UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

INTEGRANTES PARTICIPACIÓN
López Requena Nallely Alice 100%
Robles López Juan Carlos 100%
Símbala Feijoo Gabriela del Cisne 100%
Zambrano Sánchez 100%

SEMESTRE: 8avo PARALELO: “2”

PROFESOR: Ing. Radium Avilés Chonillo
FECHA DE ENTREGA: 24 de Mayo del 2018

INFORME #1

1. TEMA: COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS “ANÁLISIS

PROXIMALES”
2. INTRODUCCIÓN

La química y el análisis de los alimentos son disciplinas extensas, las cuales se basan
en los principios de la química analítica, química orgánica, biología y fisicoquímica.
El estudio de estas ciencias aporta para la comprensión de muchos aspectos de
alimentos, los cuales han sido decisivos para el mejoramiento de la cantidad, calidad
y disponibilidad del mismo.

El análisis de alimentos es aquella disciplina que se enfoca en el desarrollo, utilización

y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos
y componentes. Existen gran variedad de técnicas analíticas para determinar en
específico una propiedad del alimento, por ende, la técnica dependerá de la propiedad,
tipo y razón del alimento a analizar.

Las determinaciones que se emplean con mayor frecuencia para conocer la

composición de los alimentos incluyen: humedad, cenizas, extracto etéreo (Grasa),
proteína, fibra y carbohidratos, en un protocolo conocido como Análisis Proximal.
(Saila)
 Encontramos procesos físicos- químicos como lo es la medición del potencial de
hidrógeno (pH), el cual se mide con un potenciómetro; y también intervienen los
grados Brix, los cuales se cuantifican con un refractómetro el cual presenta la escala
conocida como Balling.

3. MARCO TEÓRICO

Los análisis químicos generan gran importancia, tanto en el establecimiento y

mantenimiento de la calidad de los alimentos. En sus principios, los analistas de alimentos
se enfocaban primordialmente en la adulteración del mismo, pero actualmente su
finalidad es ejecutar métodos de análisis proximales de productos alimenticios.

Es requerido conocer que el análisis nos conlleva a determinar la calidad de un producto

alimenticio, por consiguiente, es necesario conocer sus técnicas y métodos pertinentes;
para obtener resultados analíticos favorables es necesario llevar una buena preparación
de la muestra. (Maldonado)

Los análisis que se realizan frecuentemente para determinar la composición de los

alimentos son:

 Humedad

Todos los alimentos contienen una cantidad considerable de agua, en algunos casos en
mayor y en otros en menor proporción. El contenido en agua va entre un 60% y 95% en
los alimentos naturales. El agua se presenta en los alimentos como agua de cristalización
o se encuentran ligadas a las proteínas, a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la
superficie de las partículas coloidales.

Las principales razones por las cuales se realiza la determinación de la humedad:

- No se desea agua en exceso

- La presencia de agua facilita el desarrollo de los microorganismos
- Algunos productos señalan el máximo legal
- Materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua como Sal, Azúcar
- Cantidad de agua presente puede afectar la textura

Los métodos de secado, son comúnmente utilizados para valorar el contenido humedad
en los alimentos. Aunque estos métodos brindan resultados favorables, es preciso tener
presente:
 - Dificultad de eliminación total de la humedad
- Susceptible a descomposición a cierta temperatura, puesto que se volatilizan otras
sustancias del alimento además del agua presente. (Briones)

Uno de los métodos más empleados en los laboratorios es el secado en estufa, a

continuación, presentamos sus ventajas y desventajas.

VENTAJAS DESVENTAJAS
- Método convencional y - Temperatura va a variar
conveniente dependiendo del tamaño, peso,
- Rápido y preciso posición de la muestra en el
- Ocupa poco espacio la muestra y horno.
por ende se pueden colocar varias - Perdida de sustancias volátiles
muestras. durante el secado
- Se alcanza la temperatura - Descomposición de la muestra, ej.
deseada rápidamente. Azúcar.

A los sólidos como harinas, se mide la humedad y a los líquidos como leche se determina
la cantidad de sólidos totales TDS.

 Cenizas

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda como residuo luego de calcinar la materia orgánica. En los vegetales predominan
los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio.

Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y en vía

húmeda. La determinación en seco es uno de los métodos más empleados y comunes para
cuantificar la totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la
materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya
que determina tanto: cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.

Por consiguiente, la determinación húmeda se enfoca en la descomposición de la materia

orgánica en medio acido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por
gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún otro método analítico para
las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la determinación húmeda
se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya sea
metálico o complejo de tal forma hay minerales como tartratos, citratos que producirán
cenizas con un carácter alcalino.

Los métodos de determinación más comunes se basan en la titulación complejométrica

con EDTA (método de cloroplatinato de Lindo-Gladding), o algún otro quelante y por
gravimetría. Hay variantes para cada elemento mineral como: Ca, Na, K, P, F. (Viteri)

 Grasas

Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. Los lípidos se definen como un grupo
heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua, pero solubles en disolventes
orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen
carbón, hidrógeno y oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno.

El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con

disolventes orgánicos (por ejemplo, Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo, también
puede cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo,
Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o
químicas de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorción es rayos X).

Método de Soxhlet: Es una extracción semi-continua con un disolvente orgánico. En este

método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la
cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por
diferencia de peso. (Robles)

 Proteínas

En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total que las
proteínas o aminoácidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl
determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como las
proteínas verdaderas.

El método se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico contenido en

productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
 - La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de
ácido sulfúrico concentrado.
- El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra

El método de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:

En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar el punto de ebullición

y un catalizador para acelerar la reacción, tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el
Antología de Fundamentos 21 destilado se retiene o bien por un ácido normalizado y se
valora por retroceso, o en ácido bórico y valora directamente. El método Kjeldahl no
determina, sin embargo, todas las formas de nitrógeno a menos que se modifiquen
adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos.

Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y carbonización de la

materia orgánica combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carbono. El
nitrógeno orgánico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolución como
sulfato de amonio. La recuperación del nitrógeno y velocidad del proceso pueden ser
incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposición (sulfato
de potasio) o por la adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno, tetracloruro, persulfatos
o ácido crómico) y por la adición de un catalizador.

VENTAJAS DESVENTAJAS
- Es apropiado para varios tipos de - Llega haber interferencia de compuestos
productos nitrogenados no proteicos
- Su alta confiabilidad y disponibilidad - Durante la digestión se produce
- Esta incluido en los métodos aprobados demasiado humo
por las organizaciones internacionales - Uso de catalizadores caros o tóxicos
 - Baja sensibilidad
- Tarda demasiado tiempo

 Carbohidratos Totales

Uno de los métodos a emplear es el propuesto por Dubois, el cual se fundamenta en que
los carbohidratos son particularmente sensibles a ácidos fuertes y altas temperaturas. Bajo
estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar empezando con una
deshidratación simple, si se continúa el calentamiento y la catálisis ácida se producen
varios derivados del furano que condensan consigo mismos y con otros subproductos para
producir compuestos coloridos producto de la condensación de compuestos fenólicos y
con heterociclos con el nitrógeno como heteroátomo.

La condensación más común es con fenol. Este método es fácil, eficaz y rápido. Todos
los azúcares como oligosacáridos y polisacáridos pueden ser determinados, recordando
que éstos bajo hidrólisis ácida producen monosacáridos. (Ruilova)

4. OBJETIVO GENERAL

 Reconocer los diferente equipos que se utilizan en los análisis proximales, a través
de una excursión en el laboratorio del Instituto, para conocer el funcionamiento
de cada uno de ellos.

5. OBJETIVO ESPECIFICO

 Nombrar y describir cada una de las determinaciones analíticas que conforman

los análisis proximales dentro de la composición de un sistema alimenticio.
 Expresar cada uno de los conceptos que se encuentran presente en la composición
de los alimentos, mediante la definición de cada uno de ellos, para entender sus
características.
 Comprender la importancia de cada uno de los equipos que se utilizan para los
diversos análisis proximales; que surgen a través de la composición de los
alimento
6. MATERIALES Y EQUIPOS

HUMEDAD
Equipo Nombre Característica
Posee un ventilador el cual se lleva la humedad y
mantiene el ambiente de trabajo “fresco” a 60°C-
70°C
se puede realizar trabajos durante 2 horas.
Posee una balanza el cual nos facilita obtención de
Determinador de Humedad materia seca de una manera muy sencilla y rápida.
Sin usar un desecador.

Determinador de Humedad Identifica pesos sucesivos. Es decir en el momento

que va secando la muestra, el equipo procede a
tomar pesos, cuando el valor se vuelve constante o
es mínimo el margen de error para
automáticamente.
 Utensilio recomendado y normalizado para secar o
Recipiente de aluminio con determinar la humedad, se coloca dentro de la
tapa .para determinar la estufa sin tapa para secar la muestra. Se
humedad recomienda tarar el envase antes de comenzar la
práctica. Se utiliza por lo general 10 gr de muestra.

Determinar Grasa en la leche

Se coloca los butirometros conteniendo las

muestras junto a los reactivos , lugo de la
Centrifuga especial para centrifugación se pone en baño maria. Y se
butirometro procede a calcular las grasas en la leche.

Se coloca los butirometros conteniendo las

muestras junto a los reactivos, luego de la
centrifugación se pone en baño maria. Y se
Butirometro
procede a calcular las grasas en la leche.
 Equipo utilizado para el análisis de la leche
Lacticheck (Ultrasonido), el mismo da 6
parámetros (proteínas, grasas, densidad, solidos
Lacticheck
no grasos, contenido de agua, punto de
congelación) presenta un selector para cada tipo
de leche, el proceso de análisis es de 45 segundos.

SECADO

Dentro del laboratorio un horno mufla se

MUFLA utiliza para calcinación de sustancias, secado
de sustancias, fundición y procesos de control.
 Instrumento preciso, y como su nombre lo
indica, basa su funcionamiento en el estudio de
la refracción de la luz. El refractómetro es
utilizado para medir el índice de refracción de
líquidos y solidos translucidos permitiendo:
REFRACTOMETRO
Identificar una sustancia.
Verificar su grado de pureza.
Analizar el porcentaje de soluto disuelto en una
determinada solución.
Ofrecer otros análisis cualitativos.

Contenido de proteinas

Determina el contenido de nitrógeno de una

sustancia y se engloba en la categoría de
medios por digestión húmeda. Se usa
Kjeldahl comúnmente para estimar el contenido de
proteínas de los alimentos. consta de tres
etapas: DIGESTION,DESTILACIÓN y
VALORACION.
 7. CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES
9. BIBLIOGRAFÍA

Briones, J. A. (s.f.). Culligan. Obtenido de

https://www.muyinteresante.es/curiosidades/preguntas-respuestas/cuales-son-los-
alimentos-que-mas-agua-contienen-401375705962

Maldonado, Y. (s.f.). Análisis Proximales. Obtenido de

http://www.fao.org/docrep/field/003/AB489S/AB489S03.htm

Robles, M. F. (s.f.). Lípidos. Obtenido de https://www.monografias.com/docs/Lipidos-En-Mani-

F3XFWYVPJDG2Y

Ruilova, P. (s.f.). Manual de análisis de alimentos. Obtenido de

http://www.vet.unicen.edu.ar/ActividadesCurriculares/AlimentosAlimentacion/images
/Ducumentos/2015/Analisis%20de%20Alimentos%20Fundamentos%20y%20Tecnicas-
UNAM.pdf

Saila, H. (s.f.). Ciencias de la Naturaleza . Obtenido de

http://www.hezkuntza.ejgv.euskadi.eus/r43-
2459/es/contenidos/informacion/dif10_curriculum_berria/es_5495/adjuntos/curricul
um_2010/basica_refundido_2010/2_05_anexoV_c.pdf

Viteri, J. M. (s.f.). Determinación de Cenizas. Obtenido de

https://ar.scribd.com/document/317933824/Determinacion-de-Cenizas
10. ANEXOS

Visita al laboratorio donde

conocimos el uso y correcto
manejo de cada equipo para la
determinación de proximales.