LA FERMENTACIÓN

1. CONCEPTO

• La fermentación es un proceso catabólico de oxidación

incompleta, totalmente anaeróbica, siendo el producto
final un compuesto orgánico.
• Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como
la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación
típica es llevada a cabo por las levaduras. También
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
• El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se
produce en ausencia de oxígeno.
 En los seres vivos:
 No interviene la mitocondria
ni la cadena respiratoria.
 Propias de los
microorganismos.
 Se produce la fermentación
en la mayoría de las células
excepto en las neuronas.
 Los eritrocitos, carecen
de mitocondrias y se ven
obligadas a fermentar.
 Usos
El beneficio industrial primario de la
fermentación es la conversión del mosto en
vino, cebada en cerveza y carbohidratos en
dióxido de carbono para hacer pan.
2. TIPOS DE FERMENTACIÓN

1 • Fermentación acética

2 • Fermentación alcohólica

3 • Fermentación butírica

4 • Fermentación láctica
 FERMENTACIÓN ACÉTICA

La formación de ácido acético resulta

de la oxidación del alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del
oxígeno del aire. Estas bacterias, a
diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requieren un
suministro generoso de oxígeno para
su crecimiento y actividad.
 C2H5OH +O2+ Acetobacter = CH3COOH+H20
La fermentación acética es la fermentación
bacteriana por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en
ácido acético.
 Usado en la mayonesa
El acido acético es contra la Salmonella
utilizado como un
conservante En la Apicultura para
previniendo el controlar larvas y
crecimiento de huevos
hongos y
bacterias. En la elaboración de
encurtidos (pepino,
aceituna)
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

se trata de la
realizada por
microorganismos que
trabajan sobre los
hidratos de carbono,
observables en gran
cantidad de frutas y
cereales.
• Es un proceso biológico de
fermentación en plena ausencia
de oxígeno, originado por la
actividad de algunos
microorganismos que procesan
los hidratos de carbono como la
glucosa, la fructosa, la
sacarosa, el almidón, etc., para
obtener como productos finales:
un alcohol en forma de etanol
(CH3-CH2-OH), dióxido de
carbono en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen
los propios microorganismos en
su metabolismo celular
energético anaeróbico.
 Proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de oxígeno
para ello disocian las moléculas de
glucosa y obtienen la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo
el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentación.
 Esquema de
Fermentación alcohólica
Piruvato
descarboxilasa

Acido
NADH + H+
Piruvico

Acetaldehído NAD+

Etanol
3. FERMENTACION BUTIRICA

Luis Pasteur en 1854

PRESENCIA DE ACIDO BUTIRICO

O BUTANOICO
• La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur)
es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por
acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum
en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la
lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es
característica de las bacterias del género Clostridium y
se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
desagradables.
 4. FERMENTACIÓN LÁCTICA
 Se llama al proceso celular donde se utiliza
glucosa para obtener energía y donde el
producto de desecho es el ácido láctico.
 Este proceso lo realizan muchas bacterias
lácticas, algunos protozoos y ocurre en los
tejidos animales, en ciertos protozoarios,
hongos y bacterias.
 En ausencia de oxígeno, las células animales
convierten el ácido pirúvico en ácido láctico. El
ácido láctico puede ser un veneno celular.
Cuando se acumula en las células musculares
produce síntomas asociados con la fatiga
muscular.
Los búlgaros son el tipo
mas común de bacterias
que fermentan lácteos
como la leche y a base
de esta fermentación se
crean los yogurts.

Molécula
de ácido
láctico
 Esquema de
Fermentación Láctica:
HOMOLÁCTICA Fermentación HETEROLÁCTICA
láctica

Se obtienen
Produce
otros productos
únicamente
aparte del acido
acido láctico
láctico, etanol y
agua
 Ejemplo de aplicación
la acidificación de
la leche. Ciertas
bacterias
(Lactobacillus,
Streptococcus), al
desarrollarse en la
leche utilizan la
lactosa (azúcar de
leche) como
fuente de energía.
La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la
precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre
por el descenso de pH debido a la presencia de
ácido láctico. Este proceso es la base para la
obtención del yogur. El ácido láctico, dado que
otorga acidez al medio, tiene excelentes
propiedades conservantes de los alimentos.