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Trabajo de Invetigación 2019 ABRIL IMPRIMIR Vierns
Trabajo de Invetigación 2019 ABRIL IMPRIMIR Vierns
PRESENTADO POR:
Lambayeque – Perú
2017
INDICE
I. GENERALIDADES ................................................................................................................................ 3
RESUMEN ......................................................................................................................................................... 4
ABSTRACT ....................................................................................................................................................... 5
II. CUERPO DEL INFORME ..................................................................................................................... 6
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ 6
OBJETIVOS ................................................................................................................................................. 6
III. MATERIALES, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ......................................... 7
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL .......................................................................................................... 10
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................................................... 11
V.CONCLUSIONES ........................................................................................................................................ 22
VI.RECOMENDACIONES ............................................................................................................................. 22
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................................... 23
VIII. ANEXOS ............................................................................................................................................ 27
2
CODIGO DEL PROYECTO: 2016RYH
PALABRA CLAVE: COLORANTE DE
Solanum melongena
I. GENERALIDADES
1.1. Título:
“OBTENCIÓN DE COLORANTE A PARTIR DE LA CÁSCARA DE
BERENJENA Solanum melongena Y SU EMPLEO EN UN PRODUCTO
LÁCTICO: YOGURT”
1.2. Personal:
Hurtado Tarrillo Jhon Erik
Romero Olivares Wilde Hitler
1.3. Tipo de investigación:
1.3.1. De acuerdo al fin que se persigue.
Aplicada.
1.3.2. De acuerdo al diseño de investigación:
Experimental.
1.4. Área de investigación:
Ingeniería y tecnología.
1.5. Línea de investigación:
Química – analítica.
1.6. Localidad e institución de ejecución:
Localidad: Lambayeque – Lambayeque.
Institución: Laboratorios de Química Orgánica y Fisicoquímica de la Facultad de
Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo
1.7. Duración del proyecto:
Cinco (5) meses.
1.8. Fecha de inicio:
5 de setiembre del 2016.
1.9. Fecha de término:
30 de enero del 2017.
3
RESUMEN
4
ABSTRACT
The present investigation had for purpose obtain a colouring from the rind of Aubergine
Solanum melongena and apply it in a lactic product as the yogurt.
For the obtaining of the colouring, one used 50 aubergines, to which one separated the rinds,
then one proceeded to the stages of dried, grinding with which 188.2 grams were obtained,
sifted using sieves Retsch N ° 30 and 18, achieving 110 grams of sample, maceration using
20 grams of the sample with 100 ml of solvent (water - alcohol etílico 70 ° GL) with citric
acid to 1 % and finally the extraction that after an evaporation obtained 14.5 ml of the extract
semi - liquid.
Samples of the extract in different proportions were added to the yogurt, which was evaluated
by the consumers.
This paper aims to help the consumption of natural dyes from vegetables organic waste, with
the support analysis techniques and other knowledge gained in the School of Chemical
Engineering.
5
II. CUERPO DEL INFORME
INTRODUCCIÓN
En la industria alimentaria donde la demanda de colorante es alta predomina el de origen
sintético. Sin embargo las antocianinas son pigmentos vegetales de gran capacidad para
reemplazar los colorantes sintéticos. Al respecto Hernández (2010), realiza estudios
sobre el efecto de la copigmentación sobre el color y estabilidad del pigmento en un
sistema modelo (bebida), usando antocianina de rábano Raphanus sativus L.
concluyendo que el ácido vainíllico es el copigmento más estable en la extracción de
colorante.
Ramírez (2006) realiza una investigación sobre la obtención de un colorante de mora de
castilla Rubus glaucus Benth a partir de la extracción metanólica la cual fue empleada
con fines alimentarios.
OBJETIVOS
Objetivo General:
Elaboración y optimización de un colorante a partir de la cáscara de berenjena
Solanum melongena con características funcionales que entregue al
consumidor un porcentaje de la dosis diaria recomendada para aplicarlo en un
producto láctico como el yogurt.
Objetivo Especifico
Efectuar ensayos preliminares con el objeto de definir materias primas,
ingredientes y procesos, con el fin obtener una fórmula estándar para el
desarrollo del estudio.
Seleccionar variables independientes para el diseño experimental de
optimización, sus límites mínimos y máximos.
Definir el diseño estadístico experimental a utilizar de acuerdo al número de
variables independientes.
Analizar estadísticamente los resultados obtenidos y determinar los valores
óptimos para las variables del diseño mediante la metodología de superficie
respuesta.
6
III. MATERIALES, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
MATERIA PRIMA: La muestra utilizada en el estudio estuvo constituida por 10 kg de
berenjenas (solanum melongena), a las cuales se les extrajo las cáscaras.
MATERIALES:
- Pelador de verduras
- Papel craft
- Cuchara
- Placas Petri
- Mortero con pistilo
- Molino de mano
- Set de tamices
- Probeta
- Alcoholímetro
- Papel film
- Vasos de precipitación
- Embudo
- Pipetas
- Varilla de vidrio
- Frascos esterilizados
- Cronómetro
- Papel filtro
- Tubos de ensayo
- Matraz de Erlenmeyer
- Matraz kitasato
- Fiolas
- Crisoles
INSTRUMENTOS
- Cámara fotográfica
- Libreta de apuntes
- Laptop
- Celular
7
- Lapiceros
REACTIVOS
- Solventes ( Agua, etanol 96° )
- Ácido cítrico al 1 %
a. Para las pruebas cromatografías
Solventes: n-butanol, ácido acético glacial, agua.
b. Para el reconocimiento de antocianinas
Hidróxido de sodio diluido, ácido clorhídrico.
EQUIPOS
- Estufa Memmert
- Balanza granataria de triple brazo
- balanza analítica
- Bomba de vacío
- Lámpara de luz UV
- Agitador magnético
- Refrigeradora
MÉTODOS:
P0 P1 P2 P3
8
Leyenda:
P0: Obtención de un colorante
P1: Cromatografía de capa fina
P2: Reconocimiento de antocianinas
P3: Determinación de antocianinas totales
TÉCNICAS: La experimentación y la observación directa, son herramientas muy
importantes para dar validez a los datos recogidos. Los datos recogidos se agrupan en
tablas, los mismos son obtenidos mediante la manipulación de materiales, equipos y
reactivos de laboratorio que a continuación se detallan.
DIAGRAMA DE FLUJO
.
Cáscara de Residuos
berenjena Selección (Restos de pulpa)
Secado
Molienda
Tamizado
Maceración
Solvente con agitación
s
Extracción
por filtración Sólido
s
Secado por
Solvente
evaporación
s
Colorante
Natural Blando
9
DIAGRAMA DE ADICIÓN DEL COLORANTE AL YOGURT
Colorante de Cáscara
de Berenjena
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Selección de las Cáscaras
Se seleccionaron 50 berenjenas a las cuales se les separó la cáscara con un
pelador de verduras, de modo que quedaron finas tiras que fueron cortadas en
pequeñas partes y posteriormente secadas al ambiente por un período de 24 horas.
Secado
Las cáscaras seleccionadas se secaron previamente al ambiente y se colocaron en
bolsas de papel kraft con orificios y llevadas a la estufa, donde permanecieron 72
horas a 40°C, y posteriormente por un período de 12 horas más a 60°C donde se
llevó a cabo un mejor secado.
Molienda
La muestra seca fue triturada previamente en un mortero con pistilo y luego
llevada a un molino de mano para una molienda más efectiva, obteniendo un peso
de 188.3 gramos. Se estandarizó la muestra en dos tamaños adecuados de 600 um
y 1 mn, para lo cual se utilizó un juego de tamices Retsch N°30 y 18
respectivamente con lo que se obtuvo 110 gramos de muestra.
Maceración
Parte de la muestra molida y tamizado (20 gramos) se colocó en un botón de
vidrio (previamente esterilizado) al cual se le añadió 100 ml de solvente (mezcla
10
de agua – etanol) de 70° GL. Además se le adicionó para una mejor extracción
ácido cítrico al 1%.
Extracción
Se realizaron filtraciones preliminares, hasta eliminar el color por lo que se llevó
a cabo una segunda y una tercera extracción. Resultando de esto muestras A1,
A2 y A3. Posteriormente se realizó la extracción por filtración al vacío, para
asegurar un mayor rendimiento, el tiempo que duró el filtrado fue de 20 minutos.
Secado por Evaporación
El extracto fue llevado a calentamiento de baño María para evitar contacto
directo, durante 10 minutos logrando 14.5 ml de extracto semi líquido.
11
Tabla 1
Resultados de cromatografía
MUESTRA Rf
A 0.13;0.2;0.27;0.33;0.43;0.83:0.91
Rutina 0.43
Quercetina 0.97
MUESTRA Rf
A 0.07;0.11;0.27;0.48;0.61:0.97
Rutina 0.61
Quercetina 0.97
Nota: Elaboración propia
13
ANTOCIANINAS pH 1
3
2,5
1,5
0,5
0
0 100 200 300 400 500 600 700
Tabla 4
Antocianinas pH 4.5
14
Antocianinas pH 4.5
2,5
1,5
0,5
0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
15
ii. Evaluación de sabor del yogurt con colorante a base de cáscara de berenjena:
1. Yogurt con 0 gr
Tabla 6
Evaluación de sabor del yogurt con colorante de cáscara de Berenjena en
los encuestados dosis 2.1
16
2. Yogurt con 0.02 gr
Tabla 7
Evaluación de sabor del yogurt con colorante de cáscara de Berenjena en
los encuestados dosis 2.2
17
3. Yogurt con 0.03 gr
Tabla 8
Evaluación de sabor del yogurt con colorante de cáscara de Berenjena en
los encuestados dosis 2.3
18
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
TOTAL 1 5 4
19
RESULTADOS ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA ENCUESTA
I. Información General del Usuario:
1. Sexo:
12
10
10
6
6
4
4
100%
60%
40%
0
Masculino Femenino TOTAL
NÚMERO PORCENTAJE
20
II. Evaluación de sabor al yogurt con colorante a base de cáscara de Berenjena:
10
9
9
8
7 7
7
6
6
5
5
4
4
3 3 3
3
2
1 1 1
1
0 0 0
0
DOSIS 2.1 DOSIS 2.2 DOSIS 2.3 DOSIS 2.4 DOSIS 2.5
21
V.CONCLUSIONES
VI.RECOMENDACIONES
Mantener el yogurt refrigerado por posible oxidación del colorante a temperatura
ambiente.
Fomentar los cultivos de berenjena en el país, con el fin de obtener suficiente
materia prima para realizar alianzas estratégicas de comercialización con empresas
de productos alimentarios.
Incentivar a realizar estudios en lo que respecta el uso de otros colorantes a base de
flavonoides, para así ampliar la variedad dentro del mercado de productos naturales.
22
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Zaragoza – España. pp. 223 – 227.
Garzón ,G. Astrid (2008). Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos
bioactivos.
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23
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http://es.wikipedia.org/wiki/solanum_melongena,
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New york, Usa. pp. 237 – 252.
26
VIII. ANEXOS
27
Figura 10: Secado en la Estufa de la Cáscara de Berenjena
28
Figura 12: Polvo Tamizado
29
Figura 14: Extracto después de Filtrar
30
Figura 16: Reconocimiento de antocianinas. Elaboración propia
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