UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PANAMÁ

CENTRO REGIONAL DE VERAGUAS

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

LICENCIATURA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

INTEGRANTES

ISAAC A. RODRÍGUEZ L. 2–735–2405

LEONEL GONZÁLEZ C. 2-739-40

MIRIAN L. TORRES W. 8–903–633

DOMELIS JIMÉNEZ C. 9-742-2015

GRUPO:

V AÑO – 4II 251

MATERIA:

PROCESO DE FABRICACIÓN

PROCESO DE FABRICACION DEL ACEITE DE COCO

“COCONUT-LIFE”

PROFESOR:

ING. RICARDO SERRANO

 TABLA DE CONTENIDO

I. Introducción

II. Objetivos

III. Marco Teórico

IV. Metodología

V. Descripción Del Proceso

VI. Resultados (Incluir Lecciones Aprendidas)

VII. Industrialización Y Comercialización Del Producto

VIII. Conclusiones

IX. Recomendaciones

Anexos

Bibliografía
 I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad las personas prefieren consumir productos saludables que no afecten su

organismo, los aceites vegetales comunes forman parte de esos alimentos que las personas
prefieren evitar pero que son indispensables para su alimentación. Por este motivo se ha
identificado una nueva oportunidad de negocio de elaborar un aceite a base de coco extraído
naturalmente.

El aceite de coco virgen tiene características y propiedades que le permiten diferenciarse ante
la competencia, contiene ácidos grasos de cadena media que a diferencia de los aceites
comunes se metabolizan directamente y pasan al hígado, permitiendo una fácil digestión de
los alimentos y convirtiéndose en una fuente de energía. Además las propiedades únicas del
coco hacen del aceite un alimento antiviral y antibacterial evitando enfermedades graves y
fortaleciendo el sistema inmunológico. Los cocos en su forma natural contienen de 65% de
aceite.

La temperatura ideal para realizar este proceso está en los 100°C, es muy importante
conservar estas temperaturas, ya que si aumenta la temperatura se puede ver afectada la
pureza del aceite.
 II. OBJETIVOS

 Objetivo General

Extraer aceite de coco mediante un proceso de producción artesanal, con el fin de

industrializarlo, aplicando los conocimientos adquiridos durante el semestre.

 Objetivos específicos

Comprender como realizar el procedimiento de obtención de aceite de coco.

Describir el proceso de elaboración de aceite de coco.

Aplicar técnicas de reciclaje para los residuos del coco.

Estimar el porcentaje de perdida ya sea sólida o líquida al elaborar el aceite.

Describir estrategias de comercialización e industrialización idóneas para el producto.

 III. MARCO TEORICO

El Aceite de Coco es un aceite vegetal, sustancia grasa que contiene cerca del 90% de
ácidos saturados extraídos mediante prensado de la pulpa o la carne de los mejores cocos.
Suple al aceite comestible convencional, apto para toda la familia. Aceite de uso doméstico,
que resiste altas temperaturas y previene la oxidación.

Actualmente toda la materia prima para la producción de aceite de coco se importa de

países tropicales.

La materia prima se transporta como COPRA, que es el núcleo de coco al que se le ha

quitado la corteza, cortado y secado con calor. Este tratamiento no solo evita el costo de
embarque por exceso de humedad sino también previene la descomposición del aceite.

Los cocos en su forma natural contienen de 30 a 40% de aceite y la copra de 65 a 75%,

esta se exprime en prensas expulsoras o de tornillo, luego el aceite se refina y si contiene de
1 a 12% de ácidos grasos libres se emplea en la fabricación de productos comestibles, el resto
(un 60% del total) se emplea para la producción de jabones, alcoholes, detergentes sintéticos,
plastificantes, productos de tocador y repostería.

|Composición del coco Composición de la copra de coco

15% Cáscara 65% Aceite

43% Fibra 17.5% Agua

30% Copra 17.5% Pasta

12% Agua de Coco

Composición del aceite de coco

Usos actuales y potenciales del aceite de coco

 Industria alimenticia

Al tratarse de una grasa saturada, el Aceite de Coco es muy estable a altas temperaturas,
por tal motivo diferentes estudios consideran que debería ser el único que se usara para
cocinar. El aceite de coco no pierde propiedades al calentarse y enfriarse, del mismo modo
que no las pierde al pasar de estado sólido a líquido. Por ello, puede usarse una y otra vez
 para freír sin riesgo de deteriorase seriamente como le ocurre al resto de aceites vegetales.
Se le atribuyen propiedades benéficas para la digestión, ya que las grasas saturadas naturales
en el aceite de coco son excelentes para el control de parásitos y hongos que causan
indigestión y enfermedades como el colon irritable, también aumenta la energía y la
resistencia, siendo ideal para los atletas y quienes necesitan estimulantes. Su consumo
estimula el metabolismo, mejora la absorción de vitaminas y nutrientes, disminuye alergias,
ayuda a mantener estables los niveles de azúcar en la sangre, entre muchos otros beneficios

 Industria Cosmética

El Aceite de Coco, por sus propiedades antimicrobianas, es un magnífico conservante

para los compuestos cosméticos, pero más allá de su función de conservación, se utiliza como
aceite base para preparar todo tipo de fórmulas y productos como cremas, lociones, champús,
leches cutáneas y corporales o jabones, entre otros cosméticos naturales como la manteca de
cacao.

En esta industria el aceite de coco tiene más de un centenar de usos conocidos, algunos
probados científicamente. Se le atribuyen beneficios como exfoliante e hidratante corporal,
para el cuidado de la piel (moretones, picaduras, quemaduras), como protector solar, también
es utilizado para contrarrestar la caspa, manchas de la piel, arrugas, enfermedades como la
psoriasis, dermatitis y eczema, y es altamente demandado para el cuidado del cabello.

 Industria farmacéutica

El ácido láurico y caprílico, entre otros elementos que contiene el aceite de coco, tienen
propiedades antivíricas, antibacterianas y antimicóticas, lo que hace que este aceite forme
parte de algunos tratamientos de enfermedades como la candidiasis. Por otra parte, el aceite
de coco se absorbe fácilmente en el organismo, ayudando a asimilar mejor algunas vitaminas,
minerales y diversos nutrientes. Este sector industrial utiliza el aceite de coco virgen o extra
virgen extraído en frio y se comercializa en particular en tiendas o mercados naturistas y
orgánicos. Se le atribuyen beneficios para tratar problemas de salud de enfermedades tan
complejas como el Alzaimer, obesidad, asma, autismo, regulación de presión arterial, cáncer,
colesterol alto, síndrome de fatiga crónica, estreñimiento, fibrosis quística, cistitis, depresión,
 gastritis, glaucoma, hipertiroidismo, enfermedades del corazón, párkinson, entre muchas
otras.

Procesos involucrados en el proceso de fabricación

 Trituración

Acción que consiste en partir o desmenuzar en trozos pequeños una materia sólida, pero sin
llegar a convertirla en polvo. La trituración implica sólo una transformación física de la
materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos.

Características:

La trituración es el nombre de los diferentes métodos de procesamiento de materiales.

El triturado es también el nombre del proceso para reducir el tamaño de las partículas de una
sustancia por la molienda, como por moler los polvos en un mortero con un mazo.

La trituración, además, se refiere a la producción de un material homogéneo a través de

la mezcla. La trituración convierte la producción de residuos de post- consumo en un material
a granel (material molido, partículas) lo más homogéneo posible.

El proceso de trituración es necesario antes de que se den lugar los subsiguientes pasos
del proceso- tanto para obtener nuevos materiales como combustibles secundarios. En
numerosas técnicas, la trituración representa el proceso fundamental a partir del cual se
realizan los procesos de tratamiento posteriores. Debido a la amplia variedad de materiales
que pueden ser triturados, las máquinas acostumbran a ofrecer un alto grado de flexibilidad.

 Mezclado

Una mezcla es la combinación de dos o más sustancias que permanecen juntas, pero
mantienen sus propiedades originales.

 Filtrado

Se entiende por filtración a aquel proceso mediante el cual un elemento es colocado a

través de un tipo de tamiz o filtro por el cual se separan sus partes, quedando retenidas
aquellas partes que no pasan por su tamaño y siendo filtradas aquellas que sí pasan por el
 espacio del filtro. El término filtración también puede ser utilizado simbólica o
metafóricamente para designar a aquellos fenómenos en los cuales se pasan datos o
informaciones de un espacio a otro.

 Evaporación

La evaporación es un proceso de transición de fase que experimenta una sustancia a partir

de un estado líquido a un estado de vapor o gas. Este proceso ocurre solamente en la
superficie entre el líquido y el gas. La evaporación es el inverso de condensación (transición
de gas a líquido).

Este método se utiliza para separar componentes de mezclas sólidas / líquidas solubles y
mezclas líquidas volátiles / no volátiles. El principio que rige este método es el hecho de que
las moléculas de sustancias líquidas cuando ganan calor, se vuelven gaseosas y se pierden de
la superficie. Por tanto, el líquido vaporizado no se recoge, sino que se pierde a la atmósfera.
El otro componente (que se requiere), entonces se recoge.
 IV. METODOLOGÍA

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE ACEITE DE COCO A

NIVEL INDUSTRIAL
Para un adecuado proceso de producción de aceite de coco se requiere de la siguiente
maquinaria y equipos

Maquinaria y equipos de producción

Descripción Cantidad Características

Máquina Peladora de coco 2 300 cocos por hora

Máquina lavadora de frutas 1 1000 cocos por hora

Máquina Cortadora de coco 1 650 cocos por hora

Prensa de coco 1 700 libras por hora

Centrifuga Mecánica 1 80 litros por hora

Calidad de polipropileno, especial para

Banda Transportadora 2 trasladar alimentos.
Envasadora 1 70 litros por hora
Selladora 1 240 botellas por hora
Etiquetadora 1 200 etiquetas por hora

No tóxico, de caucho especial de

Manguera industrial para aceite
sintético NB para alimentos. Es
vegetal 2 resistente a la grasa

Tanque cilíndrico de acero inoxidable

especial para almacenar aceite vegetal.
Tanque cilíndrico 1

Materiales para la producción

Es necesario adquirir varios materiales que permitan el cumplimiento de las normas de
higiene y seguridad de la empresa, así como la fácil manipulación de la materia prima y el
producto final. Estos materiales deberán adquirirse cada año.

Materiales de seguridad industrial:

 Descripción Cantidad Unidad de Medida
Cascos 4 unidades
Guantes 8 Pares
Botas 4 Pares
Uniformes 4 unidades
Mascarillas 300 unidades

Capacidad de la maquinaria:

Para calcular la capacidad de la maquinaria se tomaron en cuentas las siguientes

consideraciones:
- Cada coco puede llegar a pesar 2kg y medir 25 cm aproximadamente

- El primer año se deben producir 9255 botellas de aceite mensuales, es decir se

utilizarán 74040 cocos al mes.
- Se producirán mensualmente 2314 litros de aceite de coco.

- El tiempo estimado de trabajo es 8 horas y 20 días al mes.

Tabla. Capacidad utilizada de la maquinaria

Capacidad Capacidad Capacidad Capacidad

Maquinaria por hora mensual en litros utilizada %

Máquina peladora de
coco (2) 300 cocos 48000 3000 77%

Máquina lavadora de
frutas 1000 cocos 160000 5000 46%

Máquina Cortadora de
coco 650 cocos 104000 3250 71%

Prensa de coco 700 cocos 112000 3500 66%

Centrifuga Mecánica 80 litros 12800 12800 18%

 Envasadora 70 litros 11200 11200 20%

Capacidad por Capacidad Capacidad

Maquinaria hora mensual utilizada

240 botellas de
Selladora
250 ml 38400 24%
Etiquetadora
( 2 etiquetas por botella) 200 etiquetas 32000 58%

FLUJOGRAMA DEL PROCESO A NIVEL INDUSTRIAL

Proceso de producción

 Selección del proveedor

Es importante seleccionar un proveedor que ofrezca la materia prima de la mejor calidad,
el coco fresco y en buenas condiciones, ya que el aceite es puro y se extrae directamente de
la fruta. Esto dependerá del proveedor asignado ya que el proceso de cultivo del coco debe
ser manejado cuidadosamente y en un clima cálido.
  Almacenamiento de materia prima

Las copras de coco se pueden almacenar por un período máximo de hasta 2 meses, deben
estar protegidos de la luz, a bajas temperaturas entre 0 - 2ºC y una humedad relativa hasta
de 95%. Posteriormente la fruta debe ser transportada a la planta de producción para
iniciar la elaboración del aceite (Nova Ágora, 2015).

 Pelar el coco
La máquina a través de sus cuchillas saca el agua de coco, el mismo que se transporta a
un contenedor. Luego pela completamente el coco, dejando únicamente la carne. El agua
y la cáscara de coco servirán para proyectos futuros en la empresa.

 Limpieza
Una vez que las copras de coco están listas, estas son colocadas en una máquina lavadora
que a través de paletas y una fuerte corriente de agua limpia la fruta de cualquier impureza.

 Cortadora
Cuando las copras están limpias, estas son colocadas en una máquina cortadora que partirá
la fruta en pequeños pedazos que permitirán la continuidad de la siguiente fase del
proceso.

 Prensado
En esta etapa se coloca la carne del coco cortada en una prensa que con una fuerte presión
extrae la leche de coco, quedando una pasta densa de la fruta. La leche de coco se traslada
a la centrifuga mecánica industrial para continuar con el proceso

 Proceso de centrifugación
La centrífuga mecánica a alta velocidad separa el aceite de la leche de coco.
Además, actúa como un filtrador para extraer cualquier impureza que haya quedado
en el aceite.

 Almacenamiento de aceite
El aceite terminado es almacenado en tanques cilíndricos de acero inoxidable tapados y
protegidos de la luz solar, ya que puede deteriorar la calidad del producto.
  Control de calidad
Cuando el producto está listo para el consumo, se toma una muestra del aceite para ser
analizado en el laboratorio, si este cumple los estándares de calidad respectivos, el aceite
continuo al siguiente proceso.
 Envasado
Una vez terminado el aceite de coco, este se traslada por una manguera industrial a la
máquina envasadora, la cual a través de unas válvulas introduce el aceite en las botellas
de vidrio respectivas.

 Tapado
Las botellas llenas de aceite pasan a la máquina de tapado automática, la cual coloca las
tapas de aluminio y las sella para evitar derrames.

 Etiquetado
Los frascos terminados se colocan en la maquina etiquetadora para que esta coloque las
etiquetas en la parte delantera y trasera de la botella. La etiqueta principal contiene el
nombre, el logo, y sus beneficios; la etiqueta trasera contiene los ingredientes, sus
características, las precauciones y su consumo adecuado.

 Empaquetado
Los frascos de aceite se ubican en cartones medianos con su respectivo embalaje. Cada
cartón contiene 20 frascos de aceite, esto facilita su traslado y evita que las botellas se
rompan.

 Embodegar
Los cartones son llevados al cuarto de almacenamiento listo para ser distribuidos en la
ciudad de Quito. Las botellas pueden ser almacenadas de 1 a 2 años aproximadamente.

 Eliminar desechos
Es indispensable eliminar los desechos que quedan de la producción debido a que las
instalaciones deben permanecer limpias.

Cabe recalcar que el coco es una fruta muy productiva, ya que se puede utilizar toda la
fruta para elaborar otros productos. En un inicio se venderá el agua de coco a una empresa
comercializadora de bebidas; sin embargo, a medida que vaya creciendo el negocio se
utilizarán esos productos como materia prima para producir otros productos con la misma
marca y generando nuevos ingresos al negocio.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE ACEITE DE COCO A
NIVEL ARTESANAL
El proceso de producción de Aceite Coco llevado a cabo de manera artesanal el proyecto,
incluyen los siguientes pasos o procesos para lograr el objetivo deseado del producto final,
de tal manera que a continuación se explicara cada punto detallado.

 Recibir la Materia Prima: la materia prima en este caso fue el coco la cual fue
adquirida por la compra de una cantidad específica de 14.
 Pelar la Cascara del Coco: luego de obtener el coco se procede a pelar cada coco
para obtener la pulpa de la cantidad deseada en la producción, asegurando siempre la
pérdida del mismo, ya que sacar la pulpa era un trabajo muy difícil y había que hacerlo
con cuidado. El tiempo de este proceso fue de 42 minutos.
 Limpieza: aquí se lleva a cabo el lavado de la pulpa para eliminar cualquier residuo
con el que cuenta, ya que se debe tratar de mantener buenas prácticas de manufacturas
como medidas de seguridad alimentaria.
 Cortado de Copra: este proceso consistía en cortar los pedazos grandes en
cantidades pequeñas para facilitar la trituración.
 Pesado: luego de los pasos anteriores se procede al pesado de la pulpa mediante una
pesa en donde el total del mismo es de 1.7 kg.
 Licuado: el licuado llevado a cabo en este proceso consistía en mezclar la parte
liquida con una masa de 2.63 kg, con la parte solida de 1.7 kg.
 Filtrado: este proceso consiste en separar la parte sólida y obtener lo liquido en donde
quedaba una cantidad de 2.65 kg.
 Cocción o Evaporación: aquí consistía en cocinar la mezcla de la solución hasta
obtener el aceite, pero se debía de tomar en cuenta la temperatura para asegurar que
no se evaporara, o sea que se tenía que considerar o estar pendiente de la misma. El
tiempo total de la cocción fue de 3.25 horas. A una temperatura de 100°C
 Filtración: la filtración en este caso fue en el proceso final para extraer el aceite, de
tal manera que se utilizaron una coladera y un papel filtro para conseguir separar
ambas mezclas.
 Envasado y Etiquetado: el envasado fue hecho en un recipiente con la capacidad
producida de 200 ml, y el etiquetado correspondiente fue hecho de acuerdo a las
especificaciones del producto el mismo contenía el nombre del producto, registro
sanitario, beneficios, contenido o volumen, Fecha de Vencimiento, Información
Nutricional.
 Producto terminado: es la presentación final del producto con todas las
especificaciones y el contenido.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO A NIVEL ARTESANAL

 Clasificación de las actividades por su naturaleza
Actividades Proceso u Operación

Pelar la cascara del coco Operación unitaria

Cortado de Copra Operación unitaria

Licuado Operación unitaria

Filtrado Operación unitaria

Cocción o Evaporación Operación unitaria

Envasado y Etiquetado Operación unitaria

BALANCE DE MASA

La cantidad de pulpa de coco inicial fue de 1.7 kilos, posteriormente se le agrego 2.63 kg de
agua. El agua y jugo del coco presente en la pulpa se mezclan. Se separa el jugo final de la
pulpa sobrante y se pasa a cocción, con el fin de evaporar el agua presente del jugo, quedando
presente el aceite presente en este y manteca procedente de los sólidos de coco disueltos en
el jugo.
 COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO

 Empaque y presentación:

 Empaque: El aceite es envasado en botellas de vidrio, ya que no solo da una

excelente imagen al producto, sino que también es reciclable, permitiendo contribuir
con el medio ambiente. Además, el vidrio es un material que no altera el sabor del
producto, conservándolo con todas sus características.
 Presentación: El aceite de coco tendrá una imagen ecológica y nutritiva, con una
presentación de 200 ml.
 Características técnicas y funcionales

Características Funcionales Características Técnicas

El aceite de coco es un alimento altamente

nutritivo que previene enfermedades y mantiene el Aceite de coco
cuerpo humano saludable.
Beneficioso para las personas con hipertensión por
ser un alimento bajo en sodio. Marca : COCONUT OIL LIFE

Contiene triglicéridos de cadena media que son

beneficiosos para el organismo y ayudan a reducir
Tamaño: Botella de 200 ml
la obesidad.

Contiene vitaminas y sales minerales que Ingredientes: Pulpa de Coco

previenen trastornos gastrointestinales.
Previene enfermedades en el estómago
provocadas por virus, bacterias y hongos; ya que Calorías: 126 kcal
tiene un alto grado de ácido láurico que ayuda a
eliminar infecciones.
Reduce las convulsiones en personas con
epilepsia, ya que los triglicéridos del coco se Vitaminas: vitamina E 1%,
transforman en cuerpos cetónicos en la sangre. vitamina K1%

Suplemento energético Color: amarillo transparente

 Costo del producto por unidad.

Costos fijos

Costos Fijos Mensuales Monto $

Agua 6.00
Gas 26.00
Luz 10.00
Patente municipal 20.00
Total de costos fijos $ 62.00

Costos Variables de la empresa

Costos variables Mensuales Monto $

Cocos 364.00
Guantes, Mascarillas 93.60
Productos de limpieza 319.80
Salarios y cargas adicionales 3400.00
Envases 78.00
Etiquetas 104.00
Total costo variable $ 4359.40

C. F por unidad + Costo V. por unidad + Margen de beneficio Precio de venta

62
C. F diario   $2.38
26

$2.38
C. F diario x unidad   $0.013 x unidad
182

4359.40
C. V diario   $167.67
26

167.67
C. V diario x unidad   $0.92 x unidad
182

Precio del producto por unidad.

Al fijar el precio de un producto se consideran ciertos aspectos tales como: Costos fijos,
costos variables, percepción del valor para el cliente, entre otros. Otras consideraciones
internas y externas tales como la estrategia de marketing, objetivos y mezcla, naturaleza del
 mercado. Al fijar los precios para la empresa no se debe dejar de lado precios de la
competencia, demanda del producto.

Costo Variable x U + Costo Fijo x U + Margen de beneficio Precio de venta

Con un margen de 200% el precio sería el siguiente:

$0.013 + $0.92 + 200%  Precio de venta

$ 1.87  Precio de venta

 CONSIDERACIONES AL REALIZAR LA INDUSTRIALIZACIÓN DEL
PRODUCTO ARTESANAL

Establecimientos

Al decidir la ubicación de los establecimientos alimentarios, es necesario tener presentes las

posibles fuentes de contaminación, así como la eficacia de cualquiera medida razonable que
haya de adoptarse para proteger los alimentos. En particular, los establecimientos deben
ubicarse normalmente alejados de:

 Zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y actividades industriales que

constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos.
 zonas expuestas a infestaciones de plagas
 zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto sólidos
como líquidos.
Para prevenir la acumulación de agua y la formación de polvo, las vías de comunicación, los
patios dependientes y el acceso como recepción y despacho, al establecimiento deben
disponer de una superficie compacta, pavimentada, asfaltada y con el drenaje adecuado. El
establecimiento debe contar con cerca perimetral que evite el ingreso de personas extrañas o
animales.

El área alrededor del establecimiento debe mantenerse en condiciones adecuadas, a fin de

evitar contaminaciones. El mantenimiento incluye, pero no se restringe a:

 Equipo almacenado de modo apropiado, recolección de basura y de residuos, corte

de grama y control de plagas alrededor del establecimiento.
 Sistemas de tratamiento de aguas residuales y eliminación adecuada de modo que no
sean una fuente de contaminación para los alimentos y el ambiente.
Estructuras internas

Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deben estar sólidamente
construidas con materiales fáciles de mantener, limpiar y desinfectar.

En particular, deben cumplirse las siguientes condiciones específicas para proteger la

inocuidad y la aptitud de los alimentos:
  Las superficies de las paredes interiores, en particular los pisos deben ser de
materiales impermeables, no absorbentes, resistentes a los agentes de limpieza y
desinfección, que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan.
 Las paredes deben tener una superficie lisa hasta una altura que permita la limpieza
correcta de acuerdo a las operaciones que se realicen; Se considera adecuada una
altura de 2 metros desde el piso.
 Los pisos deben estar construidos lisos, sin grietas, con una inclinación hacia los
desagües de manera que eviten la formación de “charcos” de agua y facilite la
limpieza. Para facilitar los procedimientos de limpieza, las uniones entre paredes y
pisos deben ser redondeados.
 Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca
al mínimo la acumulación de suciedad y estar provistas de malla contra insectos, que
sea fácil de desmontar y limpiar.
Control de la temperatura en áreas de proceso:

En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos,
las instalaciones deben ser adecuadas para controlar la temperatura ambiente con objeto de
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Calidad del aire y ventilación:

 Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire.

 Controlar la temperatura ambiente.
 Controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos.
Almacenamiento

Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberán estar proyectadas y construidas

de manera que:

 Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados.

 Eviten el acceso y el anidamiento de plagas.
  Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el
almacenamiento y proporcionen condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de
los alimentos.
Equipo y utensilios

El equipo y los recipientes que entren en contacto con los alimentos deben diseñarse y
fabricarse de manera que se asegure que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de
manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.

Las superficies de equipos que entren en contacto directo con los alimentos deben ser sólidas
y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de material liso, no absorbente, no
tóxico, anticorrosivo e inerte a los alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes
utilizados en condiciones de trabajo normales. Debe evitarse el uso de madera. Cuando se
amerite el uso de utensilios de madera deben controlarse las condiciones físicas de los
mismos. Deben reemplazarse cuando presenten fisuras, desarrollo de mohos, astillas, entre
otras alteraciones.

Dispositivos de control y vigilancia de los alimentos:

El equipo utilizado en la aplicación de tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar

alimentos debe estar diseñado de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren en
los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos
y se mantengan también las temperaturas con eficacia.

Se debe contar con sistemas eficaces de control y vigilancia de factores como humedad
ambiental, velocidad del aire, tiempo/temperatura, entre otros, que puedan tener un efecto
perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Estos requisitos tienen por objeto
asegurar que:

 Se eliminen o reduzcan a niveles aceptables los microorganismos patógenos o sus

toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su supervivencia y proliferación.
 Se puedan alcanzar rápidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones
microambientales necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
 Recipientes para subprodructos alimenticios:

Los recipientes para subproductos deben ser identificados de manera específica ya sea
letreros o colores, estar adecuadamente fabricados, fáciles de limpiar, mantener y desinfectar.

Instalaciones Sanitarias:

Deben existir servicios sanitarios adecuados para el personal, separados por sexo y en
números suficientes de acuerdo al número de operarios a fin de asegurar el mantenimiento
de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los
alimentos. Por ningún motivo los sanitarios tendrán comunicación directa con las áreas de
producción.

Dichas instalaciones deben estar debidamente señaladas y disponer de:

 Lavamanos, preferiblemente de accionamiento no manual, de dimensiones que

permita el lavado correcto de manos y de uso exclusivo para el lavado de manos.
 Productos eficientes y autorizados para lavar y desinfectar las manos.
 Toallas desechables de papel o dispositivos adecuados para el secado de manos.
 Recipientes de fácil limpieza y desinfección con tapas.
 Sanitarios de diseño higiénico apropiado.
Disposición y Eliminación de desechos líquidos y sólidos:

El establecimiento debe disponer de sistemas de tratamientos de desechos líquido y

sólidos e instalaciones adecuadas de desagües y eliminación de desechos, proyectados y
construidos de manera que estén en líneas separadas:

 Minimicen la carga contaminante de los desechos líquidos y sólidos.

 Transporten de forma apropiada las aguas residuales del establecimiento.
 Eviten que se vuelvan una fuente de contaminación para los alimentos, el
abastecimiento de agua, los equipos o utensilios y el ambiente.
 Provean un drenaje adecuado del piso en todas las áreas sujetas a limpieza húmeda o
donde las operaciones normales desagüen o liberen otro líquido residual.
 Uso de guantes:

Aquellos manipuladores que requieran utilizar guantes, deben lavarse las manos antes de
colocárselos. Si se emplean guantes no desechables, estos deben estar en buen estado, ser de
un material impermeable y ser lavados y desinfectados antes de ser usados nuevamente.

Envase y Embalaje:

El diseño y los materiales de los envases deben ofrecer una protección adecuada de los
productos alimenticios para reducir la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado
apropiado. Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, éstos no deben ser tóxicos
ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones
de almacenamiento y uso especificado. El material de envasado reutilizable debe tener una
duración pre-establecida, ser fácil de limpiar y desinfectar.
 CALIDAD DEL PRODUCTO – REQUISITOS DE COMERCIALIZACIÓN

Según el reglamento Técnico DGNTI – COPANIT 64 – 2002

Requisitos del aceite

Las características físicas y químicas que deberá reunir el sebo comestible son las
especificadas a continuación:

Las mezclas de aceites deberán presentar características físicas y químicas relacionadas

con sus componentes.

Entre las características físicas y químicas con la que deberán cumplir todos los aceites
vegetales comestibles son:

a- Consistencia fluida a temperatura de 30º C para el aceite de coco

b- Un máximo de 0.1% de humedad y material volátil

c- Un máximo de 0.5% de acidez

d- Un índice de peróxido de 10 miliequivalentes de oxígeno y peróxido por kilogramo

de aceite, como máximo deberán presentarse absolutamente exentos de turbiedad de
30º C para el aceite de coco.

e- La densidad relativa, el índice de refracción, el índice de yodo; y el índice de

saponificación.

Características organolépticas:

Los aceites deberán cumplir con las siguientes características organolépticas:

 Deberán tener un aspecto límpido

 El olor y sabor deberán ser de características del vegetal o vegetal de rigen,

especialmente estar exento de rancidez

Adictivos alimentarios:

 Colorante

 Antioxidante

 Estabilizantes

 Saborizantes y aromatizantes

 Antiespumante
  Inhidores de cristalización

Envase

 El envase deberá ser de un material resistente a la acción del producto.

 El material del envase no deberá alterar las características organolépticas ni la

composición del producto.

 El envase deberá asegurar la conservación del producto y protegerlo de la humedad

y la contaminación.

 El marial del envase no deberá alterar las características

Rotulado:

 Nombre del producto

 Contenido neto

 Fecha de producción

 Fecha de expiración

 Nombre del fabricante

 Lista de ingredientes

 País de origen
 LECCIONES DE APRENDIZAJE

 En el proceso de licuado se saturo la licuadora en pulpa de coco lo que llevo que la

licuadora tuviera desperfectos.
 Se utilizó 2 licuadoras y las 2 se dañaron y como última opción se optó por moler el
coco, en una máquina de moler casera.
 Se le debe agregar agua caliente al coco antes de licuarlo para que se suavice y sea
más fácil el licuado.
 Se debe realizar mejor un de prensado en vez de licuado, para que no tener mucho
desperdicio.
 No saturar la licuadora de pulpa de coco.
 Cortar la pulpa de coco en trozos más pequeños.
 RECOMENDACIONES

 La Producción de Coco llevada a cabo de manera artesana en este proyecto requiere

de factores claves para asegurar una buena producción, de tal manera que sean
considerados desde la fase inicial hasta el producto final.
 La cantidad de la materia prima que en este caso es la pulpa del coco se debe
almacenar en gran cantidad, porque a la hora de fabricar se pierde gran cantidad en
los diferentes procesos, la cual lo estipulado para fabricar una cantidad específica no
saldrá debido a esa causa.
 Considerar las buenas prácticas de manufactura es una obligación y garantía, para
asegurar un producto de calidad, de esta manera lo que se busca es lograr una muy
buena introducción en el mercado y satisfacción del consumidor final.
 Garantizar que los procesos llevados a cabos en la Producción sean los más efectivos,
mediante el buen manejo de ellos y tomando las medidas correctas obtendremos un
producto garantizado, aunque se maneje un proceso artesanal. A destacar también la
importancia de los equipos y maquinas implementadas de acuerdo con sus parámetros
estandarizados, permiten los resultados deseado debido a su aceleración y aumento
en los procedimientos.
 Optimizar la rentabilidad es uno de los objetivos claves de las empresas de
producción, pero disminuir los costos es unos de los desafíos a considerar, para el
logro como tal se debe minimizar el número de pérdidas en cada proceso de tal forma
que se logre reutilizar el sobrante para fabricar otras cosas que tengan utilidad.
 Controlar las variables de medición y control en el proceso de producción son factores
importantes para disminuir los errores y la perdida de la materia prima y en sí de la
producción.
 Tomar con exactitud aquellos datos que son reales para hacer el balance de masa
correspondiente del proceso, de esta forma nos aseguramos que porcentaje se pierde
en el sistema y que variables están en contactos.
 CONCLUSIONES

El Proceso de Fabricación de nuestro Producto de Aceite de Coco producido de manera

artesanal tuvo un rendimiento de 400 ml, la cual se pudo establecer que a medida que va
aumentando la producción se debe empezar a tecnificar la extracción del aceite y así mejorar
la fabricación para obtener mayor cantidad.

En la producción de aceite de Coco se debe asegurar mantener una gran cantidad de la materia
prima, en este caso pulpa de Coco; ya que durante el proceso pueden presentarse perdidas
debido a los numerosos procesos adicionales a los que serán sometidos y además del tiempo
que se requiere para su elaboración.

Dentro del proceso de extracción del aceite de coco debemos tomar aspectos importantes o
requerimientos de la calidad del producto, mediante el desarrollo o aplicación de buenas
prácticas de manufactura e higiene que permitan y garanticen a los consumidores que el
producto final que ellos adquieren es de buena calidad para su uso. Es importante destacar
que las buenas prácticas de manufacturas deben aplicarse tanto para procesos artesanales
como industriales, ya que es de esta forma que se asegura la aceptación que tenga el producto
en el mercado, sobre todo para los consumidores que en la actualidad son muy exigentes para
adquirir un producto.

Este proyecto nos permitió asociar el balance de masa al proceso de producción para analizar
la situación de estabilidad del proceso, y para determinar la manera como se distribuyen los
componentes en los sistemas o entre sistemas en contacto directo. También son de utilidad
para cuantificar la energía transferida o consumida por los sistemas, él como esta
transferencia afecta las propiedades de los sistemas y la cantidad de energía útil que se puede
obtener de las transformaciones.
 ILUSTRACIONES DEL PROCESO

Extracción de la pulpa

Pesaje del coco

Peso: 1.7 kg

Corte de pulpa
Licuado de la pulpa

Molienda del coco

Filtración
 Obtención del aceite
Cocción

Envasado y pesado
Filtración del aceite