasta que estén blandos.
3. En una sartén saltear el costillar, la cebolla y el ajo hasta
lograr un dorado leve. Tirar el exceso de grasa y agregar los frijoles
cocidos, mezclando bien todo a fuego suave. Sazonar la mezcla con
orégano, comino, salsa de ají amarillo, sal y pimienta. Revolver bien hasta
obtener una masa bien unida y reservar.
4. En otra sartén calentar el aceite y agregar una porción de la
masa recién preparada. Freír formando un omelette, cuidando que no se
seque por dentro. Cuando esté dorada, sacar del fuego y reservar. Repetir
el procedimiento hasta terminar con la masa.
5. Freír las escalopas, los plátanos y el huevo y servir como
acompañamiento.
Sancochado
Preparación:
1. Cortar la carne en trozos grandes y cocinarlas junto a los
huesos en una olla grande con abundante agua sin sal durante 1 ½ hora.
Cocinar a fuego medio y en olla tapada.
2. En una olla aparte, cocinar el repollo entero en abundante
agua hirviendo por unos 5 minutos, cambiando el agua 1 ó 2 veces. Colar y
reservar en una fuente.
3. Una vez cocida la carne agregar las verduras peladas y
cortadas en trozos y cocinar por 1 hora más en olla tapada y la última ½
hora destapar la olla.
4. Para servir, poner las carnes en una fuente y las verduras en
otra, junto con el repollo cortado en cuartos. El caldo se sirve solo, ya sea
como entrada o después de las carnes.
- La gracia del sancochado son las salsas que lo acompañan. Estas se van
ofreciendo de a poco para ir variando los sabores. Queda muy bien con Salsa
huancaína, Salsa de ají amarillo, perejil y Salsa criolla. -
Carapulcra
taza de vino dulce u oporto, 1 cda de cilantro picado fino, 100 gr de chocolate
amargo rallado, ½ taza de galletas de vainilla molidas, 150 gr de maní tostado y
molido grueso, sal y pimienta.
Preparación:
1. En una placa de horno tostar las papas secas por unos 5
minutos, cuidando que no se quemen. Retirar y poner a remojar en un
bowl, cubiertas de agua, por 1 hora.
2. Cortar la pulpa de cerdo en trozos medianos, dorarlos en una
olla con la manteca y reservar aparte. En la misma olla sofreír la cebolla, el
ajo y la salsa de ají cacho de cabra. Salpimentar y agregar el cerdo y la
papa con toda el agua del remojo.
3. Guisar por unos 40 a 60 minutos, cuidando que no se seque.
La papa absorbe mucho líquido, por lo tanto, si hace falta, agregar un poco
de caldo de carne.
4. Cuando la papa esté bien cocida, agregar los clavos de olor,
el vino dulce, el cilantro, el chocolate, las galletas de vainilla y el maní,
cocinar por unos minutos más hasta que se hayan integrado los sabores.
Retirar del fuego y dejar reposar unos 10 minutos.
POSTRES:
Suspiro de limeña
Preparación:
1. Colocar en una cacerola las latas de leche y llevar a fuego
lento, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Revolver
hasta formar un manjar blanco, bien espeso. Esto demora por lo menos 2
horas.
Ranfañote
Preparación:
1. Colocar a fuego la chancaca con 1 taza de agua fría, el anís,
la cáscara de naranja y el clavo de olor. Cuando se haya deshecho bien la
chancaca agregar las nueces, los coquitos, la manteca y el queso fresco en
trozos pequeños. A los 10 minutos añadir el pan cortado en cuadraditos
pequeños y el vino.
2. Cocinar a fuego fuerte, revolviendo bien hasta que la mezcla
se espese, unos 5 minutos.
3. Una vez frío servir en una fuente, para “cucharear” y servir en
cada plato.
Turrón de chocolate
Preparación:
BISCOCHUELO:
1. Precalentar el horno a 180 ºC y enmantecar un molde
rectangular de 21 x 30 cm.
2. Poner el cacao en una sartén y agregar el aceite a fuego
lento, revolver y agregar el azúcar. Una vez bien mezclado, trasladar a un
bol.
3. Agregar el harina de a poco y los huevos de dos en dos,
revolviendo constantemente. Luego agregar la vainilla, la sal y por último
las nueces.
4. Vaciar la mezcla en el molde y cocinar en el horno por 45
minutos.
COBERTURA:
1. En una sartén a fuego moderado colocar el cacao y agregar la
leche condensada, revolviendo bien. Añadir poco a poco la leche
evaporada y cocine a fuego lento hasta que espese.
2. Pasar por un colador fino a un bol. Agregar la manteca, unir
bien y dejar enfriar por completo.
3. Una vez que el biscochuelo esté listo sacarlo del molde,
bañarlo con la cobertura y decorar con nueces.
Merengado de Lúcuma
Preparación:
MERENGUE:
1. Batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar. Seguir
batiendo hasta mezclar bien.
2. Cubrir una fuente de horno con el papel manteca y pincelarlo
con aceite vegetal. Formar 3 discos de 30 cm de diámetro
aproximadamente y llevar a horno mínimo durante 1 ½ hora.
PURÉ DE LÚCUMA:
1. En una cacerola preparar un almíbar con el azúcar, el agua y
el jugo de limón.
2. Hervir durante unos 5 minutos, agregar la lúcuma y retirar del
fuego.
3. Dejar enfriar y pasar por una licuadora y después por un
colador.
CREMA CHANTILLY:
1. Batir la crema con el azúcar hasta que esté bien espesa.
2. Agregar la vainilla e incorporar bien.
Picarones
Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes de los picarones y formar una
masa homogénea. Dejar reposar hasta el día siguiente.
CONCLUSIÓN
Al analizar cada una de las recetas típicas del Perú nos dimos cuenta que
es una cocina que mantiene sus orígenes y que a simple vista se destacan sus
influencias.
A pesar de tener todos estos puntos a favor no es una cocina tan conocida
y difundida, como merece serlo.
Ají limo: Ají de color amarillo, verde, rojo o lila, muy pequeño de tamaño y
de fuerte picor. Se usa principalmente para cebiche.
Ají panca o ají colorado: Ají grande de color morado, secado al sol se
sirve entero o molido. No tiene picor y es un condimento muy usado en la comida
peruana.
Ají verde: Ají aromático de color amarillo, naranja o verde. Es el ají mas
usado en el Perú, también conocido como ají verde.
Achiote: Colorante vegetal. Arbusto cuyo fruto contiene una pulpa llamada
bija
Albardas: Lonja de tocino con que se cubren las aves antes de asarlas.
Albardillas: Huevo batido, harina, dulce, etc, con que se rebozan las
viandas.
Alubias: Judía
Arracacha: Racacha.
Atún: tuna.
Ayote: Calabazas
Azúcar glass: Azúcar refinada, molida y pasada por cedazo, que se usa en
repostería para espolvorear dulces.
Bayas: Las bayas comprenden una gran variedad de frutos entre los
cuales, los más conocidos son. el arándano, la frambuesa, la fresa, la grosella y la
zarzamora entre otras. Las bayas son de forma, tamaño y sabor similar; todas son
agridulces.
Berenjena: Berinjuelas.
Berros: Agriao.
Bovril: Jugo de carne o de pollo concentrado que se utiliza para hacer una
base de consomé Fumé, sustituye al cubito y es superior porque no contiene ni
sal ni grasa. Se consigue en los supermercados y tiendas de delicateses.
Chicha de jora: Bebida que se prepara con maíz (jora) fermentando sus
ingredientes con trigo molido, cebada, etc. Para su elaboración se hace hervir, en
abundante agua, todos los ingredientes, 5 horas como mínimo. Posteriormente,
posteriormente se deja macerar una semana ; luego de la cual la chicha adquiere
su punto ideal.
Choro: Mejillón.
Cangrejo: jaiba.
Chile: Ají.
Chile chilaca: Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy picante, hay
que asarlo, pelarlo y desvenarlo. Se usa para rellenar, en rajas y escabeche
Chile morita seco: Rojizo, picoso, aromático. Otros nombres son mora o
chilaile.
Chile mulato: De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro. Para
adobos, salsas y moles. También se rellena. Otro nombre chino.
Chile piquín: Es el chile más pequeño, más conocido y quiza más picoso.
Es de color verde y se vuelve rojo al madurar. Se utiliza para muchas clases de
salsas.
Chile piquín seco: Toma color rojo morado. Base de múltiples aderezos,
entre ellos la salsa Tabasco.
Chile poblano: Este chile es grande y más o menos verde, el más popular
para rellenar, o se corta en rajas o se muele para sopas. Se asa y se pela antes
de usarlo.
Ciruela: Cojote.
Clemole: Salsa de chile y tomate para guisar carnes, aves, mariscos etc.
Cordero: Borrego.
Cuete: Parte del muslo de la res, algo dura. Uno de sus usos es mechado y
asado. Otro, cocido y deshebrado.
Daikon: Rábano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como
decoración, o marinado en una mezcla de salsa de soja y azúcar. Se encuentra
fresco o en conserva.
Epazote: Es una hierba de color verde oscuro, de hojas largas. Olor muy
particular ligeramente picante. Es de origen mexicano.
Escalopes: Tajadas.
Farsa: Relleno.
Flor de calabaza: Es una verdura muy frágil que exige ser tratada con
cuidado durante su preparación.
Gelatina: Grenetina.
Haba verde: No se comen las vainas, sino las semillas; son grandes y
deben cocerse antes de consumirse. Se utilizan en ensaladas, las cuales se
preparan con vinagre, cebolla, rábano, chile y orégano, además de que existe una
receta de sopa de habas verdes.
Jumil o xumil: Insecto comestible. se come crudo (más bien, vivo), o seco
y molido.
Kiwicha :amaranto.
L
Lúcuma :fruto del lúcumo. Árbol de origen sudamericano, se encuentra
principalmente en el Perú. El fruto es redondo, con cáscara delgada y verde, que
tiende a arrugarse cuando está madura. La pulpa es amarilla, dulce y pastosa. Se
utiliza en postres, pasteles y helados. Es una fruta rica en carbohidratos,
vitaminas A y C y minerales (fósforo, calcio y hierro).
Lechuga: Alsface.
Lentejas: lentilhas.
Lulo: Naranjilla.
Maíz pira: maíz para hacer palomitas de maíz, popcorn, canguil, maíz
reventado.
Manir: Hacer que las carnes se pongan más tiernas y sazonadas dejando
pasar un tiempo antes de guisarlas.
Marear: Rehogar.
Mejorana: Es una hierba aromática europea que se origina del cultivo del
orégano silvestre.
Miltomate: Tomate verde que crece en la milpa. Más suave que el normal.
Nopal: El cactus que produce las tunas. Quitadas las espinas, las pencas
sirven de base para ensaladas y salsas.
Pápara: Alcaparra
Pinchos: Anticuchos.
Pollo: frango.
Punto de listón: Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de
yema al levantar el batidor.
Quinua: árbol oriundo del Perú. Sus semillas son comestibles y tienen un
alto valor nutritivo.
Refrito: Aceite frito con cebolla, ajo y algún otro ingrediente, que se añade
calliente a un guisado.
Risolar: Colorear una carne con mantequilla por sus lados antes de
cubrirla para terminar la cocción.
generoso.
Sirope: Jarabe.
Sofreír: Dorar algunos alimentos picados en poca grasa y con fuego alto.
Freír ligeramente.
Tatemar: Asar algo hasta que dore sobre un comal, plancha o parrilla.
Ternera: Becerra.
su consumo es mínimo, pero donde más se usa es en la zona centro del País. Se
acompaña, básicamente, en salsas, frijoles y como alimento para aves; es rico en
platillos como pollo al horno.
Xumil o jumil: Insecto comestible. se come crudo (más bien, vivo), o seco
y molido.
BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFIA INFORMATICA
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