INTRODUCCION

En el Perú, la pota es uno de los principales productos de exportación no tradicional.

Según la Comisión de Promoción para la Exportación Turismo (PRÓMPEX), el volumen
de exportación de Pota se ha incrementado en forma notable en los últimos años debido
a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda
internacional cada vez mayor. La pota se exporta básicamente en filetes, pero también
como tubos, tiras, dados, alas y tentáculos, tanto fresca y congelada como cocida y
congelada.

La Empresa PRODUMAR S.A.C tiene como actividades la transformación de recursos

hidrobiológicos siendo sus mercados principales Europa y Asia cumpliendo con altos
niveles de estándares de calidad como el HACCP, SQF 2000 y BASC. El campo de la
profesión de Ingeniería Pesquera es muy amplio, y en la región Piura se tienen diversas
oportunidades de capacitación, en este caso se logró conocer dando prioridad al área de
procesamiento en la industria pesquera de congelados.

El recorrido en las áreas de proceso de congelado fue realizado mediante los Puntos
Críticos de Control (PCC) basados en el Sistema HACCP para este tipo de producto
elaborado de la empresa PRODUMAR SAC., además se conocieron los parámetros de
calidad en el proceso. Los objetivos cumplidos del viaje de prácticas concluyen
determinaciones durante la visita, obteniendo conocimientos sobre la calidad de la pota,
presentación, inocuidad, tallas entre el rango establecido, ausencia de acidez, los mismos
que cumplen con los requerimientos del cliente.
OPERACIONES DE LA EMPRESA

La Empresa PRODUMAR S.A.C tiene como actividades la transformación de recursos

hidrobiológicos para consumo directo e indirecto, constituye una fuerza impulsadora para
el sector pesquero. PRODUMAR cuenta con una planta de congelados y otra de harina,
la cual se encuentra en Paita.

PRODUMAR es una compañía que se especializa en la comercialización de productos

del mar del pacifico alrededor del mundo desde el año 2002. Sus exportaciones están
dirigidas mayormente a los mercados de Europa y Asia cumpliendo con altos niveles de
estándares de calidad como el HACCP, SQF 2000 y BASC.

CARACTERIZACION DE LA ESPECIE

TAXONOMIA DE LA ESPECIE
Reino: Animal
Phylum: Mollusca
Clase: Cephalopoda
Sub – clase : Coleoidea
Orden : Teuthoidea
Sub – orden : Oegopsida
Familia: Ommastrephidae
Sub familia: Ommastrephinae
Género : Dosidicus
Especie: Dosidicus gigas

ALIMENTACION
 Pescado: huevos de pescado
 Canibalismo: potas pequeñas y adultas
 Larvas: pequeños crustáceos
 Calamares

Depredadores:

 Atunes
 Tiburones
CARACTERIZACION DE SABOR DESAGRADABLE

El sabor desagradable de la carne de pota se debe a la presencia de componentes

hidrosolubles del musculo que producen un sabor ácido amargo, denominado como el
mal sabor “off flavor”. Este aspecto negativo pero que sirve para identificar la calidad de
la carne se atribuye a la presencia de altos niveles de nitrógeno no proteico (NNP)
conformado por bases volátiles nitrogenadas (BVN), trimetilamina (TMA), aminoácidos
libres y otros compuestos.

Causa
La pota (Dosinicus gigas) por su extraordinaria función fisiológica y metabólica el sabor
acido amargo está relacionado con la formación de NH4Cl. Estos animales poseen un
activo metabólico bajo condiciones de estrés o ataque que los lleva a producir elevadas
cantidades de amoniaco toxico que les sirve como mecanismo de defensa procedente el
metabolismo del NH4Cl, este compuesto no toxico le sirve como osmorregulador y
permite controlar; su densidad del cuerpo, realizar eficazmente su nado y flotación. En
esta conversión de amoniaco a amonio con presencia de iones de cloro, el cual requiere
que su pH muscular (para garantizar su supervivencia) sea menor a 6.7 con relación a
otras especies marinas.

La pota necesita garantizar la presencia del NH4Cl en su musculo mediante la formación

de amonio a partir de amoniaco y su posterior acumulación como cloruro de amonio,
generándose este compuesto a pH bajo, para lo cual debe mantenerse una baja acidez en
el mismo.