Rescate de Recetas PDF

VIII Festival Cervantino
de Azul
Rescate de las Recetas de las

Abuelas
Sandra Gabriela Adam

María Marcela Brescia
Nora Raquel Ponzio
2015 – 1ra Ed..

ISBN 978-987-45740-0-8
Editores y Autores:
Licencia Esp. en Antropología Sandra Adam
Nutric. y Diet. Marcela Brescia
Ing. Agron. Mg. Sci. Nora Ponzio
Diseño y Compaginación:
Carolina Fittipaldi
2
INDICE
Palabras de las autoras
Capítulo 1 Pag. 8
Las recetas de los abuelas bajo una mirada
antropológica.
Lic. Sandra G. Adam
Capítulo 2 Pag. 14
Las recetas de las abuelas bajo la lupa de la
nutricionista.
Nutr. Diet. María Marcela Brescia
Capítulo 3 Pag. 21
Las recetas de las abuelas y los ingredientes.
Ing. Agr. Mg Sci. Nora R. Ponzio
Capítulo 4 Pag. 28
Recetas seleccionadas del rescate de la memoria de
nuestras abuelas .
Ponzio, NR, Adam, SG., Brescia, MM.
3
Capítulo 5 Pag. 131
Así lucían los recetarios antiguos.
Brescia, MM Adam, SG., Ponzio, NR.

Consejos Útiles.
Adam, SG., Brescia, MM. y Ponzio, NR.

Publicidades de antaño.
Fittipaldi, C., Adam, SG., Brescia, MM. y Ponzio,
NR.
4
Palabras de las autoras
Este libro trata de rescatar “las recetas de las abuelas”, como un modo
diferente de reconstruir lo que llamamos tradición a partir de un legado
transmitido con sumo cuidado y afecto, como un regalo entrañable, en el
cual se evidencian nuestros orígenes y relata nuestra historia.
El objetivo principal es mostrar y cimentar nuestro ecléctico

patrimonio gastronómico a partir de las diferentes tradiciones culinarias
de origen autóctonas y extranjeras, que se fueron ensamblando,
manteniéndose vivas, y hoy reconocemos como parte de nuestra
identidad .
Es un hecho que cuando una sociedad considera que sus costumbres son
valiosas, se las transmite a las nuevas generaciones como parte vital de
su legado cultural donde se generan costumbres, pasan a ser parte de un
tejido social llamado cultura, que abarca todas las formas de expresión, y
no solo las costumbres sino también las prácticas culinarias, las maneras
de ser, los rituales, los tipos de vestimenta y las normas de
comportamiento de una sociedad determinada.
Es por esto que dicen que se puede trazar la historia de la humanidad a

través de la gastronomía, y por eso, aunque los platos se vuelvan
costumbres; las costumbres en cultura; y la cultura en tradición.
Nuestras abuelas siempre se guardan un secreto, algún ingrediente,
algún proceso que solo se transmiten a familiares directos, que no forman
5
parte de la enciclopedia cultural de la humanidad y que tienen un valor
inimaginable.
Las recetas de las abuelas narran la historia del mundo y poseen secretos
y respuestas a misterios que seguramente nadie más conozca. Trátalos
como tal y tómate el tiempo de transmitirlos cuando sea el momento.
La función de la mujer, como cocinera y administradora de los ingresos

monetarios de la familia, usando “libretas de contabilidad”. A eso le
agregaban los pequeños grandes secretos que hacían de ese arte, algo
inconfundible para la familia.
Aunque los tiempos han cambiado, y hoy muchas mujeres ya no están tan
dedicadas a la cocina como en antaño, existen muchas generaciones que
aun cuentan con algún miembro de la familia que les está dejando un
recuerdo en la memoria gustativa, y del alma.
Sin embargo, estas recetas nunca serán como las que ellas hacían, porque
la sazón, es la sazón, y con eso se nace, y por más que lo podamos
replicar nunca sabrá igual por que los aromas y sabores con los que
crecimos nos formaron no sólo el paladar, sino que tambien la forma en
la que disfrutamos la vida y los momentos alrededor de la mesa.
Es por esto que el “Rescate de las Recetas de las Abuelas” será una de
las herencias invaluables que ellas nos dejan; que pueden seguir pasando
de generación en generación, y permite que su recuerdo no desaparezca.
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La convocatoria que se realizó y la buena respuesta y predisposición de
la comunidad de Azul en participar, acercándonos sus libros, recetarios,
cuadernos y anotaciones, evidenció que nos dejaban mucho más que una
suma de ingredientes y procedimientos; todo tenía hermosos recuerdos
que nos querían transmitir y nos dejan compartir en este libro.
Hoy este legado familiar será parte de todos y cada uno de los que nos
dediquemos un tiempo para hacer cada receta, con esa exquisita
caligrafía, mezclada con manchas de grasa, harina y otras cosas que se
van pegando a las hojas porque así son los libros y recetarios de cocina,
dejan huella de cada momento.
Sandra, Nora y Marcela
7
CAPITULO
1
Las recetas de los abuelas bajo una mirada

antropológica.
Lic. Sandra G. Adam
8
La alimentación humana es un acto social y cultural donde la elección
y el consumo de alimentos ponen en juego un conjunto de factores de
orden ecológico, histórico, cultural, social y económico ligados a una red
de representaciones, simbolismos y rituales.
Comer entonces, implica un hecho social complejo que pone en escena un
conjunto de movimientos de producción y consumo tanto material como
simbólicos diferenciados y diferenciadores. En este sentido la ingesta de
alimentos y los procesos sociales y culturales que lo sustentan,
contribuyen a la constitución de entidades colectivas poblacionales a la
vez que son expresión de relaciones sociales y de poder (Alvarez, 2002).
Estas entidades son el reflejo de una agrupación de entidades
singulares de población con personalidad propia y un origen
marcadamente histórico.
La cocina no es sólo el instrumento de una identidad cultural sino el
primer modo de entrar en contacto con otros. Más que la palabra la
comida se presta a mediar entre culturas diferentes, y los sistemas de
cocina se abren a un sinfín de posibilidades de invención, recreación,
cruces e influencias (Montanari, 2003).
En nuestro país la cocina está vinculada a los conceptos de “pueblos
originarios, migraciones, intercambio social y comunicación".
El acto de comer juntos, es uno de los fundamentos de la identidad y
continuidad cultural de los diferentes pueblos pero en escenarios
diversos. Este elemento del patrimonio cultural inmaterial pone de
relieve los valores de hospitalidad, diálogo intercultural, creatividad,
así como un modo de vida que se guía por el respeto de la diversidad.
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La gente se reúne a comer, a beber, a charlar... y sobre todo a festejar.
No hay festejo sin comida totémica compartida. Como antaño,
alrededor del fuego se cocinan tradiciones, maneras...
A través de la comida, los inmigrantes recrean el hogar perdido –estar
como en casa–.
Una sociedad, una historia cotidiana compartida, decires, sentires. Los
negocios se hacen comiendo, los amores se consolidan con una
invitación a cenar; el transcurso de la vida humana está atravesado en
su cotidianeidad, resorte clave de la identidad alrededor de una comida
y un fogón. Hay culturas que aún hoy conservan el fogón en la mesa: la
bagna cauda piamontesa, la fondeau de queso, el braserito, la comida
japonesa, coreana, todas muestras de que aún hay fuego en la mesa
(Rossi, 2013).
En la mayoría de las culturas, comer tiene una función básicamente
social. Alrededor de la comida se afianza un conjunto de reglas, a
menudo muy estrictas, que dan sentido e identidad a cada grupo.
Desde la reunión familiar a la comida de trabajo, todo tiene su ritual
con códigos aparentemente invisibles, pero enraizados férreamente en la
idiosincrasia de cada grupo humano.
Comer supera ampliamente el ámbito de la vida cotidiana y va más allá.
Supone una complicada red de pensamientos, actos y emociones. Porque
alimentarse – entendiendo alimentarse como la actividad tanto de
comer como de beber –, trasciende la pura necesidad vital y tiene que
ver más con una serie de conductas que con la mera actividad biológica.
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Comer es, pues, un “signo” que apunta a situaciones sociales pero
también que señala determinados ceremoniales. A veces cíclicos en el
calendario, tales como la Navidad, la Semana Santa; y a veces,
puntuales, para celebrar acontecimientos colectivos de mayor o menor
relevancia como podría ser una iniciación, bautismo, boda, cumpleaños
o graduación entre otros.
Es importante reconocer que la antropología alimentaria estudia “Lo
alimentario” y abarca los siguientes tópicos:
 los recursos naturales que se seleccionan como materia prima para
ser utilizados como alimentos,
 la elaboración de dichos alimentos,
 las prácticas culturales existentes en el consumo, y
 las diferencias y semejanzas alimentarias intra e
interpoblacionales.
Es quizá por esto que el ser humano no se alimenta de “nutrientes” sino
de “comidas” formando parte de sistemas.
Estos sistemas alimentarios, sistemas culinarios, cocinas locales y
regionales con base en las diversas tradiciones históricas, sociales y
étnicas, están siendo rescatados, con el objeto final de fundamentar las
líneas de patrimonialización de los alimentos, elaboraciones, técnicas y
procesos productivos reconocidos, estableciendo modelos de
continuidades y cambios.
Hoy encontramos una revalorización de “lo alimentario” y de la
preservación de la biodiversidad, que sin duda definen nuestro
“Patrimonio Alimentario”.
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El hecho que organismos internacionales como la UNESCO hayan
incluido a los sistemas culinarios en la categoría de "patrimonio cultural
inmaterial”, se ve reflejado en la instalación en las agendas
relacionadas con la cultura, el turismo y el desarrollo.
El alimento cambia, la estructura de las sociedades produce estratos,
conflictos inter e intra-poblacionales y origina múltiples aspectos en la
evolución del hombre y la economía. Somos sin lugar a dudas una
mezcla ecléctica conformada por lo alimentario de los pueblos
originarios, criollos, españoles y otros grupos de extranjeros (latinos,
anglosajones y asiáticos) que fueron forjando una identidad alimentaría
particular .
Así podemos ver en nuestra mesa algo más importante que un
“mestizaje gastronómico” o “mezcla de sabores de nuestra tierra con los
europeos”, poniendo en valor el riquísimo e invaluable patrimonio
alimentario que nos representa e identifica regionalmente.
La identidad cultural de pueblos que se han dispersado está presente y
se recuerda en las comidas, que celebran inconscientemente en sus
rituales cotidianos tradiciones ancestrales, pero también tradiciones
próximas: comida mediterránea –con pescado y mariscos–, celta,
visigoda de caldero y chancho, vasca o mora, entretejida en
multiplicidad de matices en el caso de España. Identidad de cada
generación en que elabora sus propias vicisitudes. La de los españoles
inmigrantes en Argentina es una cocina que quedó detenida en el
momento en que partieron, centrifugada en el cosmopolitismo de la gran
inmigración.
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Así, en las cocinas, bares y restaurantes en Argentina, la empanada
gallega y los chorizos colorados se mezclaban con el amasado de
ravioles de seso y con la pizza napolitana. Esas comidas ya no se
encuentran ni en Italia ni en España. Cada generación entreteje su
propio producto con las tradiciones, las identidades, sus problemas, su
idea de futuro.
La sopa de los pobres (ajo, cebolla, papa y pan) de los años treinta hoy
es una exoticidad porque la comida propone tendencias minimalistas,
futuristas, verdaderas obras de arte y creaciones sofisticadas y
suntuarias que se comen. Un futuro sofisticado que sin embargo
recuerda toda la historia de la humanidad en un sentarse a la mesa, la
historia de la cultura, la historia personal y afectiva: las reminiscencias
emocionales de la infancia –la patria del alma– en cómo se come,
cuánto, qué, con quiénes…
13
CAPITULO
2
Las recetas de las abuelas bajo la lupa de la

nutricionista
Nutr. Diet. María Marcela Brescia
14
El hombre y los alimentos
Por naturaleza el hombre puede comer de todo, sin embargo elije lo que
más le gusta, lo que le conviene o le satisface.
El hambre es una situación fisiológica del cuerpo humano que implica
problemas de salud derivados de la ausencia de alimentación. El apetito
puede ser un mecanismo mediante el cual nuestro cuerpo nos avisa de la
necesidad de ingerir algún tipo de alimento.
Las exigencias de nuestro apetito no están vinculadas naturalmente a
un alimento en concreto. Lo que se desea comer viene estipulado por las
pautas culturales de un colectivo regional o étnico. Lo simplemente
comestible desde el punto de vista químico y fisiológico no termina
necesariamente en el plato. Se come lo que las normas culturales de un
pueblo marcan o permiten.
Desde siempre la comida sirvió para cubrir momentos importantes de
la vida, en las alegrías y tristezas, reuniones familiares, religiosas,
civiles o de trabajo.
El rol de la mujer
Los horarios de las comidas en la época de nuestras abuelas eran
respetados de manera muy estricta ya que, en el reparto de roles, la
mujer, el ama de casa esperaba a su grupo familiar a horas establecidas
de antemano, para el almuerzo, merienda o cena.
Cabe señalar que la presencia del ama de casa en el diseño del menú,
organización de las compras y la distribución de las mismas ha sido, en
el siglo pasado, una tarea delegada y desempeñada totalmente por la
mujer de la casa (o las mujeres). Existe un antiguo proverbio que reza:
”Para llegar al corazón de un hombre, háblale primero al estómago”.
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Por lo tanto, la dedicación que significaba esta tarea, no presentaba
dudas, la mujer era responsable tanto de la alimentación como de la
satisfacción de los hombres de la casa (padres, hermanos, tíos) y de los
hijos "si mamá lo daba….estaba bien”.
Las necesidades energéticas de las personas de antaño eran cubiertas
con comidas más suculentas, con gran elaboración de platos
enriquecidos en su gran medida con grasas y harinas. Existía en las
recetas platos habitualmente cocidos en olla (guisados) con la
presunción de producir platos más energéticos.
Los momentos de las comidas eran muy respetados, tanto en el horario
como en lo nutricional ya que no existía la posibilidad de realizar
colaciones entre horas, se llegaba al momento de la comida con real
apetito.
Con el tiempo la mujer fue aprendiendo el porqué de la importancia de
los alimentos, las combinaciones más saludables, y cuáles de ellos
podrían tener efectos sobre la salud, evitando con los alimentos
producir enfermedad.
En la actualidad, con la inclusión de la mujer full-time en el mercado
laboral y los cambios de hábitos que ello ha acarreado, por ejemplo,
menos tiempo dedicado a la elaboración de alimentos en la casa,
comidas fuera de ella, redistribución de roles por género en el hogar,
participación de los menores en la preparación de comidas rápidas, la
industria ha ido ofreciendo sustitutos más prácticos pero menos
saludables.
La innovación de productos de conservación o cocción, tales como el
freezer o el microondas, ha simplificado más aun la elaboración de las
distintas recetas.
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Alimentos-Nutrientes
En bibliografías antiguas se hacía referencia a los nutrientes de manera
muy especial. La palabra proteína que se entendía o asimilaba como
sinónimo de “carne”, significaba “preeminente” ya que le daban
importancia extrema a su rol indispensable para el crecimiento y
desarrollo, considerando que las mismas debían formar parte del menú
diario. Con respecto a las grasas referían que las mismas “no
construyen…” sino que sólo aportan mucha energía y calor. A los
hidratos de carbono los identificaban como “gemelos hidrocarbonados”
haciendo referencia a la unión del azúcar y la fécula.
La importancia de los nutrientes radica hoy en considerar los avances
en los estudios sobre los hidratos de carbono, proteínas, grasas,
vitaminas y minerales.
El reconocimiento de las Guías Alimentarias, permite otorgar a los
principios nutritivos la ubicación más saludable y recomendable. Es
obvio que las distintas tendencias en planes alimentarios hace que estas
guías puedan ser alteradas, por ejemplo: vegetarianos totales o lácteo-
ovo-vegetarianos, veganos y dietas paleolíticas, entre otras.
En las antiguas concepciones nutricionales, la leche y sus derivados
figuraban como base de una alimentación sana. El consumo de quesos
era importante, ya que era habitual la preparación de estos como una
manera de utilizar la leche que producían.
Los quesos eran de tipo postre, con gran aporte de grasa y sal, a
diferencia de lo que existe actualmente, brindando al consumidor
variedad de quesos más saludables.
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Además entre los subproductos de la leche, se consumía en demasía la
manteca, no sólo para untar panes o galletas, sino que era usada para
cocinar.
El uso de grasas de origen vegetal ha evolucionado de manera muy
satisfactoria, incorporando en la actualidad los aceites de semillas,
puros, de primera extracción, elementos muy necesarios para la
incorporación de Omega 3, 6 y 9 en nuestra dieta.
Con la información brindada a la población sobre las pautas de una
alimentación saludable fue produciéndose el cambio de grasas de origen
animal por vegetal, reemplazando las frituras o rehogados durante la
preparación por formas culinarias sin aceites, ya sea por usar elementos
de cocina con materiales aptos para estas formas de preparación o por
la aparición de aceites en aerosol sin aporte nutricional pero que
asemeja a un producto cocido de esa manera.
La variada oferta de carnes que formaban parte del menú familiar,
pasaba desde cortes de vaca, pollo, pescado, mulita, codorniz, etc,
ofreciendo infinitas preparaciones para cada corte, con aprove-
chamiento de vísceras y cortes considerados de menor calidad.
Con relación a las verduras y frutas, desde siempre formaron parte de la
alimentación y las recetas fueron modificadas en función de la
disponibilidad económica o de materias primas.
Antiguamente era muy habitual la preparación de dulces y conservas,
no solo como manera de diferir en el tiempo el consumo de alimentos
perecederos, sino también como una forma de agregar un valor especial
a lo preparado de forma casera, con conservantes naturales.
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La elaboración de panes caseros siempre caracterizó a las casas de las
abuelas, con su indiscutible olor a horneado.
El pan como las pastas caseras era y son tradición de las familias desde
todos los tiempos. Actualmente se ha dado lugar a ingredientes más
sofisticados en las pastas y sus salsas pero todo reditúa en mejorar la
calidad nutricional de las mismas.
El concepto de si las pastas eran y son nutritivas ha ido cambiando, y
hoy se reivindica su uso como parte de una correcta alimentación que
sigue los consejos de las Pautas Alimentarias para la población
Argentina. Se reconoce su importancia como consumo de energía vital y
además para soportar la rutina en la actividad física como laboral .
Con los años se ha dado mayor relevancia a las harinas integrales
permitiendo una alimentación más rica en fibras y revalorizando el
consumo de granos enteros y semillas.
¿Todo es saludable en estos días?

Si bien podemos resaltar que la alimentación actual ha sufrido cambios
positivos, no podemos dejar de mencionar aquellos muy nocivos o
perjudiciales a la salud, tales como los productos ricos en grasas no
saludables (saturadas, trans…), snacks, productos de copetín, amplia
variedad de golosinas que, por su contenido en grasas y saborizantes
artificiales, suscitan la adhesión de los consumidores.
La atrapante presentación y el acoso constante de publicidad de los
mismos, estimula y favorece la elección de estos “alimentos”, relegando
los más naturales y saludables.
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Desde hace más de 20 años se ha producido la aparición de gran
cantidad de patologías asociadas a la mala alimentación, sumado al
stress, sedentarismo y tabaco. La presencia de síndromes metabólicos,
como diabetes, hipertensión, hipercolesterolemias, y obesidad refuerzan
la tendencia actual de implementar desde edades más tempranas una
buena educación alimentaria más saludable, como método de prevención
de estas patologías.
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CAPITULO
3
Las recetas de las abuelas y los ingredientes
Ing. Agr. Mg Sci. Nora R. Ponzio
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El maravilloso arte de combinar ingredientes y sabores reconoce
distintas causales, tal y como se viene desgranando en este trabajo.
Las razones culturales que determinan qué es “comida” y qué no, qué,
cuándo y con quién se debe comer, -cuestiones éstas relacionadas con la
ritualidad-, quien come y qué comen, si pobres o ricos, niños y adultos,
dieta o no dieta, sanos o enfermos, roles asignados a hombres y mujeres,
han dado como resultado normas que regulan la manera “correcta” de
combinar los alimentos, horas y clases de alimentos a lo largo del día o
del año, comida de jornadas laborales o festivas (Aguirre, 2010).
Es así que, junto con lo anteriormente citado, la amalgama de la simple
cuestión biológica: alimentarnos para vivir, sumado a razones
ecológico-demográficas que tienen que ver con qué productos se dan
naturalmente en la región, si se producen en cantidad suficiente para
sostener a una determinada población o para comercializar los
excedentes, hasta cuestiones socio-políticas que tienen que ver con el
acceso a la comida, todas modulan nuestra relación con el acto de
alimentarnos.
Es así que nuestros pueblos originarios incluían en sus comidas una
limitada gama de productos vegetales de la región, raíces, semillas, y tal
vez productos que pudieran intercambiar con otros pueblos, tal el caso
de la sal que provenía de las Salinas Grandes, granos y tubérculos de los
pueblos de la cordillera y, ocasionalmente, vegetales típicos de la región
norte como papas, maíz, zapallo, porotos, tomates, mandioca. Parte
importante de su dieta estaba compuesta por carnes de la fauna
autóctona: mulita, peludo, peces, víboras, roedores tipo cuises o
vizcachas, ñandúes, llamas y guanacos.
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Siendo como somos, un pueblo forjado con el aporte de colonizadores, la
carne de potro se incorporó rápidamente a la dieta de estos pueblos.
Por otra parte, sumado al aporte de los primeros pobladores de la región
que trajeron hábitos de alimentación dependientes de la agricultura
como el consumo de vegetales, trigo y harinas, legumbres, con la llegada
de los inmigrantes incorporamos diversos ingredientes,
mayoritariamente de cultura mediterránea, árabe, vasca, francesa y
española continental.
Se sabe que un inmigrante renuncia a su lengua y a su modo de vestir
antes de cambiar u olvidar sus costumbres alimentarias autóctonas. La
prueba está en que los países donde es muy fuerte la inmigración acaban
enriqueciéndose con una variadísima cocina extranjera, y eso es lo que,
también en nuestra región, aconteció.
Es así que en nuestro rescate aparecieron recetas con ingredientes que
muy difícilmente los inmigrantes hubieran encontrado en estas tierras,
generalmente productos de la huerta y condimentos, típicos de la cocina
mediterránea: puerros, apio, hinojos, repollos, cebollas, garbanzos,
habas, morrones, orégano, albahaca, laurel, pimienta, frutas varias como
cítricos, higos, manzanas y duraznos, por sólo nombrar algunos. Es así
que los estofados, cacerolas, “cocidos”, como nuestro puchero,
combinaban alguna carne, no muy tierna, apta para cocciones largas
(generalmente vacuna, cerdo o pollo) con muchos vegetales y
condimentos, lo que daba como resultados suculentas comidas, con
aromas que evocaban al terruño. Algunas de estas recetas han pasado a
nuestros días pero con una reducción de ingredientes atribuible a
diversas razones: por un lado, la natural pérdida de productos, ya sea
por no haber logrado la adaptación a estas tierras, por haberse perdido
las semillas, por la natural simplificación de recetas, por cambios en los
paradigmas de la “buena alimentación”.
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Respecto de este último caso, es llamativo y paradójico que, con las
facilidades de producción y difusión de gran variedad de alimentos,
registremos la ausencia de las legumbres en las comidas cotidianas,
notable pérdida de ingredientes altamente nutritivos, al punto tal que
las jóvenes generaciones casi no los conocen, con excepción de las
lentejas que mantienen su reputación de proveedoras de hierro, aunque
el mismo sea menos absorbible que el de las carnes. Acompañan a las
legumbres en su olvido, los condimentos, no sólo los mediterráneos,
también los propios de la cocina árabe como la yerba buena, la menta,
mezcla de 7 especias, el coriandro, la pimienta de Jamaica.
Los dulces, conservas dulces y saladas, escabeches, pickles, frutas
desecadas y secas, pasaron a integrar las listas de almacenes y
pulperías, hasta que se contó con los ingredientes producidos en la
zona. Las propiedades conservantes del azúcar, la sal, aceite y vinagre
y especias como la vainilla, clavo de olor y pimienta, hierbas aromáticas
como el orégano, laurel, romero y tomillo fueron incorporadas al acervo
gastronómico local, diversificando y enriqueciendo la dieta de la región.
Los franceses continentales aportaron numerosas preparaciones de
salsas en base a manteca, crema, queso, huevos, papas, numerosas
comidas de olla vinculadas a la campiña y repostería exquisita, en
muchos casos con chocolate. El legado francés de los roux, soufflés y
bases de salsas ha quedado relegado a los chefs y restaurantes
temáticos, muy lejos de la cocina cotidiana, al igual que las largas
cocciones.
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Los pueblos con vinculación con el mar, vascos, franceses
mediterráneos, genoveses, aportaron múltiples formas de cocinar
pescados y mariscos. Teniendo en cuenta que no estamos próximos al
mar y que la riqueza ictícola de agua dulce de nuestra zona era
apreciada mayormente por los pueblos originarios, no había manera que
pudieran contar con este tipo de ingredientes, de consumo en fresco.
Sin embargo, son muchas las recetas que vinieron incluyendo pescados y
mariscos como ingrediente principal. Estas se reservaban para los días
festivos, por lo costoso de traerlos frescos. Un capítulo aparte merece el
bacalao, producto salado y deshidratado típico de pueblos pescadores,
que conservaban de esa manera los excedentes de la pesca estacional. El
bacalao era un producto importado, presente en pulperías y almacenes
de ramos generales del siglo XIX, -se consideraba al de Noruega como
de muy buena calidad-, que integraba recetas de olla y era muy popular
en el siglo pasado, asociado a la Semana Santa, pero muy poco popular
en la actualidad.
Una constante en todos los pueblos de inmigrantes, derivado de lo
costoso que era criar animales domésticos, es el aprovechamiento
integral de cerdos, vacunos y sus vísceras. Aparecen entonces, además
de las recetas ancestrales de chorizos, morcillas, jamones y bondiolas,
recetas de “quesos” de cerdo, aprovechando carnes y cuero de la cabeza
y miembros, tripas rellenas, sesos, hígado, mondongo, platos con
lengüitas de cerdo y de cordero, riñones, etc. Además, el uso de grasas
animales, como ingrediente o medio de cocción era básico en las recetas
de antaño: grasa vacuna, en general y de riñón, por considerarse más
fina, de cerdo, de pollo y manteca eran indispensables.
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Cuando las carnes de los animales domésticos escaseaban, se recurría a
los recursos naturales: perdices, mulitas y liebres eran los más comunes
y se preparaban de distintas maneras: al horno, estofadas con distintas
salsas, el escabeche era una forma habitual de conservar esas carnes.
Pero también aparecen recetas incluyendo “pajaritos”, sin especificar
cuáles, y especies de mar poco comunes como la manta raya.
Por último, pero no por eso menos importante, junto con los
inmigrantes vinieron los cereales tradicionales: trigo, avena, cebada. Es
que los pueblos originarios no conocían los cereales? Dejando de lado el
maíz, americano pero originario de otras latitudes, el único cereal
documentado integrante de la dieta de dichos pueblos era la cebadilla
criolla. Dado que nuestros pobladores no eran agricultores, se limitaban
a su consumo en la época de maduración de los granos.
La dieta de los inmigrantes europeos incluía fuertemente al trigo y la
harina refinada que de él se obtenía. Es así que la encontramos presente
en preparaciones dulces, festivas o cotidianas, asociadas al desayuno y
la merienda, como espesantes en rellenos y salsas, en postres y en el
“pan nuestro de cada día”, en todas sus variantes. De las innumerables
preparaciones que se pueden obtener de la sencilla unión de harina,
agua, sal y levadura, llegaron distintos tipos de panes y galletas que
acompañaban sopas, infusiones y carnes asadas, se utilizaba desmigado
y remojado en leche para rellenos o bien para la elaboración de
“torrejas” y budines.
Españoles, franceses, italianos, alemanes, rusos y árabes, por mencionar
algunos de los que llegaron a estas tierras, trajeron panificados, con
levadura o sin ella, dulces y salados, que van desde los chatos panes
árabes, al sencillo pan casero, con grasa o no, focaccias, pannetones con
frutas secas, hasta delicadas tortas y masitas para la hora del té.
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Un párrafo especial merece la repostería frita, generalmente con grasa
vacuna o de cerdo: el aroma y sabor de churros, pasteles, empanaditas,
buñuelos y rosquitas, rellenos, con glacé, almíbar o simplemente
rebozados con azúcar, inevitablemente lleva a evocar las cocinas de
abuelas y bisabuelas.
La utilización de pastas frescas y secas, simples y rellenas, ocupa un
rubro importante dentro del patrimonio gastronómico de Azul.
De la mano de italianos, mayoritariamente, pero también árabes,
franceses y rusos, aparecieron preparaciones que incluyen la simple
mezcla de harinas o sémolas con agua, con huevo o no, las cuales,
cocidas en “abundante agua y sal”, se acompañaban con distintos tipos
de salsas. Spaghetti, fuccilli, gnocchi, ravioles, sorrentinos, lasagna,
reunieron y reúnen a las familias en la mesa, tradicionalmente jueves y
domingos. Estos clásicos de origen italiano venían acompañados de
salsas con predominio del ajo (un buen pesto se lograba con ajo,
albahaca y nueces), tomate, orégano y albahaca, acompañados todos de
aceite de oliva y queso, pudiendo tener o no carnes, cerdo, panceta,
pollo, chorizos, salchichas. Las francesas, con la misma mezcla básica
para la pasta, incluían salsas con base de crema, salsa blanca o
bechamel, queso y vegetales, champignones o espárragos, por ejemplo.
Muy versátiles, aparecen acompañando a estofados en recetas rusas,
como elemento envolvente de tartas y empanadas o integrando sutiles
masas como la del exquisito baclava árabe.
Como se puede apreciar y siendo ésta una apretada aproximación a los
ingredientes de nuestro patrimonio gastronómico, tenemos un vasto
derrotero para explorar.
27
CAPITULO
4
Recetas seleccionadas del rescate de la

memoria de nuestras abuelas
Adam, SG., Brescia, MM. y Ponzio, NR.
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A de Torchia, M. E.
 Libro de Levaroll
 Razas Humanas (1938)
 Pescados y Mariscos Argentinos (1935)
Alarcón, Olga
 Recetario familiar manuscrito
Arambillet, Alberto. Recetarios de su padre Juan

 Razas humanas (1937)
 Memorias culinarias (1927)
 Nuevas recetas de cocina de A. Gonzaga (1933, Recetario Colibrí).
 Las pastas no engordan
Aries , Enrique
 Livre de recettes de cuisine practiques : Helena Aries
Arriaga, Ana
 La Perfecta cocinera argentina (1902) de Juana T. de Vitale
Berdiñas, Sara
 Recetario familiar manuscrito de Delia Tabernero.
Bilello, Graciela. Receta de su mamá Yolanda Inés Giorda de Bilello

 Berenjenas con salsa y queso de Yolanda
29
Block, Karina . Recetas de su abuela rusa
 Kreppel
 Wickel Nudel o Wickel Klees con estofado
Confalone, Adriana
 Ñocones (abuela alemana)
 Cuccia (abuela italiana)
Conte, Mirta
 R ecetario La Negra (1963)
Cuevas, Albertina Ruperta

 Libro de recetas (1949)
D’ Alfonso, Carlos
 Recetario Maizena
 Recetario Royal (1957)
 Libro de Cocina Sansinena (1940)
Diab, Julio
 Recetario de cocina árabe de Marta Jaled de Diab.
30
Entraigas, Ilda
 Receta de madre y tías Davies: Torta galesa.
Etchevers de Aguilar, María Inés. Receta de su mamá Maruca

 Bandera Española
Fernández de De Dominicis , Lilia

 Recetario familiar manuscrito de su mamá, María Esther Pérez de
Fernández.
Fittipaldi, Carolina
 Recetarios (2) familiar manuscrito de Susana Roldán.
Gazzanet, Blanca
 Curso de Cocina, Escuela Profesional (1964)
Gómez, Marta Noemí (Martita)

 Receta de Escabeche de lomitos de liebre de su tía Carmen González
Lavecchia de Conti, María

 Recetas manuscritas
Mestelán Silvia
 Receta de matambre arrollado de su abuela Juana Elisa Mansilla.
31
Monterroso, Liliana
 Recetario familiar manuscrito de su abuela Matilde Girbent de
Monterroso
Mousit de Connolly, Angélica

Muñiz, María Estela

 Recetas con historia de su mamá, Herme: sopas
Peralta, Liliana
 Cuaderno de recetas manuscritas de su mamá Nilda Olga Laza
Pérez, Juan Domingo

 Receta de su mamá María Rosa Chacón.
Pica de Murillo, Lucía

 La licuadora (1958)
 Cocinando con Miel (2000)
Quiroga, Valeria
 Cuaderno de recetas manuscritas de Liliana Romero
32
Rosales de Rey, Nelda. Recetas de su mamá Ana Messineo de Rosales
 Libro de Recetas Luz Azul
 Libro de Cocina Royal (1950)
 Libro de Cocina Royal (1955)
 Recetario de Cocina (1965)
 La semana del pescador (1966)
Tarantino, Maríangela. Receta de su mamá Mercedes Villalba de

Tarantino
 Los chipacitos de Meche
Torchia de Garbellini, Mariela

 Usted cocinará mejor que yo
Uriarte de Louge, Susana

 Recetario de comidas y tortas típicas galesas del Chubut.
33
A. de Torchia, M. E.
 Libro de Levarol
Hemos seleccionado una receta de un clásico acompañante del
mate o del chocolate de antaño, los churros, hechos con un
antecesor del por todos conocido polvo leudante Royal.
34
Este libro es de un gran valor culinario ya que no sólo rescata la

variedad de peces y mariscos argentinos, sino que compila las más
sabrosas recetas con pescado traídas por los inmigrantes al país,
Hemos rescatado dos recetas: una antigua receta básica, el Fumet de
pescado y otra con corvina, típica de los pescadores de nuestra ribera
atlántica.
 Fumet de pescado (extracto o salsa madre)

1 cabeza, espinazo y cola de pescadilla o merluza
¼ litro de vino blanco
1 ramo de olores
¾ litro de agua
Sal y pimienta
1 cebolla trozada
Se echa la cabeza, el espinazo y la cola de una merluza grande o

pescadilla -o más pedazos si fuere pequeña- en una cacerola que
contenga todos los ingredientes mencionados.
Se hierve por 20 minutos y en seguida se cuela por un lienzo, con lo
que quedará listo para usarlo.
El fumet de pescado servirá de base en casi todas las salsas que
acompañen pescado, áspics, etc.
35
 Corvina a la provenzal
Se pone una corvina entera en una cazuela grande con aceite, cuatro o
cinco dientes de ajo cortados en rebanaditas y un buen ramo de perejil
con un poquito de tomillo. Se pone a cocinar a fuego lento hasta que el
ajo se haya consumido solo. Dejar la olla bien tapada.
36
Alarcón , Olga
 Torta “Malvinas Argentinas” (1949)
300 gr harina Blancaflor

200 gr manteca o margarina
2 huevos
200 gr de dulce de leche
200 gr cacao
1 cucharada vainilla
Preparación
Batir la manteca hasta que quede blanda. Agregar dulce de leche,
esencia de vainilla y los 2 huevos bien batidos, agregar el caco y la
harina. Mezclar bien sin batir
Si queda la preparación un poco seca agregar leche.
Poner en molde enmantecado en horno templado.
37
Arambillet, Alberto
Recetarios de su padre Juan
 Escabeche de 6 perdices
Se parten las 6 perdices en pedazos y se

colocan en una cacerola que las cubra el
agua luego se le agregan unas hojas de
laurel, zanahoria cortadas en rodajas,
pimienta en grano, rodajas de limón.
Se hacen hervir en fuego lento hasta que
se consuma el agua.
 Coquitos
Coco rallado 1/2 Kg.

Azúcar Fina 1/2 Kg.
Harina 1/2 Kg.
Huevos 3
Leche un poco.
Mezclar todo agregar los huevos con un poco de leche hasta que la
mezcla no quede ni muy espesa ni muy blanda.
Poner a horno en latas enmantecadas.
38
Arambillet, Alberto
 Torta de Oro
Yemas 10
Claras 5
Azúcar impalpable 1/4
Azúcar común 1/4
Fécula de papas 1 taza
Ralladura de limón
Aromalia una medida
Manteca 300grs.
Preparación
Colocar en un bol las yemas las claras y el azúcar y batir a baño de

María entibiando la preparación hasta quedar espumosa, agregar la
harina, la fécula de papas y la Aromalia, la ralladura y el jugo de
limón. Se mezcla bien con una cuchara de madera agregando la manteca
un poco caliente.
Poner la preparación en un molde alargado bien enmantecado y
enharinado y cocinar en horno suave por una hora. Colocar el azúcar
impalpable en una olla y echar un poco de agua hirviendo para formar
una pasta lisa revolviendo continuamente con una cuchara de madera.
Desmoldar la torta y cubrirla con esta preparación.
39
Arambillet, Alberto
 Torta de alcauciles
Masa
300grs. de harina leudante
1 cucharadita de sal.
1 huevo.
100grs. De manteca.
Agua cant. Necesaria.
10 alcauciles.
½ taza de aceite.
1 cebolla picada.
1 taza de agua caliente.
Sal , pimienta y nuez moscada.
4 huevos grandes.
200cc. De crema de leche
1 tacita (de te) de leche.
Preparar los alcauciles como para tortilla y dejar enfriar. ( hervidos y

rehogados con cebollas) . Hacer una masa con los ingredientes indicados
dejar descansar 30 minutos en la heladera, luego estirarla y forrar con
ella un molde o tartera enmantecada y enharinada y pinchar varias
veces la masa. Rellenar con los alcauciles. Batir los huevos con la crema
y la leche, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y cubrir con
ella la preparación de alcauciles. Llevar a horno moderado alrededor de
40 minutos.
40
Aries , Enrique:
 Huevos Parmentier
Comenzar por hacer, con seis u ocho papas grandes,
un puré bien liso. Trabajarlo con un a porción
grande de manteca muy fina y un vaso de crema o,
en su defecto, leche bien cocida.
Estando el puré a punto, colocarlo en un plato apto
para horno, luego de dejarlo bien alisado, cavar, a
intervalos regulares, huevos profundos para poder
contener un huevo que se cascará allí.
Cubrir el puré con pequeños trocitos de manteca,
luego colocar en el horno para pochar los huevos.
Servir bien caliente, simple, pero delicioso.
41
Aries , Enrique:
Soufflé de legumbres
Los soufflés de legumbres son los mas grandes y
deliciosos de este tipo.
Cocinar en agua salada las legumbres que se
deseen utilizar.
Cuando las legumbres están cocidas, escurrirlas y
hacerlas puré. Colocarlas en salsa bechamel,
luego agregar yemas de huevo y las claras batidas
a nieve en las proporciones que exige el tamaño
de vuestra fuente. Verter en un molde
enmantecado y cocinar en horno media hora
aproximadamente.
42
Aries , Enrique:
Salsas
Insustituibles en la cocina de antaño, la cocina francesa nos ha legado
preparaciones básicas y clásicas. Ejemplo de ello son los fondos y
salsas que hemos seleccionado del libro de Helena.
Roux marrón: fundir manteca en una cacerola, agregar una o varias

cucharadas de harina, una pizca de azúcar en polvo, revolver la mezcla con una
cuchara de madera hasta que se logra un color marrón claro. Agregar el agua o
caldo caliente en cantidad necesaria y continuar revolviendo. Roux rubio: se
comienza como el anterior con la única diferencia de cuando el color de la salsa
toma color rubio se le debe agregar el caldo hirviendo. Roux blanco o fondo
blanco: mezclar vivamente la harina y la manteca, terminar antes que la harina
desarrolle color. No es necesario que el fuego esté muy fuerte.
43
Aries , Enrique:
Salsa blanca:
poner en una cacerola 30 gramos de manteca fresca. Dejar fundir a blanco,
agregar 2 cucharadas de harina, dejar cocinar algunos minutos a fuego suave, sin
dejar tomar color. Verter suavemente agua hirviendo, salar, dejar romper el
hervor e incorporar pequeños trozos de la manteca restante. No dejar cocinar
más, para conservar en la manteca el gusto a crema. Dado que esta salsa esta
destinada a acompañar pescado, generalmente se le adicionan alcaparras,
mezclando un huevo, en el momento de servir, agregar al filet el jugo de un
limón.
Salsa Mornay: salsa bechamel a la cual se le incorpora queso gruyere rallado y

champignons.
44
Aries , Enrique:
Salsa holandesa: poner en un bol a baño María ocho yemas de huevo,

sal, una pizca de nuez moscada a gusto, mezclar el jugo de limón,
luego agregar la manteca de a poco en pequeños trozos, y montar como
una mayonesa.
Salsa bearnesa: poner en una cacerola un vaso de buen vinagre, 9
echalotes, un diente de ajo; reducir a la mitad (1 ½ hora de cocción).
Colocar en otra cacerola a baño maría, 3 yemas de huevo, sal y la salsa
de vinagre pasada por tamiz. Revolver la salsa y agregar la manteca en
pequeños trozos y perejil picado, justo cuando está tomando
consistencia.
45
Aries , Enrique:
Souffle de queso: para 6 personas, colocar en una cacerola 60 g de

manteca y 75 g de harina, hacer un fondo blanco, emulsionar con medio
litro de leche caliente, salar. Luego de hervir, retirar la salsa del fuego y
un momento después ,romper y batir 4 huevos enteros y unir
fuertemente a la salsa. Una vez que la pasta está bien trabajada
incorporar 80 gramos de gruyere rallado. Poner la preparación en una
fuente enmantecada a fuego suave. Servir inmediatamente.
46
Aries , Enrique:
Torta de chocolate
125 g de chocolate
60 g de manteca
125 g Azúcar en polvo
3 huevos
2 cucharadas de té de
crema
de arroz o fécula
50 g de almendras dulces
Fundir juntos el chocolate y la manteca sin

dejar hervir. Agregar el azúcar en polvo, las
yemas de huevo, la crema de arroz y las
almendras peladas, mezclar cuidadosamente
todo, luego incorporar las claras batidas a
nieve, mezclas unos minutos, extender sobre
una asadera enmantecada, cocinar un cuarto
de hora a fuego suave.
47
Arriaga, Ana
La Perfecta cocinera argentina (1902) de Juana T. de Vitale
Estas son dos de las joyitas que seleccionamos de este libro tan
antiguo.
 Gateau de plomb
Se ve claramente la conversión de libras a gramos hecha por la
cocinera, con pluma… y, para completar , la acotación del final
hace referencia al nombre, sin desperdicio!!!
48
Arriaga, Ana
 Jalea de carne (para enfermos)

Imperdible esta receta de «gelatina» para enfermos!!!! La idea respecto
a que las cocciones largas extraían todo lo nutritivo de las carnes está
aplicada aquí en esta receta.
49
Arriaga, Ana

Gaznates
Se baten 12 yemas de huevo, echándolas harina hasta que se vayan
secando.
A esta masa se le agrega dos cucharaditas de agua ardiente fino y 2 o 3
de grasa, y se soba un poco. Después se estira finita y se corta en
cuadraditos, y se forman los cartuchos, y se fríen enseguida, pero se
tiene el cuidado de pararlos para que no se cierren. Pueden bañarse o
ponerlos en almíbar, o rellenarlos si se quiere con turrón.
 Budín a la Josefa
1 litro de leche se hierve lentamente a medio punto de dulce. Se deja

enfriar. Se baten 9 yemas y una clara. Se unen los huevos con el dulce y
se le agrega un coco rallado y se revuelve bien. Se unta con manteca
bien fresca una budinera que esté bien bañada con caramelo y bien fría,
y se pone al horno en baño de María, 1 hora. Si el horno está fuerte
tapar la budinera.
50
Berdiñas, Sara
 Recetario familiar manuscrito (1937) de Delia Tabernero
Figuran en este recetario algunos platos clásicos sencillos , hemos

rescatado dos verduras rellenas, muy populares en el siglo pasado.
Papas rellenas
Se pelan las papas y si son grandes se parten por
la mitad (lo que se retira para ahuecarlas se
puede emplear para el relleno) se colocan en una
asadera enmantecada.
Relleno: lo que queda de las papas se cuece. Se
muelen 2 chorizos, 50 g de manteca, 1 cucharada
de perejil con la carne de los chorizos, sal y pimienta.
Mezclar todo bien y colocar con una cuchara en las
papas. Se le agrega un poco de caldo y se pone al
horno por una hora. Se puede servir con una salsa
de tomates.
 Ajíes rellenos
Se lavan los ajíes y se limpian.
Relleno: ½ pan francés remojado en leche, se le
saca la cáscara y se deshace bien. Se le agregan
50 g de jamón crudo picado y una cucharada de
perejil picado, 3 cuch. de queso rallado y 3 huevos.
Los huevos se colocan de uno en uno y se mezclan
bien. Este relleno se coloca en el ají con una
cuchara. Se fríen en aceite bien caliente.
Se pueden servir con bifes a la plancha.
51
Berdiñas, Sara
 Recetario familiar manuscrito (1937) de Delia Tabernero
 Puré de Bacalao
Se pone en remojo ½ kg de bacalao por la noche. Se pone a hervir con
agua fría. Una vez cocido se coloca en una fuente y se trabaja en
caliente hasta que quede como en un hilo y se le va echando un poquito
de aceite. Se le agrega ½ kilo de papas cocidas y se muelen bien con
aceite. Se le agrega perejil picado y un poco de leche bien caliente.
Se coloca en una fuente que va al horno y a la mesa. Se le pone un poco
de queso rallado y un poquito de perejil.
Se fríen unos ajíes y se colocan alrededor alternando uno verde y uno
colorado.
Croquetas: con la misma pasta se
hacen croquetas. Se envuelven
con harina, se hacen alargaditas
y se fríen en aceite bien caliente.
 Dulce de batata (deshecho)

Se pone a cocinar dos kilos de batatas grandes con cáscara. Se pasan
pro el tamiz y luego se le agregan 4 clavos de olor, una chaucha de
vainilla, 2 cucharadas de glucosa y 2 kg de azúcar.
Mezclar bien los ingredientes. Poner al fuego vivo revolviendo
continuamente hasta que se despegue y se haya disuelto en azúcar.
Colocar en molde y dejar enfriar.
52
Bilello, Graciela: receta de Yolanda Inés Giorda de Bilello
Graciela Bilello es entrerriana,

desde el año 1988 está radicada en Azul y ,
entre las cosas que la acompañaron
de su terruño, trajo esta receta
con berenjenas de su mamá, la preferida
por sus hijos.
 Berenjenas con salsa y queso de Yolanda

Ingredientes
2 berenjenas
salsa de tomate
queso cremoso
Preparación
Cortar las berenjenas en rebanadas finas y curarlas con sal gruesa y
agua.
Enjuagarlas bien, escurrirlas y pasarlas por harina.
Freír una por una y secar en papel absorbente.
Disponer en una fuente capas de berenjenas salsa y queso
Llevar a horno y gratinar
53
 Block, Karina
Recetas de su abuela rusa: BLOCK- HEFFEL
Nos cuenta Karina de su familia paterna, descendientes de

Alemanes de Volga.
“Mi abuelo Enrique Block nació en Galka ,Rusia y llegó a la
Argentina en 1890 junto a sus padres y se casó en Argentina(en las
proximidades de Viale, Entre Ríos) con mi abuela Lidia Heffel
nacida el 03 de febrero de 1895 en Rusia (Dobrinka). Tuvieron
varios hijos: Albina Dora, Eloy Harold, Eduardo Víctor, Maria
Sara, Raquel Edina, Enna Elvira, Clara Josefina, Enrique Gregorio,
Lidia Reynate, Celica Rosa, Elvira Yolanda, Enna Elsa y Abelardo
Benjamin. Mi padre, Abelardo Benjamín, era el hijo menor.
En 1946 mis abuelos y algunos de los hijos menores migraron a
Olavarría, mi padre tenía 10 años. Los hijos mayores ya habían
formado sus familias en Entre Ríos.
Las recetas que aún realizamos se fueron transmitiendo de
generación en generación, principalmente vía oral, a través de mis
tías y primas. Soy egresada y docente
de la Facultad de Agronomía y
actualmente vivo en Colonia Nievas,
una de las tres Colonia de Alemanes
del Volga de Olavarría y allí
comparto estas preparaciones
principalmente para las fiestas
tradicionales como la Kerb,
que se celebra en el mes de mayo.”
54
 Block, Karina:
Recetas de su abuela rusa: BLOCK- HEFFEL
 Kreppel
2 huevos
3 cucharadas de crema
1 litro o lo que tome de leche cuajada. ( También se puede remplazar
por 1/2 de leche fresca y 1/2 de agua tibia más una cucharada de
manteca)
1 cucharada de bicarbonato
3 cucharadas de azúcar
1/2 cucharadita de sal
1 kg de harina
Preparación:
Unir todos los ingredientes. La masa no debe quedar muy dura.
Dejar descansar, cortar y freír.
55
Block, Karina:
Recetas de su abuela rusa: BLOCK- HEFFEL
Wickel Nudel o Wickel Klees con estofado
Ingredientes para la masa: (para 4/5 personas)
1/2 kg de harina
2 cucharadas de levadura
1 pizca de sal
1 huevo
Leche
Preparación de la masa:
Colocar en un recipiente la harina, la sal, el huevo y agregar la

levadura previamente disuelta con un poco leche tibia. Luego con la
leche unir la masa. Amasar todo hasta que quede un bollo blando.
Dejar reposar por 15 minutos. Estirar con un palote de cocina, que
quede de 1/2 cm de ancho aproximadamente (a gusto), espolvorear
con harina, untar con aceite, enrollar y cortar trozos de 4 o 5
cm aproximadamente.
Colocar los rollitos sobre un estofado de carne y verduras (que no
esté muy líquido ya que la masa se tiene que cocinar al vapor). Si el
estofado es muy liquido retirar un poco del mismo, colocar los
rollitos y tapar. Se cocina sin quitar la tapa por 20 minutos a fuego
muy bajo. Queda muy rico con estofado de carne de vaca o cerdo
acompañado con papas y batatas.
56
Confalone, Adriana
Ñocones (abuela alemana)
Se trata de la versión argentina ideada por mi mamá Dora Gil de Wagner de

la receta tradicional
“Ñoquis a la alemana” de la abuela Felisa Wagner de Gil, que vino a Azul
en el año 1946, proveniente de Olavarría, descendiente de alemanes .
Ingredientes para 6 personas:
1 1/2 kilo de papas cocidas,
2 huevos, 6 cdas de queso rallado,
aproximadamente 1/2 kilo de harina,
50 gr. de manteca, sal, pimienta,
nuez moscada rallada.
100 gr. de queso de pasta blanda para rellenar
los ñocones.
Salsa de tomate a gusto.
Hacer un puré con las papas. Agregarle los huevos
enteros, el queso, la harina y la manteca. Unir
bien. Condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada.
Formar los ñoquis, poniendo en la mano una cucharada de la preparación
espolvoreada con harina y en el centro poner un cubito de queso y cerrar la
masa (deben quedar del tamaño de un huevo de gallina).
Cocinar los ñoquis en agua hirviendo con sal. Se van al fondo cuando se
ponen en la olla y se sabrá que están cocidos cuando suban a la
superficie. Sacarlos con una espumadera, colocarlos en una fuente y cubrirlos
con la salsa de tomates.
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Confalone, Adriana
Cuccia (abuela italiana)
Receta de la abuela Dominga Bongiorno de Confalone, nacida en

Azul, cuyos padres vinieron a Argentina a finales del siglo XIX ,
descendiente de italianos.
Es un plato tradicional de Sicilia y es típico comerlo el 13 de diciembre,
fiesta de Lucía de Siracusa (Santa Lucía; patrona de los ciegos y
personas con problemas de visión).
Ingredientes para 4 personas:

250 g de trigo
125 g de azúcar
(también puede ser miel)
Optativo: leche y canela
Lavar el trigo y dejarlo en remojo durante

toda la noche. Enjuagarlo, cocerlo en una
cazuela con abundante agua durante unas
2 horas a fuego lento.
Agregar el azúcar. Se sirve el cereal junto con el caldo espeso. Se le puede
agregar leche y/o canela.
58
Conte, Mirta
Recetario La Negra (1963)
 Lengüitas de cordero, con salsa verde.
Ingredientes (6 comensales)
1 lata de lengüitas de cordero La Negra.
Salsa verde: 1 ramito de perejil picado, 1 ramito de berros picados, 1
yema, aceite (el que absorba), 1 cucharadita de condimento La Negra
(mostaza), sal.
Guarnición: ensalada de papas con aderezo de: 1 taza de vino blanco,
½ cebolla en juliana blanqueada, 1 cucharada de vinagre de frutas La
Negra, sal y pimienta.
Preparación
Quitar las lengüitas de la lata, sacar la grasa. Colocarlas en el centro de
una fuente. Hacer la salsa, machacando en un mortero el perejil y el
berro junto con la yema. Añadir aceite hasta obtener una salsa espesa;
sazonar con la mostaza y la sal. Cubrir las lengüitas con la salsa.
Decorar la fuente con las ensaladas de papas.
59
Libro de recetas (1949)
 Pickles de cerezas
Sacar el carozo de las cerezas. Colocar en un
recipiente y cubrir con vinagre no muy fuerte.
Dejar así ocho días, revolviendo bien durante
dos veces al día. Al noveno días sacar de
vinagre y dejar escurrir. Por cada taza de
cereza se agrega una taza de azúcar y se
vuelve a colocar en un recipiente durante ocho
días más , revolviendo dos veces al día. Al
octavo día, sacar y escurrir, colocar en frascos
bien limpios y cerrados herméticamente. Sirve
para acompañar carnes y aves.
 Hongos en conserva
Se lavan los hongos, se sancochan cinco
minutos y se escurren bien. Se pasan por agua
hirviendo un minuto, y una vez bien
escurridos, se ponen en un frasco, con unos
granos de pimienta y unos clavos de olor.
Cubrir con aceite de oliva y cerrar bien.
60
 Chutney de manzanas
Tres cuartos de manzanas cortadas bien
chiquitos, 2 tazas de azúcar, 2 de pasas de
corinto, las cascaras de 2 naranjas bien
picaditas, media taza de vinagre y la tercera
parte de una cucharadita de clavo de olor
molido. Hervir todos los ingredientes hasta que
las manzanas estén cocidas. Guardar en
frascos y servir con pollo o gallina.
 Soufflé de dulce de leche.

Por persona se calcula un huevo y una cuchara
colmada de dulce de leche. Primero se mezclan
las yemas con el dulce de leche, luego se baten
las clara a nieve y se mezclan suavemente con
las yemas, añadiendo una cucharadita de royal
y esencia de vainilla. Verter en una pirex,
enmantecada y poner en horno caliente durante
veinte a treinta minutos. Servir enseguida.
61
 Aphel Strudel (Arrollado vienes de manzanas).
Masa
En corona se ponen 300 grs. De harina y en el centro una cucharada de
manteca, media cucharadita de sal, media cucharadita de vinagre, un
huevo y medio tazón de agua tibia. Hay que trabajar quince minutos la
masa, como si la golpeara en la mesa, luego se la deja descansar
veinticinco minutos, tapándola con una cacerolita de barro que ha sido
calentada previamente y embadurnándola la misma con aceite y
colocándola en una mesa enharinada.
Relleno.
Se cortan en rebanadas finas una docena de manzanas cara sucia
peladas y sin semillas, se derriten 150 grs. de manteca, se deshacen 6
bizcocho de vainilla y se tiene preparado un poco de azúcar y canela.
La masa, una vez que esté bien descansada se estira con las manos y se
va extendiendo sobre un mantel enharinado. Hasta que quede fina
como un papel. Entonces se rellena con las manzanas, se rocía con la
manteca derretida, se esparcen las pasas y se espolvorea con la canela y
el azúcar. Con ayuda del mantel se va arrollando la masa. Se pinta con
la manteca derretida y se cuece en horno caliente hasta que esté bien
dorada. Se puede comer frio o caliente.
62
D Álfonso, Carlos
Recetario familiar manuscrito de su mamá Delia H. Pereyra

de DÁlfonso
Dedicada cocinera de su familia, las recetas más apreciadas

por su familia, las que seleccionara su hijo Carlos, Delia las
tenía muy a mano en anotaciones sencillas.
63
D Álfonso, Carlos
Recetario Maizena
De un Recetario Maizena muy antiguo , (década del 50) hemos
rescatado estas dos , cuya particularidad reside en la utilización de
ingredientes que ya no se usan.
 Rosquitas de Maizena
6 yemas
150 g de azúcar
300 g de Maizena
¼ cdita de carbonato de amoníaco molido (a polvo)
1 pizca de vainillina.
Batir durante 2 a 3 minutos las yemas con el azúcar.
Mezclar la Maizena con el carbonato de amoníaco y la vainillina;
agregar poco a poco mientras se va revolviendo, con cuchara de madera,
sobre las yemas.
Amasar bien y cortar en pedacitos chicos. Hacer tiritas y formar
rosquitas colocándolas sobre chapas limpias y secas, forradas con papel
de seda impermeable.
Dejarlas hasta el día siguiente. Darlas vuelta y ponerlas en horno
caliente al principio y suave después.
El carbonato de amoníaco debe estar en piedra y para hacerlo polvo se
aplasta con la hoja de un cuchillo. Debe mezclarse con 250 g de
Maizena, pues si las yemas son chicas no absorben más que esa
cantidad, y si son grandes agregar los 300 g. Para ello se pueden
agregar después los 50 g restantes.
Nota: el carbonato de amoníaco en piedra y la vainillina en polvo…

hace tiempo que no se usan…
64
D Álfonso, Carlos
Recetario Maizena
 Torta Gloria con glace de Kero y Chocolate.

¾ taza de harina
½ taza de Maizena
1 cdita de polvo de hornear
6 claras
1 pizca de sal
6 yemas
¾ taza de azúcar
Cáscara rallada de un limón.
Tamizar juntos la harina, la Maizena y el polvo de hornear.
Aparte batir las claras con sal a punto de nieve. Por separado batir las yemas
con el azúcar.
Juntar los dos batidos y agregar los ingredientes secos tamizados y la cáscara de
limón rallada.
Mezclar sin batir hasta unir bien todo y colocar la preparación en molde
enmantecado y enharinado.
Cocer a horno moderado 35 minutos, desmoldar sobre rejilla y bañar con el
siguiente glacé.
 Glacé de Kero y chocolate

3 tazas de azúcar
2 cucharadas de Kero etiqueta dorada
½ cucharada de leche
85 g de chocolate amargo, rallado
2 cucharadas de manteca
1 cucharadita de vainilla
Hervir el azúcar, el Kero, la leche y el chocolate hasta que el jarabe forme hilos,
revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. Retirar del fuego y añadir la
manteca la vainilla. Bañar la torta antes que se enfríe del todo, decorando a
gusto. 65
Diab, Julio
Recetario de cocina árabe de Marta Jaled de Diab.
 Kebee Nahye (Kepe crudo)
Ingredientes:
1/2 Kg de Carne de res molida .
Puede ser carne de cordero.
1 taza de trigo fino para kepe
Media cebolla chica
20 hojitas de yerbabuena
Sal al gusto
Pimienta.
Preparación:
El trigo se lava y se deja remojando por 5 minutos y
luego se exprime con las manos.
Se muele la cebolla y la yerbabuena (añadir un poco
de agua si hace falta)
Se revuelve la carne molida con el trigo y con los
demás ingredientes ya molidos, echándole al mismo
tiempo agua helada hasta que la masa quede floja.
Emplatado:
Decorar con hojitas de yerbabuena, aceite de oliva y
cebollitas .
66
Diab, Julio
Fatay. (empanadas árabes)
1 kg. de harina 000
25 grs. levadura
1/4 taza aceite de maíz
400 cc. de agua tibia
1 cdta. de sal
Relleno
1 kg. de carne picada muy fina
3 cebollas medianas
2 cebollas de verdeo
3 tomates sin piel y sin semillas cortados en cubos pequeños
1 ají morrón rojo sin piel cortado finamente
el jugo de 2 ó 3 limones
2 cucharadas de perejil fresco picado
1 cdta. de ají molido
2 cdas. de Baharat (mezcla de 7 especies)
1 cda. de menta (hierbabuena)
Sal (al gusto)
Poner sobre mesada la harina en forma de corona, en el centro la levadura disuelta en un
poco de agua tibia, incorporar el aceite y la sal por fuera. Empezar a formar la masa
agregando el agua tibia hasta lograr un bollo tierno. Dejar en reposo 20 minutos. Estirar
la masa finamente con palote y cortar los discos. Para el relleno, sumergir los tomates en
agua hirviendo un minuto. Pasarlos rápidamente a agua fría para poder retirar la
cáscara. Retirar las semillas y cortarlos en cubitos pequeños. Para pelar el ají colocarlos
sobre rejilla al fuego girándolo hasta que esté quemada la cáscara. Retirar y pelarlo con
ayuda de agua. Picarlo fino. Cortar muy finamente las cebollas. Mezclar todos los
ingredientes con la carne picada, el perejil picado, el jugo de limón, las especias, la
menta y la sal. Llevar la preparación a la heladera dejándola macerar durante 8 horas.
Retiramos y veremos que la carne cambió de color. Escurrimos los jugos sobrantes- del
limón y los que desprendió la carne. Rellenamos los discos y cerramos la masa dándole
forma triangular. Las colocamos en asadera aceitada y cocinamos en horno fuerte hasta
que estén doraditas. Servir acompañadas con rodajas de limón.
67
Diab, Julio
Hiabra (Niños envueltos en hojas de parra).
Hojas de Parra (alrededor de 70 hojas)

Carne picada 1 vez 1 Kg
Arroz 1 ½ taza
Tomates Perita 3
Menta (Un puñado)
Sal
Pimienta jamaica
Limón 1
Sal
Preparación
Mezclar la carne con el arroz crudo y enjuagado, los tomates, la menta, el jugo
del limón sal y pimienta de Jamaica. Amasar todo junto formando el relleno y
reservar.
Separar las hojas de parra y colocarlas con la nervadura hacia arriba. Colocar el
relleno en forma transversal pero sin llegar a cubrir el total del ancho para que se
puedan doblar los laterales hacia el centro y luego envolver sobre si mismos,
quedando como pequeños cilindros (aprox.7-8cm de largo) con los extremos
cerrados. Colocar en una olla uno al lado del otro hasta completar la base, luego
agregamos otra capa transversalmente y así sucesivamente. Una vez colocadas
las capas ponemos un plato boca abajo cubriendo la capa superior, y sobre el
plato colocamos un peso para evitar que los envueltos se levanten. Agregar agua
caliente con sal y limón, observando que vaya penetrando debajo del plato hasta
cubrir todas las capas. Una vez que el agua rompa el hervor, bajar el fuego al
mínimo y hervir por espacio de treinta y cinco minutos. Retirarlas una a una
mojándose las manos con agua fría. Servirlo con limón.
68
Diab, Julio
 Hummus (Puré de garbanzos con tahine, jugo de limón y especias).

Garbanzos en conserva 2 latas
Tahine 3 cditas.
limón 1 ½
Comino
Ají molido
Perejil 2 cdas
Elaboración
Licuar el garbanzo acompañándolo con un poco del agua de conserva. Agregarle
el jugo de limón, el tahine, sal y un chorrito de aceite. Volver a licuar. Al servirlo
decorar el plato con pimentón en círculo, desde el centro hacia afuera y perejil
picado en el centro.
BabaGhanoush (Puré de berenjenas).
Berenjenas ¾ Kg
Tahine 2 cdas.
Limón 2
Sal
Aceite
Perejil 2 cdas.
Elaboración
Colocar las berenjenas con cáscara sobre el fuego (carbón , hornalla u horno)
hasta que se cocinen totalmente. Retirarlas y, bajo el agua, pelarlas. Retirarle las
semillas y pisarlas con tenedor. Incorporarle el tahine y mezclar junto con la sal,
el jugo de limón y un poco de aceite. Al servirlo esparcirle arriba aceite de maíz
con algunos chorritos de aceite de oliva extra virgen y dos cucharadas de perejil
bien picado y si gusta un dientecito de ajo bien pisado.
69
Diab, Julio
Baklawa
Masa fila ½ Kg
Manteca 300 g
Nueces peladas 300 g
Agua de azahar , 2 cditas.
Azúcar , 2 cdas
Almíbar
Elaboración
Enmantecar una asadera y acomodar hoja por hoja la masa fila
salpicándola con la manteca derretida.
Al llegar a la mitad de la altura esparcir las nueces trituradas
mezcladas con el azúcar.
Colocar el resto de la masa de la misma forma que la capa inferior. Con
un cuchillo bien filoso marcar en rombos y rociar por encima con la
manteca restante.
Cocinar a horno fuerte durante 20 minutos, luego reducir a horno
moderado y cocinar durante 30 minutos más hasta que la superficie
tome un tono dorado.
Retirar y dejar reposar durante 5 minutos. Agregar almíbar tibio
tirando a frío. Dejar enfriar.
70
Entraigas, Ilda : Receta de madre y tías Davies
Torta galesa.
Ingredientes para 2 tortas grandes (molde Nº 2) y 2 pequeñas (molde Nº 1).
1 kilo de harina leudante
400 gr de manteca
4 huevos
2 ½ tazas de azúcar blanca
1 taza de azúcar negra
1 pizca de sal
1 taza de nueces molidas
1 taza de pasa sultana sin semillas (
mezclar amarillas y negras)
½ taza de frutas abrillantadas (naranja y limón)
½ cucharadita de nuez moscada
2 cucharaditas de canela
1 cucharada al ras de bicarbonato
3 cucharadas de miel
1 copita de cognac 3 plumas
Mezclar las pasas, la fruta abrillantada, la miel, la mitad de la manteca y 1½

taza de agua. Calentar 10 minutos. Agregar el cognac y dejar enfriar. Con 1
taza de azúcar blanca hacer un caramelo fuerte, cuando entra en hervor retirar y
¡OJO! agregar inmediatamente 1½ vaso de agua hervida. Revolver con cuchara
de madera. Dejar entibiar, luego agregar el azúcar negra .Colar el agua de la
fruta y agregarla al azucarado anterior. Dejar entibiar. Mezclar la taza y media
de azúcar blanca restante con la manteca. Agrego de a uno y mezclando los 4
huevos. Agrego sal, bicarbonato, nuez moscada, canela y la harina restante (la
que me queda luego de haberle puesto un poco a las nueces en un plato, y por
otro lado a las frutas y pasas ya coladas y tibias).Voy intercalando todo, hasta
terminar todo el material. La masa tiene que quedar término medio (ni chirla ni
como pan; si quedó muy dura, agregar leche). Al horno ya caliente (termino
medio), de 1 hora a 1½ hora. Al retirar, esperar un ratito antes de desmoldar.
71
Etchevers de Aguilar, María Inés :
 Receta de su mamá Maruca
Bandera Española
1 litro Leche
4 Cucharadas Harina
1 Cebolla
5 Tomates
4 Huevos
Sal, Nuez Moscada
Poner los huevos a cocer, una vez cocidos separar las claras de la yemas y
picarlos bien. Por una lado quedara la clara picada y por otro la yema
picada.
Partir los tomates a la mitad, rallarlos y freír en aceite de oliva virgen
extra, añadiendo un poco de azúcar para quitar la acidez y dejar a fuego
lento hasta que se quede bien frita y reducida la salsa de tomate.
Hacer una bechamel (sofreír cebolla, incorporar la harina hasta que tome
color marrón y agregar la leche poco a poco)
Cuando esté casi hecha la bechamel, incorporar la clara picada,
terminar la cocción.
Una vez lista poner la mezcla en una fuente a enfriar. Cubrir la mezcla
con la salsa de tomate formando una bandera, alternando con yema
picada y salsa.
72
Recetario familiar manuscrito de su mamá, María Esther Pérez de
Fernández.
Una de las costumbres de antaño era el nombrar a las recetas de

acuerdo a la madre, vecina, tía que hubiera acercado la receta.
Tal es el caso del Flan de Ñata.
Flan de café, con leche condensada,

imperdible!!!
73
Fernández.
Otro práctica común de las cocineras era recortar y pegar recetas

interesantes de diarios y revistas, en su cuaderno de cocina. Se repite, en
esta hoja la práctica de “nombrar” una receta, en este caso el aderezo
para carne de cerdo: Lechón Zully.
74
Fernández.
A juzgar por el estado de la receta, este Pastel de manzana era muy

festejado!!!
75
Gazzanet, Blanca
Curso de Cocina, Escuela Profesional (1964)
 Imperial Ruso
6 claras
300 gr de azúcar
Gotas de almendras.
1 arrollado de 4 huevos
60 gr de azúcar
50 gr de harina
Manteca
Crema suiza.
Azúcar impalpable.
Canela o chocolate en polvo
Preparación
Batir las claras a nieve, agregándole el azúcar uniendo
suavemente con cuchara de madera, formar espirales
sobre las chapas enmantecadas y enharinadas y
cocinarlas en horno muy suave.
Preparar el arrollado como en receta anterior, cortar
discos y unirlos con crema suiza y con merengue.
Espolvorear con el azúcar impalpable y hacer dibujos
con canela o chocolate.
76
Recetario familiar manuscrito (2) de Susana Roldán.
 Dulce de Leche
Ingredientes:
2 litros de leche
500 gr de azúcar
1 pizca de bicarbonato de sodio.
1 chaucha de vainilla.
Preparación
Verter la leche en una cacerola, añadir el azúcar, dejarla disolver,

agregar la chaucha de vainilla.
Colocar la cacerola sobre el fuego fuerte hasta que suelte el hervor,
reducir el calor revolviendo de cuando en cuando con cucharada, hasta
que comience a espesar, agregar en este punto la pizca de bicarbonato
(para darle color oscuro).
Continuar la cocción revolviendo continuamente para que no se pegue
hasta que tome su punto, según lo desee más o menos espeso.
Probar dejando caer una gota sobre un plato, cualquier cosa se sigue
cocinando hasta lo deseado.
77
Recetario familiar manuscrito (2) de Susana Roldán.
Buñuelos
Ingredientes
350 gr de harina
1 cucharadita de Royal
½ cucharadita de sal
3 cucharadas de azúcar
3 yemas
3 claras
1 ½ taza de leche
Preparación
Mezclar la harina, el Royal, la sal y el azúcar, colocar todo en

un recipiente hondo, luego agregar las yemas y de a poco la
leche mientras se mezcla con una cuchara de madera y por
último se mezcla muy suavemente con las claras batidas a
nieve.
Picar finas frutas confitadas a gusto, agregarle 2 cucharadas
de coñac para macerar un momento y agregar todo a la pasta
de buñuelos, levantar por cucharadas y freírlos en aceite
caliente, cocinar hasta que estén doraditos. Se escurren y se
pasan por azúcar molida.
78
Gómez, Marta Noemí (Martita)
 Receta de su tía Carmen González
 Escabeche de liebre
1 kg de lomitos de liebre
4 cebollas grandes
4 zanahorias
2 hojas de laurel
Sal a gusto, pimienta,
Una pizca de orégano y de especies surtidas
2 tazas de aceite
2 tazas de vinagre
Preparación
Hervir unos minutos los lomitos, escurrir.
Al mismo tiempo cortar en rodajas las zanahorias en juliana,
las cebollas y rehogarlas en aceite. Luego agregar los
condimentos y las hojas de laurel. Una vez rehogadas agregar
los lomitos y el vinagre, tapar y cocinar aproximadamente 45-
60 minutos a fuego suave y con la cacerola tapada.
79
Lavecchia de Conti, María
 Fotocopia de revista
 Estofado a la madrileña
(para 6 porciones)
Hueso de caracú, 2 kilos (cortado
en trozos pequeños)
Vino tinto, 200 gr
Vinagre: 1/2 vaso
Aceite: 5 cucharadas
Harina: 100 gr sal, pimienta
y nuez moscada, a gusto.
Caldo, 1 taza tamaño desayuno.
Ajo, 6 dientes
Canela en rama, 1 trocito.
Papas, 1 kg.
Cebolla, picada fina, 1 (grande).
Conserva de tomates, ½ cucharada.
Azúcar, ½ cucharadita
Preparación
Lavar y secar la carne. Sazonarlos con sal, pimienta y nuez moscada. Pasarlos
por harina.
Verter el aceite en una cazuela; rehogar la carne, una vez dorada, agregarle el
vino, el vinagre y el caldo.
Añadir la canela y los dientes de ajo, pelados y enteros. Tapar la cacerola y dejar
cocer lentamente durante 45 minutos.
Incorporar la cebolla, conserva, azúcar y las papas cortadas en trozos regulares.
Sazonar y dejar hervir lentamente hasta su completa cocción.
Servir bien caliente en la misma cazuela.
80
Lavecchia de Conti, María
María nos acercó su receta imperdible de los tradicionales pastelitos de

membrillo, que nos traen recuerdos de festejos de niñez. Las indicaciones
que van desde cómo procesar la grasa hasta la recomendación de «dejarlos
descansar» son una verdadera joya de rescate!!!! laboriosos pero exquisitos!!!
Pasteles
Ingredientes
Grasa de Pella en rama 3 kg.
Harina 2 Kg.
Dulce de membrillo 1 kg.
Manteca 200 grs.
Sal
Agua
Azúcar
Esencia de vainilla
Preparación
Derretir la grasa cortada en dados pequeños, el olla de hierro
preferentemente a fuego medio, revolviendo cada tanto con palo para
que no se pegue.
Con un cucharon se va retirando el líquido resultante y se pasa por un
lienzo o cedazo previamente colocado en la boca de un recipiente
metálico, lata grande u otra olla continuar así hasta que quede el
chicharrón dorado pero no quemado.
Masa
Colocar un kg. de harina en corona, en el centro 100 g, de grasa
derretida previamente y 100 g, de manteca. Un poco de esencia de
vainilla y salmuera muy tibia y se unen estos ingredientes hasta formar
una masa ni blanda ni dura. Se deja descansar con un repasador.
81
Lavecchia de Conti, María
Mientras tanto cortar el dulce en dados de 1 cm3.
Hojaldre
Con palo de amasar largo se estira la masa descansada, se espolvorea con
harina para que no se pegue hasta formar un círculo fino. Se marca la
mitad y se coloca en una mitad 100 g de grasa y 100 g de manteca, en la
otra mitad colocar harina. Se unen las mitades y se presiona suavemente
y se realiza un segundo doblez. Se estira con palote en forma rectangular
de ½ cn de espesor y se cortan las tapas de 4 cm de lado.
Para formar el pastel se coloca el dulce en el centro de una tapa y se
humedece alrededor del mismo, se cubre con otra tapa presionando
alrededor del dulce y se realizan pequeños cortes en las esquinas
formando el pastel.
Una vez hechos todos los pasteles se cocinan en grasa bien caliente.
Primero boca abajo y luego se dan vuelta. Se retira la olla del fuego y se
sacan los pasteles que se llevan a un colador o escurridor.
Almíbar
1 litro de agua con ½ k de azúcar, una rama de vainilla todo en otra
olla y a fuego fuerte hasta formar un almíbar flojo.
Cuando llega a ese punto se baja el fuego y se comienzan a pasar los
pasteles (este procedimiento debe ser rápido para que no se pase el
almíbar. Deben quedar brillosos, si no es así es que el almíbar no esta a
punto.
Dejarlos en una fuente hasta que se enfríen, aunque lo mejor sería
dejarlos descansar 24 horas.
82
Mestelán Silvia
Receta de matambre arrollado de su abuela
Juana Elisa Mansilla
Ingredientes
1 matambre grande
huevos 1/2 docena, hervidos y cortados en rodajas
3 o 4 zanahorias grandes, cortadas en tiras alargadas
sal, pimienta y aji molido
Una taza de perejil y ajo, picados.
Preparación:
Desgrasar el matambre, luego salpimentar y agregar ají molido a gusto;
agregar luego el ajo y perejil, las zanahorias y los huevos distribuidos por
el matambre.
Arrollar con cuidado. Coser con aguja de tamaño grande (tipo
colchonera) con hilo de atar paquetes. Envolver adicionalmente con este
hilo.
Hervir a fuego alto por 31/2 hs; si el matambre está tiernizado sacar,
escurrir y prensar entre 8 y 12 hs. Conservar en heladera hasta servir.
83
Monterroso, Liliana
Receta de su abuela materna Juana Gandolfo de De

Simón (Palio)
 Torta de arroz de la abuela Palio (en la foto con su

hija y bisnieta)
½ litro de leche
1 taza casi llena de arroz
(tamaño café con leche)
2 huevos
1 cuch. de pimienta (cuchara de postre)
150 g de queso rallado
Sal a gusto
2 tapas pascualina
Hacer un arroz con leche salado, al dente.
Cuando se enfría agregar pimienta, dos huevos, el queso y
un poco de aceite. Revolver y después formar una tarta
con las tapas de masa. Cocinar en horno hasta que las
tapas tomen color.
84
Monterroso, Liliana
Recetario familiar manuscrito de su abuela Matilde

Girbent de Monterroso (Tita)
 Nougatones, los preferidos de la nieta.
2 tazas de quaker (de las de té)

2 tazas de azúcar molida (de las de té)
2 cucharadas llenas de cacao amargo
16 cucharaditas de leche
200 g de manteca
Esencia de vainilla
Se coloca al fuego todos los ingredientes al fuego, cuando
empieza a hervir cocinar 10 minutos aproximadamente.
Se retira y se coloca en una tortera enmantecada,
alternando capas de esta mezcla y galletitas criollitas o
express.
85
Monterroso, Liliana
Recetario familiar manuscrito de su abuela Blanca Girbent de

Monterroso.
Torta pascualina
Masa: se toma la masa como para pasteles, es decir con agua, sal y
aceite. Se amasa, se estiba y se hacen hojaldres como para pasteles.
Relleno: 1 cabeza de cebolla bien picada, se refríe en aceite y luego

se le agrega espinaca o acelga bien escurrida y picada, y queso
rallado en bastante cantidad.
Se refríe unos minutos y se retira del fuego agregándole luego una
lata de sardinas bien deshechas. Se sazona con sal y pimienta. Se
colocan varios huevos duros sobre esto.
Se forra un molde con parte de la masa, se rellena y se tapa con otra
tapa de masas. Se cocina en horno caliente.
Se come fría o caliente.
86
Monterroso, Liliana
Recetario familiar manuscrito de su abuela Matilde

Girbent de Monterroso.
Infaltable en las reuniones de la abuela Tita…
Guindado de la tía Máxima
1 kilo de guindas (si es más, mejor) bien limpias, se ponen en

un frasco de vidrio con 750 gramos de azúcar, 1 litro de caña
y ½ litro de alcohol puro.
Se deja en maceración de un mes en adelante, revolviendo con
cuchara de madera cada semana para que se deshaga bien el
azúcar.
Probar y poner más azúcar si es necesario.
Cuando quiera envasarse, se prueba nuevamente y se le agrega
azúcar y alcohol si fuera necesario (agua nunca).
En igual forma se hace el de cereza, damascos o ciruelas.
87
Mousit de Connolly, Angélica
Recetario familiar manuscrito
 Pepitoria de Ave
Entre los muchos platos de cocina verdaderamente ricos, se destaca
este en grado superlativo. Basta decir que era el manjar predilecto
de Reyes y Emperadores, no faltando nunca en los grandes festines
bucólicos ni en los esponsales de la rancia nobleza.
Mañana, día de Pascua de Resurrección, es indicado para hacer este
plato. Señora: hágalo Ud. misma a su marido, y lo tendrá contento
todo el día y toda la noche.
Mátense un pollo o dos que sean grandes y estén gorditos. Póngase
una cacerola al fuego con abundante aceite y cuando esté caliente
échense unos cuantos dientes de ajo. Cuando estos estén dorados se
sacan y se echa el pollo cortado en porciones no muy chicas,
agregándole sal, hojas de laurel, un poquito de perejil cortado, un
poco de orégano y pimienta molida.
Ahora aparte en un mortero, se ponen 12 avellanas, 12 almendras, 6
nueces y una cajita de azafrán. Se machaca todo bien hasta hacer
una pasta y después se le agrega una copa de jerez o vino bueno. Se
disuelve bien y se echa dentro de la cacerola. Cuando el pollo este a
medio hacer se le agrega un cucharon de caldo de puchero y a falta
de esto la misma cantidad de agua caliente. Se recomienda tener la
cacerola bien tapada, destapándola solo 2 o 3 veces para dar vuelta
las presas.
Espere su cocimiento y …..agárrate Catalina.
88
 Recetas con historia de su mamá, Herme.
María Estela Muñiz, durante muchos años

docente pionera del área de Química de la
Facultad de Agronomía, nos ha acercado
estas recetas con historia.
Viviendo en San Antonio Oeste, Herme se

preocupaba por la falta de agua, verduras
y frutas. Las frutas eran compradas como
frutas secas en Mendoza. Venían en los
mismos cajoncitos que se usan actualmente.
Los conseguía mi padre Juan Carlos, gracias a las relaciones que
establecía como bancario del Banco Nación. Él usaba como se estilaba
hacia 1940 – 50, traje con chaleco, corbata y camisa de cuello duro para
ir a su trabajo. En San Antonio, no había quién lavara y almidonara
esos cuellos que eran de quita y pon. Por eso, se los mandaba por
ferrocarril (el Roca), a Patagones. De allí, alguna hermana de Herme los
llevaba a Viedma, cruzando el río Negro, y los hacía acomodar en una
tintorería y lavandería de la que no recuerdo el nombre.
Cuando volvían a San Antonio para hacer el cambio de limpios y
almidonados, por sucios, venían acompañados de cajones de verduras y
algunas otras cosas muy escasas en mi pueblo. Herme disfrutaba de estas
encomiendas y ponía manos a la obra con las verduras...
Hacía las sopas que envío, con sabor a madre, de tomate, verduras y
juliana.
89
A cualquiera de ellas las servía con cubitos de pan viejo fritados...

¡Ah! Donde dicen “100 g de manteca”, mamá usaba solamente 50 g y
completaba con algo de aceite mezcla.
Sopa de tomates
Colocar en una cacerola 100 g de manteca, calentar y dorar una cebolla
picada fina; agregar, luego 4 tomates pelados bien deshechos, dejarlos
cocinar y añadirle una cucharadita de azúcar, dos cucharadas llenas de
harina.
Dejar cocinar un momento y agregarle medio litro de leche y un litro y
medio de caldo, con preferencia de gallina.
Revolver bien, condimentar con sal y pimienta y continuar cocinando a
fuego lento, revolviendo continuamente hasta que suelte el hervor.
Retirar , pasarla por colador y servirla bien caliente, acompañada de
daditos de pan fritos a la manteca. Se la puede hacer más liviana
agregándole más caldo.
Dice María Estela que «la de tomate, era un lujo y solamente la

preparaba cuando festejábamos algo».
90
 Sopa de Verduras
Cortar en cubitos dos zanahorias grandes, un puerro, un nabo y una
penca de apio.
Poner en una cacerola 50 g de manteca, dorar allí una cebolla picada,
agregar las verduras, saltear ligeramente, agregarle un cucharón de
arvejas, otro de porotos de manteca, frescos, dos litros de caldo o agua.
Condimentar bien y dejar hervir a fuego lento hasta que esté todo cocido.
También se le puede añadir repollo cortado en tiritas, zapallitos tiernos
cortados y más agua o caldo.
 Sopa Juliana
Poner en una cacerola 100 g de manteca, colocar al fuego y cuando esté
caliente dorar una cebolla cortada fina, agregarle un nabo, un puerro, un
pedacito chico de repollo, todo cortado en tiritas finas, 200 g de arvejas y
media cucharada de perejil picado.
Cocinar todo junto unos minutos y agregarle un litro y medio de caldo o
agua, condimentar con sal, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento.
Cuando ya estén casi cocidas las verduras se le agrega una papa cortada
en tiritas.
Se deja hervir 15 minutos más y se sirve.
91
Peralta, Liliana
Recetario familiar manuscrito de Nilda Olga Laza
En un prolijísimo cuaderno, nos llegó

el legado de la mamá de Liliana Peralta.
Nos cuenta ella que en su casa, al ser
familia numerosa, se cocinaba todo,
se hacía quinta, se criaban animales
domésticos, tenían horno de barro donde
se hacía pan casero para toda la semana,
se hacían todos los dulces y toda la
repostería de los cumpleaños.
Nilda Olga Laza tuvo 7 hijos, fue ama de casa y trabajó como
cocinera en varios restaurantes de nuestra ciudad: Club de Remo,
Restaurant Dime, Cocina de Bicho Tancredi, Restaurant Nelson….,
sin duda muchos debemos haber pasado un excelente momento , fruto
de sus manos.
Liliana ha rescatado éstas como las más ricas comidas que hacía su
mamá Nilda y nosotras hemos agregado otras imperdibles que figuran
en su cuaderno.
Todos los pueblos del mundo tienen su “cocido” típico, que se hace
con los frutos más comunes de la región, que tiene versiones
sencillas o “de fiesta”. En este caso la receta de locro de Nilda es
una versión sencilla que rescata algunos de los ingredientes más
emblemáticos de la América pre-colombina: el maíz, en este caso
blanco, los porotos y el zapallo. Y como condimento, el ají molido.
92
Peralta, Liliana

Locro criollo, en versión sencilla.
93
Peralta, Liliana
Pan casero
El conocido refrán “cada maestrito con su librito” puede ser aplicado a esta
receta de pan. De las numerosas variantes de pan casero, o amasado en casa,
ésta en particular, no se cocina como hogaza, sino en molde, pero seguramente
tendría ese aroma glorioso de la masa con levadura.
94
Peralta, Liliana
 Pastel de papa
El pastel de papa de Nilda presenta “detalles” que lo diferencian del

común. En principio utiliza “Puré duquesa” y lo mantiene a baño María
hasta utilizar. Nótese también que el relleno incluye salchicha y no sólo
carne picada y la batería de condimentos también es especial incluyendo
tomillo, comino, conserva de tomate y una pizca de azúcar. 95
Peralta, Liliana
 Pastas: Tallarines.
Esta receta de pasta casera sencilla, pero congregante de la
familia, no incluye indicaciones de comensales por lo que
asumimos que debe ser para 2 personas.
96
Peralta, Liliana

Nuestra selección rescató estas recetas imperdibles
 Puchero
Este es un Puchero mixto, con carne de vaca y de gallina, enriquecido
con panceta, morcillas, rabo y matambre por el lado de las carnes y
derivados, con presencia de legumbres (garbanzos y porotos) y las
“verduritas para gusto” clásicas (ajo, cebolla, puerro, apio) y algunas
poco tradicionales como el hinojo y un ramo de albahaca.. Qué aromas
saldrían de esa olla!!!!!! Además incluye la indicación de cómo
servirlo, entibiando las fuentes.
97
Peralta, Liliana
 Puchero
98
Peralta, Liliana
 Carbonada con mandioca

Este cocido, fusiona ingredientes
americanos (zapallo, mandioca,
choclo, morrones) con europeos
(carne de vaca, arroz, perejil).
Un ingrediente totalmente
olvidado y desplazado, la grasa de
pollo, es la materia grasa utilizada
para freír el ajo, las cebollas,
tomate y ajíes. Al final se ofrece
la alternativa de reemplazarla por
aceite o manteca. Otro ingrediente
olvidado, al menos en esta parte
del país: la mandioca.
Plato de olla que, al igual que
el puchero o el locro, llevan muchas
horas de cocción, algo totalmente
descartado en estos tiempos de
ambos padres trabajando y
por su volumen, no aptos para
familias de pocos integrantes .
99
Peralta, Liliana
 Carbonada con mandioca
100
Peralta, Liliana
 Pastelitos de dulce con hojaldre simple

Es por todos conocido que el hojaldre es una técnica de amasado
bastante laboriosa. Sin embargo, las cocineras como Nilda, lograban,
en sus versiones más sencillas, deleitar a propios y extraños,
reemplazando además el almíbar, típico de la cocina árabe, por
espolvoreado con azúcar.
101
Peralta, Liliana
Alfajores cordobeses
¿Quién no se ha deleitado alguna vez con estos alfajores, que podían
estar rellenos de dulce de leche o mermelada? Además vienen con la
indicación para envolverlos y conservarlos por mucho tiempo.
102
Pérez, Juan Domingo :
 Receta de su mamá María Rosa Chacón.
“Las mejores Marineras del mundo”
1 kg de carne cortada para milanesas

3 huevos
1 litro de leche
Harina, cantidad necesaria
Condimentos a gusto: sal, ajo y perejil
Aceite para freír.
Salar la carne.
Poner en un bowl los huevos y batir, agregar los condimentos a gusto,
ajo y perejil.
Agregar leche y harina y seguir batiendo para que no se formen grumos.
La preparación debe quedar con consistencia ni líquida ni espesa.
Pasar la carne por el batido.
Freír en aceite caliente, no utilizar el aceite al máximo porque se pueden
quemar.
103
Empanadas de membrillo hojaldradas.

Ingredientes
1Kg.de harina 0000
1 cucharada de grasa de cerdo (para tomar la masa).
2 cucharaditas de sal fina.
Agua natural cant. necesaria .
Con estos ingredientes se toma la masa y se le da 100 golpes sobre la

mesada y se deja descansar. Luego se parte el bollo en dos o tres y se
estira bien fina con maicena.
Se le coloca grasa y se dobla 6 veces o más. Se la lleva a la heladera y
luego se corta en cuadrados se rellena con dulce de membrillo y se llevan
al horno bien caliente hasta que se doren.
104
 Todas las culturas tienen bebidas espirituosas

Obtenidas a través de la maceración de diversos ingredientes. Las recetas
se pasaban celosamente de generación en generación, o bien figuraban en
Recetarios de boticarios y farmacéuticos. En este caso, seleccionamos del
recetario de Lucía Murillo, la receta de un aperitivo cuya marca más
conocida le da el nombre.
105
Muy populares en el siglo pasado, las recetas que permitían aprovechar

carnes no tradicionales, formaban parte importante en la dieta de
aquellos que, por una razón u otra, tenían vinculación con el ambiente
rural.
106

El aprovechamiento de las vísceras, las más de las veces desconocido o
menospreciado por deformación de nuestro fácil acceso a la carne vacuna, es
todo un arte. Hemos seleccionado esta receta no tradicional de mondongo,
cuya Nota, además del ingrediente principal, está dada por la mención al
único ingrediente del caldo de cocción: una chiquizuela, hueso de la pata de
la res.
107

El aprovechamiento de las vísceras, las más de las veces desconocido o
menospreciado por deformación de nuestro fácil acceso a la carne vacuna,
es todo un arte. Hemos seleccionado otra receta no tradicional, en este
caso utilizando la denominada “tripa gorda” de vacuno, con un relleno
económico. Hemos tenido referencias de otros rellenos, incluyendo
distintos tipos de carnes y con otro tipo de tripas.
108

La miel es un alimento que nos acompaña desde la antigüedad. Griegos y
romanos la consideraban manjar de los dioses, utilizada como medicina
por los primeros, símbolo de gala y gula en los banquetes en la
decadencia del imperio romano.
Si bien los pueblos originarios conocían productos de la colmena de otras
especies ,las abejas Apis melífera, llegaron a nuestra región de la mano de
los primeros pobladores e inmigrantes. Siendo la miel el endulzante
natural, y teniendo en cuenta que el azúcar utilizada en el viejo
continente provenía de la remolacha y no se producía en la región, era un
producto de lujo por lo que es absolutamente factible que las abejas
hayan acompañado a los pioneros e inmigrantes que llegaron a nuestra
región, junto con semillas y retoños de plantas de sus lugares de origen.
Nuestra región es productora de miel y la misma es utilizada como
endulzante natural y como ingredientes de repostería y bebidas.
En oportunidad de la Expomiel 2000, se realizó un rescate de recetas
elaboradas con miel ,de las cuales hemos seleccionado las siguientes :
 Crema de chocolate: Irene M. Peretti.
 Pan de miel: Marta González de Acosta.
 Licor de Miel: Verónica Murillo.
109
Cocinando con Miel
 Crema de chocolate: Irene M. Peretti.

Ingredientes
6 barras de chocolate
2 cucharadas soperas de miel
2 cucharadas de cognac
50 g de manteca
3 cucharadas soperas de dulce de leche
Fundir sobre el fuego los 3 primeros ingredientes, luego agregar la
manteca, retirar del fuego y añadir el dulce de leche.
 Pan de miel: Marta González de Acosta

Ingredientes
100 g de manteca
500 g de azúcar
1 huevo
Ralladura de limón
350 g de harina leudante
½ taza de leche tibia
½ taza de miel
Batir la manteca con el azúcar hasta que esté cremosa, agregar la

ralladura de limón y el huevo, batir. Tamizar la harina y se va
agregando a la preparación, intercalando con la miel disuelta en la leche
tibia. Se mezcla bien.
Colocar en un molde alargado de 24 x 8 cm, enmantecado y enharinado,
se cuece en horno moderado durante 45 minutos aproximadamente.
Desmoldar y espolvorear con azúcar impalpable.
110
Cocinando con Miel
 Licor de Miel: Verónica Murillo.
Ingredientes
½ k de miel
¼ l de alcohol etílico
1 l de agua
Extracto de vainilla a gusto
Hervir la miel y el agua hasta que reduzca a ¾ l. Cuando esté frío

agregar el alcohol y la vainilla.
Filtrar, dejar reposar como mínimo 2 horas .
111
Quiroga, Valeria
Cuaderno de recetas manuscritas de Liliana Romero
 Torrejas de pan, un clásico para la tarde!!!
Se cortan rebanadas de pan, si es con pan del día

anterior sería mejor, se le quita la corteza y se pasan
por leche endulzada primero; y después por huevos
batidos. Se van friendo con manteca. Se hace un
almíbar con ¾ litros de agua y ½ kg de azúcar y
vainilla, una vez que tenga punto, se van pasando las
torrejas en este almíbar. Se colocan en una fuente algo
honda. Se espolvorean con canela, una vez colocadas se
le agrega el almíbar que sobre.
112
Rosales de Rey, Nelda
Sopa de verduras
113
Caballa a la Normanda
114
Bacalao con crema
115
Pan de acelgas y carne
Nota 1: la inclusión de
polvo leudante Royal en
rellenos, con la intención de
hacerlos más ligeros, es una
constante en este recetario.
Nota 2: para tomar en
cuenta el sencillo esquema
de armado de la receta,
utilizando el puré como
cobertura.
116
Budincitos de verduras
Hervir acelga (apretarla bien), zapallitos (1 kg porque se reduce

mucho), chauchas (1/2 kilo ), brócoli (hervir todo el paquete con
un trocito de tallo), coliflor (igual que el brócoli) o zanahorias (1
kg y hacer puré)
Rehogar cebolla y un morroncito, agregar ajo, perejil, albahaca,
sin manteca.
Agregar 2 0 3 cucharadas de queso crema, unir con 1 huevo.
Condimentar con sal, nuez moscada, pimienta, hierbas.
Colocar en fuente al horno.
Espolvorear con queso rallado
117
 Hinojos al gratín
Lavar y cortar los hinojos en cuartos

Condimentar con sal, hierbas (albahaca, orégano, laurel) y jugo de
limón.
Acomodar en asadera enmantecada.
Espolvorear con abundante queso rallado.
Llevar a horno hasta que estén cocidos.
Servir con queso crema.
118
 Budín de zapallo y Maizena
 Salmón con espárragos
119
Ensalada de restos de puchero
Trozos de pollo o vaca magra

Zanahorias hervidas
Cebolla cortada “finita finita”
Tomate cortado en cubos
Repollo cortado en tiritas
Morrón verde cortado en tiritas
Perejil
Condimento: mezclar aceite (poco), vinagre, poca sal,
savora, queso crema.
Acomodar sobre hojas de lechuga
120
Semana del Pescador (1966)
Un reconocimiento a la coherencia de esta familia, cuyo recetario

familiar incluye numerosas recetas con pescado y además, nos
acercaron esta publicación, que obviamente ,rescata recetas
tradicionales de las familias de pescadores marplatenses.
 Brótola a la provenzal
Preparar 500 gramos de las siguientes hierbas: espinacas, acedera,

apio, puerros, perifollo, perejil, etc., píquese menudo y hágase dorar
en 50 g de aceite hirviendo.
Añádanse 50 g de harina, 100 g de vino blanco; todo esto unido,
déjese quedar como un puré muy claro.
Despínese el pescado, cortándolo en pedazos, póngaselo en esta salsa
y hacerlo hervir a fuego suave durante media hora.
Fríanse tajadas de pan y hágase una mayonesa.
Póngase el pan en la fuente, el pescado encima, mézclese la salsa con
la mayonesa y viértase sobre el pescado.
NOTA: dos detalles que evidencian la época de rescate de esta receta:

el tiempo prolongado de cocción del pescado y el “hágase una
mayonesa”, clara evidencia de tiempos sin riesgo de salmonella.
121
 Mollejas de aves
Se consigue en el mercado mollejas de aves
bien frescas. Se rehogan en manteca bien
caliente. Luego se retiran, se abren, se
extienden y se colocan en una cazuela
rociándolas con aceite frito con cebollas. Se les
condimenta con sal, pimienta, se espolvorean
con pan rayado y se mojan con vino blanco. Se
sirven adornadas con rodajas de pepinillos.
NOTA: lo que hoy denominamos «menudos de
pollo» (panza, hígado, corazón), antiguamente
se conocían como mollejas
 Sopa a la mallorquina
Se pisan bien en el mortero dos dientes de ajo,
un poco de perejil y apio y se echa en una
cacerola que ya tendrá un litro de agua
hirviendo; se le agrega una taza de aceite, la
mitad de un tarro de salsa de tomate y un ají
chico cortado finito; se deja hervir un rato y al
servirse se le agregan huevos enteros que se
cuecen al calor del mismo caldo y pedacitos de
pan tostado. Queso al gusto.
122
 Perdices en salsa
Se limpian bien seis perdices, se untan con manteca y se asan al
horno. Aparte se pone una cacerola con aceite, perejil, pimenta, sal,
laurel, ajos machacados, y rebanadas de limón, se colocan en ellas las
perdices y se cubren con caldo. Cuando están cocidas y el caldo
reducido, se echa una yema por cada perdiz y se sirve.
 Sopa holandesa
Se toma caldo de puchero y se desgrasa bien. Se le agrega un poco de
manteca y se sazona con una pizca de pimienta y zumo de limón.
Aparte se fríen en manteca de cerdo unas arvejas, porotos, trocitos
de zanahoria y batatas y se agregan al caldo. Se hace hervir el todo
un momento y se sirve.
NOTA: una muestra acabada de lo «nutritivas» que eran las sopas
de antaño.
123
Ud cocinará mejor que yo
 Escalope a la viena
Se preparan milanesas de ternera tiernas y se fríen en manteca; se

acondicionan en una fuente y se decoran cada una con: un huevo frito,
dos anchoas en filet, algunas alcaparras, algunas aceitunas verdes o
negras, pedacitos de pepinos en vinagre y de morrones en tiras. Se
acompañan con cebollas fritas y papas salteadas en manteca.
 Lengua de carnero en parilla.
Limpiar y cocer seis lenguas de carnero, se pelan y se abren a lo largo;

se ponen en adobe de aceite y hierbas finas, sal y pimienta durante una
hora y así empapadas se colocan sobre el fuego fuerte en la parilla.
124
 Pierna de cordero hervida

Se le quita el hueso grande, se ata bien, se envuelve en una servilleta untada
con harina y manteca. Se echa en una olla con agua salada, ocho gramos por
litros, y donde se han echado algunas zanahorias, cebollas; una de ellas
mechadas con clavo de olor, un atadito de hierbas, un diente de ajo. Déjese
cocer regularmente a razón de media hora por kilo de carne. Se sirve con las
cebollas y zanahorias; y aparte en la salsera se prepara una salsa de
alcaparras, hechas con un poco de caldo, harina, manteca y las alcaparras.
También se pueden agregar algunos nabos.
NOTA: una alternativa olvidada para la carne de cordero que, en la
actualidad, parece estar destinado sólo al asador o la parrilla.
 Puchero criollo
Póngase dos kilos de carne en cuatro litros de agua hirviendo. Aguardase a
que suelte espuma la carne, quítesela con la espumadera., cuidando de no
sacar también la gordura. Bien espumada, agréguele cebollas, puerros, nabos,
zanahorias, patatas y zapallo. Si es tiempo de choclos se echan estos casi a la
vez con la carne. Déjese hervir el todo durante una hora. Agréguele una taza
de arroz y a los 25 minutos se sirve.
125
Ud cocinará mejor que yo
 Pájaros fritos
Se pelan 20 pajaritos gordos, se les cortan las alas y las puntas de las
patas, se limpian y se salan. Se coloca en una sartén mitad y mitad de
aceite y manteca, se fríen bien y se les agrega abundante cebolla
picada, se condimentan con tomillo, pimienta y perejil picado. Se sirven
con papas fritas.
 Raya a la manteca
Se cortan alas de una raya en varios pedazos y se ponen a hervir en
agua fría con sal y pimienta en grano, laurel y una cebolla partida en
cuatro, se deja cocer cinco minutos, se pone en una fuente con papas
cocidas y se rocía con un poco de vinagre mezclado con perejil picado.
Aparte se pone a derretir 100 gramos de manteca, se le agrega sal,
pimienta y una nuez moscada, se deja hasta que tome color oscuro y se
cubre el pescado con esta salsa en el momento de mandar a la mesa.
126
 Humita en chala
Se rallan choclos ya duritos pero jugosos.
Se mezclan luego con un mojo de ajíes,
tomates y cebollas fritos en grasa; se les
agrega un poco de azúcar, pedacitos de
zapallo dulce y un poco de ají picante. Se
cuece todo a fuego lento durante diez
minutos. Se deja enfriar; envuélvase luego
en chala de los choclos. Átense y se les
acaba de cocer en agua y sal, tapando bien
la olla para que salgan más sabrosos.
 Gallina en salsa blanca

Se corta en presas gallina tierna y se pone a
dorar en manteca, se le agrega un litro de
leche y sal a gustos; se deja hervir hasta
que esté blanda; entonces se le agrega
cebollas, tomates y pimientos bien picados;
cuando se empieza a secar se le agrega una
copa de vino blanco y el zumo de medio
limón. Se deja cocer unos minutos y se
sirve.
127
Tarantino, Maríangela
Mercedes Villalba de Tarantino, nacida en Posadas, Misiones,

azuleña por adopción, llegó a Azul en 1986.
Los chipacitos de la Mechi
1 kg de harina de mandioca
5 huevos
1 paq de margarina
250 grs de queso cáscara colorada rallado
sal
1 taza aprox de leche
Preparación
Unir bien. Formar rollos un poquito más gruesos que los de los ñoquis y
cortar cilindros de 2 cm aprox.
Colocarlos parados sobre la placa y con una tijera hacer dos cortes en
cruz sobre la parte superior.
Cocinar en horno bien caliente.
Se comen tibios y vuelan!!!
128
Recetario de comidas y tortas típicas galesas del Chubut

Esta tan particular publicación nos ha permitido rescatar
algunas de las preparaciones emblemáticas de esa
colectividad. En primer término dos fiambres en base a cerdo.
 Queso de cerdo («Bron»)

Limpiar una cabeza de cerdo y quitarle las orejas, lengua,
ojos, sesos y hocico. Cortarla en trozos grandes y ponerla
con agua y sal en un recipiente grande.
Hervir durante 2 ½ horas, hasta que se deshaga.
Retirar del agua, quitar los huesos y picar muy finamente.
Condimentar con más sal si fuera necesario, ají molido y
pimienta en grano a gusto. Amasar bien para mezclar los
condimentos. Poner esta masa en un colador de fideos,
apoyar la tapa de una olla y colocar arriba un objeto
muy pesado para prensar el queso y eliminar el exceso de grasa.
Se sirve frío como fiambre cortado en trozos finos.
 Queso de hígado de cerdo («Bron iau mochyn)

Picar bien fino ½ kilo de lomo de cerdo y ½ kg de hígado de cerdo;
agregarle 1 cucharadita de sal fina, 1 cucharadita de pimienta
molida, 1 paquetito de especies surtidas, ½ nuez moscada rallada.
Se amasa bien todo y se le agregan 4 huevos de a uno, mezclando
bien cada vez.
Poner en una fuente y cocinar en horno caliente durante
aproximadamente 2 horas.
Una vez frío se sirve cortado fino y decorado con rodajas de huevo
duro y perejil picado.
129
Plum pudding preparación dulce típica, sin horno, hervida.

2 tazas de harina
2 tazas de pan rallado
2 cditas de polvo de hornear
2 cditas de nuez moscada
2 cditas de canela
1 taza de nueces picadas
1 taza de azúcar
1 taza de grasa de riñón de vacuno picada
2 tazas de pasas sin semillas
1 ½ tazas de cáscara de naranja y de limón
abrillantadas, bien picadas
1 cdita. de bicarbonato de soda
1 taza de higos secos picados
1 taza de leche
1 taza de cognac
3 huevos
1 pizca de sal
½ de azúcar para quemar
Se pone ½ taza de azúcar en una sartén sobre el fuego, se deja tomar un color
marrón fuerte, después se le agrega ½ taza de agua caliente, se retira y se deja
enfriar. Se unen la harina, pan rallado, polvo de hornear, bicarbonato, sal,
canela, nuez moscada, azúcar y la grasa. Se mezcla todo con una cuchara de
madera, luego se añaden las cáscaras abrillantadas, los higos, nueces y pasas
previamente pasadas por harina. Aparte se baten ligeramente los huevos y se les
añade la leche, el cognac y el azúcar quemada. A esta última preparación se le
agregan los ingredientes preparados en primer término, se mezcla todo bien y
después se coloca la masa en una bolsita de lienzo, atándola fuertemente con un
piolín. Se pone esto a hervir en abundante agua durante cinco o seis horas,
reemplazando siempre el agua que se evapora.
130
Cómo preparar el té
Primero calentar la tetera enjuagándola
con agua hirviendo.
Colocar en la tetera una cucharadita de té
por taza a servirse y otra cucharadita de
«yapa». Verter en la tetera agua hirviendo
hasta cubrir el té, dejar reposar 1 ó 2
minutos. Continuar agregando el agua
necesaria para la cantidad de tazas a servirse.
Es muy importante utilizar agua que esté
hirviendo en el momento de usar.
Cómo se sirve
Se sirve inmediatamente colando la infusión en cada taza (éstas deben ser
angostas y altas para evitar que el té se enfríe con rapidez). Se endulza a gusto
y se le agrega una pequeña cantidad de leche cruda (aproximadamente 3
cucharaditas, «a cloud of milk»),
Para acompañar el té se sirve primeramente pan casero en rebanadas muy finas
untadas con manteca y scons cortados por la mitad untados con manteca, en
platitos o bols se pone queso de postre cortado en trocitos y distintas
mermeladas de fruta. Luego se sirven diversas tortas cortadas en trozos.
131
CAPITULO
5
Así lucían los recetarios

antiguos…
Adam, SG., Brescia, MM. y
Ponzio, NR.
132
1965
Mariela Torchia de
Garbellini
133
Juana T De Vitale 1902
134
Lucia Pica De Murillo
Nelda Rosales De Rey
135
Foto De Doña Petrona C. De Gandulfo
Susana Aries
136
Carlos DÀLFONSO
Blanca Gazzanet
137
Mariela Torchia De Garbellini
Liliana Romero
138
Delia Tabernero
139
140
141
Albertina Ruperta Cuevas
1949
142
Olga Alarcon
143
Helene Aries
Juan Arambillet
144
145
Mirta Conte
Karina Block
146
Angelica Mousit De Conolly
147
Susana Uriarte De Louge
148
Juan Arambillet
149
Juan Arambillet
150
Julio Diab
151
CAPITULO
6
Consejos Útiles
Ponzio, NR.
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
CAPITULO
7
Así se anunciaba…
Ponzio, NR.
162
Así eran las publicidades de antaño…
163
164
165
La Negra, toda una presencia en nuestra cocina
166
167
168
Así Eran Las Publicidades De Antaño…
Atendiendo A Las Cuestiones Digestivas
169
170
171
Atendiendo al cuidado personal
172
173
174
175
176
Así eran las publicidades de antaño… para
recibir a las visitas…
El catering de antaño!!!!!
177
Así eran las publicidades de antaño que
aparecían en los libros del rescate…
Para todo tipo de dolencias
178
179
180
Así eran las publicidades de antaño que
aparecían en los libros del rescate…
Para todo tipo de dolencias
181
182
Época de tisis …y otras dolencias respiratorias pulmonares
183
Noviembre 2014 – VIII Festival Cervantino – Azul (B.A.)

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VIII Festival Cervantino

Rescate de las Recetas de las

Sandra Gabriela Adam

2015 – 1ra Ed..

Palabras de las autoras

Capítulo 6 Pag. 151

Capítulo 7 Pag. 161

El objetivo principal es mostrar y cimentar nuestro ecléctico

Es por esto que dicen que se puede trazar la historia de la humanidad a

La función de la mujer, como cocinera y administradora de los ingresos

Sandra, Nora y Marcela

Las recetas de los abuelas bajo una mirada

Lic. Sandra G. Adam

Las recetas de las abuelas bajo la lupa de la

Nutr. Diet. María Marcela Brescia

¿Todo es saludable en estos días?

Las recetas de las abuelas y los ingredientes

Ing. Agr. Mg Sci. Nora R. Ponzio

Recetas seleccionadas del rescate de la

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Bilello, Graciela. Receta de su mamá Yolanda Inés Giorda de Bilello

Cuevas, Albertina Ruperta

Etchevers de Aguilar, María Inés. Receta de su mamá Maruca

Fernández de De Dominicis , Lilia

Gómez, Marta Noemí (Martita)

Lavecchia de Conti, María

Mousit de Connolly, Angélica

Muñiz, María Estela

Pérez, Juan Domingo

Pica de Murillo, Lucía

Tarantino, Maríangela. Receta de su mamá Mercedes Villalba de

Torchia de Garbellini, Mariela

Uriarte de Louge, Susana

 Pescados y Mariscos Argentinos (1935)

Este libro es de un gran valor culinario ya que no sólo rescata la

 Fumet de pescado (extracto o salsa madre)

Se echa la cabeza, el espinazo y la cola de una merluza grande o

 Pescados y Mariscos Argentinos (1935)

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300 gr harina Blancaflor

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