Manual Cocina PGB - TCB 1101 DuocUC 2012 PDF

DOSSIER DE
PLANIFICACIÓN
GASTRONÓMICA PARA LA
COCINA BÁSICA
Y
TALLER DE COCINA BÁSICA
I SEMESTRE
2012
MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS
PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA
TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA
INDICE
CAPITULO PAGINA
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS 3-9
CORTES 10 - 17
MÉTODOS DE COCCIÓN 18 - 23
AGENTES ESPESANTES Y AYUDAS DE COCINA 24- 24
ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR REFINADORES 25 - 25
FONDOS 26 - 27
SALSAS 28 – 42
LAS HORTALIZAS 43 – 52
PESCADOS Y MARISCOS 53 - 61
AVES (POLLO) 62 - 68
CERDO 69 - 71
CARNES DE ABASTO 72 - 74
VACUNO 75 - 79
DRESSING Y ENSALADAS 81 - 82
CONDIMENTOS Y ESPECIAS 83 - 86
SOPAS 87 - 89
EL HUEVO 90 - 96
EL ARROZ 97 - 100
LA PAPA 100 - 106
TABLA DE RENDIMIENTO 109 - 109
IMPLEMENTOS DE COCINA 110 - 112
BIBLIOGRAFÍA 113
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RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO

DE LOS ALIMENTOS
EL UNIFORME DE TRABAJO
El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo
Este capítulo recomienda a toda persona que trabaje en un área de manipulación de productos
alimentarios respetar un alto grado de limpieza corporal y llevar vestimenta de trabajo limpia y
adecuada.
• Esta vestimenta debe ser de color claro para que cualquier suciedad se distinga a simple
vista. Deberá comprender, sobre todo, de un tocado limpio que cubra la totalidad de la
cabellera, zapatos de uso exclusivo para el trabajo en cocina; si fuera necesario, llevar una
mascarilla y usar guantes desechables con moderación.
• El paso de personas ajenas al área de producción no debe representar en ningún caso una
fuente de contaminación para los productos o su medio ambiente.
• El reglamento sanitario dice claramente que toda persona que sufra de alguna enfermedad
infecciosa susceptible de ser transmitida por medio de los alimentos no se le permitirá
trabajar en la zona de manipulación.
• El responsable deberá velar por que todo el personal sea reconocido medicamente como
apto para trabajar con alimentos y, de igual manera, deberá velar para que el personal
esté informado y capacitado en materia de higiene.
• Está estrictamente prohibido salir con el uniforme del área de trabajo y especialmente a la
calle
• Entones el uniforme de trabajo es una obligación, representa una medida de higiene en

gastronomía, es un reflejo de su personalidad y representa el lugar donde trabaja.
• Ropa sucia y descuidada creara sospecha de su higiene y su lugar de trabajo.
• El manipulador debe estar comprometido a cuidar la limpieza de su persona y su

vestimenta.
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PRECAUCIONES
La presentación es el reflejo de la personalidad, cuente siempre con:
• Uniforme completo (Gorro, chaqueta, pantalón, mandil, pañolin, zapato de seguridad),
limpio y bien planchado en cada sesión de trabajo práctico.
• Cabello corto en hombres y en mujeres cabello bien recogido con un tocado8gorro de

cocinero, cofia, malla).
• Uñas cortas, manos bien lavadas y sanitizadas antes de cada sesión de trabajo.
• No se debe utilizar joyas o accesorios (relojes, anillos, cadenas, aros, etc.)
• Utilice guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para rellenos a
base de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, utilice parche
y sobre este guante desechable.
• Evitar toser, estornudar sobre los alimentos. Las personas resfriadas se les recomienda el
uso de mascarillas desechables.
• Prohibido fumar en las áreas de preparación.
• No hay que perder de vista que los clientes lo observan constantemente y que de sus
esfuerzos depende el éxito de su negocio, así como la satisfacción de los clientes.
Presentación correcta DuocUC:

• Gorro de cocina de tela
• Chaqueta bordada con nombre y logo de la Institución
• Pantalón pata de pollo
• Mandil
• Huasca 2
• Pañolin
• Zapatos negros de seguridad
• Herramientas de trabajo
HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA

Evidentemente la calidad de un platillo es la síntesis de los productos que se ven, se huelen, y se
prueban, pero a estos factores sensoriales se añaden otras formas y cualidades igualmente
preponderantes y que compiten para lograr el éxito completo de la prestación (calidad nutricional y
calidad sanitaria)
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Por lo tanto, el cocinero tiene la responsabilidad moral de proporcionar a su clientela una

prestación de gran calidad sanitaria y lo hace en su beneficio, puesto que la reputación del
establecimiento depende de ello.
Precauciones
Es necesario esforzarse por seguir escrupulosamente las consignas de higiene profesional, corporal
y de vestimenta, definidas en el reglamento Sanitario de los alimentos y crear un sentimiento de
responsabilidad que haga de la higiene una reacción automática, voluntaria y espontánea.
Consignas de Higiene Corporal y de Vestimenta

• Tenga un uniforme de trabajo completo y limpio en cada sesión de trabajo práctico.
• Cambie su huasca, mandil y paño tantas veces como sea necesario.
• Reserve su paño únicamente para tomar recipientes y platos calientes.
• Es imperativo llevar un tocado (gorro de chef, cofia, malla) lo suficientemente envolvente

para cubrir la mayor cantidad de cabello.
• Lávese las manos antes de cada sesión de trabajo práctico y después de cada etapa de
trabajo.
• Utilice únicamente los lavamanos reglamentarios.
• Tenga uñas cortas y cepíllese regularmente.
• No se seque las manos paños con su paño, utilice papel absorbente.
• Utilice zapatos de trabajos resistentes, cubiertos, cómodos y antideslizantes.
• No salga de la cocina con su uniforme de trabajo.
Consignas de Higiene en la Profesión
• Mantenga su lugar de trabajo perfectamente limpio y libre de todo lo que no sea útil.
• Verifique escrupulosamente la calidad sanitaria de sus ingredientes (rotulación, fecha de

vencimiento, temperatura, buen estado de empaque, consejos de uso)
• Inmediatamente después de cada revisión, disponga los productos perecederos en el área

de refrigeración.
• Si es posible, pele los productos en un lugar aparte
• Lave y sanitice todas las frutas y verduras antes de su utilización.
• Lave y desinfecte cuidadosamente su lugar de trabajo al cambiar de actividad Ejemplo,

pelar verduras eviscerar aves, cortar carne cruda y luego manipular productos cocidos o
sanitizados, listos para el servicio.
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• Despeje inmediatamente los residuos, recortes, desechos, recipientes, etc. Separe la

basura.
• Rechace categóricamente todo lo que crea de dudosa calidad (latas golpeadas, hinchadas,
productos descongelados, colores y olores extraños).
• Lave sus cuchillos cada vez que termine de usarlos
• Verifique diariamente el buen funcionamiento de equipos de frío.
• No ponga productos sobre el suelo, acomódelos en recipientes de almacenamiento

apropiados.
• Reserve las preparaciones en recipientes exclusivos para este uso, nunca use el material de
cocción ni el material de servicio.
• Respeta las reglas de almacenamiento: lo primero que entra es lo primero que sale.
• Nunca guarde los productos en su fondo de cocción o en su salsa.
• Cubra todos los productos almacenados en una cámara de frío.
• Elimine sistemáticamente, después de 24 horas de almacenamiento, todos los platillos

cocinados que no fueron sometidos a un enfriamiento rápido.
• Almacene los diferentes tipos de productos (cárnicos, lácteos, huevos, verduras, etc.) en
áreas de refrigeración separadas y verifique las temperaturas de almacenamiento
correspondiente.
• Prepare salsas emulsionadas, semicoaguladas en el plazo más cercano al servicio.
• Nunca haga una salsa emulsionada con los sobrantes del día anterior.
• Saque los productos de la mise en place de la cámara fría para el servicio hasta el último
momento.
• No descongele los productos con la temperatura ambiente de la cocina si no en el área de

refrigeración.
• Verifique la temperatura y la calidad de los baños de fritura y filtre el aceite regularmente.
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CONSIGNAS SOBRE LA HIGIENE DEL MATERIAL Y

DE LAS ÁREAS DE TRABAJO
• Consulte y aplique rigurosamente las indicaciones de la planificación del aseo.
• Limpie y desinfecte periódicamente los filtros de los ductos de aspiración y de ventilación.
• Lave, desinfecte y enjuague regularmente las esponjas y paños.
• Lave, desinfecte y enjuague cuidadosamente todos los accesorios del material mecánico y
los equipos (picador, cuchillo, licuadora, batidora, rebanadora)
• Lave y desinfecte en forma periódica las tablas de picar.
• Consulte y aplique las fichas de procedimientos o protocolos de limpieza.
• Recolecte todos los desechos y desperdicios en bolsas las cuales pueden estar contenidas
en basureros con tapas exclusivos para el área de cocina, estos se limpiaran y
desinfectaran diariamente.
• No dejar entrar animales a la cocina.
• Luche siempre contra roedores e insectos, realizando fumigaciones periódicas, limpiando y

sanitizando el lugar de trabajo, teniendo una buena disposición de las basuras, con
ventanas que contengan rejillas.
HIGIENE Y CUIDADO DE LOS ALIMENTOS

CONSEJOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
En gastronomía es fundamental tomar en cuenta la Higiene y cuidar los alimentos todo el tiempo.
La menos falla puede tener grandes consecuencias en la salud del consumidor, el establecimiento
puede perder la buena reputación que se ha ganado, inclusive está en riesgo la existencia del
lugar. Además de sus cualidades nutricionales y organolépticas, los alimentos deben poseer
características sanitarias irreprochables.
Para tener alimentos higiénicos es necesario aplicar una serie de condiciones y medidas que
aseguren la salubridad de los mismos en cada una de las etapas de la cadena alimenticia.
Cuidar los alimentos garantizará que no causen daño a los consumidores, siempre y cuando se
preparen y consuman conforme al uso para el cual están destinados.
Estos daños pueden ser de tres tipos:

Biológicos: con presencia de microorganismo patógenos como Bacterias (Salmonella, E. coli,
etc.), Virus (virus de la Hepatitis A, virus de Norwalk, etc.), Parásitos (Anisakis, Trichinella Spiralis,
etc.)
Físicos: presencia de cuerpos extraños en los alimentos que pueden causar molestia del
consumidor (pelos, plástico, pitillas, trozo pequeño de guantes desechables, etc.) y hasta algún
tipo de accidentes (piedrecillas, vidrios, virutilla de acero, etc.)
Químicos: Presencia de residuos de químicos en los alimentos tales como: detergente al quedar
ollas, loza, etc. Mal enjuagadas, insecticidas, pesticidas, etc.
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Peligros de tipo Microbiológicos
• Reducir el grado de contaminación de los productos que entren al establecimiento
Seleccionar:
Proveedores reconocidos y autorizados
Productos sanos, seguros, de origen claro.
Revisar escrupulosamente:
La calidad de las materias primas, temperatura, envases, rotulación, fecha de vencimiento, etc.
Desechar inmediatamente:
Cartones y empaque de origen de los alimentos
Acomodar las materias primas en orden:
Primero los productos congelado, los productos refrigerados como pescados, carnes, aves y
productos lácteos.
Después los productos no perecibles como: Aceite, harinas, enlatados, azúcar, etc. Separados por
productos.
• Reducir la multiplicación de los microorganismos ya presentes
• Respetar:
El tiempo y temperatura reglamentario de almacenamiento

Respetar los tiempos y temperaturas de cocción de los alimentos
Respetar los tiempos y temperaturas de enfriamiento de los alimentos
Respetar el tiempo y temperatura de recalentamiento de platos preparados
En ningún caso:
Rompa la cadena de frío
Deje a temperatura ambiente los alimentos o preparaciones que mayores riegos de
contaminación.
Respetar:
Procedimientos para descongelar productos
Procedimientos para almacenar platos preparados
El buen estado de los Alimentos puede ponerse en riesgo debido a:

• La presencia de Microorganismos patógenos, es decir contaminación Microbiológica
La proliferación de Gérmenes
• Es decir la Multiplicación de Microorganismos.
Para identificar, analizar y jerarquizar las causas y los efectos de los peligros (puntos de
riesgos) en un diagrama de de fabricación (elaboración de alimentos), es recomendable
utilizar el método de las 5M + A:
Mano de obra
(Contaminación), por parte del personal, durante las manipulaciones, errores técnicos,
negligencia, falta a las normas de higiene, etc.
Método
(Contaminación y Proliferación) Organización del trabajo incorrecta, técnica de cocción y
enfriamiento incorrectos, falta en la aplicación de temperaturas, etc.
Materia Prima
(Contaminación Primaria y Recontaminación) Permitir el paso a nuevos gérmenes por
falta a una de las normas de higiene, contaminaciones cruzadas entre los productos limpios,
sanitizados o cocidos y los alimentos contaminados.
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Material
(Contaminación) falta de mantención o almacenaje deficiente,
Medio
(Contaminación por medio del aire o proliferación) elementos ambientales (calor,
humedad), por falta de ventilación, presencia de polvo, hongos, insectos, etc.
Administración del Trabajo

El éxito en la calidad del servicio de un establecimiento de alimentos es un asunto que
compete a todo el equipo de trabajo, el Administrador, personal de cocina, personal de aseo,
personal de mantención, etc. Es por eso que no se debe pasar por alto ninguna norma
establecida orientada a la protección de los alimentos, que dará como resultado un plato
saludable, e inocuo para nuestra gran gama de clientes.
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Material Teórico de
Cocina Básica
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Conocimiento Nº 1: Teoría de cortes
CORTES
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos
alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos
ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de
cocción.
Bastón : Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo

por 1 cm. de ancho, se utiliza
principalmente en las papas para
frituras y en otras verduras para
acompañamientos.
Brunoise : Cubos pequeños de aproximadamente

0,5 cm. por lado, se emplea para cortar
verduras.
Parmentier : Cubos de aproximadamente 1 cm. por

lado, se utiliza para verduras y carnes.
Cascos : También se llaman cuartos,

generalmente se utilizan en papas,
tomates, huevos duros, etc.
Concasse : Corte exclusivo para el tomate, pelado

y sin semillas, realizado en forma
irregular.
Chateau : Se utiliza para papas, las que se

tornean en forma de barril pequeño y
se sirven como guarnición.
Chiffonnade : Corte muy fino aplicado a vegetales

de hoja; Más delgado que Juliana.
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Chips : Tajadas redondas muy finas, se utiliza

principalmente para papas fritas.
Emincé : Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4

cm. de largo aproximadamente y es
utilizado principalmente en carnes.
Fósforo : Tiras finas y delgadas que se aplican

en papas para fritas, similar al grosor
de un fósforo de chimenea.
Paja o hilo : Tiras más finas que el fósforo y se

utiliza para papas fritas.
Gaufrettes : Papas cortadas con mandolina

En forma de rejilla.
Juliana : Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm

ancho aproximadamente, de
Preferencia se utiliza para verduras.
Noisettes : Son pequeñas bolitas que se sacan

de verduras y frutas (Avellana)con una
cuchara especial llamada sacabocados.
Paisano : Tajadas cuadradas de

aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5
cm. de espesor.
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Parisien : Son bolitas más grandes que la avellana, se

utiliza para frutas y verduras.
Pluma : Es el corte en Juliana que se aplica

exclusivamente en la cebolla.
Vichy : Corte exclusivo para la zanahoria. Son

tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.
Rondelle : Corte aplicado a vegetales alargados o

cilíndricos.
MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS
Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de ellas.

Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rápida y con un
mínimo de esfuerzo.
Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como por
ejemplo:
• Pérdida de tiempo
• Accidentes en el trabajo
• Mal porcionamiento de los productos
• Falta de uniformidad en los cortes
Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francés o también conocido como
medio golpe y que varía en su tamaño, dependiendo de su utilización. Para un manejo adecuado:
es importante tener una posición correcta al trabajar.
a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.
b) Su ubicación tiene que ser lo más cercana a la mesa sin llegar a tocarla.
c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.
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Con respecto a las manos:
a) La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgar detrás de los
dedos.
b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el filo más
de la coyuntura, evitando un posible corte.
Para esto se distinguen 2 técnicas de corte:
1. La técnica del punto pivote:
La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.
2. La técnica de caída libre o de movimientos libre:
En esta técnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener más libertad de
movimientos. Aquí se distinguen tres movimientos básicos:
2 a. De arriba hacia abajo

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2 b. De abajo hacia atrás

2 c. De abajo hacia delante
Los cuchillos son considerados por la mayoría de los culinarios como los más valiosos y versátiles
instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empieza con la práctica de
buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes:
- Usar siempre un cuchillo bien afilado

- Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo
- Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas
- El mango del cuchillo debe estar siempre seco
- Cortar siempre en dirección contraria al cuerpo
VOCABULARIO TÉCNICO
Abate Golpeador de Carne, de material inoxidable con

forma de martillo.
Adobar Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en

hierbas, etc., para darle un aroma especial.
Achicar Acción de orden y limpieza al final del servicio.
Aspic Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se

preparan en moldes y con ayuda de gelatina
sin sabor o colapez.
Apagar Bajar la temperatura de una preparación por

medio de un líquido frío.
Apanar a la inglesa Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
Bisqué Preparación de mariscos con su caldo de

cocción y el caparazón de crustáceos
finamente triturada y filtrada.
Chinois o Chino Colador en forma cónica de acero inoxidable o

aluminio, para pasar el arroz o salsas.
Clarificar Limpiar una preparación de impurezas, se

utiliza generalmente clara de huevo (Para
consomé).
Court Bouillon Método de cocción de agua y vinagre para

algunos productos en una proporción de 3 por
1. (Caldo Corto).
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Cruton Pan en variados cortes que se fríe u hornea

para acompañar sopas, cremas o ensaladas.
Darné Medallón de pescado con espina y piel.
Decantar Dejar reposar una preparación para retirar

carnes o verduras de una salsa o liquido.
Desglasar Retirar el aceite de una preparación que esta

en una budinera y poner a fuego directo,
recuperar todos los jugos caramelizados de una
preparación de vino u otro licor o simplemente
agua.
Desgrasar Limpiar o retirar grasa de algún alimento por lo

general de carnes.
Esfilar o Efilar Cortar algunos ingredientes en pequeñas

láminas.
Escalopa Corte delgado de carne, que va previamente

apanado.
Flambear Prender fuego a una preparación por medio de

un licor. Se prepara delante del cliente.
Filtrar: Colar, pasar por cedazo o tamiz.
Fleurons: Pequeños trozos de masa de hoja de diversas

formas y se usa como garnitura.
Garnitura Ingredientes que acompañan a un plato una

sopa o una salsa.
Glasear Cubrir una preparación con salsa, la cual puede

ser dulce.
Glase de viande Reducción de una salsa oscura, hasta que se

convierta en jalea.
Grillé Asado a la parrilla o grillé.
Jus Jugo de carne asada.
Ligar Dar consistencia a una preparación, por medio

de un agente espesante.
Macerar Dejar reposar un alimento en líquido para
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aromatizarlo.
Marinar Procedimiento que consiste en sumergir

durante un tiempo determinado un producto
(carne, ave, pescado) en un líquido, licor con
especias o hierbas aromáticas, con el fin de
modificar textura, sabor; conservarlo o quitar
aromas fuertes.
Mechar Introducir verduras, tocino o condimento a la

carne, para mejorar su sabor.
Mise en Place Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin faltas,

antes de comenzar una preparación.
Napar Cubrir ligeramente con una salsa.
Paupiette Niño envuelto, trozo de carne relleno,

amarrado y saltado.
Quenelles Preparación a base de carne en forma de

pequeñas bolitas. Se usa para cocktail.
Quiche Masa salada rellena de royal.
Reducir Disminuir la cantidad de líquido por medio de

la evaporación para concentrar el sabor.
Royal Mezcla de huevos y leche o yemas y crema.
Tamizar Pasar por colador o tamiz.
Tornear Dar forma deseada con cuchillo de oficio.
Zeste Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se

usa para aromatizar todo tipo de
preparaciones.
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Cuestionario/ auto evaluación
1.- ¿Qué son los cortes?

2.- ¿Cual es la importancia de los cortes en la gastronomía?
3.- ¿Por qué utilizamos el vocabulario técnico gastronómico?
4.- ¿Explique en que consiste la manipulación correcta de cuchillos?
5.- ¿Cuáles son las técnicas de corte, señale su diferencia?
6.- Realice un cuadro resumen de los diferentes cortes y su aplicación culinaria.
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Conocimiento Nº 2: Teoría de los métodos de cocción
MÉTODOS DE COCCIÓN
Definición:
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos.
MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN
• La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60º C la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.
• La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles.
• La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración).
MÉTODO DEFINICIÓN OBJETIVO EJEMPLOS
Por calor seco o Se cocina en ausencia de agua Realizar una coagulación superficial de proteínas y la • Asar al horno.
concentración y parte del agua del alimento caramelización de glucidos, con el fin de provocar la • Gratinar
se evapora y los elementos de concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del • Saltear, sofreír, freír en sartén.
sabor se concentran. centro del alimento • Asar a la parrilla.
• Asar a la plancha
• Freír en aceite hondo.
Por calor húmedo o En el curso de la cocción en Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el • Hervir.
Expansión agua, los elementos solubles líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o • Blanquear en agua.
pasan a esta. aromático entre el alimento y el líquido. • Pochar.
(Vitaminas y Minerales). En este caso el líquido es reservado para realización de la • Vapor.
salsa.
Mixta. Es una combinación de los dos Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión. • Guisar.
( Acción Combinada) métodos anteriores. • Estofar.
• Brasear.
• Poeler.
CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIÓN
Tipo de Cocción Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Asar al horno Procesar los alimentos por acción del calor • Carnes Nunca picar un alimento asado en La coagulación de proteínas y
transmitido por aire caliente. Los alimentos • Animales de caza. el transcurso de la cocción para evitar caramelización de glucidos permiten
cambian de sabor y aspecto, se forma una costra • Aves de corral. el secado excesivo. guardar y concentrar las sustancias con
por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia • Interiores. sabor y solubles, al interior del alimento.
adentro con su propio jugo. • Pescados. En el caso de la cocción a baja
• Legumbres. temperatura (de 80º a 120º C) la pieza de
carne es puesta sobre una rejilla se le
• Frutas.
introduce un termómetro al interior y se
detiene la cocción a la temperatura
deseada. Esta técnica disminuye la perdida
de peso y procura una carne más
Tierna.
Gratinar Formación de una costra dorada en productos • Carnes Utilizar salamandra para gratinar por
cocidos o precocidos debido a un fuerte calor • Animales de caza. algunos segundos. Los alimentos son sometidos a
interior en el horno o bajo la llama de una • Aves de corral. Utilizar hornos a una temperatura irradiación de calor producido por
salamandra dándole un gusto y aspecto particular • Interiores. superior a los 220º C, cuando es resistencias eléctricas o al horno.
a los alimentos que deben estar cubiertos con una • Pescados. solamente para formar el dorado en Gratinado: completo o ligero
salsa o producto para gratinar . • Legumbres. la superficie.
Utilizar horno a 180º C. cuando
vamos terminar de cocer un producto
y a la vez formar superficie dorada.
Utilizar soplete pero con mucho
cuidado para evitar el sabor amargo
en las preparaciones.
Saltear, sudar, Consiste en procesar comestibles por acción de • Carnes Enjugar y enharinar los alimentos La coagulación de proteínas y
freír. calor aplicado por medio de una materia grasa. • Animales de caza. húmedos en el último momento. caramelización de glucidos permiten
Los alimentos que se procesan por este método • Aves de corral. Acelere la cocción sobre fuego vivo, guardar y concentrar las sustancias con
rápidamente cambian de sabor, consistencia y • Interiores. las piezas gruesas pueden ser sabor y solubles, al interior del alimento.
aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un • Pescados. terminadas en un horno o placa. Para la fritura honda los alimentos son
núcleo tierno y jugoso. • Legumbres. Elegir un recipiente del tamaño que sumergidos en aceite caliente en un rango
se adapte a la cantidad a saltear. de temperatura de 160º -180º C.
• Frutas.
Utilizar un sartén ovalado para los El sudado se realiza a temperatura media-
pescados largos. Escoger la materia baja para provocar la extensión y
grasa que mejor se adapte al dilatación de los poros de los alimentos
alimento. Quitar las piezas salteadas realizando así la extracción de sus jugos.
al término de la cocción y reservar en Saltear es cocer a una mínima cantidad de
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caliente sobre una rejilla grasa a una alta temperatura.
Asar a la parrilla Es una operación que consiste en procesar • Carnes. Nunca picar la carne, voltearla La coagulación de proteínas y
comestibles por acción de aire caliente, el • Animales de caza. con espátula. caramelización de glucidos permiten
alimento es expuesto directamente al fuego y el • Aves de corral. Nunca sazonar la carne con guardar y concentrar las sustancias con
uso de materia grasa es para evitar que el alimento • Interiores. anticipación. sabor y solubles, al interior del alimento.
se pegue al metal del equipo. • Crustáceos. Regular la temperatura del Los alimentos deben ser de tamaño
• Legumbres. grillado en función de la naturaleza moderado o pequeños y cuando son
• Pescados. del producto a grillar. La cocción de excepcionalmente más grandes se puede
piezas gruesas puede ser terminada terminar la cocción al horno.
• Salchichería.
en el horno. Las piezas gruesas deben
reposar en caliente antes de ser
servidas.
Es igual que el anterior, pero en este caso la • Carnes.

Asar a la plancha cocción del alimento se logra por transmisión de • Animales de caza. Se debe utilizar una película de La coagulación de proteínas y
calor a través de un material caliente. El uso de • Aves de corral. materia grasa para evitar que el caramelización de glucidos permiten
materia grasa es para evitar que el alimento se • Interiores. producto a procesar se adhiera al guardar y concentrar las sustancias con
pegue al metal del equipo. • Pescados. metal. sabor y solubles, al interior del alimento.
Las placas pueden alcanzar temperaturas
de 600º-900° C.
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CUADRO RESUMEN POR CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN
Blanquear. Procesar los alimentos por acción del calor • Carnes Nunca utilizar agua tibia o frío, Se emplea para ablandar tejidos,
transmitido por un líquido Hirviendo. Los • Animales de caza. no tapar el recipiente u olla al inactivar enzimas, desinfectar y previo a la
alimentos se sumergen por un tiempo corto o • Aves de corral. someter productos que contengan congelación de verduras y frutas
cuando retoma la ebullición. Traspasan sabor, • Interiores. clorofila.
nutrientes al líquido, además cambian de aspecto, • Hortalizas.
los productos no forman una costra dorada. • Frutas.
Pochar. • Aves Nunca utilizar líquidos Se emplea esta cocción suave para no
Se realiza por medio de líquidos que se • Pescados. hirviendo, podemos pochar a fuego romper estructuras de los productos
mantienen a una temperatura de 60ºC a 80ºC a • Huevos directo o en horno a una temperatura
fuego directo. • Mariscos de 160º C.
Los líquidos utilizados son generalmente caldos • Crustáceos.
cortos y fondos aromatizados, donde el producto
es sumergido completamente.
Los productos no forman costra dorada.
Hervir. Procesar los alimentos por acción del calor • Carnes Puede realizarse a partir de: Para legumbres sin sal. Para pastas y
transmitido por un líquido. • Animales de caza. • -Agua fría papas con sal
Este método de cocción requiere inmersión en • Aves de corral. • -Agua Caliente Para vegetales verdes con abundante agua.
agua o caldo. • Interiores. • -Agua hirviendo
Existe transferencias de sabores y vitaminas al • Legumbres. Según el tipo de producto.
agua de cocción • Huevos.
Los productos no forman costra dorada
• Carnes.
Vapor Es una operación que consiste en procesar • Aves de corral. Los alimentos utilizados para este Lo anterior se traduce en menores
comestibles por acción de vapor caliente, sin tocar • Crustáceos. método son aquellos que pueden pérdidas de nutrientes (vitaminas
el líquido en ebullición los productos son • Hortalizas. cocinarse lentamente sin tener hidrosolubles).
expuesto indirectamente. • Pescados. perdida de color, sabor, textura.
• Arroz.
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CUADRO RESUMEN POR CALOR MIXTO O COMBINADO
Estofar Un alimento es dorado en poca materia • Carnes Se realiza con alimentos de cortes La cocción se realiza por el vapor
grasa y es cocido en poca cantidad de líquido • Animales de caza. medianos o pequeños, en generado por este ya que se realiza en
utilizando diversos aromáticos, caldos (poca • Aves de corral. alimentación colectiva utilizamos recipientes semi-herméticos.
cantidad). • Hortalizas. cortes duros, por ende requieren una Considerar los productos utilizar y los
• Frutas. sobre cocción. tiempos de y secuencia de cocción.
Guisar. Consiste en dar cocción a alimentos procesados • Aves Se realiza con alimentos de cortes En ocasiones el salteado se realiza al
en cortes pequeños, utiliza poca materia grasa y • Carnes pequeños, su estructura final es más comienzo y otras veces se agrega al final.
mucho líquido. • Animales de caza. espesa.
• Aves de corral. En alimentación colectiva utilizamos
• Hortalizas. cortes duros, por ende requieren una
• Frutas. sobre cocción.
Brasear. Este método se aplica en el horno a piezas • Carnes . Esta cocción suave y pareja El alimento termina con un intenso
alimenticias que permanecen encerradas • Animales de caza. entre160º a 175º C aprox. Por aroma y sabor de los jugos del braseado.
herméticamente en una bracera con vegetales y • Aves de corral. tiempo prolongado. Esta técnica de Se obtiene una salsa como
un líquido o salsa en el interior. cocción se realiza en cortes de carnes acompañamiento, pero antes de servir
Se comienza por dorar la pieza luego agregamos duras. debes pasar por chino y rectificar sabor.
los líquidos tapar y llevar al horno. Podemos añadir un mirepoix y
hierbas aromáticas y vino para
aumentar los sabores.
Poeler. Este método se aplica en el horno, es la • Carnes. El alimento es cocinado tapado El alimento termina con un intenso
combinación del pochado con el asado al horno, • Aves de corral. al horno, el fondo no debe cubrir el aroma y sabor .La temperatura del horno a
el producto primero va sellado luego dispuesto • Pescados producto. Respetar las temperaturas 180º C.
sobre el mirepoix, tomate concassé finas hierbas internas de cocción para lograr Podemos utilizar vino para aumentar los
y fondo. resultados óptimos y de buena sabores.
calidad.
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1.- ¿Qué son los métodos de cocción?

2.- ¿Cual es la importancia de los métodos de cocción en la gastronomía?
3.- ¿Cómo clasificamos los métodos de cocción, mencione su diferencia?
4.- Explique en que consiste la técnica de cocción húmeda, señale sus tipos.
5.- Explique en que consiste la técnica de cocción por concentración, señale sus tipos y sus
respectivas características.
6.- Explique en que consiste la técnica de cocción mixta y señale sus tipos.
7.- ¿Qué ventajas presenta la cocción al vapor?
8.- ¿Qué diferencia existe entre una carne grillada con una carne braseada?
9.- ¿En que consiste el gratinado?
10.- ¿Qué transformaciones presentan los alimentos al someterlos a una cocción por
concentración?
Conocimiento Nº 3: Teoría de los agentes espesantes y ayudas de cocina.-
AYUDAS DE COCINA
Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para
espesar salsas y cremas, o para refinar.
AGENTES ESPESANTES
Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son mezclas
con el objetivo de espesar un líquido con la finalidad de dar consistencia.
Beurre manie Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de

harina preparada en frío, se utiliza para
espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega
sobre los líquidos en ebullición trabajando
enérgicamente con un batidor.
Roux: Mezcla de materia grasa y harina, preparada

sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar
salsas y cremas.
Gramajes del Roux:
Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de

harina por litro de líquido.
Para salsas : 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de
harina por litro de líquido.
Preparación:
- Calentar la materia grasa, agregar la harina
- Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco
- Agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver
- Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos.
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Conocimiento Nº4: Estructuradores de aroma y sabor
ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR
Mirepoix Conjunto de verduras que se utiliza para

aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas
en Emincé o parmentier. Esta compuesto de las
siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerro,
apio, tallos de perejil, zanahoria, etc.
Bouquet garní Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las

cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel,
romero, clavo de olor.
Fondos Son los caldos obtenidos de la cocción

prolongada de aves, vacuno, pescados y
verduras. Se utilizan como base para la
preparación de salsa, sopas, cremas y
consomé.
Conocimiento Nº 5: Refinadores.-
REFINADOR
Liaison Mezcla de crema fresca y yema de huevo que

sirve para refinar cremas y salsas.
Proporciones:
Para 1 lt. Crema→→ 1 yema por 100cc. Crema.
→3 yemas por 200 cc. Crema.
Para 1 lt. Salsa→
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Conocimiento Nº 6: Fondos.-
FONDOS
• Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de base de todas las salsas y
sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este
caldo son las cocciones lentas y prolongadas.
• La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas
preparaciones.
• Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento
que se hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.
1. - Fondo Blanco de Vacuno.
Consiste en la cocción lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados de vacuno

más un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquet garní). Una
vez terminada su cocción, se debe filtrar o pasar por un tamiz antes de ser utilizado.
2. - Fondo de Ave.
El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del Fondo
blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias
de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la cocción de aves enteras.
3. - Fondo Blanco de Pescado.
Se prepara en base a carne y espinas de pescados.

La cocción se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garní y condimentos, por un
tiempo no más allá de 45 minutos y su cocción debe ser a fuego lento.
Fumet de Pescado.
Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garní; vino blanco y una
parte de mantequilla.
Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparación de sopas y cocción de
tanto de pescados como de algunos mariscos y crustáceos, el igual que el Fumet de
pescado, siendo este utilizado para salsas y pochados de diferentes productos marinos,
generalmente se utiliza vino blanco para aromatizar y reforzar los sabores.
4. - Fondo de Verduras.
Se prepara en base a Verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina

Vegetariana y en cualquier preparación de pescados.
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5. - Fondo Oscuro.
Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), dorados o

asados en materia grasa con la adición de un mirepoix y aromáticos.
* No olvidar que la importancia de estos fondos es la obtención de un concentrado

sabor, que servirá para realzar y complementar otras preparaciones.
1.- ¿Qué son las ayudas de cocina?

2.- ¿Para que utilizamos los agentes espesantes?
3.- ¿Qué son los fondos y cuál es la importancia en la cocina?
4.- ¿Qué es un Mirepoix?
5.- ¿Cómo está compuesto el Bouquet Garni y cuál es su función?
6.- ¿Cómo clasificamos los fondos, mencione su diferencia?
7.- Señale la diferencia entre un fondo de pescado y un fumet.
8.- ¿Cuáles son los estructuradores de sabor?
9.- ¿Cuáles son los agentes espesantes y su diferencia?
10.- ¿Cómo clasificamos las ayudas de cocina?
11.- ¿Para que utilizamos los refinadores?
12.- Confeccione un cuadro resumen con las ayudas de cocina.
28
Conocimiento Nº 7: Salsa oscuras.-
Las salsas básicas más utilizadas en la cocina son:
1.- SALSA ESPAÑOLA
Considerada la principal salsa base, oscura de la cocina caliente.
2.- SALSA MAYONESA
Es considerada la principal salsa fría, sirve de acompañamiento a ensaladas, como

untadora de sándwiches, y como base a una gran cantidad de salsas que derivan de ella.
3.- SALSA HOLANDESA Y BERNESA
Esta salsa se utiliza como acompañamiento para todo tipo de carnes y verduras;
también se utiliza para gratinar y se constituye como una base para una gran cantidad de
salsas que derivan de ella.
4.- SALSAS BLANCAS:
4.1.- SALSA BECHAMEL
4.2.- SALSA VELOUTÉ
5.- SALSA DE TOMATE
SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS CALIENTES.
Características:
- Se elaboran básicamente con mantequilla líquida y ligeramente templada, y yemas huevos.
- Se debe elaborar y conservar a una temperatura determinada
- Son espumosas, de un sabor ácido agradable y un amarillo suave más una garnitura según el
derivado.
Utilización o uso:
- Sirven como acompañamiento de todo tipo de alimentos o se puede utilizar para gratinar pescados,
marisco a la plancha o verduras asadas.
- Se sirve en general con las carnes y los pescados a la plancha, parrilla, horno entre otros, pero
también con los huevos escalfados como entrada.
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Puntos Críticos:
a. Usar siempre un recipiente de acuerdo a la cantidad de salsa a realizar, en un recipiente muy grande,
los huevos coagulan muy rápido y no aumentan de volumen.
b. La temperatura de la salsa no debe superar los 80º C, ya que a los 83ª C, las yemas coagulan, y con
esto se corta la preparación
c. Usar siempre huevos frescos (por el poder emulsionante) y pasteurizados, ya que, la yema no alcanza
a cocerse. Por esta misma razón, no se debe guardar, ya que así evitamos la multiplicación
bacteriológica.
d. El plato, en que se montará la salsa, no debe estar muy caliente, para evitar la coagulación de las
yemas.
e. Mantener la salsa terminada a una Tº tibia, no a baño maría, ya que a una Tº superior a los 60º C
separa los ingredientes de la salsa.
f. Jamás mantener la salsa de un día para otro (multiplicación bacteriana).
CLASIFICACION:
Se clasifican en dos tipos de salsa, estas son:

Salsa Holandesa y Salsa Bernesa.
• Salsa Holandesa:
• Salsa elaborada en base a reducción de vinagre blanco y pimienta negra molida, chalotas,
yemas de huevo, y montada con mantequilla clarificada.
Según el libro “Cuisine de Référence”, esta salsa, no lleva reducción de vinagre, sino jugo de
limón y agua.
Uso:
La salsa holandesa y sus derivados son usados principalmente para acompañar preparaciones
a base de pescado, huevos y verduras cocidas, pochadas o cocidos al vapor.
Esta salsa, puede ser usada para mejorar el sabor de las salsas de pescado. Este proceso da
excelentes resultados, pero es poco recomendable, ya que se pierde el carácter original de la
salsa.
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Derivados
Salsa Muselina: Holandesa que al momento de servir,

se adiciona crema batida.
Uso: Verduras pochadas (espárragos, brócolis,
fondo de alcachofa, coliflor, etc.
Salsa Mostaza: Holandesa con añadido de mostaza

Uso: Pescados blancos pochados
Salsa Holandesa
Salsa Maltesa: holandesa con añadido de jugos y
Cáscaras en juliana fina y blanqueados)
de naranjas
Uso: Pescados, verduras cocidas al vapor, etc.
Salsa Mikado: Holandesa mas jugo y zeste de mandarinas

picados en juliana y blanqueados.
Uso: Pescados, verduras cocidas al vapor, etc
Receta base “Salsa Holandesa”
Ingredientes:
4 unid. Yemas de huevo
250 grs. Mantequilla clarificada
35 cc. Jugo de limón
25 cc. de agua fria
0.2 Pimienta negra.
0.5 grs. Sal
Preparación:
- Clarificar mantequilla a baño María y decantar.
- Separar los huevos.
- Colocar las yemas en un bowl apropiado.
- Agregar de agua fría.
- Batir enérgicamente sobre la llama del fuego (fuego muy suave) hasta que alcance una Tº
cercana a los 60ºC.
- Retirar el recipiente del fuego, cuando los huevos alcancen una consistencia cremosa y que cada
vez que se bata se vea el fondo del recipiente.
- Agregar sal y jugo de limón (este puede ser agregado justo al momento de la utilización de la
salsa)
- Incorporar progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un batidor (si la mezcla
esta demasiado espesa se puede agregar un poco de agua)
- pasar la salsa a través de un chino si fuese necesario.
- Rectificar condimentos.
- Limpiar los bordes del recipiente y guardar la salsa a una temperatura de entre 40º a 50º C.
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Diferentes causas por la que no resulte la salsa holandesa y soluciones:
- Coagulación de las yemas (formación de pequeños coágulos)

- Ruptura de emulsión agua-grasa (separación de la parte acuosa y de la parte grasa)
Problemas Soluciones
Yema del huevo demasiado cocida (coagulación Detener con un poco de agua fría
excesiva): fuego muy alto o sartén muy calientes
Mantequilla clarificada demasiado caliente Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fría o con un
(riesgo de coagulación de proteínas) cubo de hielo
Temperatura de almacenaje demasiado elevada Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fría
(riesgo coagulación de las proteínas)
Temperatura de almacenaje demasiada baja Recalentar y montar la salsa con un poco de agua tibia
(grasas coaguladas)
Adi Mo
ció nta
n r la
de sals
• Salsa Bernesa
Salsa creada posiblemente por el Chef Julio Colette en un restaurant de Paris.

Es una salsa elaborada en base de reducción de vinagre de estragón y chalota. Yema de huevo y
mantequilla clarificada.
Uso:
La salsa bernesa y sus derivados son principalmente utilizados para acompañar las preparaciones
que tiene como item principal un producto carneo o pescados grillados.
Salsa Choron : Bernesa mas concassé de tomate bien concentrado

Uso: carnes grilladas y pescados grillados
Salsa Tyrolienne : montada al aceite, tomate reducido y/o picado.

Uso: carnes y pescados grillados
Salsa Bernesa
Salsa Paloise : Sin estragón, pero con menta fresca
Uso: Crustáceos grillados
Salsa Coral: sin las yemas, reemplazado por coral de cangrejo o de langosta
Uso: Crustáceos grillados
Salsa Foyot : Bernesa adiciona de glacé de viande

Uso: Carnes grilladas
Salsa Rachel : Concentrado de Tomate y glacé de Viande

Uso: Carnes grilladas
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Receta base “Salsa Bernesa”
Ingredientes
4unid. Yemas de huevo

250 grs. Mantequilla clarificada
Reducción:
35 cc. vino blanco
35 cc. vinagre estragón
2 gr. estragón picado
2 gr. chalotas picadas
2 gr. perifollo picado
Pizca sal
Preparación
- Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise.

- enfriar reducción, para evitar coagulación de los huevos.
- Agregar las yemas de huevo y un poco de agua fria.
- Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando los huevos
tomen consistencia cremosa y que al pasar un cuchara se pueda percibir el fondo del recipiente.
- Salar y agregar la mantequilla clarificada suavemente y batiendo enérgicamente.
- Pasar la salsa por un chino.
- Rectificar condimentos, terminar con estragón y perifollo.
- Limpiar los bordes del recipiente
- Mantener la salsa bernesa en un ambiente tibio.
Causas de Corte Solución

Salsa muy espesa * Agregar gotas de agua fría
Temperatura de la mantequilla muy alta * Volver a montar la salsa con un poco de
agua fría
Temperatura de la mantequilla muy baja * Volver a montar la salsa con gotas de
agua tibia
Incorporación de mucha mantequilla * volver a montar la salsa con gotas de
agua tibia e incorporar la mantequilla
lentamente.
Error en la proporción * Arreglar la proporción: 1 yema X 100 cc
de mantequilla clarificada
Salsas Emulsionadas calientes:
Son obtenidas a través de una reducción de un medio acido (vinagre), y vino luego
emulsionadas en mantequilla fría.
Salsa Beurre Blanc

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250 grs. De mantequilla fría

35 grs. Chalotas picadas
50 cc. Vino blanco
25 cc. vinagre blanco
50 cc. crema (opcional)
Sal / Pp. Cayena.
Preparación
- Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise al 70%
- Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
- Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando tome
consistencia cremosa
- Salar batiendo enérgicamente.
- Pasar la salsa por un chino.
- Rectificar condimentos
- Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.
Nota:
Cambiamos el vino por tinto y el vinagre por vinagre rojo obtenemos salsa Beurre Rouge.
Si utilizamos crema, agregar a la reducción de vino y vinagre.
Salsa Beurre Fondu
250 grs. De mantequilla fría

25 cc. de jugo de limón
25 cc. de agua
Sal / Pp. Cayena.
Preparación
- Unir jugo de limón y agua llevar a ebullición.

- Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
- Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando tome
consistencia cremosa.
- Rectificar condimentos
- Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.
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Derivados de la Salsa Suprema
Salsa Suprema
Salsa Champiñones Salsa Riche Salsa Albuféra
Glace de Viande
Champiñones Jugo de trufas Mantequilla de
Vino blanco Brunoise de trufas pimentón
Perejil picado Brunoise de
champiñones
Derivados de la salsa Bechamel
Salsa Bechamel
Salsa Aurora Salsa Mornay Salsa Mousseline Salsa Soubisse
Crema Batida Puré de cebolla asada o

cebolla en juliana
Concentrado tomate Queso rallado salteada
Mantequilla
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Esquema de las salsas Blancas
Roux +Fondo Blanco Roux + leche
Velouté Bechamel
Salsas de media Algunos Derivados

Base
Velouté + refinador Salsa Aurora
Salsa Base Salsa Mornay
Salsa Soubisse
Estandarización para la liason : Agente Espesante :

100 cc. De crema y 1 yema. 40 a 80 cc de aceite o mantequilla
40 a 80 grs. De harina para 1 lt
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Salsa Española Base (Ingredientes)
- Huesos de vacuno - o tocino ahumado
- Mirepoix - Vino Tinto (puede ser opcional)
- Concentrado de tomates - Condimentos (pimienta negra)
- Harina - Fondo oscuro
Nota: 3 kg de huesos x 5 lts. Agua y/o fondo oscuro y bouquet garni.
S/Bordalesa S/Bourguigñone Bigarade Colbert Diable
Cebolla picada o chalota Cebolla o chalota picada Oporto Cebolla o chalota picada Cebolla o chalota
Vino Tinto Vino Tinto Jugo de limón Jugo de limón picada
Pimienta negra Cebolla perla Jugo de naranja Vino blanco Vino blanco
Médula Champiñones Juliana de zeste de limón y Perejil picado Concentrado de
Tocino naranja Mostaza tomate
Ají cacho cabra
Madeira Zingara Chasseur o Cazadora Italianne Robert

Cebolla o chalota picada Cebolla o chalota
Madeira u Oporto Cebolla o chalota picada Cebolla o Chalota picada Jamón y Champiñones picada
Mantequilla Vino Blanco Champiñones (juliana). Vino blanco
Concentrado de tomate Vino Blanco Vino Blanco Mostaza
Juliana de champiñones Concentrado de tomate Concentrado tomate Jugo limón
Juliana de trufas Perejil picado Estragón
Juliana de leguas Mantequilla Mantequilla
Diane Marchand D’Vin Piquante A l’ Estragón Champignón
Cebolla o chalotas picadas Cebolla o chalota picadas Cebolla o chalotas picada Poco de cebolla o chalota Cebolla o chalota
Vino Blanco Vino Tinto Vino Blanco picada picada
Granos de pimienta negra Vinagre Vino blanco Vino Tinto
Partidas. Pepinillos picados Estragón Champiñones
Mantequilla Ají Hojas de estragón picadas
Ají cacho cabra Hierbas frescas
Perejil picado
Crema fresca
SALSAS
Es el ingrediente líquido de un plato, más o menos denso y substancioso que sirve para
acompañar, realzando el sabor y el aspecto de los alimentos.
Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos
ingredientes.
Dentro de las frías esta la emulsión que se obtiene mediante la dispersión de un líquido en
otro no compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de la cocción y concentración
de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su preparación poseen ingredientes líquidos
como sólidos y otras salsas se obtienen de forma independiente. Las podemos clasificar de diversas
maneras tanto por temperatura, color, uso u origen.
Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:
SALSA BLANCAS
• Bechamel
• Velouté
SALSAS OSCURAS
• Española
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS
Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reducción.

Textura: Característica dada por los componentes de la salsa.
Color: es el tono dado por la combinación de ingredientes.
Opacidad: grado de transparencia de la salsa
• Opaco ............................ no pasa la luz
• Traslucido .......................luz difusa
• Transparente ..................la luz pasa
Temperatura de la salsa: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompaña.
PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA
Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.

Sazón: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando

en su presentación.
Guarnición: ingredientes que acompañan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su
presentación.
Salsas blancas
Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que las caracteriza. Ejemplo
vacuno, ave pescado.
fondo de Ave Salsa Velouté
Roux + fondo de Pescado =

fondo de Vacuno
Salsa bechamel
Roux + leche + cebolla pique =
Base Resultado Refinador Salsa Madre Derivados
Fondo de vacuno
+ Velouté de Yema y crema Salsa
vacuno alemana
roux
Fondo de ave
+ Velouté de ave crema Salsa
suprema
roux
Fondo de pescado
+ Velouté de Crema y vino Salsa de vino
pescado blanco blanco
roux
DERIVADOS DE LAS SALSAS
Son aquellas que se obtienen de las salsas madres este grupo es él más numeroso.
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:
• Salsa de alcaparras: Salsa de alemana más garnitura con alcaparras al vinagre.
• Salsa de champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince., estofados.
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• Salsa chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragón, perejil,
cilantro, romero, etc.)
• Salsa ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado.
• Salsa de estragón: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y hojas de estragón
picadas.
• Salsa raifort: añadir raíz picante rallada.
DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:
• Salsa albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.
• Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de champiñones

blancos estofados y caldo reducido de la cocción de los champiñones.
• Salsa toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa en
mantequilla
DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:
• Salsa de anchoas: cuando la salsa esta terminada, añadir mantequilla de anchoas.
• Salsa bercy: reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro).
añadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil
picado fresco.
• Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con
una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.
• Salsa de alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura.
• Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con
garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas.
• Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragón picado fino.
• Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.
• Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas
picadas más champiñones en emince.
DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:
• Salsa aurora: salsa cremosa atomatáda.
• Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
• Salsa mornay: añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta
cayena.
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• Salsa nantúa: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de
colas de cangrejos
• Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.
RECUERDA
• Salsa alemana: Velouté de vacuno mas yema y crema.

• Salsa suprema: Velouté de ave mas crema
• Salsa de vino blanco: Velouté de pescado mas crema y vino blanco.
• Salsa bechamel: Roux más leche y cebolla pique.(clásicamente)
Salsa de Tomate:
Es una salsa como su nombre lo indica en base a la hortaliza de fruto (tomate), señalada
además como salsa madre ya que podemos obtener derivados de ella.
41
Salsas
Emulsionadas
Salsas Salsas Estables

Inestables Frías Frías
-Vinagreta -Mayonesa
- Limoneta
Salsas Inest. Caliente Salsas Semi coaguladas

-Beurre Rouge
-Beurre Blanc -Holandesa
-Bernesa
Clasificación de las
Salsas
Salsas base Mantequilla Salsas Blancas

tibia - Bechamel
-Mant.rubia - Veloute:
-Mant.negra Suprema,alemana,
-Noisette
vino blanco
Salsas Oscuras
-Salsa Española Salsas Rojas
-Demi Glace -Americana
-Jus : ligado,jus Salsas Especiales -Tomate
Asado.
Calientes
- Gastrique
- Reducción (crema)
- Sabayón
ESQUEMAS DE SALSAS EN COCINA
CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN
1.- ¿Qué es una salsa?

2.- Indique las características de una salsa.
3.- Diseñe un esquema con las salsas básicas en cocina.
4.- Mencione los puntos de críticos a considerar en la elaboración de una salsa según su clasificación.
5.- Cuales son las temperaturas de conservación para las salsas semi coaguladas.
6.- Señale las características de las salsas blancas.
7.- Indique que diferencia existe entre las salsas blancas y salsas oscuras.
8.- ¿Cuál es la función del refinador en una salsa, explique?
9.- ¿Cuál es la características de las salsas semi coaguladas?
10.- Diseñe un cuadro resumen de las salsas y su aplicación culinaria.
11.- Indique las características técnicas de la salsa de tomate.
12.- ¿Cuál el la función de las salsas calientes en la cocina?
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Conocimiento Nº 8: Teoría de las hortalizas
Las Hortalizas
Definición:
Aquellos vegetales de ciclo corto, que se crían en huertas o invernaderos. Se caracterizan por contener
abundante cantidad de minerales y fibra, así como de carecer de grasa. Actualmente gracias a la
ingeniería genética existen hortalizas en miniaturas denominadas Babys, como por ejemplo: Zanahorias,
berenjenas, tomates entre otros.
Comercialización:
Las podemos encontrar frescas, congeladas, enlatadas y deshidratadas.
Utilización:
Como plato caliente o frío.
Como ensalada o parte de una entrada.
Como Guarnición o acompañamiento.
Como ingrediente principal u aromático de distintas preparaciones.
Como elemento decorativo.
Clasificación de las Hortalizas:

Existen numerosas formas de agruparlas. Dependiendo de su principal parte comestible se pueden
clasificar de la siguiente manera.
Leguminosas Porotos De Bulbo Cebolla
Garbanzos Ajo
Habas Puerro
Lentejas
Cebollín
Chalota
De Raíces Zanahorias
Tubérculos Papas
Betarraga
Yuca
Remolacha
Camote
Nabos
Rabanitos
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Zapallo
De fruto italiano De tallo Apio
Berenjenas Espárragos
Tomate Palmitos
Pepino Nalca
Ajíes Penca
De flor Coliflor De hoja

Unidas a un Repollo
Alcachofa tallo
central
Lechuga
Brócoli
Brucela
De hoja
Unidas a un Acelga
Hongos Champiñones tallo
parís
Espinacas
champiñón
ostra
Berros
trufa
A/ Leguminosas:
Todo género de frutos o semillas secas que se cría en el interior de una vaina de las plantas
leguminosas, las principales legumbres que encontramos son: Porotos, lentejas, garbanzos, habas,
arvejas, porotos de guarda, habiendo gran variedad de cada especie.
Algunas las podemos consumir frescas, como los porotos verdes, habas y arvejas.
Aunque menos utilizadas por nosotros, pertenecen también al mismo grupo la soja y maní.
Las legumbres secas son algunos de los alimentos más antiguos, que a lo largo de la historia han
constituido un importante sustento, más aun por la doble condición de consumirlas frescas.
Los griegos y los romanos fueron las civilizaciones más próximas a nosotros que difundieron el consumo
y consumo de legumbres como las habas, garbanzos y lentejas, mientras que los porotos llegaron a
Europa a través de los descubridores.
Desde el punto de vista nutritivo, se caracterizan por carecer de grasa y contener hidratos de carbono,
fibra e importantes cantidades de proteínas y minerales.
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Desde el punto de vista gastronómico, las legumbres secas tienen la gran ventaja de que su sabor puede
combinar con distintos tipos de hortalizas y carnes. Sin de mencionar son una alternativa nutritiva y
barata de la carne. Pueden ser acompañamiento, guisadas, gratinadas, salteadas, servidas como entrada
o ensalada, sopas y cremas.
Leguminosas comunes:
Alubia chica o Apolo:

Una variedad blanca y redonda de poroto: las recién cosechadas no necesitan remojarse, porque se
cuecen en menos tiempos.
Garbanzo:
Tiene forma redonda y sabor a nuez. Se usa en Asia central y del medio Oriente. También disponible
como harina.
Haba:
Semilla de sabor fuerte, se desarrolla en vainas gruesas largas y cortas. Tiene forma de riñón y de color
verde algunas blancas.
Lentejas:
Alimento principal en el Sur de Asia, las variedades verdes y café son las más conocidas. Tiene forma de
disco de ½ cm.. Las variedades que se cultivan y tiene mayor consumo son:
• De la reina, lentejón o rubia castellana: De color verde claro, es la de mayor tamaño.
• Pardina o francesa: De tamaño mediano, color rojizo o pardo marrón.
• Rubia de la Armuña: De color verde pardo y a veces jaspeado.
• Verdina: Tamaño pequeño y color verde con manchas.
Poroto Bayo:
Una de las variedades de poroto más comunes en Chile. Se utiliza cocido, como acompañamiento y para
preparar sopas, guisos y ensaladas.
Poroto de carete:
Se conoce también con el nombre de poroto ojo de cabra. Su textura es suave y tiene forma de riñón,
con el característico punto negro. Es una de las variedades de poroto que contienen más fibra y que
aportan menos calorías.
Poroto de riñón:
Un poroto grande con sabor a carne. Por lo general, tiene un color rojo oscuro, pero puede ser negro o
blanco.
Poroto de soya:
Se utiliza como proteína y para preparar aceite, leche, tofu, harina y salsa de soya.
Poroto negro:
Es un poroto pequeño y muy sabroso que se utiliza en América Latina, en la cocina China y en la
japonesa. Tiene sabor terroso.
Poroto pinto o hallado:
Es moreteado y largo, se encuentra entre las legumbres con mayor contenido de fibra. Popular en
Estados Unidos y Toda América Latina.
Para completar:
Ventajas Desventajas
45
B/ De Bulbo.
Crecen a flor de la tierra, el bulbo es la parte comestible y se define como el ensanchamiento de la
parte subterránea del tallo. Estas hortalizas tienen gran importancia en la cocina, como ingredientes
aromáticos. Las hojas externas de los bulbos forman la capa protectora del vegetal y generalmente son
secas.
Hortalizas de Bulbo más comunes:
Cebolla:
Hortaliza formada por un bulbo en capas blancas superpuestas, de sabor pronunciado y olor algo picante.
Constituye el ingrediente de múltiples preparaciones culinarias y pueden igualmente prepararse asadas,
en guisos, glaseadas, fritas, hervidas. Las más comunes son la cebolla blanca y la cebolla roja esta
última más dulce y suave.
Ajo:
Hortaliza cuyo bulbo blanco, redondo, de olor fuerte y sabor picante, se encuentra dividido en partes o
dientes y se utilizan como condimento o ingrediente de ciertos guisos. Además pueden ser asados,
glaseados, hervidos.
Puerro:
Hortaliza cuyo bulbo en forma alargada y color blanco, tiene un sabor parecido a la cebolla pero más
sutil. Forma parte de guisos, tartas, sopas, salsa.
Chalota:
Planta con bulbos agregados, de igual forma y tamaño que el ajo, aunque formados por capas como la
cebolla, algo más delgadas y, como los otros bulbos, recubiertos de una piel muy fina. Su interior es de
color blanco y su exterior rojo. Tiene múltiples aplicaciones principalmente en la cocina francesa, don de
forma parte de guisos y salsas. Se conoce también con el nombre de: Chalote, echadote, ascalonia y
escalonia.
Cebollín:
Planta muy parecida al puerro, con un bulbo pequeño y alargado y partes de las hojas comestibles, se
recoge joven y tierna cuando se forma el bulbo: Se emplea fresca en aderezos, guisos, chapsui,
ensaladas, fritas como decoración.
Para completar:
46
C/ De Flor:
Hortalizas de hojas anchas y tallos gruesos, se caracterizan por estar formadas por diversas cabezas o
arbolitos o bouquet envueltos en sus hojas, se consideran frescas cuando más apretadas están. Crecen
separadas de la tierra y la parte comestible principalmente es el centro, las hojas tiernas y tallos pueden
ser utilizados en sopas o para rellenar.
Hortalizas de Flor más comunes:

Coliflor:
Variedad de col que se caracteriza por pequeños arbolitos de color blanco y hojas verdes. Puede
prepararse gratinada, en cremas, guisos, ensaladas y las podemos utilizar como acompañamiento.
Destacan col blanca y la Snowball.
Brócoli:
Variedad de col de características parecidas a la coliflor aunque más pequeñas y de color verde o
ligeramente morado. Podemos encontrar tres tipos: calíbrese, Blanquecino y purpúreo.
Alcachofa:
Planta de tallos estirados y hojas espinosas. Tiene forma de pequeña piña, de hojas apretadas y
recogidas. Las más conocidas son: verde, verde de laón y temprana.
Pueden rellenarse, formar parte de una entrada o ensalada, horneadas, salteadas, sopas y guisos; sin
dejar de mencionar que pueden ser acompañamiento.
Para completar:
D/ Raíces:
Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es la propia raíz, sin la parte
florida, por estética se retira la piel.
Hortalizas de Raíz más comunes:
Zanahoria:
Raíz de color anaranjado, muy rica en vitaminas, con textura rígida y es parte de la composición de
muchas preparaciones culinarias. Se comercializan frescas, en latas y congeladas. Se preparan hervidas,
al vapor, salteadas, asadas, en guisos como acompañamiento, sopas, además puede ser ingrediente de
repostería, como por ejemplo la torta de zanahoria. Encontramos las siguientes variedades: De raíz
corta, de raíz intermedia, de raíz larga.
Betarraga:
Raíz de diferente forma y color según variedad, con textura rígida y forma parte de ensaladas, sopas,
salsas, acompañamientos. La forma más común de cocción es hervida, pero también la podemos saltear
y freír. Podemos encontrar las siguientes variedades: Rojizas, Amarillentas, Blanquecinas, Cilíndricas y
largas.
Nabos:
Raíz carnosa blanca o amarillenta, que se utiliza principalmente en la confección de sopas y caldos,
también formando parte de la guarnición de un plato.
47
Encontramos las siguientes variedades tempranas: Aplanadas, cilíndricas, globulares. Variedades de

cultivo principal: Blanquecinos, amarillentos y parte superior verdosa.
Para completar:
E/ Tubérculos:
Porción caulinar (tallo) engrosada en mayor o menor grado, crecen bajo tierra y son ricos en almidón.
Tubérculos más comunes:

Papas:
Son introducidas a Europa a mitad del siglo XVI, al ser importado de América por los descubridores, siendo en Galicia
la primera provincia en donde se cultivó. En Europa, fue Parmentier quien logro que la papa formara parte de la
alimentación de muchos hogares. Actualmente se comercializan muchas variedades, siendo las blancas las más aptas
para hervir y freír, los rojas para asar.
• Desirée: De gran calidad, excelente para asar, freír y en puré; es ovalada y de pulpa amarillenta, piel rosada y difícil
de igualar en sabor.
• Semilla:Es redonda de carne blanca y piel rosada. Es muy indicada para hervir y freír.
• King Edward: De gran calidad, de carne blanca y cremosa, suele ser de color amarillenta moteada de rojo y admite
todo tipo de preparaciones. Su forma es arriñonada.
• Maris Piper: Es ovalada y del pulpa cremosa y blanca, de consistencia media. Es muy adecuada para prepararla
hervida, ya que no suele ennegrecerse.
• Papa Nueva: papa moderna, crece rápidamente, su carne es blanca, se prepara hervida con o sin piel.
• Pentland Crown: Se caracteriza por tener piel fina, blanca y su pulpa cremosa, excelente para asar, al ser una
variedad harinosa pierde calidad al enfriarse. Su forma es ovalada.
• Pentland Squire. Es ovalada de carne blanca de consistencia muy firme. Ofrece una calidad media para cualquier uso.
• Craig Royal: Su carne es blanca y ofrece una piel roja o rosácea, de forma ovalada uniforme, es muy indicada para
freír y hervir.
• Keer’s Pink: Redondeada de pulpa blanca y harinosa. Excelente para freír.
Yuca:
Conocida también con el nombre de Mandioca, es propia de las regiones calidas de América. Se prepara
hervida, asada, fritas, se utiliza como acompañamiento generalmente.
Camote:
Planta original de América, se conoce también con el nombre de batata. Es un tubérculo de unos 10 cm.
De largo u unos 5 de diámetro, es harinoso de color terroso por fuera y blanco o amarillo por dentro y
sabor ligeramente dulce. Se utiliza en diversas preparaciones culinarias ya sea como guarnición, frita,
asada, puré, glaseada. También se emplea en pastelería como dulce.
Para completar:
48
F/ De Frutos:
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra. Esta Hortalizas se componen de flor, hojas y tallos,
siendo los frutos las partes que llegan a la cocina. La pulpa es la principal parte comestible. Poseen
semillas piel y cáscara, en las más tiernas la piel se puede comer; en otras se pueden servir con semillas
como por ejemplo la berenjena.
Hortalizas de frutos más comunes:

Tomate:
Fruto del tamaño de una manzana, rojo, blando y reluciente, existen diferentes variedades en relación a
la forma y tamaños, incluyendo los llamados cherry, pera. Se comercializan durante todo el año frescos
y enlatados. Son utilizados para preparar jugos, salsas, guarniciones, sopas, postres y mermeladas. Con
los verdes se preparan salsas picantes.
Los vamos a clasificar de la siguiente manera: Variedades comunes, variedades híbridas, variedades
nuevas.
• Alicante: Variedad común, es de invernadero, se da en grandes ramilletes, es de tamaño medio sabor

excelente.
• Eurocross: Variedad Híbrida más resistente, tamaño, medio de sabor agradable no es tan rojo.
• Golden Sunrise: Variedad nueva, de color amarrillo, tamaño medio y sabor suave.
• Marmande: Antigua variedad, frutos carnosos, pocas semillas de forma irregular muy grande, muy
aromático.
• Pixie: Variedad arbustiva, de frutos pequeños y el sabrosos.
Pepino:
Fruto de la planta del mismo nombre, de forma gruesa y alargada, contiene gran cantidad de agua y se
consume, sobre todo, en ensalada. Las dos variedades más conocidas es el de invierno, que presenta una
forma más alargada y posee una piel fina y el pepino de caballón, llamado así porque se cultiva en
grandes montones de tierra. Es de aspecto más rugoso y de menor tamaño que el anterior.
Pimiento:
Fruto en forma de baya, cónica a modo de bolsa y frecuentemente curvado, su tamaño depende de su
variedad. En su interior esta dividido en dos o tres departamentos que, en su base, albergan numerosas
semillas, es original de América
Las numerosas variedades existentes se podrían clasificar en dos grandes grupos: Uno carnoso como los
morrones y otros de piel fina, estrecha y picante, como los ajíes.
Para completar:
G/ De Tallo:
Se componen de tallo y raíz, la parte comestible es el tallo que esta recubierto por una capa externa no
aprovechable (piel), se preparan crudos y cocidos. Se utilizan en platos fríos y calientes, como
guarnición.
Hortalizas de tallo comunes:
Espárrago:
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Tallo o brote de la esparraguera, alargado terminado en un turion pequeño, que una vez cocidos se
consume frío o caliente, se comercializan frescos, en conserva y también congelados. Podemos encontrar
verdes y blancos, siendo estos últimos más suaves en sabor. La variedad más común es la Connovers
Colosal de tallo grueso y excelente para congelar.
Apio:
Planta cuya raíz y tallo, se consume crudo o cocido, en ensaladas es parte de salsas, se utiliza como
aromático, se caracteriza por tener una raíz tubércula, un tallo alargado y terminado en hojas. La
variedad más conocida es la Giant White, se trata del apio tradicional de tallos blancos, altos, crujientes y
muy sabrosos.
Palmitos:
Tallo blanco que corresponde a los brotes terminales tiernos de ciertas palmeras. Pueden consumirse
crudos, aunque se comercializan en conserva.
Para completar:
H/ De Hoja:
Hortalizas que están compuestas de raíz, tallo y hojas. Las partes comestibles son las hojas y en las
especies más tiernas, también el tallo. Se distinguen básicamente dos tipos:
• Las de hojas unidas a un tallo central ej: Repollo, lechugas, endivias, brúselas.
• Las de hojas separadas, unidas a los tallos más menos independientes ej: espinaca, acelga, berros.
Hortalizas de hoja comunes:

Lechuga Milanesa:
Es de hojas largas de sabor ligeramente dulce, de color verde intenso con su núcleo amarillento.
Lechuga Francesa:
Tiene hojas finas de color verde intenso con sus orillas ligeramente coloradas y delicadas y sabor tenue.
Lechuga Romana o Costina:

Tiene color verde suave sus hojas son cóncavas y alargadas. sabor suave.
Lechuga Escarola:
Tiene color verde amarillento, es redonda y sabor dulce y suave.
Lechugas crespas:
Encontramos de color verde y coloradas, también llamadas lechugas hidropónicas, se caracterizan por
tener hojas crespas, sabor suave y dulce.
Endivias:
Lechugas pequeñas de hojas blancas y amarillas con sabor ligeramente amargo.
Repollo:
Hortaliza de hojas recogidas formando un cilindro de color blanco o verde. Se consume cruda o cocida en
ensaladas o como acompañamiento. La podemos clasificar también en el grupo de las coles. Las
variedades más comunes son:
50
• Primo: De cabeza redonda, de color verde tenue, compacta, muy firme de sabor ligeramente dulce.
• Best of all: Repollo grande de hojas abiertas, crespas y color verde intenso.
Acelga:
Hortaliza de hojas grandes, anchas, lisas, jugosas, acanaladas y de tallos blancos, admite diversas
preparaciones culinarias: cocidas salteadas, guisos, entre otros. La variedad que conocemos es la Swiss
Chard.
Espinaca:
Hortaliza de origen persa con abundante ácido oxálico, al que debe su agradable sabor ácido. Se
consume cruda, cocida, en cremas, flanes, tortillas, guisos entre otros.
Berros:
Hortaliza con hojas de sabor picante y amargo, se prepara generalmente como ensalada, hervidas, en
cremas y salsas.
Para completar:
I/ Hongos:
Esporas comestibles que se dan de manera silvestre y de cultivos. En la actualidad algunas clasificaciones
de Hortalizas o Vegetales las consideran y otras no. Se componen por lo general de: una cabeza, un
cuerpo y un pie. Las variedades más comunes que encontramos son las siguientes: Champiñón Paris,
champiñón Ostra, Champiñón portobello.
Para completar:
51
CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
1.- ¿Qué métodos de cocción podemos utilizar en la preparación de hortalizas, argumente su respuesta?
2.- ¿Cual es la importancia de los métodos de cocción en la preparación de las hortalizas?
3.- ¿Cuál es la importancia de las hortalizas en la dieta diaria?
4.- Explique la diferencia entre una hortaliza de bulbo y una hortaliza de fruta.
5.- Explique las características de las legumbres.
6.- ¿Cuál es la mejor técnica de cocinar vegetales verdes, argumente su respuesta?
7.- ¿Cuál es la técnica de preparación de legumbres secas?
8.- ¿Realice un cuadro resumen de la clasificación de las hortalizas, incluyendo aplicación culinaria?
9.- ¿Cómo conservamos las hortalizas?
52
Conocimiento Nº 9: Teoría de los pescados.-
Pescados
• Son animales acuáticos comestibles, sacados del agua mediante cualquier tipo de procedimiento de
pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades en forma de aletas, respirar por medio de
branquias o agallas, estar cubiertos por una piel viscosa y generalmente recubierta de escamas.
• Su reproducción es ovípara.
• La mayoría de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el impulso para transitar en el agua;
aletas dorsal y abdominal, que le sirven para llevar la dirección del impulso y las aletas laterales para
estabilizar los demás movimientos.
• Respiran a través de branquias donde capturan el oxígeno del agua.
• En los períodos de reproducción llegan a desovar un número promedio de 5000 huevos, de las cuales
sólo llegan a edad adulta entre un 12% y 15%
• La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto dérmico. El endoesqueleto o esqueleto óseo
interno de la mayor parte de los peces actuales está formado por un cráneo con mandíbulas equipadas
de dientes, una columna vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos ínter espinales
que sustentan las aletas.
• En los peces antiguos representados en nuestros días por especies como el esturión, el esqueleto es
cartilaginoso en lugar de óseo.
Conservación:
• El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenido de agua. Por eso no
debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de mas de dos horas, teniendo en cuenta que los
signos de alteración del pez aparecen aproximadamente una diez horas después de su captura, a no
ser que tenga una buena temperatura de mantención.
• En general los peces grasos se conservan peor que los magros.
• El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en proteínas similar al de la carne.
• Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo.
• El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y minerales que los pescados azules.
Presentación en el mercado:
Frescos: enteros, esvicerados o no y envasados en cajas para su transporte con hielo para favorecer
su conservación, evitando también una posible desecación del pescado. La acción de las escamas de
hielo encima del pescado evita la proliferación de la flora bacteriana gracias a que según se va
derritiendo el hielo se lava la superficie del producto, conservándolo adecuadamente y evitando que se
deshidrate.
Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos envasados con etiquetas

para la identificación de la especie y con el tiempo de conservación que les quede.
Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la acción del frío hasta
lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la
temperatura pase de 0 a -5 ºc, siendo la temperatura posterior de conservación no inferior a -18 ºc y
con una humedad próxima al 905, siempre con etiquetas que los identifiquen.
Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en los que por la supresión
de gran cantidad de agua, unido a la acción de la sal, se produce la ralentización de las reacciones
químicas y bacterianas. Se comercializan eviscerados y empaquetados con identificación del producto..
53
es conveniente también su conservación en un lugar fresco y seco, que evite la presencia de humedad
y aumente la vida de estos productos en óptimas condiciones.
Ahumado : son aquellos pescados esvicerados enteros o fraccionados a los que se somete a la
extracción de la mayor parte del agua que contienen y que sufren un ahumado en frío o en caliente
con el fin de conservarlos gracias a la falta de humedad y a la acción de algunas sustancias que se
liberan con el humo.
Enlatado: se utilizan distintos métodos, entre ellos la esterilización, incluyen en la etiqueta de la lata
su denominación, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas deben consumirse
rápidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeración. Podrán presentarse enteros, trozados en
filetes lisos y en filetes enrollados.
Porcionamiento de los pescados
Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, sé procederá a su
racionamiento en cuanto a so peso, tamaño y forma. Esto va depender del método de cocción del producto y
de la variedad del género a porcionar. Independientemente de su cocción inmediata y de su conservación en
la cámara de refrigeración el corte de los pescados se realizara de acuerdo al método de cocción que se va a
realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos encontramos con las siguientes
formas:
Filete : se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas por
unidad, de los redondos y ovalados obtenemos 2 filetes por pieza, pueden ir con o sin piel pero siempre irán
sin espinas y su peso variara según el tamaño, siendo recomendable de 150 grs. la ración.
Medallón: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados
redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por ración.
Suprema: porción de pescados que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs.,
Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por ración.
Rodaja: corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos como la merluza, que lleva
piel y espinas, de unos 200 a 250 grs de peso por ración.
Tranchas: en unos casos se aplica como sinónimo de rodaja aunque normalmente se refiere al, mismo corte
pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a 250 grs. Por ración.
Darné: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como el salmón, que se sirve con piel y
espina, su peso es de 200 y 450 grs.
Goujons . Tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza, que tiene
unos 6 cms. De longitud y que generalmente van apanados.
54
COCCIONES APLICADAS A LOS PESCADOS.
POR CALOR SECO:
FRITURA EN ACEITE HONDO
El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor, la humedad y los nutrientes queden
atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta de los diversos ingredientes utilizados para cubrirlos.
Esta corteza puede ser:
* Una capa de harina

* A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo.
* A la francesa: mezcla de harina y leche.
* A la orly: mezcla de harina, huevo y cerveza
* A la romana: pasado por harina y huevo batido.
* Tempura: huevo batido, maicena y hielo se mezcla todo, luego se pasa el producto por harina
y siguiente por este batido.
GRILLADO
Para este método es necesario contar con una grilla, la cual debe estar limpia y previamente
calentada. Se debe usar una pequeña cantidad de aceite, el cual debe estar caliente para generar una alta
temperatura de impacto lo que genera una costra en la superficie del producto, el pescado ya debe estar
porcionado con anterioridad, al momento del montaje es muy importante mostrar el grillado y no napar con
salsa, ya que pierde todo su atractivo.
AL SARTÉN O LA PLANCHA
Para este proceso se requiere un sartén o una plancha caliente con una capa de materia grasa, a la
cual agregamos el producto previamente condimentado, cuidando que la temperatura de impacto sea la
adecuada para generar una costra o dorado, luego bajamos la temperatura para cocinar.
ASADO AL HORNO
Este proceso se realiza a todo tipo de pescado y se obtiene un producto muy sabroso. Para realizar
este proceso el pescado debe estar limpio y condimentado, luego sellar y se llevar al horno en un recipiente
que puede contener una cama de vegetales, el cual se cocina aproximadamente a 180º C. Hasta que el
producto alcance una temperatura interna deseada.
AHUMADO (también utilizado como método de conservación)
Consiste en entregar humo de astillas al pescado (50º a 80º C), se calienta una budinera con astillas
hidratadas en algún licor y sobre una rejilla se coloca los trozos de pescados ya condimentados, cubrir para
formar una cámara de ahumado, la cual entregar un aroma especial al pescado, este método se utiliza para la
conservación de pescados. Además podemos utilizar humo líquido en una solución.
COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN:
POCHADO O ESCALDADO DIRECTO
Este proceso se realiza por medio de líquidos mantenidos a una temperatura de 60 a 80º C a fuego
directo, los líquidos generalmente utilizados son caldos cortos y fondos aromatizados donde el pescado es
sumergido completamente, para recibir cocción.
POCHADO EN HORNO
55
Método de cocción que se realiza a los 71º C (Tº del líquido) para los pescados. El producto debe
estar sumergido completamente en el liquido de la cocción de la budinera, la cual esta cubierta, con papel
mantequilla o papel metálico y el horno precalentado a 160º a 180º C, por 8 a 12 minutos dependiendo del
peso y grosor de la porción.
Ambos tipos de cocción son altamente recomendados para pescados, debido a que al ser realizado a
temperaturas bajas logra mantener la estructura proteica del producto, también debemos tener cuidado que si
disminuimos más la temperatura, nos resultara un pescado desecho y pasado a agua.
VAPOR
Este método consiste en dar cocción al pescado por medio del contacto de vapor, el cual al dilatar los
poros de este, llegara al núcleo del producto entregando así su cocción. Para realizar la cocción debemos tener
una olla que tenga en su interior fondo o fumet aromatizado y sobre esta colocamos una rejilla y en la cual
ponemos los productos a cocinar. Los productos se deben cubrir para generar una cámara de vapor, jamás
deben tomar contacto con el líquido de cocción.
MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTA:
ESTOFADO
Este método consiste en sellar el producto en poca materia grasa y luego cocinar en poca cantidad de
líquido utilizando aromatizantes, la cocción se realiza por la generación de vapor de este líquido y se realiza en
recipientes semi-herméticos.
GUISADOS
Este método consiste en dar cocción a un pescado en pequeños trozos, los cuales se sellan en poca
materia grasa y se cocinan en mucho líquido, ya sean fondos o salsas por el tiempo requerido para que logre
su buen punto de cocción.
Componentes nutritivos del pescado:
• Agua
• Lípidos
• Colesterol
• Calorías
• Minerales
• Calcio
• Fósforo
• Hierro
• Potasio
• Yodo
• Proteínas
Partes de un Pescado:
• Las Agallas o Branquias: protegidas externamente por el opérculo, constituye el organismo

respiratorio adaptado al medio acuático de estos animal; su función consiste en captar el oxigeno
disuelto en el agua.
• El Esqueleto: de los peces puede ser óseo o cartilaginoso. La mayoría de las especies que se
emplean en la alimentación humana son peces óseos.
56
• Las Aletas: son los apéndices externos que caracterizan el cuerpo de los peces. Se encuentran
sostenido por el esqueleto. Pueden actuar por órganos estabilizadores y son los principales órganos
locomotores de los peces, constituyendo el sistema natatorio de los mismos.
• Las escamas: Son estructuras que cubren la piel de la mayoría de los de los peces, a modo de
cubierta de protectora. Existen también peces sin escamas, cuya piel aparece revestida de mucus,
como en el caso del congrio.
Los pescados se clasifican de diversas maneras:
Clasificación Según su forma:
• Redondos
• Ovalados
• Planos
Clasificación Según su hábitat:
• Agua salada
• Agua dulce
Clasificación Según su Contenido Graso:
• Se pueden clasificar en blancos o magros, semigrasos, y azules o grasos. Va a depender de muchos

factores, pudiendo incluso darse el caso que un pescado azul se convierta en blanco. Esto puede
ocurrir por ejemplo, después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua.
• Los blancos o magros: Presentan un contenido graso máximo del 5%. Almacenan la grasa
principalmente en el hígado, y resultan muy fáciles de digerir, en este grupo se encuentran entre
otros:
• Bacalao
• Merluza
• Lenguado
• Anchoa
• Mero
• Palometa
• Pejerrey
• Los semigrasos: Presentan un contenido graso de 5% a 10%.
• Los grasos o azules: Son aquellos que presentan su composición un contenido en grasa superior a
10%, hay que tener en cuenta que el contenido de grasa del pescado es muy variable, va ha depender
de la época de captura y el momento de su ciclo biológico, pudiendo ser que un pescado azul se
transforme en blanco, por ej. Después del desove. En general se trata de especies migratorias, que
como realizan grandes desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa. Algunas de ellas son:
• Atún
• Salmón
• Sardina
• Anguila
• Anguila
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Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Título XII
De los pescados
ARTÍCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún
proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando corresponda. Desde el momento de la
extracción se deberán adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a través
de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extraído.
Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a temperaturas no superiores a 5º C.1
ARTÍCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que después de su extracción, ha sido eviscerado y
enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC con el objeto de conservarlo durante su distribución.
ARTÍCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es procesado y sometido a una
temperatura de -18 C como máxima, medida en su centro térmico.
ARTÍCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido a la acción del humo
de maderas duras u otro procedimiento.
ARTÍCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren deben ser eviscerados
tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y
otros).
ARTÍCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente después de su captura, sólo podrá
comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelación a temperatura de -18ªC como máxima,
medida en su centro térmico.
ARTÍCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportación, podrá transportarse y comercializarse sin
eviscerar previa autorización en tal sentido del director del Servicio de Salud correspondiente.
ARTÍCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, deberán cumplir con las características
físico-organolépticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentación bien definida, mucosidad cutánea escasa,
transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rígida, que no se hunde a la presión del dedo, o bien, si lo hace,
retorna de inmediato a su condición normal. Existencia de rigor mortis o en tránsito a
desaparecer;
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido.
Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Córnea transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de
otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
- ejemplares enteros : vísceras tersas y brillantes, perladas y sin daño aparente.
- ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
g) escamas: adheridas con brillo metálico.
1 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 12.07.06
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ARTICULO 321.- El pescado fraccionado deberá cumplir con las siguientes características físico-
organolépticas:
a) aspecto externo
-tronco : mantener la pigmentación externa;
-medallones y filetes: color rosado traslúcido; blanquecino en carnes provenientes de pescados de
carne blanca;
b) olor: fresco y propio;
c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presión del dedo, o bien retorna a su condición
normal;
d) textura: miómeros definidos;
e) pH: máximo 6,8.
ARTÍCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelación al expendio, deberá contar con un
lugar adecuado para dicho propósito el cual deberá cumplir con lo establecido en el Título I del presente
reglamento. El producto fraccionado, deberá manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando
que su manipulación y exposición a condiciones ambientales desfavorables sea mínima. 2
ARTÍCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano deberán estar refrigerados y
exentos de parásitos y sus quistes. 3 4
ARTÍCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no deberán contener más de:
a) 30mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para peces no seláceos;
b) 70 mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para peces seláceos;
c) 20 mg/100g de histamina.
1.- ¿Qué es un pescado?

2.- Mencione las características organolépticas de los pescados.
3.- ¿Cómo se clasifican los pescados?
4.- ¿Qué entendemos por pescado fresco?
5- ¿Cuál es el pescado enfriado o refrigerado?
6.- ¿Cuál es el pescado congelado?
7.- Señala las características de los pescados grasos.
8.- ¿Cómo se clasifican los pescados por forma, mencione 2 ejemplos?
9.- ¿Qué es un darné?
10.- Diseñe un cuadro resumen con las aplicaciones culinarias de los pescados.
2 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, pub licado en el Diario Oficial
de 13.01.00.
de 13.01.00.
4 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N° 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 12.07.06.
59
Título XIII
De los mariscos
ARTÍCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal
de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros.
ARTÍCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos,
crustáceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco, deberán ser conservados vivos
hasta el momento de su venta. 5
ARTÍCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún
proceso después de su extracción. Desde el momento de la extracción se deberán adoptar las medidas
necesarias para reducir la temperatura de los productos, a través de mecanismos adecuados, que no
contaminen el recurso extraído.
Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a temperaturas no superiores a 5º C.6
ARTÍCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que después de su extracción ha sido enfriado a una
temperatura entre 0 y 3ºC, con el objeto de conservarlo durante su distribución.
ARTÍCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente después de su extracción ha sido
procesado y sometido a una temperatura de -18ºC como máxima, medidos en su centro térmico.
ARTÍCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, deberán observarse las siguientes
características:
Moluscos bivalvos y gastrópodos:

a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: fresco y propio;
c) estimulación física : cierre de valvas en bivalvos, retracción dentro o bajo la caparazón en
gastrópodos.
Moluscos cefalópodos:
a) aspecto externo: pigmentación muy definida con cromatóforos intactos; piel lisa, sana e
intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentáculos: bien adheridos al manto;
Crustáceos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;

b) ojos: negros, brillantes y turgentes;
c) consistencia muscular: firme;
5 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial
de 13.01.00.
6 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N° 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el
60
d) membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara;

e) olor: neutro;
Equinodermos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: propio;
c) espículas: móviles y erectas.
ARTÍCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano deberán estar exentos de
quistes de parásitos. 7
ARTÍCULO 332.- El Nitrógeno Básico Volátil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos, enfriados y congelados con
excepción de crustáceos, será de 30mg/1OO gramos como máximo. En crustáceos no se debe sobrepasar los
6Omg/1OO gramos como máximo.
ARTÍCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrán contener más de 80 mcg/100 g de
producto de veneno paralítico de moluscos (VPM) ni más de 20 mcg/g de producto de veneno amnésico de los
mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).
En las áreas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria, ésta establecerá,
mediante resolución, las especies de mariscos cuya recolección o captura queda prohibida. En tales áreas, el
Servicio de Salud podrá autorizar mediante resolución fundada, la recolección, captura y procesamiento
industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que su
procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los límites establecidos en el presente
reglamento. 8
ARTÍCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o provocadas por el
hombre, deberá ser sometido a un proceso de purificación, debiendo la autoridad sanitaria controlar la
inocuidad del producto purificado.
ARTÍCULO 335.- La instalación y funcionamiento de establecimientos destinados a la crianza, cultivo,

engorda y purificación de mariscos destinados al consumo, así como los viveros dedicados a la
comercialización de dichas especies, deberán ubicarse en lugares con agua limpia, cuyas condiciones
microbiológicas permitan a los productos cumplir los requisitos establecidos en el Título V de este reglamento
y contar con la autorización otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.
1.- ¿Qué es un marisco?

2.- ¿Qué es un crustáceo?
3.- ¿Cuál es la temperatura de conservación de los crustáceos?
4.- ¿Qué es un Cefalópodo, mencione sus características?
5.- ¿Qué es un Bivalvo, mencione 3 ejemplos?
6.- ¿Qué son los Equinodermos?
7.- Realice un cuadro resumen de los mariscos y crustáceos que incluya: características
Ejemplos , , aplicación culinaria, Temperaturas de recepción, manipulación y cocción
8.- ¿Cuál es la importancia al someter a cocción los mariscos?
9.- ¿Por qué no es aconsejable consumir mariscos crudos?
de 13.01.00.
de 13.01.00.
61
Conocimiento Nº 10: Teoría del pollo.-
Aves
Aves de Carne
Los Broilers son las aves que forman parte de la mayoría del mercado de la carne. Esta denominación
inglesa, que significa "pollo asado", se ha adoptado en todo el mundo como sinónimo del pollo de carne
tradicional.
En las aves se habla de líneas genéticas más que de razas, debido a que éstas son híbridos y el
nombre corresponde al de la empresa que las produce, La obtención de las líneas broiler están basadas en el
cruzamiento de razas diferentes, utilizándose normalmente las razas White Plymouth Rock o New
Hampshire en las líneas madres y la Raza White Cornish en las líneas padres. La línea padre aporta las
características de conformación típicas de un animal de carne: tórax ancho y profundo, patas separadas, buen
rendimiento de canal, alta velocidad de crecimiento, etc. En la línea madre se concentran las características
reproductivas de fertilidad y producción de huevos.
Características que se buscan en líneas de carne:
- Gran velocidad de crecimiento

- Alta conversión de alimento a carne
- Buena conformación
- Alto rendimiento de canal
- Baja incidencia de enfermedades
Nombre de algunas líneas comerciales:
- Hubbard
- Shaver
- Ross
- Arbor Acres.
Ave de carne
Aves de Postura
En las aves de postura, al igual que en los broilers, se comercializan líneas genéticas híbridas con el nombre
de la empresa que las produce. En el caso de las ponedoras de huevos blancos, las líneas fueron creadas por
la cruza de aves seleccionadas de la raza Leghorn. Se usó sólo esta raza ya que no hay otra que cumpla
mejor con las condiciones necesarias para ser una excelente ponedora, es decir por cruzamientos dentro de
una misma raza. Las líneas de postura de huevos de color introdujeron genes de otras razas como la Rhode
Island Red o la New Hampshire, las que poseen menor producción, pero con algunas ventajas como
producción promedio de huevos más grandes, mayor peso de aves de desecho y muchas veces preferidos por
el consumidor por pensar que se trata de huevos de campo, aunque el valor nutritivo de ambos tipos de
huevos es similar.
Las características más buscadas en las líneas de ponedoras son:
62
- Alta tasa de postura

- Alta conversión de alimento a huevos
- Aves pequeñas
- Baja incidencia de cloquez
- Huevos de buen tamaño
- Baja incidencia de enfermedades
Nombre de algunas líneas comerciales:
- Lohmann
- Hy Line
- De Kalb
- Shaver.
Ponedora blanca y Ponedora de color.
Diagrama estructural
1. Pechuga entera
2. Trutro corto
3. Trutro largo
4. Trutro entero
5. Trutro deshuesado
6. Ala entera
7. Ala trutro
8. Ala punta
9. Ala media
10. Espinazo
11. Menudencias
12. Patas
13. Garras
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Pechuga entera
Porción ventral del tórax.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno-
parrilla), Cocción Mixta.
Trutro corto
Porción proximal del miembro pélvico.
Trutro largo
Porción distal del miembro pélvico.
parrilla), Cocción Mixta
Trutro entero (Trutro largo y trutro corto)

Trutro largo y trutro corto unido.
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Trutro deshuesado (Trutro largo y trutro corto)

Trutro largo y trutro corto unido.
Ala entera
Corresponde al miembro toráxico.
Ala trutro
Corresponde al miembro torácico.
Ala punta
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Ala media
Espinazo
Corresponde a la región dorsal de la canal.
Menudencias
Conjunto constituido por la pana (hígado), (sin la vesícula viliar), estómago muscular (contre) desprovisto de
la membrana interna y su contenido, corazón con o sin pericardio)
Patas
Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV
66
Garras
Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche córneo.
Párrafo II.
De la Carne de Ave
ARTÍCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que
hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extraído la sangre, las plumas, las patas, la
cabeza, el buche, la tráquea, el esófago, las vísceras, los pulmones y los órganos genitales.
ARTÍCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el presente
reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel,
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el
faenamiento.
ARTÍCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles de las aves faenadas,
excluidas las menudencias y despojos.
ARTÍCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de órganos constituidos por hígado sin
vesícula biliar, estómago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazón con o sin
pericardio y el pescuezo desprovisto de tráquea y esófago.
ARTÍCULO 285.- Despojos corresponde a la cabeza y las patas de las aves faenadas. No se permitirá su
inclusión en la cavidad abdominal de las aves faenadas.
ARTÍCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos deben ser
enfriados a 2º C como máximo y para su expendio en el punto de venta, mantenidos a una temperatura de
hasta 6ºC, medida en el interior de la masa muscular.9
ARTÍCULO 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos que han sido
sometidas a refrigeración se deben mantener a una temperatura comprendida entre 4°C y –18°C. 10
9 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1°, N° 17, del Dto. N° 68/05, del Minis terio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.01.06
10 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1°, N° 18, del Dto. N° 68/05, del Mini sterio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.01.06
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ARTÍCULO 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos que han sido
sometidos a congelación se deben mantener a una temperatura interna de -18ºC como máxima, medida en el
centro de la masa muscular.
ARTÍCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas, sólo se podrán
comercializar y expender evisceradas.
ARTÍCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deberá ser identificada con una etiqueta
que indique:
68
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes
más consumidas en el mundo. Además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del
animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, morcilla, tocino, paté, entre otros.
CORTES DEL CERDO
1. Pierna
2. Chuletas
3. Costillar
4. Paleta
5. Pernil de Mano
6. Manos
7. Patas
8. Rabo
9. Cabez
Pierna
Es un corte individual que corresponde a la región de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las
chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamón y
hueso.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola)
Chuleta
Es un corte individual situado en la región dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de la cabeza y el
limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El límite inferior es el costillar. La chuleta centro
se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la
separación de la cabeza de la canal.
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Costillar
Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por límite posterior el
corte que lo separa de la pierna y por el límite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de
la plancha y la paleta.
Paleta
Es un corte individual situado en la región de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por su parte
interna(plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano.
Pernil de mano
Es un corte individual situado en la región del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la
mano.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno-
parrilla)
70
Manos
Segmento distal del miembro anterior que es al continuación del pernil de mano
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).
Las patas
Segmento distal del miembro posterior que es la continuación de la pierna
Rabo
Corresponde al segmento caudal.

Cabeza
Separada del cogote al nivel de la articulación atlanto occipital.
71
Párrafo I.
De la Carne de Abasto
ARTÍCULO 268.- Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los
animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas
para el consumo humano.
ARTÍCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos
a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos
de sostén del aparato hioídeo y el esófago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, timo,
ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones
y los establecidos en el artículo 274. 11 12
ARTÍCULO 270.- La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, con superficie brillante,
ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el color deben ser característicos de la especie. La grasa
debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrágicos. 13
ARTÍCULO 271.- Carne fresca es aquella que ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de
temperatura de +1º a +7ºC por 24 a 48 horas. 14
ARTÍCULO 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa
muscular esta comprendida entre +2º al finalizar el proceso de enfriado y –12°C. 15 16
ARTÍCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa
muscular es de –18ºC como máximo.
Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los artículos 190 y 191 del presente
reglamento, se consideran igualmente como carnes congeladas, aquellas que presenten una temperatura
máxima de hasta –12ºC. 17
ARTÍCULO 274.- Se prohíbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto para el
consumo directo así como formando parte de productos elaborados, incluida la carne molida, con la
excepción del cerdo destinado a la elaboración de cecinas.
11Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial
de 13.01.00.
12 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°,I, N° 10.-, del Dto. 214/05, del Mini sterio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 04.02.06
de 13.01.00.
de 13.01.00.
de 13.01.00.
16 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 15, del Dto. 68/05, del Ministeri o de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
de 13.01.00.
72
Asimismo se prohíbe destinar para el consumo directo así como formando parte de los productos elaborados el
cerebro, el cerebelo, los ojos, las amígdalas, la médula espinal, el íleon distal y el bazo, de rumiantes mayores
de 30 meses de edad.18
ARTÍCULO 275.- Carne molida sin otra denominación, es la carne triturada de vacuno apta para el consumo
humano, exenta de aditivos alimentarios, proteína vegetal y amiláceas. Su contenido de grasa total no deberá
ser superior a 10% . Se permitirá solamente su expendio:
a) a pedido y molida en presencia del comprador;

b) envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar adecuado.
A la carne molida envasada en establecimientos industriales podrá adicionársele antioxidantes autorizados.

El envase deberá cumplir con las exigencias de rotulación. 19
Las carnes molidas provenientes de otras especies, deberán declarar esta condición en forma específica en su
rótulo correspondiente. 20
ARTÍCULO 276.- Sólo en establecimientos autorizados se permitirá la tenencia, almacenamiento, distribución

y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, equinos y otras especies aptas para el consumo
humano.
Su venta directa al público mediante sistema de autoservicio se realizará en envases individuales, los
que deberán cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulación de este reglamento. 21
ARTÍCULO 277.- Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, deberán indicar
claramente al consumidor la especie de que se trata. 22
ARTÍCULO 278.- Se prohíbe la tenencia y comercialización de carnes y subproductos comestibles cuando:

a) estén en estado de alteración organoléptica debido a causas físicas, químicas o biológicas;
a) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 23
ARTÍCULO 279.- Se prohibe la comercialización, a cualquier título de carnes, vísceras y subproductos con
residuos de hormonas no endógenas promotoras de crecimiento o sustancias de efecto hormonal que excedan
los límites fijados por el Ministerio de salud mediante la correspondiente norma técnica.
Si durante la inspección post-mortem hubiera indicios de que la carne o las vísceras pudieran exceder
los límites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, éstas se retendrán, se identificarán, se mantendrán
en condiciones adecuadas y se someterán a todos los exámenes de laboratorio necesarios para comprobar su
inocuidad. De resultar, como producto de estos exámenes, niveles de residuos por sobre los límites
establecidos, el dictamen final será "no apto para consumo humano". Cuando no sea posible mantener la
carne y las vísceras en condiciones adecuadas, en espera de los resultados de laboratorio, la declaración de
inaptitud se hará de inmediato.
En toda importación de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podrá requerir que
se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de hormonas, promotores de crecimiento y
sustancias de efecto hormonal de uso veterinario están bajo los límites establecidos. 24
18 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, I, N° 11.-, del Dto. 214/05, del Ministe rio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
19 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 16, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
20 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, p ublicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
73
ARTÍCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artículo precedente, se prohíbe la comercialización, a

cualquier título, de carnes y sus subproductos con residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos de uso
veterinario y de aditivos, usados en la alimentación animal, que estén por sobre los límites de tolerancia
fijados. El Ministerio de Salud fijará mediante la dictación de la correspondiente norma técnica los límites
máximos para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros alimentos.
En toda importación de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podrá requerir
se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de plaguicidas, medicamentos de uso
veterinario y de aditivos usados en la alimentación animal están bajo los límites establecidos. 25
de 13.01.00.
Resol. Ex. N° 1462/99, del Ministerio de Salu d, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija límites máximos de residuos
de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano
25 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, public ado en el Diario Oficial
de 13.01.00
74
Conocimiento Nº 12: Teoría del vacuno.-
LAS CARNES
Carne, es el término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos domésticos como el ganado
vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. Este término se aplica también a las partes
comestibles de las aves de corral (clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamíferos silvestres
(caza) así como a las partes de otros animales como crustáceos y reptiles.
La carne esta formada por músculo esquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo,
pero también se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los
riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago.
La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de
proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio.
Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D.
Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así como los nombres que se
da a los diversos cortes varían de un país a otro. La terminología empleada para los cortes de ternera, carnero
y cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la
carne determina la duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido
conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor
edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, en consecuencia,
más apropiada para estofarla o cocerla.
VACUNOS
La masa ganadera Chilena para la producción de carne es en su mayoría, razas de doble propósito
especialmente Overo colorado, en menor proporción Overo negro y no más allá del 25% corresponden a razas
de producción de carne. A diferencia de algunos países sudamericanos donde predominan las razas de carne:
Argentina 87%, Uruguay 93% y Paraguay 82%.
Las razas de carne se caracterizan por:

- Lomo recto
- De estructura rectangular
- Pierna con alto contenido de carne (pierna llena)
- Cuello corto y ancho
- Pecho ancho
Para la identificación de las razas es importante observar:

- Color del animal
- Presencia de cuernos
- Tamaño
- Overo colorado o clavel alemán
Es una raza que se caracteriza por ser de doble propósito pero con
tendencia a ser mejor para la producción de carne. Es una de las
principales razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su
rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran variedad de climas.
75
- Hereford
Originarias de Inglaterra e importadas a América en 1816. En Chile ha

sido una de las razas introducidas con una mayor distribución, debido
a su rusticidad y por lo tanto adaptación a una gran variedad de climas.
Es muy usada en cruzas para mejorar las características de carne.
Características:
- Cara con pelo crespo
Carne con infiltración grasa
- Aberdeen angus
Originario de Aberdeen y Angus en Escocia.

Características:
- También de color rojo
- En Chile se les encuentra preferentemente en el Sur del país (IX-X
regiones)
- Carne con infiltración grasa
- Simmental
Es la segunda raza más popular en el mundo, originaria del valle Simme

en Suiza. Introducida en Canadá en 1967. Se considera una raza de
doble propósito pero con más tendencia hacia carne.
Características:
Conocida por sus cualidades maternas, de gran crecimiento y
docilidad.
Colores también característicos: rojizo,
amarillo, rojo oscuro o negro.
- Charoláis
Es una de las razas antiguas de Francia (más de 200 años), desarrollada
en el distrito de Charolais y llevada a los Estados Unidos en la década
de los 30.
Características:
- Con o sin cuernos.- De gran musculatura y altrendimiento de canal.
- Baja grasa intramuscular.
- Chianina
Es una de las razas antiguas de Italia y del mundo, datada desde

antes del Imperio Romano. Proviene del valle Chiana en el centro de
Italia. Fue introducida en Estados
Unidos en 1971. No se encuentra en Chile.
Características:
76
- Con o sin cuernos

- Extremadamente alta (extremidades muy largas).
- Limousin
La raza Limousin es nativa del centro sur de Francia. Introducida en

Norte América a finales de los 60.
Características:
- Colores también característicos: oro y negro
- Con o sin cuernos
- De gran musculatura
- Poco importante en Chile pero con gran potencial como híbrido.
- Texas longhorn
Es una raza originaria de España e introducida en México en

1493 por Cristóbal Colón. En Chile no se encuentra.
Características: - No posee un color
estándar - De tamaño pequeño y por
lo tanto muy usada en cruza con vaquillas
- Brahmán
Es una raza Cebuina desarrollada en Estados Unidos a finales de 1800,

de animales importados desde India y Brasil. No se encuentra en Chile.
Características:
- Tolerantes al calor por poseer una piel con pigmentación oscura y
dura
- La joroba posee carne con bastante infiltración de grasa (reservorio
de agua)
No todas las razas poseen un igual contenido y distribución de las
grasas y la elección de una u otra razas dependerá de las exigencias del
mercado al cuál se quiera acceder.
TIPIFICACIÓN DE CANALES DE BOVINO
En Chile existen cinco categorías para tipificar la carne de bovino, determinadas principalmente la edad y la
grasa del animal (Nch 1306.Of2002. Canales de Bovinos – Definiciones y Tipificación).
V: Proviene de animales jóvenes, como novillos, toritos y vaquillas de hasta 4 dientes
permanentes.
C: Proviene de novillos y vacas de hasta 3,5 años (6 dientes permanentes)
U: Corresponde a vacas adultas, bueyes, toros, torunos (ocho dientes permanentes o animales de
categorías anteriores con pequeñas contusiones)
N: Corresponde a todos los animales que no cumplen con los requisitos de las categorías
anteriores, excepto los terneros, o los que presentan contusiones de mayor grado.
O: Incluye a terneros con un máximo de 9 meses de edad.
En las primeras dos letras se espera que la carne sea más blanda y jugosa, ya que proviene de animales más
jóvenes –novillos y vaquillas- que las posteriores. La categoría N se caracteriza por ser generalmente carne de
uso industrial.
De cada parte del animal se obtienen diferentes cortes, cada uno de los cuales es aprovechado para diferentes
preparaciones, según sus atributos.
77
CATEGORIA CLASES EDAD
NOVILLITO 1 AÑO
V VAQUILLA A
TORITO
VACA JOVEN
3,5 AÑOS
C HASTA
NOVILLO 3,5 AÑOS
VACA JOVEN
VACA ADULTA 4,5 AÑOS

U BUEY A
TORO
8 AÑOS
N VACA VIEJA
BUEY MÁS DE
TORO
TORUNO 8 AÑOS
O MENOR
TERNERO DE
TERNERA
1 AÑO
CORTES DEL VACUNO
1 Malaya 18 Lomo liso

2 Plateada 19 Filete
3 Sobrecostilla 20 Ganso
4 Tapapecho 21 Punta de ganso
5 Cogote 22 Pollo ganso
6 Huachalomo 23 Posta negra
7 Choclillo 24 Posta Rosada
8 Punta paleta 25 Asiento Picana
9 Asado Carnicero 26 Punta picana
10 Posta paleta 27 Tapabarriga
11 Lagarto de mano 28 Palanca
12 Lomo vetado 29 Pollo barriga
13 Entraña 30 Abastero
14 Asado de tira 31 Coluda- Estomaguillo
15 Costillas arqueadas 32 Osobuco de pierna
16 Aletillas 33 Cola
17 Osobuco de mano
78
PUNTOS DE COCCIÓN Y CRIERIOS EN LA ELABORACIÓN OBSERVACIONES

TÉCNICAS
Son tres criterios que

Diferentes permiten determinar con
puntos de Consistencia Color interno Temperatura interior
Cocción precisión el punto de
cocción de las carnes:
A la Inglesa Blanda y Flácida Rojo 35 – 40 grados
1.- Color: Interior y
exterior de la carne.
Poco firme, 2.- Consistencia:

Sangrante resistente en la Rojo- Rosado 50 – 55 grados Reconocida al tacto y a
superficie
la presión del dedo.
Más resistente Rosado con gotas de

3.- Temperatura: Se
A Punto en la superficie sangre 60 – 65 grados toma en el corazón del
trozo de carne y
depende del punto
deseado.
Bien Cocida Firme Blanca- Gris 70 – 80 grados
79
1.- ¿Qué es una carne de abasto?

2.- Indique la tipificación del vacuno.
3.- Diseñe un cuadro resumen con métodos de cocción que podemos aplicar a las carnes de abasto.
4.- Mencione los puntos de cocción de las carnes de vacuno, señale sus características.
5.- Cuales son las temperaturas de conservación para las carnes de abasto.
6.- Señale la temperatura interna de cocción del pollo y cerdo.
7.- Indique que reacción que encontramos, cuando sometimos a cocción seca las carnes de abasto.
8.- ¿Qué es considerado como subproducto?
9.- Explique la diferencia de una carne de abasto sometida a cocción húmeda y mixta.
10.- Diseñe un cuadro resumen de las carnes de abasto y su aplicación culinaria.
80
Dressing
Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaña las
ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como
condimento, aderezo o para dar suavidad.
La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando
en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación. La cantidad de dressing debe ser la adecuada
quedando esta cubierta por completa pero no aguada.
La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y para una ensalada de
sabor fuerte un dressing suave.
Existen dos tipos de dressing: Estables e Inestables.
Dressing Estable:
Salsa mayonesa y derivados, esta salsa se prepara a base a aceite y yemas de huevo.
Dressing Inestable:
Salsa vinagreta y derivados; esta preparada en base a aceite y vinagre mas condimentos.
Derivados del french dressing
French dressing : Aceite, vinagre, sal y pimienta.
Chiffonnade dressing : Se agrega perejil, huevo duro, páprika, aceitunas y

Pepinillos.
Cream dressing : Se agrega crema de leche o crema agria.
Cheese dressing : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y queso

Roquefort finamente rallado.
Russian dressing : Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado,

Salsa de ají y pimentón verde picado.
ºEnsaladas
Siempre han tenido gran aceptación por sus propiedades alimenticias. Su extensa variedad, sumado a
la simpleza de muchas, hace difícil clasificarlas sobre todos los componentes o ingredientes que incluyen;
vegetales, legumbres, pastas, arroces, productos carneos, etc.
Se consideran uno de los platos más versátiles de la cocina por su gran combinación por lo general
van acompañadas de un aderezo o dressing que les proporciona frescura color, armonía y las hace más
atrayentes al comensal.
Siendo la preparación básica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos.
Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentación, así como
también para demostrar el talento artístico.
1. Ensaladas como “HORS OEUVRE”: Principalmente las que estimulan el apetito.

2. Ensaladas como Acompañamiento: Que se complementan con platos de carne, aves y pescados y en
donde sé subdividen en tres.
A. Ensaladas simples: Preparadas con un sólo tipo de materia prima.
B. Ensaladas mixta: Que son una combinación de dos o más ensaladas Simples.
C. Ensaladas compuestas: Conjunto de varios ingredientes que se complementan entre sí y que pueden
llevar productos carneos.
3. Ensaladas como plato fuerte: Su principal ingrediente es rico en proteínas.
4. Ensaladas como postre: Generalmente dulces y se pueden preparar en moldes para refrigeración.
Puntos Clave Para Obtener Una Buena Ensalada
• Humedad necesaria (se preparan o montan al final)
• Combinación de colores (contraste atractivo)
• Temperatura de la salsa y los ingredientes.
1.- ¿Qué es un Dressing y cual es su característica?

2.- Defina que es una ensalada.
3.- ¿Cómo se clasifican los dressing inestables?
4.- ¿Cómo se clasifican las ensaladas?
5.- Mencione la diferencia entre una ensalada compuesta y mixta.
6.- Señale la diferencia entre la ensalada como plato fuerte y postre.
7.- Fundamente la importancia de los puntos clave para obtener una ensalada de calidad.
82
CLASIFICACIÒN DE CONDIMENTOS
Condimento: Sustancia que se emplea en poca cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los
alimentos e incrementar el apetito. Existen distintos tipos de condimentos según su naturaleza los
clasificaremos de la siguiente forma;
♦ Salinos: sal
♦ Dulces: Azúcar y miel
♦ Ácidos: limón y vinagre
♦ Grasos: Aceites y grasas animales
♦ Hortalizas: Liliáceos ( cebolla, ajo, puerro, chalota ); raíces ( zanahoria, apio ) con simientes
(pimentón, ají )
♦ Hierbas aromáticas: Tomillo, orégano, romero. Albahaca, salvia, perejil, menta estragón,
menta, cilantro, entre otras.
♦ Especias: Nuez moscada, pimienta, canela, clavo de olor, vainilla.
Además de todos estos existen otros como, azafrán, páprika, mostaza, curry
anís, comino.-
♦ Sal: Sustancia blanca, cristalina de sabor propio bien señalado y muy soluble en agua y se
emplea en cocina para condimentar y conservar distintos tipos de alimentos. Se obtiene de las
aguas del mar yen minas. En términos profesionales se distinguen tres tipos de sal gruesa,
común y de mesa o extrafina. Las dos primeras se utilizan en cocina, mientras que la extrafina
se emplea para llenar los saleros del comedor.
♦ Sal común: Es la sal piedra, marina o mineral, purificado por lavado o por disolución seguida
de la cristalización.
♦ Sal de fuente o mineral: Es la procedente de la evaporación de las aguas minerales.
♦ Sal marina: es la procedente de la evaporación del agua de mar.
♦ Sal piedra o gema: Es la procedente de yacimientos naturales.
♦ Pimienta: Baya redonda, carnosa de unos cuatro milímetros de diámetro, constituye un

condimento esencial de muchos platos.
♦ Pimienta blanca: pimienta negra y seca, tratada con agua de cal o salada para quitarle la
corteza y dejarla de un color casi blanco.
♦ Pimienta negra: Grano del pimentero que, cuando se seca toma color pardo o negruzco y se
arruga. Si se pela por algún procedimiento deja ver una semilla esférica blanca, aromática de
gusto picante.
♦ Pimienta verde: Pimienta sin madurar, puesta en salmuera.

♦ Pimienta rosa: de sabor menos picante y aromática de forma y tamaño parecido a la
autentica pimienta aunque de color rosa.
Hierbas aromáticas: Constituyen, al igual que las especies, un condimento fundamental en las distintas
cocinas del mundo para realzar sabor y aromas de distintos alimentos. A lo largo del tiempo, ha habido
etapas que se han utilizado en exceso, mientras que en otras apenas se han usado por considerar que
desvirtuaban el sabor natural del alimento. Hay plantas cuya parte más apreciada son las hojas, con o sin
tallos, en otras las semillas.
Existe una gran variedad, de las cuales son cultivadas como el perifollo, estragón, perejil menta, salvia,
albahaca, y otras silvestres como el tomillo, romero, hinojo. Algunas se utilizan frescas mientras que la
mayoría de ellas secas, ya sea en forma natural o triturada. Una planta aromática se puede utilizar de forma
separada o mezclada con otras, como en el caso del bouquet garni, finas hierbas y otras combinaciones.
83
Utilización de algunas hierbas aromáticas
♦ Albahaca: Pastas, sopas, guisos, carnes, ensaladas, pescados, aves, crustáceos, salsas,
mantequillas aceites.
♦ Eneldo: Pescados, sopas de mariscos y crustáceos, encurtidos, salsas.
♦ Estragón: Salsas, vinagres, encurtidos, carnes, aves, pescados.
♦ Hinojo: Pescados, crustáceos, marinadas.
♦ Menta: Cordero, ensaladas, infusiones, salsas, pastelería.
♦ Orégano: Marinadas de carnes, pescados, aceitunas, ensaladas, conejo, tomate, Quesos,

aceites.
♦ Perejil: Pastas, sopas, salsas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados, crustáceos, aceites,
mantequillas, apanados.
♦ Salvia: Sopas carne de cerdo, ensaladas, aves, encurtidos, pescados.
♦ Tomillo: Carnes, aves, pescados, mariscos, crustáceos, marinadas, guisos, sopas, aceites.
♦ Romero: Cordero, salsas, marinadas, carnes de caza.
Según Reglamento Sanitario de los Alimentos

Párrafo IV
De las hierbas aromáticas
ARTÍCULO 459.- La denominación de hierbas aromáticas comprende ciertas plantas o partes de ellas
(raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromáticas, y que
por sus sabores característicos, se destinan a la preparación de infusiones de agrado. 26
ARTÍCULO 460.- Las hierbas aromáticas deben ser genuinas, sanas, presentar las características
macroscópicas y microscópicas que les son propias. No deben contener materias o cuerpos extraños a su
naturaleza ni más de 20% de otras partes del vegetal exentas de valor como aromatizantes.
ARTÍCULO 461.- Las hierbas aromáticas deben contener la totalidad de sus principios activos y otros
metabolitos secundarios de importancia para su caracterización química.
ARTÍCULO 462.- Las hierbas aromáticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea solas o en mezclas. 27
ARTÍCULO 463.- Las hierbas aromáticas no deberán tener materias o sustancias contaminantes en
niveles nocivos para la salud, ni principios activos en concentraciones terapéuticas, asimismo las hierbas
aromáticas/infusiones no deberán estar afectas a la ley Nº 19.366, que sanciona el tráfico ilícito de
estupefacientes y sustancias psicotrópicas.28 29
ARTÍCULO 464.- Las hierbas aromáticas deben envasarse en materiales apropiados que permitan conservar
en condiciones óptimas su sabor y aroma.
26 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
27 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 115/03, del Ministerio de Salud, publi cado en el Diario Oficial
de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. Nº 855/98, Minsal)
28 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
29 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
84
Especias: Condimento aromático que se obtiene de las raíces, cortezas frutos, semillas, cuyo fin principal es
dar un sabor peculiar a los alimentos o preparaciones culinarias.
Según Reglamento Sanitario de los Alimentos

Párrafo I
De las especias
ARTÍCULO 430.- La denominación de "especias" comprende a plantas o partes de ellas (raíces, rizomas,
bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromáticas, sápidas o
excitantes, o sus principios activos suspendidos en un soporte alimenticio adecuado, empleadas para
condimentar alimentos y bebidas. Se incluyen en esta denominación, entre otras, las siguientes especias:
• ANIS COMUN O VERDE: Frutos desecados del Pimpinela anisum L.
• ANIS ESTRELLADO: Frutos del Illicium verum H.
• AZAFRAN: Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los estigmas desecado de la flor
del Croccus sativus L.
• CANELA DE CEYLAN: Corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa epidérmica,
proveniente el Cinnamomum zeylanicum N.
Toda canela que no corresponda a los caracteres macro y microscópicos de la de Ceylán, como la del
Cinnamomum cassia, debe denominarse "canela común"
• CARDAMOMO: Semillas del Elettaria cardamomum L.
• CLAVO DE OLOR: Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o Eugenia Caryphyllata T.
• COMINO: Frutos del Cuminum cyminum L.
• COMINO ALEMAN O ALCARAVEA: Frutos del Carum carvi L.
• CURCUMA: Rizoma del Curcuma longa L.
• CURRY:Mezcla de especies de sabor picante, constituida por diversas especias como pimientas,
jengibre, cúrcuma y otros condimentos
• JENGIBRE: Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R.
• MACIS: Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada Myristica fragans H.
• MEJORANA: Hojas y partes aéreas floridas del Origa num mejorana L.
• MENTA PIPERITA: Hojas y partes aéreas floridas de la Mentha piperita L.
• MOSTAZA BLANCA: Semillas de la Sinapis alba
• MOSTAZA NEGRA: Semillas de la Brassica nigra L.
• NUEZ MOSCADA: Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista totalmente de su envoltura
(macis)
• PIMIENTA BLANCA: Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de su pericarpio, proveniente
del Piper nigrum L.
• PIMIENTA NEGRA: Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente del Piper nigrum L.
• PIMIENTA DE JAMAICA: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice
• PIMIENTA DE CAYENA: Frutos especialmente picantes del Capsicum frutescens
• VAINILLA: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla olanifolia A.
ARTÍCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las características que les son
propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal
exentas de valor como condimento.
ARTÍCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o parásitos, ni
en mal estado de conservación o higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias inertes, amiláceas o
cualquier otra materia extraña.
85
1.- ¿Qué es un condimento?

2.- ¿Cómo se clasifican los condimentos?
3.- ¿Cuál es la diferencia entre la pimienta blanca y la negra?
4.- ¿Qué son las especias?
5.- ¿Para que utilizamos las hierbas aromáticas?
6.- Mencione la diferencia entre la pimienta verde y la blanca?
7.- Realice un cuadro resumen con 10 hierbas aromáticas y 10 especias, señalando sus
características y usos culinarios.
86
Las sopas y sus derivados
Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o
excepcionalmente como único plato. Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras
bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida.
Clasificación:
Consomé
Sopas Claras
Con Garnitura
Cremas
(Velouté)
Sopas Ligadas
Cremas Puré (potaje)
Crustáceos
(Bisque)
Sopas Especiales Nacionales o

Regionales
Internacionales
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Consomé: (Sopas Claras)

Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con diferentes
elementos que enriquecen su sabor. Están compuestos por elementos nutritivos, aromáticos; de cocción,
sazonador y principalmente por el elemento de clarificación.
Ej.:
∼ Sopa Americana: Tomate concasse, Jamón, ají y oporto.
∼ Andaluza: Juliana de jamón, arroz y tomate concasse.
∼ Brunoise: Brunoise de verduras.
∼ Carmen: Tomate, pimentón y arroz.
∼ Carolina: Arroz creole.
∼ Javier: Huevo batido.
∼ Julienne: Juliana de verduras.
Velouté: (Sopas Ligadas)

Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un agente espesante
(roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo.
Ej.:
∼ Espárragos: Puntas de Espárragos.
∼ Dubarry: Coliflor.
Potaje: (Sopas Ligadas)

Preparación guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas, pueden ser
adicionados otros productos carneos como por ejemplo chorizo, vacuno, etc.
Ej.:
∼ Conti: Mirepoix, tocino, porotos.
∼ Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutónes.
∼ Lamballe: Puré de arvejas.
Sopas especiales:
Son sopas que adquieren fama internacional y su elaboración es variada en cada sopa. Su ingrediente
principal consiste en crustáceos y la preparación es conocida como Bizque, siendo el más conocido “Bizque de
Camarones”.
Sopas Nacionales o Regionales:

Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composición y fórmula específica. Son
sobre todo sopas de carácter original campesino, preparadas a base de carnes, pescados; moluscos,
crustáceos y verduras.
Sopas Internacionales:
Su composición es a base de ingredientes exclusivos según los gustos o costumbres de cada país.
88
Derivados de sopas especiales
• Beaf tea: Jugo de carne.

• Bisque: Crema de mariscos con tomates, coñac, vino blanco y liaison.
• Germana: Consomé de liaison.
• Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y jerez.
• Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa.
• Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso.
• Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, páprika .
• Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrón, porotos, tocinos, perejil queso.
• Oxtail: Sopa de cola de vacuno.
1.- ¿Qué es una sopa?

2.- Señale la importancia de las sopas en la gastronomía.
3.- ¿Cómo se clasifican las sopas?
4.- Explique en que consiste el proceso de clarificación.
5.- ¿Cuál es la base para obtener una sopa Velouté?
6.- ¿Qué es una sopa clara?
7.- ¿Cómo se clasifican las sopas ligadas, señale las diferencias?
8.-Explique que son las sopas especiales-
9.-Confeccione un cuadro resumen de las sopas, señalando sus características.
10.- Explique en que consiste un Bisque-
89
El Huevo
Es un elemento básico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda clase de menú, desde
la sopa hasta el postre.
Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de decoración, aglutinante,
clarificador y ablandador de masas.
El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas proteínas, son fáciles de digerir y el
gusto es delicioso cuando están bien preparados.
Estructura y composición
El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y
gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina.
Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.
Es un elemento básico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda clase de menú, desde
la sopa hasta el postre.
Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de decoración, aglutinante,
clarificador y ablandador de masas.
El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas proteínas, son fáciles de digerir y el
gusto es delicioso cuando están bien preparados.
El huevo está constituido por:
Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.

Cáscara: formada por carbonato cálcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
90
Membrana vitelina: recubre la yema.

Yema.
Composición porcentual
Proteínas .................... 13%

Lípidos ...................... 12%
Glúcidos ..................... 1%
Agua ......................... 75%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.
Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa
aproximadamente 60 g:
Cáscara:
Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida
mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de
proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de
resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la
desecación.
Clara:
Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor
biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a
65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las
claras.
Yema:
La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo,
hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).
Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250
mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria
(E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja.
El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no
influye sobre la calidad nutritiva.
Conservación
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el
tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su
contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cunto más consistente y
menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara.
Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:

91
• Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija.

• Lavado con un agente detergente.
• Nebulizado con cloro.
• Recubrimiento con parafina.
• TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 C durante 5
segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas
formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y
el riesgo de penetración de microorganismos.
Control de calidad
Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de frescura de un
huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.
Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos.
Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse
completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición.
Completamente oscuros son huevos podridos.
Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido,
significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara.
Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los
huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden
agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.
Alteraciones
Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido y de olor
desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el
92
huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefacción) que durante el
almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los poros de la cáscara, produciendo la
descomposición.
Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre
y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el
enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad.
Salmonella se inactiva por el calor a 65º C. No consumir huevos crudos.
Clasificación comercial
Se establecen tres grandes categorías según las características del huevo:
Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm.

Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm.
Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria.
La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos, refrigerados o
conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, se pueden conservar en el
frigorífico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos más a menudo.
Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2 C por un periodo
máximo de 30 días.
Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos superiores a 30 días.
Según el peso tendrán la siguiente clasificación:
Clase I: peso igual o superior a 70 g.

Clase II: peso igual o superior a 65 g.
Clase III: peso igual o superior a 60 g.
Clase VI: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.
Derivados del huevo
Sirven como materia prima para la industria alimentaría, hay distintas formas de comercialización:
Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos
se examinan cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y por
último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos.
Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los anteriores.
Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su conservación
necesitan solo -18 C.
Copyright 2002 - Todos los Derechos Reservados.
Título XIV
DE LOS HUEVOS
ARTÍCULO 336.- Huevo es el óvulo completamente evolucionado de la gallina. Los huevos de otras aves
deben designarse con la calificación complementaria de la especie de ave que proceda.
93
ARTÍCULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cáscara que no ha sufrido ningún proceso de
conservación y que tiene un período de almacenaje no superior a 8 días. La cámara de aire del huevo
fresco no deberá ser superior a 8 mm.
ARTÍCULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cáscara que se ha mantenido refrigerado o en
lugar fresco y que tiene un período de almacenaje no superior a 30 días. La cámara de aire no deberá ser
superior a 10 mm. El envase de este tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “Huevo
conservado en lugar fresco”.
ARTÍCULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cáscara que ha sido sometido desde su
producción a la acción del frío y mantenido en esas condiciones durante más de 30 días, a una temperatura
máxima de 2°C y a una humedad relativa entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no será mayor de
8,8 y 6,9 respectivamente; y la cámara de aire no deberá exceder de 10 mm. El envase de este tipo de
huevos deberá ser rotulado con las palabras “Huevo Refrigerado”.
ARTÍCULO 340.- Todo huevo entero en su cáscara, destinado a consumo directo, deberá ser
transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o bandejas), deben ser de
primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno siempre que sea posible lavarlos y
desinfectarlos para lograr una correcta higienización de los mismos, la eficacia de dicho proceso
deberá ser verificada por la autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehículos cerrados cuyas estructuras sean de materiales y
construcción tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su limpieza y desinfección.
ARTÍCULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes alteraciones:
- Manchados
- Cáscara fisurada
- Cáscara trizada o rota
- Signos de putrefacción
- Manchas de Sangre
- Embriones en franco desarrollo
- Mohos y parásitos
- Alta deshidratación
- Cuerpos extraños
ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su cáscara y al que se le ha
extraído el agua por evaporación. No deberá contener más de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no
hacerlo se aceptará hasta un 8% de agua. El contenido de proteínas no será menor de 45% y el de grasa
42%. No deberá contener colorantes artificiales.
ARTICULO 343.- Huevo entero líquido es aquel privado de la cáscara, que conserva las proporciones naturales
de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un producto homogéneo. No se permitirá el uso de
aditivos alimentarios artificiales para su conservación.
Los huevos o sus partes en estado líquido que han sido congelados deben mantenerse en envases de
cierre hermético. Deberán preservarse a una temperatura inferior a –12° C, la que se mantendrá
hasta la descongelación necesaria para su uso inmediato.
ARTÍCULO 344.- Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al huevo en polvo de

no más de 1% en peso de dióxido de silicio, y no más de 1,5% en peso de silicato de aluminio y sodio.
ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo líquido y huevo congelado deberán someter
los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo con agua potable de flujo continuo o
adicionando a la misma, antisépticos autorizados atóxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboración
no contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurización u otros.
94
• Aplicaciones culinarias de los huevos según su cocción
Nombre: HUEVOS A LA COPA Características

Cocción 2 ½’ a 3’ a partir de la ebullición Clara Yema líquida
semicoagulada
Técnicas de Verificar minuciosamente la cáscara
preparación Colocar delicadamente los huevos en el agua caliente Servir en una
pequeña legumbrera con agua a 60°C
Nombre: HUEVOS MOLLETS Características

Cocción 5 ½’ a 6’ a partir de la ebullición Clara coagulada Yema cremosa
Técnicas de Utilizar los huevos a temperatura ambiente
preparación Verificar la integridad de la cáscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo
Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua
Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60°C y 70°C
Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta, en
medio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa
Nombre: HUEVOS DUROS Características

Cocción 10’ a partir de la ebullición Clara coagulada Yema coagulada
Técnicas de Utilizar los huevos a temperatura ambiente

preparación Verificar la integridad de la cáscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo
temperatura constante
Refrescar y descascarar
Nombre: HUEVOS EN COCOTTE Características

Cocción 3’ al baño maría (según el espesor del Clara coagulada Yema cremosa
cocotte)
Técnicas de Cocer al baño maría en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar
preparación La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos
Nombre: HUEVOS POCHÉS Características

Cocción 2’ a 2½’ en agua con vinagre al 5%. Clara coagulada Yema cremosa
También pueden ser pochados en agua
con vino rojo
Técnicas de No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras globosas
preparación muy importante
Refrescar rápidamente luego de sacado de la cocción y eliminar el gusto
ácido del vinagre
Quitarle los filamentos del huevo por coagulación
Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre un muffin
tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas vaciadas
Nombre: HUEVOS MOULÉS Características

Cocción 4’ a 5’ según el espesor del Clara coagulada Yema cremosa
molde. Reposar antes de
95
desmoldar
Técnicas de Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un baño maría.
preparación El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones, láminas de
trufa, etc.) Guarniciones sin líquido.
Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.
Nombre: HUEVOS AL PLATO Características

Cocción Claras Yema líquidas
semicoaguladas
Técnicas de Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y cimentar (cocción
preparación lenta y sin coloración).
La cocción puede ser terminada al horno, 160° por corto tiempo.
Nombre: HUEVOS SALTEADOS O “POELÉS” Características

Cocción Claras coaguladas Yemas cremosas
Técnicas de Romper un huevo en un timbal

preparación Calentar un sartén con mantequilla hasta que esta logre un color
ligeramente “noisette”
Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o pueden ser
recortados posteriormente con este mismo.
Se puede tapar para dar una cocción más pareja
Nombre: HUEVOS FRITOS Características

Cocción Claras coaguladas Yemas cremosas
Doradas, crocantes
Técnicas de Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeño sartén
preparación conteniendo aceite muy caliente (200°C)
Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas
Ubicar sobre un crutón frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo
italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito
Si fuese con salsa ésta será colocada aparte en salsera.
Nombre: HUEVOS BROUILLES Características

Cocción Fuera de la cáscara Claras y yemas mezcladas. Deben quedar
apenas suaves y cremosos, yemas y claras
apenas endurecidas. Pueden ser servidos
baveaux (según el cliente)
Técnicas de Cocer dulcemente los huevos previamente batidos con un tenedor y pasados
preparación por un chino.
Colocarlos en una pequeña olla o sartén conteniendo mantequilla
reblandecida
Puede ser realizado al baño maría
Ayudarse con una espátula de madera, terminar la cocción con mantequilla o
mantequilla y crema
Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates, cáscara de erizos o
simplemente una legumbrera enmantequillada de porcelana, o de acero
inox.
Nombre: HUEVOS EN OMELETTE Características

Cocción Cocción casi íntegra de los Claras y yemas mezcladas
huevos, pero debe quedar Pueden quedar baveaux (según el cliente)
suave
Técnicas de Cocer en un sartén preparado para este fin, con una mezcla de mantequilla
96
preparación y aceite muy calientes

Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados
Lustrar a último momento.
Importante de Considerar
Al romper el huevo se pueden observar a veces pequeños puntos negros o rojos los cuales son manchas de
sangre, producidas por la comida que se da a las gallinas. Estas manchas no disminuyen el valor nutritivo
tampoco impiden su uso en la cocina, pero se deben quitar antes de preparar el huevo para no dañar la
presentación.
Los huevos, siempre que estén bien preparados, constituyen un plato muy apetitoso. Por ejemplo deben
cocinarse a fuego lento, para que queden suaves, ya que cocinados a temperaturas altas adquieren una
consistencia similar al hule o gomosa.
Cuando se cocinan huevos con cáscara o en omelette, es recomendable hacerlo en pequeñas cantidades y
prepararlos al momento de servirlos. Si se preparan con anticipación, se vuelven duros y pierden su buen
gusto y apariencia apetitosa.
Es muy importante tener en cuenta el tiempo de cocción del huevo, ya sea solo o combinado, pues se
coagulan a 75 ºC (huevo entero), 60 a 65 ºC (clara) y 83 a 85 ºC (yema), respectivamente.
Cuestionario / Auto evaluación
1.- ¿Qué métodos de cocción podemos utilizar en la preparación de huevos?

2.- ¿Cual es la importancia de los métodos de cocción en la preparación de huevos?
3.- ¿Cuál es la manera de conservación de los huevos?
4.- Explique la diferencia entre un huevo pochado y un huevo cocotte.
5.- Explique las características del huevo frito.
6.- ¿Cuáles son las temperaturas de cocción del huevo?
7.- ¿Cuál es la técnica de preparación del huevo Mollets?
8.- ¿Cuáles sonnlas formas de comercialización del huevo?
9.- ¿En que consiste las alteraciones del huevo, explique?
10.- ¿Cuáles son las partes del huevo y sus características?
97
EL ARROZ
Es originario de China de donde se extendió primero al resto de los países orientales y luego
a los occidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones que lleguen a saturarse de
humedad. Necesitan abundante agua en todo momento, y las llanuras cercanas a los deltas y a los
ríos en regiones de clima tropical o subtropical son las más indicadas.
El arroz es considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, pero no solo el
pan, muchas veces puede convertirse en el plato único por lo que se le complementa con carne y
vegetales, para elevar su valor nutritivo.
El arroz es una planta herbácea, pertenece a la familia de las gramíneas. Es un cereal que
constituye el alimento básico de la mitad de la población del mundo, ya que el 95% de la cosecha
mundial se obtiene de los países asiáticos, donde el consumo anual por persona es más de 100 kg.
Su cultivo es antiquísimo (hace más de 5.000 a. c.) se le considera originario de India

meridional, también en China e Indochina por el este, luego Persia y Egipto por el oeste.
Se cultiva en países cálidos y húmedos, generalmente en zonas bajas, pero también puede
ser montañosa mediante un sistema de terrazas.
Aunque hoy en día parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto en cuanto a
variedades, la realidad es que los países orientales han conocido más de 2000 variedades de arroz
a lo largo de su historia.
Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, América, son tantas que pasan las
200 variedades, todos las cultivan en grandes escalas, hasta ahora proceden de dos especies
únicamente, el arroz común y el sin aristas.
Composición del grano
Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido proteico del
primero es mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante , no es posible hacer con el
tantos platillos como con el arroz, tampoco se cultiva bajo las mismas condiciones. El trigo necesita
un clima seco y una temperatura mucho más baja, el arroz necesita de condiciones de inundación y
una atmósfera húmeda.
Componentes
• Corteza o cáscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequeña pegada al grano, es

leñoso, no puede ser digerida por los humanos, y prácticamente resulta inútil como
alimento para el ganado. Forma el 20% del grano y es utilizado como combustible.
• Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas según sea el tipo de arroz, contiene algunos
elementos nutritivos.
• Testa
• Eleurona: es una célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina al refinar
el arroz.
• Germen: esta situado en el extremo inferior del grano, del que constituye
aproximadamente el 2% y es la parte más nutritiva.
• Endospermo: constituye la reserva de almidón y posee algunas vitaminas y proteínas.
98
TIPOS DE ARROZ
99
100
CARACTERÍSTICAS:
Arroz integral de grano largo: Arroz integral de grano corto:
Muy nutritivo después de quitarle la vaina, Muy nutritivo después de quitarle la vaina,
la cáscara exterior del grano que contiene la cáscara exterior del grano que contiene
fibra, queda intacta. Apropiado para el Pilaf fibra, queda intacta. Sus granos tienden a
y la ensalada de arroz, esta variedad tiene apelmazarse con la cocción. Ideal para
una textura suave y esponjosa una vez pudines.
cocida.
Arroz blanco de grano largo. Arroz blanco de grano corto:
Arroz de grano entero pulido, de textura Sus granos tienden a quedar apelmazados
suave y esponjosa una vez cocido. al cocerlos, esto lo hace apropiado para
Apropiado para el Pilaf y la ensalada de pudines.
arroz.
Arroz blanco glutinoso: Arroz basmati:
Es la versión pegajosa del arroz blanco de Arroz de grano largo cuyo sabor aromático
grano corto, por lo que a veces se le llama aumenta durante el almacenamiento. Sus
arroz pegajoso. Se utiliza mucho en granos se mantienen enteros y separados al
postres y dulces asiáticos y también en el cocerlo. Apropiado para el Pilaf y ensaladas
sushi japonés. de arroz.
Arroz jazmín: Mezcla de arroz integral y silvestre:
Arroz de grano largo, de aroma suave y Esta combinación tiene un intenso sabor a
delicado, muy utilizado en la cocina asiática nuez. De presencia atractiva es apropiado
para preparar el Pilaf y las ensaladas de como guarnición o en ensalada de arroz. Las
arroz. dos variedades tienen el mismo tiempo de
cocción.
Arroz arborio: Carnaroli, superfino:
Especial para risottos, este arroz de grano Arroz de grano largo especial para risottos,
largo suelta el almidón al removerlo suelta su almidón al removerlo
constantemente durante la cocción en constantemente durante la cocción en
caldos. Originalmente cultivado sólo en el caldos.
valle del Po, Italia, ahora se puede
encontrar en casi todos los países.
Vialone Nano, semifino: Calasparra:
Un tanto más pequeño que el Carnaroli, Arroz especial para paella, cultivado en la
este arroz es especial para risottos. costa este de España. Se puede sustituir por
el arroz arborio, carnaroli o vialone nano.
Arroz negro tailandés: Arroz blanco tailandés:
La capa de fibra de sus granos es soluble, Arroz de largo con un aroma particular que
por lo que se destiñe en el agua de cocción. al cocerlo se vuelve un poco pegajoso. En
Tiene un aroma a hierba y una textura Tailandia, donde el arroz es considerado un
ligera. Combinado con leche de coco o coco símbolo de pureza, se cuece sin sal ni
seco es delicioso como postre. especias y se sirve sólo.
Arroz para sushi: Arroz silvestre:
Impregnado con un jarabe de maíz y No es precisamente un arroz, sino una
almidón, es especialmente indicado para el variedad de gramínea que crece en tierras
sushi japonés, ya que sus granos cortos se pantanosas. Los granos más largos son de
vuelven pegajosos al cocerlos. Parecido al máxima calidad, aunque los cortos ofrecen
arroz glutinoso. un sabor parecido por un menor precio.
101
LA PAPA
El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde

probablemente hace ya 3000 años los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de
la compañía de Pizarro la introdujo en España en el siglo XVI donde no se reconocieron sus
cualidades culinarias, si bien se creyó que poseía propiedades curativas. Así el rey Felipe II ordenó
que se le enviaran al Papa Pío IV como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565.
Un papel esencial para la difusión de la patata en Europa Central y del Norte lo tuvo el
botánico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero
la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, también allí abogaría en
pro de su difusión. Si bien se planto en los jardines del palacio como planta de ornato, también
convenció al landgrave Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias
que posee.
Habría que transcurrir aun otros 150 años para que la patata se convirtiera en un alimento
básico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las
órdenes de Isabel I, la había introducido trayéndola de una de las incursiones por América.
En Irlanda la patata encontró un clima adecuadamente húmedo y suave y prospero incluso

en los terrenos más pobres. Allí se coció con cáscara, conservando así toda su riqueza en vitaminas
y minerales, de modo que no, solo lleno los estómagos, sino que también contribuyo
decisivamente a mejorar la salud pública. En 1845 la peste de la patata arraso la cosecha,
obteniendo también en los años siguientes cosechas desastrosas, Irlanda vivió la mayor catástrofe
de su historia: la población quedo diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigración. Todavía
hoy, este desastre está presente en la memoria de los irlandeses.
Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el

hambre del pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus más denodados propagadores seria
Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los campesinos de cultivarlas. Para
vencer el escepticismo de la población rural, uso una artimaña: mando a poner guardias alrededor
de sembrado de patatas, para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus súbditos de forma
indirecta a robar este preciado bien.
Cuando el botánico francés Parmentier cayó prisionero de los prusianos durante la Guerra
de los Siete Años (1756-1763), descubrió en Prusia las nutritivas patatas. En los decenios
siguientes, Parmentier se esforzaría por difundirla en Francia.
El mismo las cultivaría en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el

reinado de Luís XVI(1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en
siglo XIX se difundiría el cultivo de la patata en el resto de los países europeos. Hoy día, solamente
en Europa se conocen alrededor de 470 especies registradas.
En las últimas dos o tres décadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una de las razones
es la muy variada oferta de alimentos, otra es que la patata se ha desprestigiado, atribuyéndosele
que engorda, precisamente por haberla cultivado mucho tiempo para saciar el hambre. Entre tanto,
se sabe que las patatas cocidas con piel no tienen más calorías que la leche entera, el lenguado o
las miravelas, pero mucho menos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne. Muy por el
contrario, las patatas son un alimento de especial valor biológico, por que contienen los ocho
aminoácidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, además de acido fólico,
acido pantatenico, niacina y mucha vitamina C.
102
Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los minerales esenciales.

Sus hidratos de carbono en forma de almidón son fácilmente digeribles, por lo que solo pocos
alimentos contribuyen a la alimentación de forma tan equilibrada y sana.
No es sorprendente que para muchas granjas biológicas del Centro y Norte de Europa, el
cultivo de la patata se haya convertido en el factor económico más importante. No existe-a
excepción de las zanahorias- ninguna otra hortaliza en la que se haga tan palpable la diferencia de
sabor entre las cultivadas convencionalmente y las cultivadas ecológicamente. No obstante, el
biocultivo requiere de mucho mayor esfuerzo.
Para una buena cosecha, el terreno debe prepararse con una siembra previa de grano o una
mezcla de leguminosas (guisantes, judías, arvejas y alforfón). En otoño se fertilizan con estiércol
de establo, en invierno se ara y, en primavera, se prepara la siembra un poco después en hileras, a
unos 75cm de distancia, y se aporcan.
Mientras las matas desarrollan sus hojas, bajo tierra se forman abultamientos en las raíces-
los tubérculos-que acumulan alimentos de reserva para la planta. Para combatir las plagas, tales
como las del escarabajo de la patata o dorifona (Leptinotarsa decemlineata), se aplica harina de
roca. Su mayor enemigo, no obstante, se llama Phytophtra; es un hongo que ataca tanto a hojas
como tubérculos y contra el no hay ningún remedio biológico. A más tardar en agosto comienza a
dispersarse y produce cuantiosas pérdidas (hasta un 40% de la cosecha) en cada parcela afectada.
No solo estos riesgos y daños imponderables, sino la cuidadosa preparación y el enorme esfuerzo
que requiere el cultivo justifican los elevados precios. A cambio, los consumidores obtienen su
compensación con patatas de excelente calidad, sanas y sabrosas.
En los mercados y ferias de nuestro país, el consumidor escucha a los vendedores de

productos vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desirée), Ultima (Ultimus);
Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas. Todas estas papas, a excepción
de las Corahilas, han sido introducidas al país provenientes de América del norte, para ser
producidas y consumidas en Chile, de Cañete al sur y concentrándose en la isla de Chiloé en las
huertas de los agricultores pequeños y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas
de variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales
variedades antiguas se las puede degustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se
llega a la hora de comer algo.
Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea, y los
cultivos que se encuentran en los mercados son descendientes de papas chilenas.
Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes características:
a) Bien formadas b) Duras

c) Firmes d) Libres de manchas o golpes.
La conservación debe ser con suficiente ventilación y la temperatura no debe ser inferior a
los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad.
Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es
recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción ya que pierden sabor y valor
nutritivo.
La papa se puede clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según su cocción

estas pueden ser:
103
∼ Papa Puré
∼ Papa Duquesa
∼ Papas Naturales
∼ Papas Fritas
∼ Papas Doradas o Salteadas
Derivados de Papa Puré:

Puré Lyonesa Puré base + cebolla pluma estofada
Puré Puré base + puré de pimentón
Piamontesa
Puré Mouselín Puré base + crema batida
Puré York Puré base + jamón en juliana
Puré Picante Puré base + ají en pasta
Puré Binard Puré base + juliana de pimentón rojo y verde
Puré Español Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino
Derivados de Papa Duquesa:

Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)
Croqueta Masa en pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas
Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita
San Florentín Masa en forma de bolitas rellenas con jamón en brunoise, apanadas con
cabellos de ángel
Erizo Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de
ángel
Berna Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas
Delfín 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfín dada con dos
cucharas y se cocinan en aceite hondo
Loreto Masa delfín en forma de anillo y frita
Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)
Derivados Papas Naturales:

Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir
Al Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino
Naturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa
Derivados Papas Fritas:

Papa Bastón Cortada en forma de bastón
Papa Fósforo Cortada del grosor de un fósforo de chimenea
Papa Hilo Cortada más delgada que el fósforo (juliana)
Papa Chips Cortada en tajadas muy finas
Papa Cortada muy delgada con forma de rejilla
Gaufrettes
104
Papas Soufflé Cortar papas en rectángulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una
primera cocción a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar
su cocción a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen
quedando huecas en su interior y crocantes
Papas Doradas y Salteadas:

Papas Torneadas en forma de barril cocidas y doradas
Torneadas
Papas Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino
Berichonne
Papas Lyonesas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma
Papas Noisettes Cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla
Papas Cortadas más grandes que las noisettes preparadas de igual forma
Parisienne
Papas Risolé Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas
Papas Papas torneadas, doradas crudas y su cocción se realiza por intermedio de
Fondantes fondo blanco
105
ALGUNAS VARIEDADES
106
107
108
Neto:
En gastronomía nos vamos a referir al producto utilizable, es la porción que nos indica la ficha
técnica, después de un proceso de limpieza.
• Lo utilizable
Merma:
En gastronomía se refiere a la disminución de cierta parte o porción de un insumo por ejemplo:
Carnes, aves, pescados, frutas, verduras, pasteles etc. y que pudiera reutilizarse en otra
preparación.
• Lo reutilizable
Pérdida:
Carencia, privación de lo que se poseía. Cantidad o cosa perdida. Daño o menoscabo que se recibe
en una cosa. Principalmente esto por efecto de los distintos métodos de cocción. Será diferente
el porcentaje de pérdida si es cocido o si es horneado; si es braseado o si es salteado. Dependerá
del tipo de preparación que necesitemos hacer.
• Lo desechable
Tabla de Rendimiento
Producto Peso Peso Peso Peso Valor Valor Valor

bruto merma perdida neto bruto merma neto
109
UTENSILIOS DE COCINA
Diferentes Modelos de Máquina de pastas Rallador

Cuchillos
Le chinois. Mandolina Espumaderas
Boquillas Espátulas Cucharones
Tamiz Metálico Balanza Olla acero inox
Vaporera Sartén Antiadherente Sartén Antiadherente

(salteado de veget.)
110
Sacabocados Cuchillo dentado Cuchillo fileteador
Cuchillo de oficio Descamador Astil
Pelador de vegetales Batidores Acanalador
Timbal Asadera Bol de Acero
Mezquino Tamiz Molde de Tartaleta
111
Pinceles Abatte Abridor de Ostras
Descorazonador Cortador de Jamón Torneador

Hoja Flexible
Instrumento para Puntilla Recipiente para

Mechar carnes pochar pescados
Recipiente para la cocción Satén para la prep. Diferentes modelos

De legumbres, carnes y salsas Creps de espátula
112
BIBLIOGRAFÍA
• Larousse Gastronomique, 2002.
• Michael Maincent, Cuisine de Référence, edición 1999.-
• Michael Maincent, Technologie Culinaire, edición 1999.-
• Chistian Ferret y Jean Michael Framery, Connaissance des Produits en Restauration, edición
1999.-
• Felipe Jesús Gallegos, Diccionario de Hosteleria Hoteleria y Turismo, edición 2004.-
• J. P. Lemonin, Methode de Technologie Culinaire Tomo I, edición 2002.-
• J. P. Lemonin, Methode de Technologie Culinaire Tomo II, edición 2002.-

• Reglamento Sanitario de los Alimentos, edición 2007.-
• Alice Hoppe Daiber, Glosario gastronómico grupo Lobby, edición 2001.-
• Quinto Cuarto, Catalogo chileno de las Carnes, edición 1995.-
• Peter Barham, La cocina y la Ciencia, edición 2002.
• Pascual Laza Muñoz y Jerónima Laza Muñoz, Preelaboración y Conservación de alimentos,

edición 2002.
• Universidad Finis Terrae , Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición, Asignatura Técnica

Dietética I y II 2008.
Sitios Web
• www.chefsimon.com
• www.comercialcastro.cl
• www.ministeriodesalud.cl
• www.guiamiguelin.com
• www.agrosuper.cl
• http://www.bryc.cl/bryc/barros_negros/tipificacion.asp
• www.tecnoresto.com
• www.wikipedia.com
• http://www.e-argencat.com
113

Manual Cocina PGB - TCB 1101 DuocUC 2012 PDF

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DOSSIER DE

RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS 3-9

AGENTES ESPESANTES Y AYUDAS DE COCINA 24- 24

ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR REFINADORES 25 - 25

LA PAPA 100 - 106

TABLA DE RENDIMIENTO 109 - 109

IMPLEMENTOS DE COCINA 110 - 112

RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO

• Entones el uniforme de trabajo es una obligación, representa una medida de higiene en

• Ropa sucia y descuidada creara sospecha de su higiene y su lugar de trabajo.

• El manipulador debe estar comprometido a cuidar la limpieza de su persona y su

• Cabello corto en hombres y en mujeres cabello bien recogido con un tocado8gorro de

• No se debe utilizar joyas o accesorios (relojes, anillos, cadenas, aros, etc.)

• Prohibido fumar en las áreas de preparación.

Presentación correcta DuocUC:

• Chaqueta bordada con nombre y logo de la Institución

• Pantalón pata de pollo

• Zapatos negros de seguridad

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA

Por lo tanto, el cocinero tiene la responsabilidad moral de proporcionar a su clientela una

Consignas de Higiene Corporal y de Vestimenta

• Cambie su huasca, mandil y paño tantas veces como sea necesario.

• Reserve su paño únicamente para tomar recipientes y platos calientes.

• Es imperativo llevar un tocado (gorro de chef, cofia, malla) lo suficientemente envolvente

• Utilice únicamente los lavamanos reglamentarios.

• Tenga uñas cortas y cepíllese regularmente.

• No se seque las manos paños con su paño, utilice papel absorbente.

• Utilice zapatos de trabajos resistentes, cubiertos, cómodos y antideslizantes.

• No salga de la cocina con su uniforme de trabajo.

Consignas de Higiene en la Profesión

• Verifique escrupulosamente la calidad sanitaria de sus ingredientes (rotulación, fecha de

• Inmediatamente después de cada revisión, disponga los productos perecederos en el área

• Si es posible, pele los productos en un lugar aparte

• Lave y sanitice todas las frutas y verduras antes de su utilización.

• Lave y desinfecte cuidadosamente su lugar de trabajo al cambiar de actividad Ejemplo,

• Despeje inmediatamente los residuos, recortes, desechos, recipientes, etc. Separe la

• Lave sus cuchillos cada vez que termine de usarlos

• Verifique diariamente el buen funcionamiento de equipos de frío.

• No ponga productos sobre el suelo, acomódelos en recipientes de almacenamiento

• Nunca guarde los productos en su fondo de cocción o en su salsa.

• Cubra todos los productos almacenados en una cámara de frío.

• Elimine sistemáticamente, después de 24 horas de almacenamiento, todos los platillos

• Prepare salsas emulsionadas, semicoaguladas en el plazo más cercano al servicio.

• No descongele los productos con la temperatura ambiente de la cocina si no en el área de

• Verifique la temperatura y la calidad de los baños de fritura y filtre el aceite regularmente.

CONSIGNAS SOBRE LA HIGIENE DEL MATERIAL Y

• Consulte y aplique rigurosamente las indicaciones de la planificación del aseo.

• Limpie y desinfecte periódicamente los filtros de los ductos de aspiración y de ventilación.

• Lave, desinfecte y enjuague regularmente las esponjas y paños.

• Lave y desinfecte en forma periódica las tablas de picar.

• Consulte y aplique las fichas de procedimientos o protocolos de limpieza.

• No dejar entrar animales a la cocina.

• Luche siempre contra roedores e insectos, realizando fumigaciones periódicas, limpiando y

HIGIENE Y CUIDADO DE LOS ALIMENTOS

Estos daños pueden ser de tres tipos:

Peligros de tipo Microbiológicos

• Reducir el grado de contaminación de los productos que entren al establecimiento

• Reducir la multiplicación de los microorganismos ya presentes

El tiempo y temperatura reglamentario de almacenamiento

El buen estado de los Alimentos puede ponerse en riesgo debido a:

Administración del Trabajo

Conocimiento Nº 1: Teoría de cortes

Bastón : Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo