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Triptico Queso Fresco
Triptico Queso Fresco
Corte de la cuajada
La cuajada es cortada
Los quesos frescos se caracterizan por 1. Recepción. con un cuchillo de cocina
su alto contenido de humedad que les o lira, en forma vertical y
confiere una textura suave. La elaboración Se obtienen la leche fresca y
horizontalmente, en
de Queso se basa en la coagulación de las otros insumos necesarios para pequeños granos de 4 – 6
proteínas de la leche por la acción del cuajo, la elaboración del producto, en mm, durante 5 a 10 min.
formando un gel uniforme de apariencia condiciones óptimas.
similar a un flan, que es cortado para 7. Agitación y drenado.
eliminar cantidades reguladas de suero, para 2. Filtrado.
ser posteriormente salado, moldeado y Se agita la cuajada
Se filtra la leche, utilizando un suavemente aprox. 5 min.,
prensado.
embudo y algodón (como dejar reposar 3 min.,
material filtrante), para luego drenar el suero
En el comercio estos quesos se
eliminar restos indeseables poco a poco (eliminado
encuentran en variadas presentaciones en
que pueda contener. 1/3 del volumen total
cuanto a peso y forma.
aprox.). Esto se debe
3. Pasteurización. realizar en 3 partes.
Filtrado
Que el primer paso para
Pasteurización 63ºC/30’ lograr la obtención de un
Cultivo: 1-2%
buen queso, es partir de la
CaCl2: 0.015%
Cuajo: 0.02-
Inoculación mejor materia prima.
0.03%
Coagulación 30ºC/30-45’
Corte de cuajada 4 – 6 mm
Drenado:
Agitación y
1/3 volumen
drenado total
(Igual cantidad
Adición de agua del drenado)
Tº = 32ºC