UNIVERSIDAD EVANGELICA BOLIVIANA

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA NUTRICION Y DIETETICA

DOSSIER

MODALIDAD: EXAMEN DE GRADO

“NUTRICION HUMANA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS”

PREVIA OPCION AL TITULO DE

LICENCIATURA NUTRICION Y DIETETICA

ROXANA MAMANI CALLA

SANTA CRUZ- BOLIVIA

2019
 UNIVERSIDAD EVANGELICA BOLIVIANA

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA NUTRICION Y DIETETICA

DOSSIER

MODALIDAD: EXAMEN DE GRADO

MODULO: “NUTRICION HUMANA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS”
ALUMNA: ROXANA MAMANI CALLA

PREVIA OPCION AL TITULO DE LICENCIATURA

NUTRICION Y DIETETICA

SANTA CRUZ- BOLIVIA

2019
 ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1
2. OBJETIVOS...................................................................................................... 2
2.1. Objetivo general ......................................................................................... 2
2.2. Objetivos específicos ................................................................................. 2
3. PERFIL DEL NUTICIONISTA ........................................................................... 3
4. FUNDAMENTACION TEORICA ....................................................................... 4
4.1. TEMA Nº 1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ......................... 4
4.1.1. Mapa conceptual ................................................................................. 4
4.1.2. Introducción ......................................................................................... 5
4.1.3. Objetivos BPM ..................................................................................... 5
4.1.4. Alcance y campo de aplicación............................................................ 5
4.1.5. Requisitos generales de las materias primas ...................................... 6
4.1.6. Requisitos generales del establecimiento ............................................ 7
4.1.7. Requisitos de higiene del establecimiento ......................................... 10
4.1.8. Requisitos sanitarios y de higiene ..................................................... 12
4.1.9. Requisitos de higiene en la elaboración ............................................ 13
4.1.10. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos
terminados ...................................................................................................... 14
4.1.11. Control de alimentos....................................................................... 15
4.1.12. Otros requisitos de calidad ............................................................. 15
4.1.13. Documentación y registro ............................................................... 15
4.1.14. Cuestionario ................................................................................... 17
4.2. TEMA Nº 2 ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP).......................................................................................... 24
4.2.1. Mapa Conceptual .................................................................................. 24
4.2.2. HACCP ................................................................................................. 25
4.2.3. Beneficios que aporta el HACPP .......................................................... 25
4.2.4. Principios de sistema HACCP .............................................................. 26
4.2.5. Secuencia lógica para la aplicación del HACCP ................................... 28
 4.2.6. Cuestionario .......................................................................................... 30
4.3. TEMA Nº3 TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ........ 33
4.3.1. Mapa conceptual ...................................................................................... 33
........................................................................................................................ 33
4.3.2. Introducción ....................................................................................... 34
4.3.3. Generalidades ................................................................................... 34
4.3.4. Tendencia de consumo ..................................................................... 35
4.3.5. Caducidad ......................................................................................... 35
4.3.6. Factores que afectan el deterioro de los alimentos ........................... 36
4.3.7. Métodos de conservación .................................................................. 36
4.3.8. Métodos de obtención de nuevos productos ..................................... 43
4.3.9. Métodos de transformación ............................................................... 43
4.3.10. CUESTIONARIO ............................................................................ 44
4.4. TEMA Nº4 CARNE Y PRODUCTOS DERIVADOS ............................. 49
4.4.1. MAPA CONCEPTUAL .......................................................................... 49
4.4.2. Introducción .......................................................................................... 50
4.4.3. Definición de carne ............................................................................... 50
4.4.4. Composición nutricional de la carne ..................................................... 50
4.4.5. Estructura de la carne ........................................................................... 51
4.4.6. Factores que influyen en la composición nutricional ............................. 52
4.4.7. Factores que mejoran la suavidad de la carne .................................. 52
4.4.8. Medios ............................................................................................... 52
4.4.9. Producción de ganado vacuno .......................................................... 54
4.4.10. Características de la carne post-mortem ........................................ 55
4.4.11. Rigor mortis o rigidez cadavérica ................................................... 55
4.4.12. Características higiénicas.............................................................. 56
4.4.13. Características nutritivas ................................................................ 56
4.4.14. Características organolépticas ....................................................... 56
4.4.15. Clasificación de los productos cárnicos .......................................... 57
4.4.16. CUESTIONARIO ............................................................................ 61
4.5. TEMA Nº5 LECHE Y DERIVADOS ....................................................... 65
 4.5.1. Mapa Conceptual .................................................................................. 65
4.5.2. Introducción .......................................................................................... 66
4.5.2. Definición de la leche ............................................................................ 67
4.5.3. Clasificación .......................................................................................... 67
4.5.4.1. Centro de acopio de almacenamiento ............................................ 71
4.5.5. Características fisicoquímicas de la leche ......................................... 73
4.5.6. Composición de la leche .................................................................... 74
4.5.7. Componentes nutricionales de la leche ............................................. 75
4.5.8. Componentes que influyen en la calidad de la leche ......................... 77
4.5.9. Derivados lácteos .............................................................................. 78
4.5.10. Cuestionario ................................................................................... 90
5. GLOSARIO ..................................................................................................... 94
6. Bibliografía .................................................................................................... 100
1. INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria abarca un conjunto de actividades industrias dirigidas al

tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de
los productos alimenticios. Las materias primas utilizadas son de origen vegetal o
animal y se producen en explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras.

Que han permitido una mayor disponibilidad de productos frescos y empacados de

calidades nutricionales muy diversas satisfaciendo las necesidades de las
personas.

El papel del nutricionista en la industria alimentaria, quien como parte de un

equipo multidisciplinario tiene la capacidad de participar y desarrollar tareas claves
en materia de desarrollo de productos, control de calidad, etiquetado nutricional,
educación y capacitación.

Entre los retos del nutricionista es el manejo de la información creciente en

materias de avances científicos en la ciencia de la nutrición y el desarrollo de
productos alimentarios, para lo cual el etiquetado se convierte en una herramienta
informativa clave para el consumidor. Por su parte la tecnología se enfoca al
conocimiento de las propiedades de los alimentos, principios y técnicas de
producción, prevención, publicidad, marketing y legislación alimentaria para
asegurar la calidad y seguridad alimentaria.

1
2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Describir los diferentes métodos tecnológicos utilizados para la conservación

de los alimentos, basado en normas de inocuidad haciendo hincapié a los
análisis de peligro y puntos críticos de control en la industria alimentaria.

2.2. Objetivos Específicos

 Detallar el control de calidad por medio de las buenas prácticas de

manufactura

 Describir los procedimientos de conservación y aplicación de métodos para

la obtención de productos alimenticios.

 Detallar los puntos críticos de control en la industria alimentaria tomando en

cuenta las normas bolivianas.

2
3. PERFIL DEL NUTICIONISTA

El dietista en la industria alimentaria colabora en programas de investigación y

lleva acabo programas de información al consumidor, así como también pueden
tener cierto control sobre marketing de los productos.

 Orientar la forma correcta de adquirir, almacenar, preparar, conservar,

procesar o combinar los alimentos para minimizar las pérdidas de nutrientes,
garantizar su inocuidad, mantener o mejorar sus características sensoriales.

 Asesorar a la industria de alimentos en el desarrollo de productos

alimentarios con características nutricionales especiales y con propiedades
de salud específicas para individuos que se encuentren en determinadas
condiciones fisiológicas o de enfermedad y en aspectos relacionados con
rotulado y etiquetado nutricional.

 Asesorar en el diseño, evaluación y rotulación nutricional de los alimentos.

Asesorar y brindar apoyo técnico a los sectores de marketing de alimentos.

 Realizar la Dirección Técnica o integrar el recurso humano en empresas de

catering y/o en la industria alimentaria.

3
4. FUNDAMENTACION TEORICA

4.1. TEMA Nº 1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

4.1.1. Mapa conceptual

4
4.1.2. Introducción

La adecuada manipulación de alimentos, desde su producción hasta el eslabón

final d la cadena alimentaria, el consumidor, incide directamente sobre la salud de
los consumidores. Está demostrada la relación existente entre una adecuada
manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades son las
higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene
como vehículo de transmisión por actuación incorrectas en la contaminación de los
alimentos.

Como manipulador de alimentos se entiende todas aquellas personas que por su

actividad laboral tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

La oportunidad del manipulador radica en que tiene ante sí la responsabilidad de

respetar y proteger la salud de los demás por una manipulación cuidadosa.

4.1.3. Objetivos BPM

 Identificar los problemas de los procesos en relación con el impacto en el

servicio al cliente

 Establecer los indicadores de gestión de servicio al cliente que midan la

eficacia y eficiencia de los procesos

 Identificar las oportunidades de mejora y realizar plan de acción

 Conservación, aprobar e implementar las mejores con el fin de establecer la

mejora continua de los mismos.

4.1.4. Alcance y campo de aplicación

Esta norma establece los requisitos generales de higiene y buenas prácticas de

manufactura para alimentos inocuos elaborados e industrializados para el
consumo humano.

5
Esta norma se aplica a establecimientos en los cuales se realicen algunas d las
actividades siguientes: elaboración, industrialización, fraccionamiento,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos e insumos en contacto con
ellos.

4.1.5. Requisitos generales de las materias primas

Asegure la calidad suficiente a los efectos de no ofrecer riesgos a la salud

humana.

4.1.5.1. Área de procedencia

 Áreas de producción, extracción, cultivo o cosecha

Se deben producir, cultivar, cosechar o extraer alimentos o animales destinados

a alimentación humanos en áreas donde la presencia de sustancias
potencialmente nocivas no provoque la contaminación de ellos y sus derivados en
niveles susceptibles de construir un riesgo para la salud.

 Protección contra la contaminación por residuos

Las materias primas alimentarias deben estar protegidas contra la contaminación

por residuos de origen animal, doméstico e Industrial.

 Control de plagas y enfermedades

Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes químicos,

biológicos o físicos deben ser aplicados solamente bajo la supervisión directa del
personal que conozca los peligros potenciales que estos agentes representan para
la salud.

4.1.5.2. Almacenamiento en el local de producción

Las materias primas se deben almacenar en condiciones que garanticen su

protección contra la contaminación y reduzca al mínimo los daños y deterioros de
su calidad y su inocuidad.

6
4.1.5.3. Transporte

 Medios de transporte

Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o

semiprocesados de los locales de producción o almacenamiento deben ser
adecuados y de material que permitan su limpieza, su desinfección y su
desinfección que impidan la contaminación.

4.1.6. Requisitos generales del establecimiento

4.1.6.1. Instalaciones

Los establecimientos deben asegurar que los contaminantes externos, como por
ejemplo, humo, polvo y otros no constituyan un riesgo para los alimentos
producidos y que los establecimientos no estén emplazados en zonas inundables.

 Vías de transito interno

Las vías y zonas de transito interno utilizadas en el establecimiento deben tener

una superficie dura o pavimentada, apta para el tránsito rodado.

 Construcción de edificios e instalaciones

Debe ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada, el material utilizado

en la construcción no debe transmitir ninguna sustancia no deseada al alimento.
Con espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las
operaciones, tal que permita el fácil acceso para una limpieza adecuada y facilite
la debida inspección de la higiene.

Los edificios e instalaciones deben ser diseñados de manera tal que:

 Impida la entrada de plagas u otros contaminantes del medio, como humo,

polvo, vapor entre otros.

 Permite separar, por participación u otros medios eficaces, las operaciones

7
 susceptibles de causar contaminación cruzada.

 Las operaciones se pueden realizar en las debidas condiciones desde la

llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado.

 Garanticen, además, condiciones apropiadas para el proceso de

elaboración y para el producto terminado.

En las zonas de manipulación de alimentos los pisos deben ser de material

resistente al tránsito, impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes,
sin grietas y de fáciles de limpiar y de desinfectar.

Las paredes se deben revestir con materiales no absorbentes y lavables de color

claro, fáciles de limpiar y desinfectar.

Las ventanas y otras aberturas deben estar construidas de material que evite la
acumulación de suciedad y las que se comuniquen con el exterior deben estar
provistas de protección contra a las plagas, estas deben ser de fácil limpieza y
buena conservación.

Las puertas deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza.

Las escaleras fijas, montacargas y las estructuras auxiliares (como plataformas

escaleras de mano y rampas), deben estar construidas y situadas de manera tal
que no sean una posible causa de contaminación.

Los alojamientos, los vestuarios y los cuartos de aseo del personal del
establecimiento deben estar separados de las zonas de manipulación de
alimentos y no deben tener acceso directo a estas.

 Abastecimiento de agua

Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable a presión

adecuada y a temperatura conveniente con un adecuado sistema de distribución y
con protección apropiada contra la contaminación, se deben efectuar controles

8
periódicos de potabilidad en los en los puntos de utilización del agua.

 Evaluación de afluentes y aguas residuales

Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de

afluentes y aguas residuales en el cual se debe mantener, en todo momento en
buen estado de funcionamiento para que se evite la contaminación del
abastecimiento de agua potable.

 Vestuarios y cuartos de aseo

Todos los establecimientos deben disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de

aseo adecuados. No deben tener comunicación directa donde se manipulan los
alimentos, debe haber lavamanos con agua fría y caliente.

 Instalaciones para lavarse las manos en la zona de elaboración

Se debe disponer de agua fría y caliente y de productos adecuados para la

limpieza y desinfección de las manos. Debe haber un medio higiénico apropiado
para la limpieza y desinfección de las manos. Debe haber un medio higiénico
apropiado para el secado de las manos. No se deben utilizar toallas de tela.

 Instalaciones de limpieza y desinfección

Se debe contar con instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los

utensilios y equipos de trabajo, provistas de agua caliente y fría.

 Iluminación e instalaciones eléctricas

Deben tener una iluminación que posibilite la realización de las tareas y no afecte
la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o
aplicadas en zonas donde haya riesgo de contaminación, deben estar protegidas
contra roturas.

9
 Ventilación

Se debe proveer una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la

condensación de vapor, la acumulación de polvo y para eliminar el aire
contaminado. La dirección de la corriente de aire debe ir de una zona limpia a una
zona sucia.

4.1.6.1. Equipos y Utensilios

 Materiales

Todo material utilizado en la manipulación de alimentos deben ser de un material

que no transmita sustancias toxica, olores ni sabores y sean de material
absorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfección. No se debe usar madera ni otros materiales que no se
puedan limpiar y desinfectar adecuadamente.

 Diseño y Construcción

Deben estar diseñados y construidos de modo de asegurar que no contaminen el

alimento y deben permitir una fácil y completa limpieza, desinfección y inspección.

Todos los locales refrigerados deben estar provistos de un termómetro que indique
temperaturas máximas y mínimas, de modo de asegurar su uniformidad para la
conservación de materias primas y productos.

4.1.7. Requisitos de higiene del establecimiento

4.1.7.1. Conservación

Las salas deben estar exentas de vapor, polvo, humo y agua de lavado u otras
sustancias que puedan contaminar los alimentos en su elaboración.

4.1.7.1. Limpieza y desinfección

Se debe asegurar su limpieza y desinfección a través de programas adecuadas. El

10
personal debe estar capacitado en técnicas de limpieza y desinfección y deben
estar disponibles los registros de dicha capacitación.

Tanto la zona de manipulación de alimentos, como los equipos y utensilios se

deben limpiar con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las
circunstancias así lo exijan. Inmediatamente después de terminar la jornada de
trabajo o cuantas veces sea necesario se deben limpiar adecuadamente los
pisos, incluidos los desagües, la estructura auxiliares y las paredes de la zona de
manipulación de alimentos.

4.1.7.2. Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos solidos

Los residuos se deben manipular de manera tal que se evite la contaminación de

los alimentos, sus ingredientes, sus aditivos y del agua potable. Se debe impedir el
acceso de las plagas al lugar de almacenamiento de estos residuos.

4.1.7.3. Ausencia de animales domésticos

Se debe impedir la entrada de animales domésticos en todas las instalaciones y

zonas anexas al proceso productivo, excepto en los mataderos, de aquellas
especies destinadas a faena miento.

4.1.7.4. Sistema de control de plagas

Se debe aplicar un programa eficaz, eficiente y continuo de control de plagas para

disminuir al mínimo los riesgos de infestación.

Las medidas que comprenden el tratamiento con agentes químicos, físicos o

biológicos autorizados, se deben aplicar de acuerdo a la legislación vigente por
empresas autorizadas para tal efecto.

4.1.7.5. Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes

Las plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo

para la salud deben estar en su envase original y conservar su rotulo original que

11
informe sobre su toxicidad y empleo.

4.1.7.6. Ropa y efectos personales

No se deben depositar ropas ni otros efectos personales en las zonas de

manipulación de alimentos y se deben mantener guardados en las áreas
establecidas a tal fin.

4.1.8. Requisitos sanitarios y de higiene

Evitar la contaminación de los alimentos por acciones del personal.

4.1.8.1. Enseñanza de higiene

El personal debe recibir una capacitación adecuada y continua en materia de

manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.

4.1.8.2. Estado de salud

Cualquier persona que trabaje a cualquier título aunque sea ocasionalmente,

deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de
contaminación de los alimentos que manipule.

4.1.8.3. Lavado y secado de mano

Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos se debe

lavar las manos de manera frecuente y eficaz con agentes de limpieza y
desinfección con agua potable, fría y caliente secarlas con toallas de papel, aire
caliente.

4.1.8.3. Higiene personal

Deben mantener una esmerada higiene personal que durante el trabajo deben
llevar ropa protectora, tal como cofia o gorro que cubra totalmente el cabello,
delantal y calzado adecuado.

No deben usar objetos personales de adorno y mantener uñas cortas, limpias y sin

12
esmalte de uñas.

4.1.8.4. Conducta personal

No se deben efectuar tareas que puedan dar lugar a la contaminación de estos y

tampoco se debe comer, fumar, etc.

4.1.8.5. Guantes

Se deben mantener en perfectas condiciones de higiene y de conservación.

4.1.9. Requisitos de higiene en la elaboración

4.1.9.1. Requisitos aplicables a la materia prima

El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que

contengan parásitos, microorganismos o sustancias toxicas que no puedan ser
reducidas a niveles aceptables.

4.1.9.2. Prevención de la contaminación cruzada

Tomar medidas eficaces para evitar la contaminación del alimento por contacto
directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en cualquier etapa
del proceso de elaboración.

4.1.9.3. Empleo del agua

En la manipulación y elaboración de los alimentos solo se debe utilizar agua de

calidad potable.

El agua no potable que se utiliza para la producción de vapor, refrigeración, lucha

contra incendios y similares.

4.1.9.4. Elaboración

La elaboración de los alimentos debe ser realizada por personal capacitado y

supervisada por personal técnicamente competente. Los envases se deben tratar

13
adecuadamente según un procedimiento establecido para evitar toda posibilidad
de contaminación del producto.

4.1.9.5. Envasado

El material de envasado y su diseño deben ser satisfactorios para el producto que

contendrá y debe conferir una protección apropiada contra la contaminación.

Los envases y los recipientes se deben inspeccionar antes del uso a fin de tener la
seguridad de que se encuentre en buen estado y limpios y tengan protección
contra contaminantes.

El aire de los envases se podrá reemplazar por un gas inerte, por ejemplo
nitrógeno.

4.1.9.6. Dirección y Supervisión

Los tipos de control y de supervisión necesarios dependen del volumen y del

carácter de la actividad de elaboración y de los tipos de alimentos de que se trate.

La dirección debe tener conocimiento suficiente sobre los principios y prácticas de

higiene de los alimentos para poder gestionar y asegurar una vigilancia y una
supervisión eficaz.

4.1.10. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos

terminados

Las materias primas y productos terminados se deben almacenar en sectores

separados y transportar en condiciones tales que impidan su contaminación física,
bilógica y química.

Durante el almacenamiento se debe efectuar una inspección periódica de los

productos terminados.

Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga

fuera de los lugares de elaboración de los alimentos para evitar contaminación y

14
adecuado para el tipo de producto transportado.

4.1.11. Control de alimentos

Para estandarizar un proceso este debe estar documentada y posteriormente

validado por pruebas analíticas.

Las prueba analíticas utilizadas en la estandarización y verificación de los

procesos deben ser internacionalmente reconocida.

La verificación de los procesos debe tener un sistema de aseguramiento de la

calidad.

4.1.12. Otros requisitos de calidad

4.1.12.1. Evaluación de proveedores

Se recomienda que se establezcan criterios documentados de evaluación y de

aceptación de los proveedores y que se mantengan actualizados los registros.

La compra de materias primas y de todo otro producto vinculado con la

elaboración del alimento debe estar contemplada o incluida en alguna forma de
especificación documentada, cumpliendo de los requisitos legales vigentes.

4.1.12.2. Satisfacción del cliente

Se recomienda contar con un sistema de atención al cliente, mediante el cual se

reciban sus sugerencias o reclamos y se les de alguna respuesta satisfactoria.

4.1.12.3. Trazabilidad o rastreabilidad

Se debe cumplir con los requisitos necesarios para establecer un sistema de

trazabilidad adecuada.

4.1.13. Documentación y registro

Se debe redactar y aplicar de forma adecuada al manual de buenas prácticas de

15
manufactura.

Se deben mantener registros adecuados de trazabilidad del producto.

Se deben mantener procedimientos y registros apropiados de la elaboración,

producción, almacenamiento y distribución, conservación durante un periodo de
tiempo mayor al de la vida del alimento, de acuerdo con la legislación vigente.

16
4.1.14. Cuestionario

1¿Que son las buenas prácticas de manufactura?

Normas que establecen los requisitos generales de higiene y de buenas prácticas

de manufactura para alimentos inocuos elaborados e industrializados para el
consumo humano.

2. ¿Dónde se aplican estas normas de buenas prácticas de manufactura?

En los establecimientos a lo largo de toda cadena de elaboración como ser:

elaboración, industrialización, fraccionamiento, almacenamiento, transporte,
distribución de alimentos e insumos en contacto con ellos.

3. ¿Nombre los beneficios de las BPM?

 Alimentos seguros

 Creación de la cultura del orden e higiene de la empresa

 Aumento de la productividad y competitividad

 Mejorar imagen de la empresa

 Reducción de costos operacionales

4. ¿Quiénes deben implementarlo?

Todas las empresas grandes, medianas, pequeñas y personas involucradas en la

fabricación y comercialización de alimentos de consumo humano en sus diversas
etapas.

5. ¿Cuáles son los objetivos al realizar un análisis de un producto con las

BPM?

 Identificar los problemas de los procesos en relación con el impacto en el

servicio al cliente

17
  Establecer los indicadores de gestión de servicio al cliente que midan la
eficacia y eficiencia de los procesos.

 Identificar las oportunidades de mejora y realizar plan de acción

 Revisar y realizar seguimiento de los procesos con el fin de establecer la

mejora continua de los mismos.

6. ¿Cuál es la diferencia entre eficacia y eficiencia?

Eficacia consiste en alcanzar las metas establecidas en la empresa y eficiencia se

refiere a lograr las metas con la menor cantidad.

7. ¿Definición de contaminación, contaminación cruzada, desinfección,

desinsectación, desinfestacion y limpieza.

Contaminación: presencia de microorganismos, virus o parásitos, sustancias

extrañas de origen mineral, orgánico o bilógico, cualquier tipo de suciedad, restos
o excrementos y aditivos no autorizados.

Contaminación cruzada: cuando un proceso, producto o materia prima pueden

ser contaminantes de otro proceso, producto o materia prima.

Desinfección: reducción mediante agentes químicos o métodos físicos

adecuados del número de microorganismos en el edificio instalaciones,
maquinarias y utensilios.

Desinsectación: eliminar o exterminar los insectos del lugar mediante

procedimiento químico, físico o medidas de saneamiento básico.

Desinfestacion: eliminación de parásitos, insectos o roedores que sean nocivos

para la salud.

Limpieza: eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias

objetables.

18
8. ¿Que establecen los requisitos generales de las materias primas?

Por objeto establece los principios generales en la recepción de materias primas

para la producción de alimentos elaborados que aseguren la calidad suficiente a
los efectos de no ofrecer riesgos a la salud humana.

9. ¿Cómo debe ser la construcción de edificios e instalaciones de la

empresa?

 Debe ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada, los materiales

usados no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.

 Instalaciones de espacios suficientes para evitar contaminación.

 Diseño fácil para una limpieza adecuada

 Impida la entrada de plagas, humo, polvo, vapor, etc.

10. ¿Cómo deben ser los pisos en las zonas de manipulación de alimentos?

Los pisos deben ser de material resistente, impermeables, no absorbentes,

lavables y antideslizantes sin grietas, fáciles de limpiar y de desinfectar.

11. ¿Cómo deben estar los vestuarios y cuartos de seo del personal?

Deben estar separados de las zonas de manipulación de alimentos y no deben

tener acceso directo a estas.

12.¿ De qué manera debe ser el establecimiento de evacuación de afluentes

y aguas residuales?

Disponer de un sistema eficaz de evacuación de afluentes y aguas residuales,

deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas y evitar la
contaminación de agua potable.

13. ¿Cómo debe ser la instalación para lavarse las manos en zonas de
elaboración?
19
Se deben proveer instalaciones convenientes situadas para lavarse y secarse las
manos. Dispones de agua fría, caliente y productos adecuados para la limpieza y
desinfección de las manos.

14. ¿De qué forma están instaladas la iluminación e instalaciones eléctricas?

Deben tener una iluminación que posibilite la realización de las tareas y no afecte
la higiene de los alimentos, la luz artificial deben estar protegidas contra roturas.

15. ¿Que evita la ventilación adecuada en las instalaciones del

establecimiento?

Evita el calor excesivo, condensación de vapor, la acumulación de polvo y para

eliminar el aire contaminado.

16. ¿Cómo debe ser el almacenamiento de residuos y materias no

comestible?

Disponer de medios para el almacenamiento de los residuos y materias no

comestibles de manera que se impida el ingreso de plagas y con ello se evite la
contaminación de las materias primas del alimento, agua potable y del edificio.

17. ¿De qué material y diseño deben ser los equipos y utensilios?

No trasmitan sustancias toxicas, olores ni sabores y sean de material absorbente,

resistente a la corrosión y capaz de resistente repetidas operaciones de limpieza,
desinfección y diseñado de modo que no contaminen el alimento de fácil limpieza
y desinfección y los refrigeradores con registro de temperaturas.

18. ¿Cómo debe ser la conservación de higiene del establecimiento?

Las salas deben estar exentas de vapor, polvo, humo y agua de lavado que
puedan contaminar al alimento.

20
19. ¿Cómo se realiza la limpieza y desinfección del establecimiento?

 A través de programas adecuados

 El personal debe estar capacitado en técnicas de limpieza y desinfección

 Limpiar con la frecuencia necesaria

 Los productos de limpieza y desinfección debe estar autorizadas por la

legislación vigente

20. ¿De qué forma se aplica el sistema de control de plagas?

Se debe aplicar un programa eficaz, eficiente y continúo de control de plagas, se

debe inspeccionar periódicamente para disminuir al mínimo los riesgos de
infestación, bajo supervisión directa del personal capacitado en el uso de esos
agentes (químico, físico o bilógicos).

21. ¿Cuáles son las medidas para el almacenamiento de sustancias

peligrosas y contaminantes?

Debe estar en su envase original y conservar su rotulo original que informe sobre
su toxicidad y empleo. Se deben mantener registros de las sustancias peligrosas
según la normativa y distribuido por personal autorizado y capacitado.

22. defina los requisitos sanitarios y de higiene del personal

Enseñanza de higiene: capacitación adecuada en manipulación higiénica de los

alimentos e higiene personal.

Lavado y secado de manos: lavar de manera frecuente con agentes de limpieza

y desinfección con agua fría o caliente secado con toallas de papel o aire caliente.

Estado de salud: que garantice que no represente riesgo de contaminación de los

alimentos que manipule.

Higiene personal: deben llevar una indumentaria protectora como gorro, delantal,
21
calzado, no usar objetos personales, uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Conducta personal: no comer, fumar, masticar chicle y prácticas higiénicas.

Guantes: mantener en perfectas condiciones higiénicas.

23. Mencione los requisitos de higiene en la elaboración del producto.

 No aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parasito,

microorganismos o sustancias toxicas que no puedan ser reducidas a niveles
aceptables

 Se debe tomar medidas eficaces para evitar la contaminación del alimento

por contacto directo o indirecto.

 El personal que manipule materias primas o productos semielaborados no

debe entrar en contacto con ningún producto final.

24. ¿Qué documentos y registros se deben realizar para la producción

alimentaria?

 Se debe redactar y aplicar de forma adecuada el manual de BPM

 Se deben mantener registros adecuados de la trazabilidad del proceso

 Mantener procedimientos y registros apropiados de la elaboración

producción, almacenamiento y distribución durante un periodo mayor al ciclo
de vida del alimento.

25. ¿Cómo debe realizarse el almacenamiento, transporte de materias primas

y productos terminados?

Las materias primas y productos terminados se deben almacenar en sectores

separados y transportar en condiciones que impidan su contaminación física,
química y biológica.

22
26. ¿Cuáles son los controles de alimentos?

Debe estar documentado y validado por pruebas analíticas reconocidas

internacionalmente y los laboratorios deben tener un sistema de aseguramiento de
la calidad.

23
4.2. TEMA Nº 2 ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP)

4.2.1. Mapa Conceptual

24
4.2.2. HACCP

Es un sistema que identifica peligros específicos y medidas preventivas para sus

controles.

Los peligros pueden ser de origen biológicos, químicos o físicos

Directrices del Codex para el sistema HACCP

Las directrices para la aplicación del sistema de análisis de peligro, puntos críticos
de control (HACCP) fue adoptada en la 20 ava sesión del Codex alimentarius en el
año de 1993.

En 1997, su revisión fue terminada por el comité de higiene de los alimentos

4.2.3. Beneficios que aporta el HACPP

 Objetividad en la consecución de calidad

 Previene problemas sanitarios

 Incrementa la confianza en la seguridad de los productos

 Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos

 Puede constituir una ayuda para demostrar el cumplimiento de las

especificaciones

25
4.2.4. Principios de sistema HACCP

1.- 2.- 3.- 4.-

Realizar Identificar Establecer Establece
un los límites de r un
análisis análisis criterios sistema
de peligro de peligro de control
para cada
PCC

7.- 6.- 5.-

establecer establecer
Crear registro medidas
un sistema
y correctiva
de
documentaci s
verificación
ón

Principio 1

Análisis de peligro asociado con la producción del alimento en todas las etapas,
desde la producción primaria procesamiento, elaboración, distribución y el
consumo.

Principio 1

Evaluación de la posibilidad de ocurrencia de los peligros e identificación de la

medida preventiva para su control.

Principio 2

Determinación de punto, procesamiento, etapa operacional que permita el control

para eliminar los peligros o minimizar la posibilidad de su ocurrencia

26
Peligro 3

Especificación de los límites críticos para cada punto crítico de control. En

determinado casos, se elaborara más de un límite crítico para una determinada
fase, entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura,
tiempo contenido de humedad, PH,AW y cloro residual, así como parámetros
sensoriales como el aspecto y la textura.

Principio 4

Establecimiento de un sistema para monitorear el control del PCC por

observaciones o mediciones programadas.

Principio 5

Establecimiento de la acción correctiva a ser cumplida cuando el monitoreo indica

que un determinando PCC no está bajo control.

Principio 6

Establecimiento de procedimientos para la verificación, por test suplementarios y

procedimientos, para la confirmación que el sistema HACCP es adecuado y
aplicado correctamente.

Principio7

Establecimiento de documentación y de registros apropiados asociados a todos

los procedimientos, aplicación y evaluación de los principios.

27
4.2.5. Secuencia lógica para la aplicación del HACCP

1. formación del equipo HACCP

Dentro de lo posible cada miembro de las áreas afectadas es un equipo

multidisciplinario, este equipo debe conocer todo el proceso además debe contar
con líder y este debe tener más conocimiento que los demás se establecen
funciones y responsabilidades al equipo.

2. descripción del producto

Debe tener especificaciones del producto y del producto terminado

3. identificación de la intención de uso

Como se va a utilizar el producto a quienes va dirigido

4. construcción del diagrama de flujo

Tener una descripción clara del producto, desde la recepción y las actividades
involucradas en el proceso, descripción de materiales y equipos y los peligros en
cada etapa

5. verificación del diagrama de flujo “en el lugar “

La verificación del diagrama de flujo en el lugar debe contemplar:

 observar las instalaciones antes y durante el proceso

 realizar mediciones durante el proceso

 obtener muestra de análisis de laboratorio

 examinar muestras

 completar el flujo grama con nuevas informaciones

28
6. lista de todos los peligros asociados en cada etapa e identificación de
cualquier medida preventiva para el control de los peligros –principio 1

Se debe hacer un flujo grama donde indique todos los peligros, biológicos,
químicos y físicos y los requisitos que podrían esperarse que ocurra en cada paso
y medidas para reducirlos o eliminarlos

7. identificación del PCC-principio 2

La identificación del PCC está asociada con lo que puede eliminar, prevenir o
reducir el peligro en la etapa del proceso

8. establecimiento de límites críticos para cada PCC-principio 3

Un valor que separa los aceptables de los inaceptables .los valores de los
parámetros especificados, bajo control, confirman la inocuidad del producto.

9. establecimiento de sistema de monitoreo para cada PCC-principio 4

Verifican las operaciones por análisis del límite crítico del PCC; también
ocurrencias de pérdida de control; y generación de registros que certifiquen control
de los peligros.

10. establecimientos de acciones correctivas –principio 5

Consiste en establecer las medidas correctivas que abran de adoptarse cuando la

vigilancia indique que un determinado punto PCC no está bajo control.

11. establecimiento de procedimientos de verificación –principio 6

Verificación mediante registro

12. establecimiento y mantenimiento de registros y

Documentación -principio 7

Son los registros y documentos para la verificación, son esenciales para revisar la
adecuación del plan HACCP y la calidad del sistema HACCP.

29
4.2.6. Cuestionario

1¿Qué significa HACCP y para qué sirve?

R.- significa análisis de peligros y puntos críticos de control y es un proceso

sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria en el cual se
identifica, evalúa, y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminación a lo
largo de toda la cadena alimentaria.

2¿Cuáles son los puntos critico de control?

R.- son los peligros: físicos, químicos y biológico.

3¿Qué es inocuidad alimentaria?

R.- es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor al ser

preparados y/o consumidos de acuerdo a su previsto.

4¿A qué se refiere higiene de alimentos?

R.- Se refiere a todas las condiciones y medidas necesarias de la garantía de

inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimenticia.

5¿Cuáles son los pasos para la aplicación del sistema HACCP?

1. Definición del ámbito del estudio

2. Conformar el equipo HACCP

3. Describir el producto

4. Identificar el uso propuesto

5. Construir un diagrama de flujo

6. Verificar el diagrama

7. Listado de riesgos y medidas preventivas

30
 8. Determinación de los puntos críticos de control

9. Definir los limites críticos para PCC

10. Establecer monitoreo en la PCC

11. Definir acciones correctivas

12. Establecer sistema de registro y documentación

13. Establecer procedimientos de verificación

14. Revisión.

6¿Cuáles son los principios de la HACCP?

1.Realizar un análisis de peligro

2.Determinar los puntos críticos de control

3.Establecer límites críticos

4.Establecer un sistema de vigilancia de control de la PCC

5.Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia que indica un determinado PCC no está controlado

6.Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema

HACCP funciona eficazmente

7.Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y

los registros apropiados para estos principios y su aplicación

7¿nombrar los tres sistemas de la HACCP que se deben aplicar para la

elaboración de alimentos innocuos?

 La identificación

31
  Evaluación

 Control

8¿Cuáles son los requisitos de higiene para la elaboración de un producto?

Control de la materia prima que no contengan parásitos, sustancias toxicas y/o

microorganismos que no puedan ser reducidos además que la elaboración,
operaciones, procesos y envasado debe ser realizada por personal capacitado y
supervisada por personas técnicamente competente.

9¿Cómo debe ser el control de los alimentos y que requerimientos de

calidad deben tener?

Entre los más importantes es que se deben tomar en cuenta parámetros

sensoriales, instrumentar los controles de laboratorio, evaluación de proveedores,
la compra de materia prima y productos vinculados en la elaboración de alimentos
innocuos, de forma documentada con cumplimiento de requerimientos legal
vigentes.

10¿Qué condiciones se deben cumplir a la hora del envasado?

Que el material sea el adecuado, satisfactorio y deban conferir una protección

apropiada contra la contaminación.

11¿Cómo debe ser el transporte y almacenamiento de la materia prima y

productos terminados?

 Una inspección periódica del producto terminado

 Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga fuera de

los lugares de la elaboración

 Contar con medidas adecuadas que permitan verificar el mantenimiento de

temperatura y humedad adecuada.

32
4.3. TEMA Nº3 TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

4.3.1. Mapa conceptual

33
4.3.2. Introducción

La tecnología de los alimentos, es una rama científica del campo de la producción

de alimentos, que tiene por objeto el análisis y realización industrial de procesos,
métodos e instalaciones dirigidos a la producción de alimentos, tomando como
base los fundamentos técnicos de procesamientos y transformaciones, así como
los principios tecnológicos y específicos de cada proceso en particular.

Se basa en la conservación de alimentos, buscando la forma de eliminar, reducir o

controlar la presencia de microorganismos en los alimentos, debido a que ellos
pueden crecer y reproducirse; estos necesitan de aire, calor, humedad, nutrientes
que se encuentran en los alimentos, etc.

Los microorganismos son los que más sobresalen, puesto que ellos son los
encargados de deteriorar los alimentos.

La ciencia de los alimentos es la disciplina que utiliza las ciencias biológicas,

físicas, químicas y la ingeniería para los estudios de la naturaleza de los
alimentos.

4.3.3. Generalidades

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico

a un alimento son:

a) Destruir los microorganismos que pueden a la salud del consumidor.

b) Destruir los organismos que puedan alterar el alimento.

c) Inactivación de enzimática.

d) Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo.

El tratamiento térmico de un alimento depende de:

 El termo resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el

34
 alimento.

 La carga microbiana inicial.

 El pH del alimento

 El estado físico del alimento.

4.3.4. Tendencia de consumo

 Alimentos frescos o mínimamente procesados

 No aditivos o aditivos naturales

 Alimentos biológicos

 Industria no natural nocivo

 Alimentos de conveniencia

 Alimentos de diseño

 Componentes rechazados y deseados

4.3.5. Caducidad

Periodo de tiempo después del envasado o elaboración y cumplimiento

determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo
seguro y apropiado para el consumo.

 Caducidad microbiana

 Caducidad bioquímica

 Caducidad organoléptica

35
4.3.6. Factores que afectan el deterioro de los alimentos

4.3.6.1 Factores intrínsecos

 Materia prima

 Composición y formulación del producto

 Estructura del producto

 Característica: aw (agua libre y agua ligada en el alimento), pH , acidez,

cantidad de oxígeno, entre otros.

4.3.6.2. Factores extrínsecos

 Elaboración

 Higiene

 Sistemas y materiales de envasado

 Almacenamiento

 Distribución

 Exposición en venta: luz, temperatura, humedad.

4.3.7. Métodos de conservación

El procesado y conservación de los alimentos es un conjunto de procesos

realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y
consumo realizados con el objetivo de garantizar la vida e higiene de los
alimentos.

Entre los métodos de conservación que existen, se pueden ver los siguientes:

 Conservación por frio

36
  Conservación por calor

 Conservación por irradiación

 Conservación por perdida de agua

 Liofilización

 Salmuera

 Salazón

 Concentrado de azúcar

 Encurtido

 Aditivos

 Envasados en atmosferas modificadas

 Disminución del ph

 Natural: fermentación

Estos métodos de conservación los podemos agrupar en 4 principales, los cuales

serían: térmicos o físicos, quimios, radiaciones y otros.

4.3.7.1. Tratamiento térmico o físico

En este tipo de conservación, lo principal es la utilización de calor o de frio.

a) Tratamientos por acción de la temperatura alta

 Pasteurización

Tratamiento térmico que asegura la destrucción de las bacterias patógenas, sin

afectar de manera importante las propiedades físicas y químicas

37
 Ultra pasteurización (UHT)

Es un tratamiento térmico que se da a una temperatura entre 135 a 150ºC durante

al menos de 4 a 15 segundos, debido a este periodo de exposición aunque breve
se produce una mínima degradación del alimento.

 Esterilización

Comprende la destrucción completa de los microorganismos (patógenos y otros

que alteran el producto) de un alimento para su conservación, se realiza a una
temperatura entre 115 a 120 durante 10 minutos. Por tanto los alimentos se ven
más alterados que con la pasteurización y vida útil de unos 6 meses.

Este método es utilizado en la mayoría de los productos enlatados o embotellados.

 Tipos de esterilización.

 De alimentos envasados (110-125ºC 20 a 40 minutos)

 De alimentos sin envasar UHT (135-150ºC 2-6 segundos)

 Escaldado

Es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las frutas y

hortalizas Con el fin de inactivar las enzimas naturales. Se realiza con vapor o
agua hirviendo durante un periodo 5 minutos a 85-95ºC. Esta práctica es común
en los casos en que los productos van hacer congelados.

 Cocción

Otro método de conservación muy utilizado en la industria alimentaria, sobre todo

como una técnica culinaria básica, que emplea altas temperaturas, es la cocción.
El objetivo principal de este método es que el alimento sea comestible, agradable
a la vista y que “sea preparado a la temperatura correcta para mejorar sus
características organolépticas, cuidando estrictamente la relación tiempo
temperatura

38
Entre las técnicas y métodos para aplicar cocción, los que más se utilizan se
pueden clasificar de la siguiente manera:

1) Cocciones en medio no líquido: Con fuego directo (asar a la parrilla, a la

plancha) y con fuego indirecto (Asar al horno, gratinar, baño maría).

2) Cocciones en medio graso: Salteado y fritura.

3) Cocciones en medio acuoso: Sancochado, cocer o hervir, escalfar y

cocción al vapor.

4) Cocciones mixtas: Estofar, brasear, guisar, rehogar y sofreír.

5) Cocciones especiales: Cocción al vacío, cocción con microondas.

 Fritura en aceite

La fritura es una de las técnicas culinarias más utilizadas para consumir y preparar
alimentos. Este método se puede definir como la “cocción total o parcial de un
alimento por inmersión en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formación de
costra o corteza dorada

b) por disminución de la temperatura

 Refrigeración

La refrigeración es el “método de conservación físico con el cual se mantiene un

producto a una temperatura máxima de 7°C”. 75 Como método que utiliza bajas
temperaturas, es menos efectivo que la congelación, sobre todo porque la
temperatura no es tan baja como para asegurar que la actividad de los
microorganismos se detenga. Comúnmente, la temperatura de un refrigerador
doméstico, en buenas condiciones, en cualquier hogar, mantiene una temperatura
que puede variar entre 5 y 12°C, lo cual no garantiza detener la aparición de
microorganismos en los alimentos.

39
 congelación

La congelación se define como “un método de conservación que no consiste en

esterilizar los comestibles, pero si detiene el crecimiento y la multiplicación de los
microorganismos” a una temperatura – 18ºC.

 Liofilización

Es un método de desecación en el que se elimina el agua por congelación del

producto húmedo y posterior sublimación de hielo en condiciones de vacío. Al
suministrar calor el hielo sublima y se evita el paso por la fase liquida.

Es una forma de desecado en frio que sirve para conservar sin daño lo más
diversos materiales biológicos.

c) Contenido de agua

 Concentración

En este método de conservación se disminuye el agua a tal grado que la Aw del

alimento es mínima y por tanto, se evita el desarrollo de microorganismos. En la
industria alimentaria, este método es muy empleado para concentrar alimentos
líquidos como jugos de frutas, y para la obtención de néctares, jarabes, entre
otros. La concentración aumenta la vida de anaquel de estos productos, debido a
que, además de disminuir la Aw, aumenta la concentración de azúcar o sal,
inhibiendo la proliferación de microorganismos.

 Desecación

Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos

líquidos o sólidos, su finalidad es prolongar la vida útil de los alimentos. La
conservación se consigue debido a que se reduce la Aw a niveles en los cuales se
disminuye y bloquea el crecimiento de microorganismos, inhibiendo de igual
forma, la presencia de reacciones químicas y bioquímicas, por lo tanto, aumenta la
estabilidad del alimento

40
 Deshidratación

Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos para que no
se arruinen, alarga la vida útil de las frutas y poder tener exceso en todo tiempo de
las mismas.

4.3.7.2. Tratamiento químico

 Salazón

La sal penetra en los tejidos y a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el
desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. Se emplea como medio
de preservación de pescados, carnes y vegetales con el objetivo de:

 Destruir muchos microorganismos

 Inhibir la acción catalítica de las enzimas que produzcan una descomposición

lente

 Le confiere el producto actitud comercial por largo tiempo

La concentración de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los

microorganismos depende de:

 PH

 Temperatura

 Contenido proteico

 Presencia de sustancias inhibidoras como los ácidos

 Contenido acuoso

41
 Curados

Se entiende como la adición de agentes curantes (nitritos y nitratos) a la carne el

fin de incrementar su capacidad de conservación, así también para conferir un
color típico y un aroma característico.

 Ahumado

Consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de

maderas de poco nivel de resina. Este proceso además de dar sabores ahumados
sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

 Acidificado

Es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo

de los microorganismos, se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas
como vinagre.

 Fermentación

 Azucarado

4.3.7.3. Tratamiento con radiación

 Radiación UV

 Radiaciones ionizantes

4.3.7.4. Otros tratamientos

 Atmosferas modificadas o utilización de gases

 Tratamiento a altas presiones

 Pulsos eléctricos

42
4.3.8. Métodos de obtención de nuevos productos

 Proteínas no convencionales

 Concentrados proteicos

 Proteínas o alimentos texturizados

 Vitaminas y aminoácidos sintéticos

 Proteínas vegetales

 Proteínas unicelulares

 Sucedáneos de embutidos

 Aprovechamiento

4.3.9. Métodos de transformación

 Reducción y aumento de tamaño

 Extracción, insuflado: en este caso estarían los cereales azucarados.

 Cristalización: el azúcar

 Centrifugación y filtración: la cerveza

 Extracción y prensado: los diferentes aceites y también el chocolate.

43
4.3.10. CUESTIONARIO

1. ¿Qué es tecnología de los alimentos?

Es la aplicación de la ciencia de los alimentos en la selección, conservación,

elaboración, envasado, distribución y el uso de alimentos nutritivos y seguros.

2. Explique brevemente la función de la conservación de los alimentos?

Consiste en la aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y

disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal protegiéndolos
de microorganismos patógenos.

3. ¿Mencione los 2 factores más importantes que se deben considerar en la

conservación de alimentos?

La temperatura y el tiempo

4. Mencione las dos formas en las que se puede realizar el proceso de

fritura?

Superficial y profunda

5. ¿Cómo se aplica la cocción a los alimentos?

Cocciones en medio no liquido: con fuego rápido, asar a la parrilla, a la plancha y

con fuego indirecto, asar al horno, gratinar, baño maría.

Cocción en medio graso (salteado, fritura)

Cocción en medio acuosa (sancochado o hervir)

Cocción mixto (estofar, guisado)

6. ¿Cuál es la tendencia de consumo?

 Alimentos frescos o mínimamente procesados

44
  No aditivos o aditivos naturales

 Alimentos biológicos

 Industria=no natural=nocivo

 Alimentos de conveniencia

 Alimentos de diseño

 Componentes rechazados y deseados

7. ¿Cuáles son los diferentes agentes causantes del deterioro de alimentos?

Agentes físicos, químicos y biológicos.

8. ¿Qué es la caducidad en un alimento?

Perdida de la vida útil de un alimento envasado el cual es establecido por los

fabricantes, que pasado ese tiempo el alimento puede llegar a sufrir alteraciones
en su composición.

9. ¿Cuáles son los principales objetivos al aplicar calor a los alimentos?

Convertir a los alimentos en digeribles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una

temperatura agradable para comerlos.

10. ¿Qué factores afectan al deterioro de los alimentos procesados?

Están los factores intrínsecos y los extrínsecos.

11. ¿Cuáles son los factores intrínsecos que afectan al deterioro del
alimento?

 Materia prima

 Composición y formulación del producto

 Estructura del producto

45
  Características; aw (agua ), pH, oxigeno

12. ¿Cuáles son los factores extrínsecos que afectan al deterioro del
alimento?

 Elaboración

 Higiene

 Sistemas y materiales de envasado

 Almacenamiento y distribución

 Exposición en venta: luz, temperatura, humedad

13. ¿ A qué alimento se aplica la pasteurización ?

Se aplica a productos derivados de la leche, jugos de fruta y hortalizas encurtidas.

14. ¿Cuáles son las ventajas de aplicar liofilización para conservar los
alimentos?

Ofrece una excelente reconstrucción, mantiene la apariencia, textura y valor

nutricional del alimento.

15. ¿Qué es la concentración de alimentos?

Método de conservación en el cual se disminuye el agua a tal grado que la Aw de

alimento es mínima y por tanto se evita el desarrollo de microorganismos.

16. ¿Cuáles son los objetivos de la fermentación de alimentos?

Producir sabores y características físicas nuevas y deseables y ayudar a la

conservación de alimentos.

17. ¿Cuáles son los métodos de obtención de nuevos productos?

 Proteínas no convencionales

 Concentrados proteicos

46
  Proteínas o alimentos texturizados

 Vitaminas y aminoácidos sintéticos

 Proteínas vegetales

 Proteínas unicelulares

 Sucedáneos de embutidos

 Aprovechamiento de subproductos: viseras, huesos, pieles, etc.

 Proteínas lácteas

18. Mencione los métodos de conservación de los alimentos

 Conservación por frio

 Conservación por calor

 Conservación por irradiación

 Conservación por perdida de agua

 Liofilización

 Salazón

 Concentrado de azúcar

 Encurtidos

 Aditivos

 Envasados en atmosferas modificadas

 Disminución del ph

 Fermentaciones

19. ¿Cuáles son los métodos de transformación que sufren los alimentos?

 Reducción y aumento de tamaño

 Extrusión

 Cristalización

47
  Centrifugación y cristalización

 Extracción y prensado

20. ¿En qué afecta el tratamiento térmico en los alimentos?

 Elimina la carga microbiana

 A sus componentes: enzimas, proteínas, vitaminas, minerales, etc.

 Propiedades físicas: sabor, color, forma, consistencia, entre otros.

21. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de este tipo de método de

conservación?

Ventajas

 Destrucción de microorganismos y enzimas

 Ablandamiento de tejidos

 Mejora la digestibilidad

Desventajas

 Destrucción de nutrientes

 Pérdida de calidad organoléptica

22. ¿De qué depende la utilización del tratamiento térmico hacia un

alimento?

 El termo-resistencia de los microorganismos y enzimas.

 La carga microbiana inicial del alimento antes de su procesamiento.

 El pH del alimento.

 El estado físico del alimento.

23. Mencione algún método combinado de conservación de alimentos?

Elaborar conservas de hortalizas aplicadas un escaldado, adicción de químicos

como ácido cítrico, láctico y acético.

48
4.4. TEMA Nº4 CARNE Y PRODUCTOS DERIVADOS

4.4.1. MAPA CONCEPTUAL

49
4.4.2. Introducción

Se cree que el hombre desde sus inicios ha consumido carne pero solo, a partir de
los últimos años, la ciencia ha pedido desentrañar los fenómenos que se suceden
en ella, el siglo pasado fue de numerosos avances tecnológicos, especialmente al
nivel de la producción de carne ya sea de bovino u otras especies.

El consumidor se muestra cada vez más exigente, pide mejor calidad de la carne,
mejores precios, una mayor seguridad alimentaria y mayor facilidad en la
preparación

4.4.3. Definición de carne

Según el código alimentario es la parte comestible de los músculos de animales

sacrificados en condiciones higiénicas, incluyen (oveja, cabra, caballo, cerdo y
bovino)

4.4.4. Composición nutricional de la carne

 La carne proporciona proteína entre 12 a 20 %, que son consideradas de

muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales
necesarios.

 Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12,B,zinc y fosforo

 Aporta entre 10 y 20 % de grasa (mayor parte saturada ),el contenido de

agua oscila entre 50 y 75 %

Comparación de valor nutricional de tipos de carnes

SUSTANCIA VACUNO OVINO PORCINO POLLO

Agua 70-75 70-75 68-72 70-75
Proteína 20-25 20-25 18-20 20-25
Grasa 4-8 5-10 8-12 4-6
Carbohidrato Cerca de 1 Cerca de 1

50
4.4.5. Estructura de la carne

 Tejido muscular: en el que se encuentra la mioglobina que es pigmento

que le da color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace
que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior.

 Tejido graso

Que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular) .cuanta más cantidad de
grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene.

La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

4.4.5.1. Composición del tejido muscular

El tejido magro o musculo está constituido por:

 50% de proteínas contráctiles

 30% de pigmentos que almacenan oxigeno

 20% de tejido conectivo.

4.4.5.2. Estructura histológica del musculo

 Los músculos son órganos de forma ahusada

 Están formados por haces de fibras musculares

 Las fibras musculares constan de miofibrillas ,sarcomeros o células

musculares

 Los sarcomeros están recubiertos de una membrana celular llamada

sarcolema

 Un conjunto de sarcometros constituyen una fibra muscular.

51
4.4.5.3. Fibra muscular

Las fibras musculares están recubiertas de una fina capa de tejido conjuntivo:
endomisio. Se forman los fascículos primarios con la unión de varias fibras,
recubiertos por el perimisio. Este encierra fibroblastos, adipocitos, vasos
sanguíneos, nervios motores. El epimisio es la membrana que recubre el músculo
en su totalidad

4.4.6. Factores que influyen en la composición nutricional

 Edad

 Cantidad de ejercicio

 Alimentación

 Raza

 Sexo y genotipo

4.4.7. Factores que mejoran la suavidad de la carne

 Estructura de la carne

 Maduración de la carne

 Enzimas

4.4.8. Medios

Enzimas

el uso de enzimas en contacto directo con la carne o inyectada antes de la muerte

tienen más o menos éxitos , las proteasas (bromelina ,papaína ficina ) actúan
sobre las proteínas (actomiosina) pero no son tan eficientes sobre el colágeno
(tejido conectivo . el uso de colagenasas parece prometedor pero aun la
producción y condiciones de uso deben perfeccionarse .

Químicos

Escabeche o “marinadas” son antiguas practicas domesticas de conservación por

52
reducción de PH (vino vinagre) y tiernizacion por sulubilizacion del tejido
conectivo.

Cambios en la carne por el calor

La cocción en medio húmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solibilizacion
el colágeno (hidrolisis, gelatinización). Durante la cocción las miofibrillas se
endurecen y el colágeno se hidroliza.

Un nuevo proceso consiste en cocinar la carne al vacío y a baja temperatura,

haciendo posible la tiernizacion del colágeno sin mucho endurecimiento de la fibra
muscular.

Procesos mecánicos

Se tierniza la carne por la ruptura o reducción del tamaño del musculo el más
simple e histórico consiste en la carne picada, cuya producción, manufactura y
consumo aumento en los últimos años

53
4.4.9. Producción de ganado vacuno

54
4.4.9.1. Noqueo o insensibilización

Todos los animales sean insensibilizados instantáneamente y que permanezca en

ese estado hasta que haya una completa perdida de respuesta del cerebro debido
a la exsanguinacion.

4.4.9.2. Refrigeración

La refrigeración es para disminuir la temperatura hasta ligeramente superior a la

congelación.

Ventaja

Inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento natural, carnes, pescados, ha
sido separado de sus medios del que recibía los nutrientes o estaba con vida,
frena rápido el desarrollo microbiano.

4.4.10. Características de la carne post-mortem

 PH >6.5: musculo (oscuro ,firme, seco) animal agotado ante -mortem

 PH: 3-5.7: color, textura, apariencia normal.

 PH< 5.1 (en ½ h; 5.3-5.6) pálido suave, exudativo) animal estresado;

adrenalina.

4.4.11. Rigor mortis o rigidez cadavérica

 Acortamiento del musculo

 Perdida de la extensibilidad

 Unión irreversible actomiosina

 Al consumirse el ATP, el gatillo del calcio permanece activado.

55
Glucolisis anaerobia

Conversión de la glucosa en acido pirúvico en presencia de oxígeno, el

ácido pirúvico pasa al ciclo de Krebs en ausencia de oxígeno, la glucosa pasa a
ácido láctico la anterior lleva a una disminución del PH que pasa de 7 a 5,4.

Cambios químicos en el musculo post mortem

 Glucolisis anaeróbica

Glucógeno + ATP AC. Pirúvico CO2+AC. Láctico

 Contracción del musculo }

 Actina + miosina ATP actomiosina

 Rigidez cadavérica (Rigor Mortis)

4.4.12. Características higiénicas

Los alimentos deben ser totalmente innocuos para la salud de los consumidores.
No deben tener residuos de pesticidas, hormonas o antibióticos que puedan
inducir riesgo al consumirlos .tampoco deben tener microorganismos ni toxinas
peligrosos para el consumidor estas cualidades son garantizadas por leyes y
autoridades sanitarias

4.4.13. Características nutritivas

Los alimentos son fuente de nutrientes como proteínas, lípidos y glúcidos

necesarios para el organismo además de otros elementos indispensables para la
salud humana; vitaminas minerales.

4.4.14. Características organolépticas

Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño,

forma y color), tacto (textura, consistencia terneza), gusto (gustos y sabores),
olfato (olores y aromas)

56
4.4.15. Clasificación de los productos cárnicos

Productos cárnicos escaldados: son aquellos cuya pasta es incorporada cruda,

sufriendo el tratamiento térmico (cocción luego ser embutidas .los productos
elaborados se sacan con una temperatura inferior de 72-72°C.

Productos cárnicos crudos ahumados: son aquellos que sufriendo el

tratamiento térmico (cocción) y ahumado .la temperatura extrema de los hornos de
cocimiento no debe pasar de 75-80°C. Los productos elaborados se sacan con
una temperatura inferior de 72-75°C.

Productos cárnicos crudos/frescos: no sufren ningún tratamiento térmico de

cocción

Productos cárnicos de cocidos (T° Ebullición): la temperatura extrema del

agua o vapor debe estar entre 80y90°C, sacando el producto a una temperatura
interior de 80-83°C.

Componentes básicos de los embutidos

 Carne

-carne de res

-carne de pollo

-carne de cerdo

 Agua

 Almidón especias nitritos E250

 Nitratos E251

 Antioxidantes E316

 Colorantes E122,E124

 Saborizantes naturales y/o artificiales

 Hielo

57
 FLUJO GRAMAS

58
59
60
4.4.16. CUESTIONARIO

1¿Cuál es la definición de carnes?

R-.Según el código alimentario es la parte comestible de los músculos de animales

sacrificados en condiciones higiénicas, incluyen (oveja, cabra, caballo, cerdo y
bovino)

2¿Cuáles la composición nutricional de la carne?

 proteína entre 12 a 20 hierro y vitamina B12,B,zinc y fosforo

 de grasa (mayor parte saturada ) 10 y 20 %

 agua oscila entre 50 y 75 %

3¿cuál es la estructura de la carne?

 Tejido muscular

 Tejido graso

4¿Qué es la mioglobina y donde se encuentra?

R.- Se encuentra en el tejido muscular, y es pigmento que le da color

característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior
sea más oscuro que la zona interior.

5¿Qué factores influyen en la composición nutricional de la carne?

 Edad

 Cantidad de ejercicio

 Alimentación

 Raza

 Sexo y genotipo

6¿Cuáles son los pasos para la producción de ganado vacuno?

 Transporte

61
  Reposo

 Baño pre mortem

 Noqueo o insensibilización

 Elevación de la línea

 Sangría

 Corte de manos, pata, desolló y corte de cabeza

 Parido de canal , lavado y pesaje

 Sistema de refrigeración

 Glicolisis pre morten y descenso de PH

 Verificación de composición y calidad de carnes

 Transporte

7¿Cuáles son los medios que mejoran la suavidad de la carne?

 Enzimas

 Químicos

 Cambios por el calor

 Procesos mecánicos

8¿Cuál es la ventaja de la refrigeración en las carnes?

R.- la ventaja principal es que inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento
natural, carnes, pescados, ha sido separado de sus medios del que recibía los
nutrientes o estaba con vida, frena rápido el desarrollo microbiano.

9¿cuáles son las características de la carne post-mortem?

 PH >6.5: musculo (oscuro, firme, seco) animal agotado ante -mortem PH: 3-
5.7: color, textura, apariencia normal.

 PH< 5.1 (en ½ h; 5.3-5.6) pálido suave, exudativo) animal estresado;

62
 adrenalina.

10¿Qué pasa en el Rigor mortis o rigidez cadavérica de la carne?

 Acortamiento del musculo

 Perdida de la extensibilidad

 Unión irreversible actomiosina

 Al consumirse el ATP, el gatillo del calcio permanece activado

11¿Qué es la Glucolisis anaerobia?

R.- es la conversión de la glucosa en acido pirúvico en presencia de oxígeno, el

ácido pirúvico pasa al ciclo de Krebs en ausencia de oxígeno, la glucosa pasa a
ácido láctico la anterior lleva a una disminución del PH que pasa de 7 a 5,4.

12¿Qué Cambios químicos suceden en el musculo post mortem?

 Glucolisis anaeróbica

Glucógeno + ATP AC. Pirúvico CO2+AC. Láctico

 Contracción del musculo }

 Actina + miosina ATP actomiosina

 Rigidez cadavérica (Rigor Mortis)

13¿Cómo debe ser la manipulación de las características higiénicas?

Los alimentos deben ser totalmente innocuos para la salud de los consumidores.
No deben tener residuos de pesticidas, hormonas o antibióticos que puedan
inducir riesgo al consumirlos .tampoco deben tener microorganismos ni toxinas
peligrosos para el consumidor estas cualidades son garantizadas por leyes y
autoridades sanitarias.

14¿Cuáles son las características nutricionales que se deben cumplir?

Los alimentos son fuente de nutrientes como proteínas, lípidos y glúcidos

63
necesarios para el organismo además de otros elementos indispensables para la
salud humana; vitaminas minerales.

15¿Cuáles son las Características organolépticas?

Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño,

forma y color), tacto (textura, consistencia terneza), gusto (gustos y sabores),
olfato (olores y aromas)

16¿Cuál es la clasificación de los productos cárnicos?

 Productos cárnicos escaldados

 Productos cárnicos crudos ahumados

 Productos cárnicos crudos/frescos

 Productos cárnicos de cocidos (T° Ebullición

17¿Cuáles son los componentes básicos de los embutidos?

 Carne

-carne de res

-carne de pollo

-carne de cerdo

 Agua

 Almidón especias nitritos E250

 Nitratos E251

 Antioxidantes E316

 Colorantes E122,E124

 Saborizantes naturales y/o artificiales

 Hielo

64
4.5. TEMA Nº5 LECHE Y DERIVADOS

4.5.1. Mapa Conceptual

65
4.5.2. Introducción

La leche y sus derivados poseen unas magníficas cualidades nutritivas. Son

alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes
muy importantes en etapas de crecimiento y desarrollo, y también para el
mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano. La leche de mayor
producción y consumo en el mundo es la de vaca, seguida a mucha distancia por
la de búfala. La denominación de “leche” se aplica única y exclusivamente a la de
origen vacuno; en los demás casos, siempre deberá precisarse su procedencia: de
oveja, cabra, búfala, camella, etc. (Código Alimentario, CAE). El desarrollo de la
industria alimentaria y de las ciencias de la Alimentación y de la Nutrición ha
potenciado el estudio de las múltiples aplicaciones de este alimento y ha generado
la expansión en el mercado de una amplia gama de productos que se obtienen
mediante procesos innovadores de conservación y de transformación. Basta con
acercarse a cualquier comercio de alimentación para contemplar la gran oferta de
este grupo de alimentos: leche desnatada, semidesnatada, entera (enriquecida o
no en calcio, o vitaminas A y D), pasteurizada, esterilizada, UHT, evaporada,
concentrada, condensada, en polvo, leche con grasa vegetal o fibra soluble;
batidos lácteos, yogures, mousse de yogur o de queso fresco, leches fermentadas,
todo tipo de quesos, natillas, flanes, postres lácteos que no necesitan frío, etc.

66
4.5.2. Definición de la leche

La leche es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro,

procedente del ordeño higiénico, regular, completa e ininterrumpida de las
hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Sólo se considera
leche la obtenida después de las primeras 48 horas de emisión de los calostros. El
período de ordeño se establece en 305 días. El animal productor de leche por
excelencia es la vaca (CAE, 1991).

4.5.3. Clasificación

4.5.3.1. Según lo establecido en el Código Alimentario Español (CAE)

Los diferentes tipos de leche se clasifican en función del tratamiento que se

aplique a la leche natural, del siguiente modo:

 Leches higienizadas.

Leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total

destrucción de los gérmenes patógenos y de la casi totalidad de la flora banal, sin
modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica (afectaría a las cualidades
organolépticas), características biológicas y cualidades nutritivas.

 Leches certificadas.

Leche natural oficialmente controlada. Procede de explotaciones ganaderas en las

que todos los procesos (producción, obtención, envasado) están sometidos a
rigurosos controles de sanidad para garantizar su inocuidad y valor nutritivo.

 Leches especiales.

a) Leche concentrada: leche natural higienizada, entera, que ha sido privada de

parte de su agua de constitución hasta reducirla como máximo a 1/4 ó 1/5 de su
volumen primitivo.

b) Leche desnatada: leche natural higienizada o conservada, privada parcial o

67
totalmente de su contenido graso natural con la modificación relativa de los demás
componentes normales.

c) Leche fermentada-acidificada: se obtiene a partir de cualquier tipo de leche

por acción microbiana o de fermentos lácticos activos ejemplo yogurt.

d) Leche enriquecida: modificada mediante la adición de principios inmediatos,

minerales y vitaminas (albuminosas, vitaminadas, etc). e) Leche adicionada de
aromas, estimulantes o ambos: modificada mediante la adición de sustancias
aromáticas y estimulantes autorizados.

 Leches conservadas

a) Leche esterilizada: leche natural sometida a un proceso tecnológico tal que

asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la inactividad de sus
formas de resistencia.

b) Leche evaporada: leche esterilizada privada de parte de su agua de

constitución.

c) Leche condensada: leche natural higienizada, privada de parte de su agua de

constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición de sacarosa.

d) Leche en polvo: producto seco y pulverulento que se obtiene por

deshidratación de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada,
higienizada al estado líquido antes o durante el proceso de fabricación. Se
obtiene por proceso de atomización.

4.5.3.2. Por su sistema de higienización

 Leche pasteurizada.

Se comercializa bajo la denominación de leche fresca. La leche es sometida a un

tratamiento térmico higienizante denominado pasteurización. Con la
pasteurización se destruyen los microorganismos patógenos y se inactivan las

68
enzimas de la leche (lipasas), lo que garantiza su salubridad y evita la posible
alteración y destrucción de su contenido graso. Esta leche debe conservarse en el
frigorífico, y el período de conservación es corto.

 Leche esterilizada.

La leche se somete a temperaturas del orden de 115 °C durante unos 15 minutos.

Para evitar que la grasa quede en la capa superficial se realiza un proceso
mecánico que reduce el diámetro de los glóbulos de grasa: la homogeneización.
Ventajas: Aumenta la vida útil por periodos de semanas e incluso meses.
Inconvenientes: El contenido vitamínico es menor respecto a la leche de origen.

 Leche UHT (Ultra High Temperatura).

La leche alcanza temperaturas de 140-150 °C, durante un tiempo de 2 a 16

segundos.

Ventajas: Se mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche

de origen y además puede conservarse durante meses.

Una vez abierto el envase, tanto la leche esterilizada como la UHT, deben
conservarse a temperatura de refrigeración (frigorífico) y tienen que consumirse
antes de 1-2 días.

4.5.3.3. Por su presentación comercial en el momento de la venta

 Leche líquida: Incluye leches de composición muy diferente (enriquecidas,

desnatadas, fermentadas), pero comercializadas todas en forma de leche
líquida.

 Leche evaporada o concentrada: Las pérdidas de nutrientes son similares a

las de la leche esterilizada.

 Leche condensada: Las pérdidas nutritivas son sensiblemente menores que

en la esterilización, y el valor calórico aumenta por la adición de sacarosa.

69
 Leche en polvo: Reconstituida, tiene igual valor nutricional que la leche de
origen.

4.5.3.4. Por su valor nutritivo

 Entera: También denominada leche completa.

 Semidesnatada: Tiene menos grasa y vitaminas A, D y E que la entera.

 Desnatada: No tiene grasa ni vitaminas liposolubles y es de bajo valor calórico.

 Modificadas lipídica mente: Se sustituye la grasa original por aceites

vegetales. Con esta manipulación se elimina la grasa saturada y el colesterol
natural de la leche y se introducen en su lugar grasas vegetales insaturadas,
más adecuadas para la prevención y tratamiento de las hiperlipoproteinemias y
la aterosclerosis.

 Enriquecida.

Se obtiene a partir de cualquier tipo de leche, añadiendo principios inmediatos,

vitaminas y minerales. Las formas comerciales más conocidas son la leche
enriquecida en calcio y la leche desnatada enriquecida en vitaminas A y D, que
son las que se pierden al eliminar el contenido graso de la leche.

4.5.4. Tipos de ordeño

 Ordeño mecánico

El ordeñe mecánico es hoy en día el sistema más utilizado en los países de

pecuaria lechera más avanzada, debido a la gran economía y racionalización de la
mano de obra y la obtención higiénica de la leche. Por medio del ordeñe mecánico
pueden ser ordeñadas 60 a 100 vacas por hora dependiendo del equipamiento
disponible.

 Ordeño manual

70
El ordeño debe realizarse en forma suave y segura. Esto se logra apretando el
pezón de la vaca con todos los dedos de la mano, haciendo movimientos suaves y
continuos. El tiempo recomendado para ordeñar a la vaca es de 5 a 7 minutos. Si
se hace por más tiempo, se produce una retención natural de la leche y se corre el
riesgo de que aparezca una mastitis.

Al terminar el ordeño es necesario efectuar un adecuado sellado de los pezones

de la vaca, introduciendo cada uno de los pezones en un pequeño recipiente con
una solución desinfectante a base de tintura de yodo comercial. Esta solución
debe prepararse utilizando dos partes de agua y una de tintura de yodo comercial.

4.5.4.1. Centro de acopio de almacenamiento

La leche debe mantenerse a máximo 4°C hasta la recolección del camión o

tanquero. El tanque frío tiene que enfriar la leche de 2° a 4°C máximo en 3 horas.

El carro de la empresa procesadora recoge la leche del acopio, analizan en

primera instancia las características como son: su color, sabor, y olor normal, se
mide la cantidad de leche a despachar y la temperatura que debe ser de menos de
5ºC.

4.5.4.2. Recepción en planta

Una vez en la planta la leche cruda debe ser sometida a una serie de análisis
físicos y químicos que determinen de manera rápida si reúne las condiciones
establecidas para su recepción y su procesamiento. Estos análisis podrán
realizarse en un periodo no mayor de 30 minutos, ideal que sea menor.

Dentro de estos análisis se encuentra las denominadas pruebas de plataforma

tales como la determinación de temperatura, caracteres organolépticos (olor,
color), peso específico (densidad relativa), además de las pruebas denominadas
de laboratorio: acidez titulable, PH, prueba de salmonella, y prueba de estabilidad
proteica al calor (prueba de alcohol). Una vez tomada la decisión de recibir la
leche esta es vaciada desde el camión por medio de bombas y mangueras

71
sanitarias de fácil limpieza y desinfección pasando luego por filtros,
desgacificadotes, contadores de flujo, enfriadores de placa y luego almacenada en
grandes silos hasta su procesamiento.

4.5.4.3. Almacenamiento y manejo inicial

 Estandarización

Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para

elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. El
objetivo de la estandarización es uniformar la materia grasa de la leche para los
requerimientos de los diferentes productos procesados. Esto significa la reducción
del contenido de la grasa, este proceso es muy importante ya que una cantidad de
grasa es aprovechada para la elaboración de mantequilla.

 Homogenización

Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o

mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora cuya
finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se
forme nata.

 Pasteurización

El tratamiento térmico es el proceso tecnológico más frecuente aplicado para la

conservación de la leche es de una temperatura entre mayor a 75ºC durante 15 a
20 segundos y luego se enfría rápidamente y se almacena en un tanque de leche
pasteurizada la que se encuentra a una temperatura de 2-4ºC. La pasteurización
consiste en cualquier tratamiento térmico que asegure la destrucción de las
bacterias patógenas, sin afectar de manera importante a las propiedades físicas y
químicas.

La ultrapasturizacion es un método de flujo continuo y mantiene la leche a una

temperatura superior más alta y puede rondar entre 130-150ºC durante 2- 4

72
segundos.

4.5.5. Características fisicoquímicas de la leche

Se describen sus características sensoriales, que son las que el consumidor

percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora. “La leche es un alimento
líquido, de color blanco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente
azucarado y olor poco acentuado”.

 Sabor: ligeramente dulce.

 Color: blanco opaco.

 Aroma: más o menos acentuado en función de sus componentes.

 Textura: líquida, doble densidad respecto al agua

La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la
materia:

 emulsión en la que se encuentra principalmente la grasa

 disolución coloidal de parte de las proteínas

 disolución verdadera del resto de las proteínas la lactosa y parte de los

minerales.

Por tanto podemos definir la leche como una sustancia coloidal de partículas en un
medio acuoso dispersante. Las partículas estan constituidas por lípidos y micelas
que llevan sales minerales.

Principales características físico químicos de la leche

Densidad a 15ºC 1,03-1,034

Calor especifico 0,93
Punto de congelación -055ºC
PH 6,5-6,6
ºdornic (acidez expresada en 16 a 18
decigramos de ácido láctico por
litro de leche)

73
La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 sustancias que
se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua por ejemplo:

 Caseína, la principal proteína de la leche se encuentra dispersa como un

gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan y
permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la
dispersión de las mismas en la leche se llama coloidal.

 La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en

forma de emulsión, esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos
que no se mezclan con agua de la leche.

 La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales

minerales y otras sustancias son solubles esto significa que se encuentran
totalmente disueltas en el agua de la leche.

Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus
características físicas, además le dan el sabor y olor a los productores lácteos
tales como mantequilla, quesos, yogurt, etc.

4.5.6. Composición de la leche

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el

estado de la lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aun así,
algunos de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser
utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la
leche.

La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4ºC lo más
rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez,
PH o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad
rápidamente.

74
 Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

nutriente vaca Búfalo humano

Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, kcal 61,0 97,0 70,0
Proteína g 3,2 3,7 1,0
Grasa, g 4,7 5,2 6,9
Lactosa, g 4,7 5,2 6,9
Minerales, g 0,72 0,79 0,20

4.5.7. Componentes nutricionales de la leche

Agua

El agua es el nutriente requerido en mayor cantidad. La cantidad de agua en la

leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la
glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula
mamaria por la corriente circulatoria. La producción de leche es afectada
rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es
limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la
vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

Hidratos de carbono

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa a pesar de que es una

azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en
la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5%.

Proteínas

La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteínas.

Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos.

La concentración de proteína en la leche varia de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por

75
litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de
grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasas,
mayor es la cantidad de proteínas.

Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (75-80%) y proteínas

séricas aprox. 20%.historicamente, esta clasificación es debida al proceso de
fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las no proteínas
séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de la reina (una
enzima digestiva colecta del estómago de los terneros).

Proteínas del suero

Las proteínas obtenidas del suero de la leche, después de precipitar la caseína,

tienen propiedades hidratantes y emulgentes mejores y con alto valor biológico.

El suero contiene alrededor de 7% de solidos disueltos.

Constitución solido del suero

Constitución solidos del suero %

Lactosa 70
Proteínas 12
sales 9
Grasa

Normalmente, la grasa constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando

entre razas de vaca y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado
rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una
caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

Minerales y vitaminas.

Sales minerales de la leche

 La composición de cenizas en la leche de vaca es de 7 g/litro, lo que

equivale a alrededor de 10 gramos de sales orgánicos e inorgánicas.
76
  Las sales minerales más importantes son: fosfato cálcico y cloruro potásico.

 La leche es isotónica con la sangre.

 El 90% del fosforo (P) y el calcio están en las micelas de caseína formando
parte de la estructura micelar.

 El 10% restante se encontraría en el suero.

 Además están otros oligoelementos tales como: zinc, aluminio y hierro.

Vitaminas de la leche

La leche tiene un aporte importante a la dieta de vitamina B2 (rivoflavina),

B12(cianocobalamina) y vitamina A, un aporte intermedio de vitamina C, B6
(pirodixina) y es pobre en vitamina D,K, niacina y tocoferoles (vitamina E).

Las vitaminas liposolubles se concentran en la crema o nata y por tanto en la

mantequilla, siendo por tanto escasas en las leches descremadas.

Las vitaminas hidrosolubles se concentran en el suero, por tanto aquellos

productos que pierden el suero pierden estas vitaminas.

4.5.8. Componentes que influyen en la calidad de la leche

Células en la leche

Cuando las células se encuentran presentes en cantidades mayores de medio

millón por mililitro, existe una razón para sospechar de cantidades mayores de
medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis.

Componentes indeseables en la leche

La leche que deja la finca debe ser de la más alta calidad nutricional inalterada y
sin contaminar.

Lista de sustancias indeseables más comunes que se encuentran en la leche.

 Agua adicional

77
  Detergentes y desinfectantes

 Antibióticos

 Pesticidas o insecticidas

 Bacterias.

4.5.9. Derivados lácteos

4.5.9.1. Yogurt

El yogurt es un alimento obtenido a partir de la coagulación de la leche

pasterizada o hervida, entera, descremada o semidescremada debido a la
fermentación de las especies bacterianas especifica del lactobacilos bulgaricus y
estreptococos thermophilus los que deben estar vivos en el producto terminado
puede ser adicionados de otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos.

Flujo grama del yogurt

78
Recepción de la materia prima

El recibo de materia prima se efectúa con el objetivo de eliminar las células y

contaminantes presentes en la leche como pajas, semillas, pelos, hojas, semillas,
excrementos.

Análisis de calidad en materia prima para la elaboración de yogurt

 Acidez

 Materia grasa

 PH

 Densidad

 solidos no grasos (cantidad de proteínas, azucares y minerales)

 prueba de antibióticos

Calentar la leche

Se elevara la temperatura 45 a 50ºC para facilitar la siguiente operación.

Aumento de solidos

En la industria es muy frecuente la utilización de leche en polvo, entera o

desnatada para el enriquecimiento de la leche destinada a la elaboración de
yogurt de consistencia espesa y suave. La proporción de la leche en polvo
añadida a la mezcla base puede oscilar de 1 a 6%

Agregar azúcar

Se agrega 4 a 5% de azúcar, agitando completamente hasta su disolución. Es

aconsejable añadir el azúcar antes de proceder el tratamiento térmico, ya que así
se garantiza la destrucción de las formas vegetativas de microorganismos
contaminantes mohos y levaduras.

La función principal de la sacarosa es proporcionarle un sabor agradable al

79
producto y crear un ambiente agradable para la proliferación de microorganismos.

Tratamiento térmico

Subir la temperatura a 90ºC y mantenerla por 10 minutos. Se realiza para la

destrucción o eliminación de microorganismos patógenos y otros organismos
indeseables

Enfriamiento

Se bajara la temperatura de 90º a 40º C debido a que esta temperatura será ideal
el desarrollo de la bacteria acido lácticas.

Inoculación

Esta operación se realiza con bacterias lácticas de resiembra al 2% o cultivo

directo utilizando como inóculos cultivos de lactobacilos bulgaricus y streptucocus
thermophilus.

Agitación

Esta operación se realiza por un periodo de dos minutos para que se pueda
destruir perfectamente el cultivo inoculado.

La fermentación tiene lugar por lo general a temperaturas de 40 a 44ºC, es decir

en la condiciones ópticas de crecimiento de cultivo hasta alcanzar la acidez
deseada. La leche se deja en reposo durante el periodo de incubación, lo que
determina de un gel continuo semisólido resultado de las modificaciones física y
química de la leche.

Enfriamiento

La refrigeración controla la actividad metabólica de los cultivos lácticos y sus

enzimas. El enfriamiento del coagulo comienza inmediatamente después de
alcanzar la acidez optima del producto, es decir aun valor de pH de
aproximadamente 4,6 o una concentración de ácido láctico del 0,9%

80
Debido a la escasa actividad de los microorganismos del yogurt a temperaturas de
10ºC aproximadamente, el objetivo básico del enfriamiento es disminuir la
temperatura del coagulo de 30 a 45ºC a menos de 10ºC tan rápido como sea
posible para así controlar la acidez final del producto.

Homogenización del gel

Esta operación se realiza a las 18-24 horas por un periodo de 5 a 10 minutos para
homogenizar la consistencia del yogurt.

Frutado

Normalmente se añaden al yogurt agentes aromatizantes (frutas, aromas

naturales y sintéticos). Los aromas y agentes (aromatizantes) más utilizados en la
industria son: confituras de frutas, frutas de conserva, frutas congeladas, purés de
frutas, mermeladas y jarabes de fruta

 Aromatizantes

Aromas y aromatizantes naturales de origen botánico

Sustancias aromatizantes idénticas a las naturales

Sustancias sintéticas o artificiales (de origen químico)

Envasado

El yogurt deberá ser vendido al consumidor, como máximo dentro de los 28 días
siguientes contados a partir de su fabricación esta etapa es muy importante ya que
es una forma de asegurar la distribución del producto hasta el consumidor final en
adecuadas condiciones.

Etiquetado y refrigeración

En los envases y etiquetas debe figurar la denominación del producto, cantidad

neta del producto, fecha de caducidad, condiciones especiales de conservación y
lote de fabricación.

Es un producto que requiere frio para su conservación por lo que se debe

81
conservar de 0 a 4ºC hasta su consumo

4.5.9.2. Elaboración de queso

Recepción de leche
Se agrega la
leche en
Tratamiento preliminar de la leche polvo para
aumentar
los solidos
Pasteurización a 70-75º / 15 minutos

Enfriamiento hasta 40-45ºC

Agregado
del Cl2Ca
0,02 g por Reposición de calcio
lt (2-3%)
Inoculación del cultivo

Coagulación a 35-38ºC

Corte de la cuajada

Primer reposo (5-8 minutos)

Primer agitación (lenta) 15-20 min

Segundo reposo (3-5 minutos)

Se agrega
agua caliente
Pasta Primer desuero y lavado (35-40ºC
semidura de hasta un 20%
40-45ºC Calentamiento de la cuajada
Pasta dura
(50-55ºC)
Agitación (rápida) 10-15 min
Se agrega
agua caliente
Segundo desuero y lavado
(35-40%)
hasta un 20%
Salado y moldeo

Prensado y envasado
82
Definición

Queso

De acuerdo a la FAO/OMS el queso es el producto fresco o madurado obtenido

por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, o mezcla de estos productos. Se entiende por queso sin madurar el
queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.

Pasteurización

En todo momento se debe tener presente que para producir productos de primera
calidad es necesario contar con materia prima de buena calidad. El tratamiento
térmico aconsejable es de llevar la leche a 70ºC-75ºC durante unos 15 minutos. La
pasteurización tiene las siguientes ventajas en la elaboración de queso:

Obtener productos de más larga conservación

Permite un mayor rendimiento en quesos

Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes características
que el elaborado con leche cruda.

Aditivos utilizados

 Cloruro de calcio: se utiliza para corregir los problemas de coagulación que

se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en
la leche pasteurizada (repone el calcio perdido), permite obtener una cuajada
más firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.

La dosis máxima a utilizar es del 0,2% (1 gramo por cada 5 litros de leche) es
necesario agregarlo por lo menos 15 minutos antes de agregar el cuajo.

 Nitratos: los nitratos de sodio o potasio son utilizados en la elaboración de

quesos madurados y su uso está regulado a una dosis máxima de 0,005%
(gramo por cada 20 litros de leche). Su función es impedir la hinchazón

83
 precoz por bacterias coliformes y la hinchazón tardía por clostridium. Los
nitritos normalmente se agregan junto con el cloruro de calcio y el colorante.

 Ácidos orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación acida se

puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos

 Sal (cloruro de sodio): se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al

queso, además sirve para alargar la vida útil del mismo y frenar crecimiento
microbiano al disminuir la actividad acuosa.

 Colorantes: el color amarillo se da gracias al carotenoides que hay en la

grasa, se añade el colorante para dar un uniforme al color del queso durante
todo el año.

 Coagulación: permite separar la caseína de esta, pasando de estado líquido

al de gel.

Cuajo: es la enzima que coagula la leche, el proceso de coagulación

demora un tiempo de 30-60 minutos según las condiciones de trabajo y el
tipo de queso a procesar.

 Tratamiento de la cuajada

 Lirado o corte de la cuajada

La temperatura es un factor muy importante para la coagulación, donde. Para

quesos blandos se utilizan temperaturas de coagulación bajas. Y quesos duros de
30-40ºC siendo la óptima de 35ºC.

Cortado: Tiene por objeto de aumentar la superficie de expulsión y favorece la

eliminación del suero, hacer con cuidado para evita el lechado.

El corte se hace en dos direcciones, la primera en forma vertical a lo largo del

recipiente de corte y después en forma horizontal del recipiente con el objetivo de
permitir un mayor desuerado, una vez terminado el corte de la cuajada se deja

84
reposar de 3 a 5 minutos luego se prosigue con el batido.

Agitación o desuero y calentamiento de la cuajada

El desuero tiene por objeto el eliminar la mayor cantidad de suero en el grano de

la cuajada, por medio de la agitación, haciendo que se remueva continuamente la
superficie de expulsión del grano, además sirven para evitar que los granos se
peguen en exceso y puedan contener el suero.

Lavado de la cuajada

Es la mezcla de los granos de cuajada con agua caliente, con el propósito de

eliminar el suero contenido en los espacios más pequeños de los granos el cual se
encuentra cargado de lactosa y acido láctico del interior d los granos y
reemplazarlos por agua.

Salado

Para queso normal se agrega 1 kg de sal por cada 50 litros de leche procesada.
Proceder a un agitado continuo hasta tener la homogeneidad deseada en el
salado.

El salado en salmuera es utilizado en la mayoría de los quesos. El queso ya

moldeado se sumerge una solución saturada de sal (18-20%) preparada con agua
potable la cual debe ser pasteurizada y mantenida a temperaturas de 8 a 10ºC el
tiempo que permanecerán los quesos sumergidos depende de su tamaño y del
contenido de sal deseado.

Moldeado

Una vez obtenida la masa es colocada en moldes calados que le darán la forma al
queso. Los moldes generalmente están perforados para facilitar la separación de
la totalidad del suero. El objetivo del moldeado es lograr que los granos de
cuajada se una formando piezas en la forma del molde.

85
Prensado

El prensado debe ser muy suave al comienzo y después aumentar la presión de

acuerdo a la masa a prensar, el prensado permite la eliminación de suero y darle
al queso la consistencia final deseada.

 Queso maduro 8 a12 horas

 Queso semiduro 45 min a 7 horas

 Queso blandos 30 min a 1 hora

Madurado

La maduración puede durar de algunos pocos días a varias meses e incluso un

año o más en el cual los quesos permanecen almacenados bajo ciertos de
condiciones temperatura y humedad según el tipo de queso, con el fin de permitir
el desarrollo de productos provenientes del metabolismo de la grasa, proteínas y
azucares por la acción de las enzimas microbianas, naturales o añadidas y que le
confieren al queso el sabor y aroma característico.

86
4.5.9.3. Proceso de elaboración de mantequilla

Mantequilla

Definición

Desde el punto de vista legal la mantequilla se defina como el producto graso

obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Térmicamente la
mantequilla es una emulsión de tipo “agua en aceite” obtenida por batido de la
crema y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de
agua.

Crema o nata

La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel raso de

la crema debe ser de 35 a 40%.

Tratamiento de la crema

Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de

mantequilla, estas operaciones son la normalización, neutralización, en el caso
que la crema este acida; pasteurización y maduración de la crema.

 Normalización: consiste en regulizar el nivel de graso de la crema, la crema

debe ser normalizada de 35 a 40 % de grasa. La crema se normaliza
generalmente con leche descremada.

 Neutralización: se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en

las cremas acidas.

 Pasteurización: la pasteurización de la crema se realiza con el objetivo de

destruir los gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las
peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las
grasas. La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85ºC
normalmente a 90ºC.

87
  Maduración de la crema: consiste en dejar la crema en vasijas no muy
profundas durante 24 a 48 horas. Este método requiere muy buen aseo y
temperatura favorable (15ºC aproximadamente), de otra forma puede resultar
potencialmente desfavorable.

Batido

El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de
crema separadora unos de otros por el suero que le rodea.

La crema se introduce a la batidora a una temperatura adecuada que

regularmente se encuentra entre 10 a 15ºC, dependiendo la elección de la
temperatura del punto de fusión de la grasa y del tiempo de maduración de la
crema.

Desuerado

Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no

grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado

Lavado

Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunas veces se para la batidora

con el fin de añadir una cantidad de agua (cerca del 5% de volumen de la
batidora) a una temperatura entre 2-3ºC más baja que la temperatura de la crema,
cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la
batidora, mejor si se hace atraves de un filtro para evitar perdida de granos de
mantequilla.

Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que
permita alcanzar el flotamiento total de la mantequilla. Es oportuno que la
temperatura del agua añadida se encuentre cerca de 3ºC más baja que la
temperatura de la crema. Luego se pone en rotación la batidora durante 15 a 20
rotaciones y después se pasa y se deja salir el agua de lavado.

88
Amasado. Tiene por objetivo purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero
y de agua de lavado que contenga y de homogenizar la pasta tanto como sea
posible

Salado

Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal.
El salado de la mantequilla se hace repitiendo la operación de amasado. La
salazón tiene los siguientes efectos objetos:

Las gotitas de agua se aglomeran y salen más fácilmente de la mantequilla

La sal da un gusto especial al producto

La proporción de sal es de 1 a 3% del peso de la mantequilla, la sal debe ser pura,

seca y fina.

Moldeado y envasado

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría, se recomienda dejar una
noche en cámara de refrigeración y antes del envasado se debe efectuar un
control de la dispersión del agua con el papel indicador Wator, para la
presentación se pueden emplear moldes de madera de diferentes pesos. Los
bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas
especiales antes de remitirlas en cajas o moldes.

89
4.5.10. Cuestionario

Leche y derivados

1. Definición de la leche según CAE (código alimentario español)

La leche es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro,

procedente del ordeño higiénico, regular, completa e ininterrumpida de las
hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Sólo se considera
leche la obtenida después de las primeras 48 horas de emisión de los calostros. El
período de ordeño se establece en 305 días. El animal productor de leche por
excelencia es la vaca

2. ¿A qué proceso es sometido para obtener la leche higienizada?

Leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total

destrucción de los gérmenes patógenos y de la casi totalidad de la flora banal, sin
modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica (afectaría a las cualidades
organolépticas), características biológicas y cualidades nutritivas.

3. Clasificación de leche especiales

 Leche concentrada

 Leche desnatada

 Leche fermentada acidificada

 Leche enriquecida

4. ¿Cómo se realiza la obtención de la leche concentrada?

Leche natural higienizada, entera, que ha sido privada de parte de su agua de

constitución hasta reducirla como máximo a 1/4 ó 1/5 de su volumen primitivo.

5. ¿Qué sustancias se adicionan para obtener la leche enriquecida?

Modificada mediante la adición de principios inmediatos, minerales y vitaminas

(albuminosas, vitaminadas, etc.).

90
6. Clasificación de la leche conservadas

 Leche esterilizada

 Leche evaporada

 Leche condensada

 Leche en polvo

7. De qué manera se clasifica la leche por su sistema de higienización

 Leche pasteurizada.

 Leche esterilizada.

 Leche UHT (Ultra High Temperatura).

8. ¿A qué temperatura se somete la leche UHT y cuál es su ventaja?

La leche alcanza temperaturas de 140-150 °C, durante un tiempo de 2 a 16

segundos.

Ventajas: Se mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche

de origen y además puede conservarse durante meses.

9. ¿Cómo se clasifica la leche por su presentación comercial en el

momento de la venta?

 Leche líquida: Incluye leches de composición muy diferente (enriquecidas,

desnatadas, fermentadas), pero comercializadas todas en forma de leche
líquida.

 Leche evaporada o concentrada: Las pérdidas de nutrientes son similares a

las de la leche esterilizada.

 Leche condensada: Las pérdidas nutritivas son sensiblemente menores que

en la esterilización, y el valor calórico aumenta por la adición de sacarosa.

 Leche en polvo: Reconstituida, tiene igual valor nutricional que la leche de

origen.
91
10. ¿Cómo se clasifica la leche por su valor nutritivo?

 Entera

 Semidesnatada:

 Desnatada

 Modificadas lipídica mente

 Enriquecida.

11. ¿Qué tipos de ordeño existe?

 Ordeño mecánico

 Ordeño manual

12. Defina el tipo de ordeño mecánico

El ordeñe mecánico es hoy en día el sistema más utilizado en los países de

pecuaria lechera más avanzada, debido a la gran economía y racionalización de la
mano de obra y la obtención higiénica de la leche. Por medio del ordeñe mecánico
pueden ser ordeñadas 60 a 100 vacas por hora dependiendo del equipamiento
disponible

13. ¿A qué temperatura se debe mantener la leche en el centro de acopio

de almacenamiento?

La leche debe mantenerse a máximo 4°C hasta la recolección del camión o

tanquero. El tanque frío tiene que enfriar la leche de 2° a 4°C máximo en 3 horas

14. En la recepción de planta que datos de análisis se debe realizar

Una vez en la planta la leche cruda debe ser sometida a una serie de análisis
físicos y químicos. Dentro de estos análisis se encuentra tales como la
determinación de temperatura, caracteres organolépticos (olor, color), peso
específico (densidad relativa), además de las pruebas denominadas de
laboratorio: acidez titulable, PH, prueba de salmonella, y prueba de estabilidad
proteica al calor (prueba de alcohol).
92
15. Mencione las características sensoriales de la leche

 Sabor: ligeramente dulce.

 Color: blanco opaco.

 Aroma: más o menos acentuado en función de sus componentes.

 Textura: líquida, doble densidad respecto al agua

16. ¿Qué factores cambian en la composición de la leche?

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el

estado de la lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aun así,
algunos de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser
utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la
leche.

17. ¿Qué propiedades tiene el suero de la leche después de precipitar la

caseína?

Después de precipitar la caseína, tienen propiedades hidratantes y emulgentes

mejores y con alto valor biológico. El suero contiene alrededor de 7% de solidos
disueltos.

18. ¿Cuáles son las sustancias indeseables más comunes en la leche?

• Agua adicional

• Detergentes y desinfectantes

• Antibióticos

• Pesticidas o insecticidas

• Bacterias.

93
5. GLOSARIO

1. Contaminación: presencia de microorganismos, virus o parásitos, sustancias

extrañas de origen mineral, orgánico o bilógico, cualquier tipo de suciedad,
restos o excrementos y aditivos no autorizados.

2. Contaminación cruzada: cuando un proceso, producto o materia prima

pueden ser contaminantes de otro proceso, producto o materia prima.

3. Desinfección: reducción mediante agentes químicos o métodos físicos

adecuados del número de microorganismos en el edificio instalaciones,
maquinarias y utensilios.

4. Desinsectación: eliminar o exterminar los insectos del lugar mediante

procedimiento químico, físico o medidas de saneamiento básico.

5. Desinfestacion: eliminación de parásitos, insectos o roedores que sean

nocivos para la salud.

6. Limpieza: eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias

objetables.

7. Estado de salud: que garantice que no represente riesgo de contaminación de

los alimentos que manipule.

8. BPM (buenas prácticas de manufactura) norma establece los requisitos

generales de higiene y buenas prácticas de manufactura para alimentos
inocuos elaborados e industrializados para el consumo humano.

9. Acondicionamiento: Acción y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha

elaborado en parte y acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del
proceso de fabricación. Tratar un producto o una cosa con arreglo a alguna
condición o para obtener una cualidad particular. Dar cierta condición o calidad
de presentación a un producto.

94
10. adecuado: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este manual.

11. Adulteración: Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o

composición no corresponde a aquélla con que se etiqueta, anuncia, expende
o suministra, o cuando no corresponde a las especificaciones de su
autorización o haya sufrido tratamiento que disimule su alteración, se
encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias
primas.

12. Agentes fungicidas: Sustancias que se usan para la destrucción de hongos o

sus esporas.

13. Agua potable: Se considera agua potable o agua apta para consumo
humano, toda aquella cuya ingestión no cause efectos nocivos a la salud, es
decir cuando su contenido de gérmenes patógenos o de sustancias tóxicas es
inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud.

14. almacenamiento: Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo,

reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, mercancías, productos
o cosas para su custodia, suministro o venta.

15. Alteración: Se considera alterado un producto o materia prima cuando por la

acción de cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composición
intrínseca.

16. calidad: Conjunto de propiedades y características inherentes a una cosa que

permita apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto
y la referencia de su misma especie.

17. Conservación: Acción de mantener un producto o cosa en buen estado.

Guardar cuidadosamente, no perder características propias, durar,
permanecer en buen estado. Preservación de sustancias alimenticias contra la
descomposición por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o
permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En

95
 particular, alimento esterilizado por el calor y conservado en recipientes, pH,
actividad agua, control de la temperatura (refrigeración, congelación),
irradiación o adición de productos químicos.

18. Conveniente: De conformidad o que corresponde o pertenece.

19. Corrosión: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios
metálicos, como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el
sistema metal-contenido.

20. Desperdicio: Materia que puede ser un subproducto o residuo durante un

proceso.

21. Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio.

22. Elaboración: Transformación de un producto por el trabajo, para obtener un

determinado bien de consumo.

23. Envasado: Acción de echar, meter, colocar cualquier materia o producto a

granel en los recipientes que lo han de contener.

24. Envase o empaque: Todo recipiente destinado a contener un producto y que

entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y
sanitaria. Se considera envase secundario aquel que contiene a el primero.
Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su
manejo.

25. Espora: Células de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y
reproducirse cuando las circunstancias le son favorables.

26. Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su
consumo final.

27. Inocuo: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.

96
28. Manipulación: Acción de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los
productos con las manos. Acción o modo de regular y dirigir vehículos, equipo
y máquinas durante las operaciones del proceso de elaboración, con
operaciones manuales.

29. Materia prima: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la

elaboración de alimentos, bebidas, cosméticos, tabacos, productos de aseo y
limpieza.

30. Microorganismos: Significa parásitos, levaduras, hongos, bacterias, y virus

de tamaño microscópico.

31. Microorganismos patógenos: Microorganismo capaz de causar alguna

enfermedad.

32. Plagas: Organismos capaces de contaminar o destruir directa o

indirectamente los productos.

33. Plaguicidas: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para

prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva
para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.

34. Proceso: Son todas las operaciones que intervienen en la elaboración y

distribución de un producto.

35. Punto crítico: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual

existe una alta probabilidad de que el control inadecuado puede causar,
permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones del producto.

36. Sanitizacion: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminación

total de agentes patógenos.

37. Suministro: Abastecimiento de productos, mercancías, artículos o cosas.

38. Toxico: Aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al

97
 organismo humano produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que
dañan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o
incluso ocasionan la muerte.

39. Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP): un sistema

que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.

40. Cadena de frío: mantenimiento de temperaturas de refrigeración apropiadas

en toda la cadena de manejo de un producto, para asegurar su calidad e
inocuidad.

41. Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso
a que se destinan.

42. Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES): involucra la

descripción detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección con el
objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta. Estos procedimientos
deben estar totalmente documentados.

43. Producción primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por
ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.

44. Coagulación en continuo: Sistema de elaboración de quesos en el que se

prescinde de la cuba quesera y se combina la coagulación con la ultrafiltración
de la leche.

45. Densidad: Es una magnitud que nos indica la cantidad de masa contenida en
un determinado volumen.

46. Determinación físico-química: Controles o análisis que determinan las

propiedades físicas (densidad,) y químicas (pH, acidez, materia grasa…) de la
leche.

98
47. Emulsión: Una emulsión es la dispersión de una fase, dividida en gotitas
extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. Muchos
alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa.

48. Homogeneización: Consiste hacer pasar a presión la leche entera a través

de pequeñas boquillas, haciendo que el tamaño de los glóbulos de grasa se
reduzca por cizallamiento. Este proceso consigue la estabilización de la
emulsión de grasa frente a la separación espontánea.

49. Limpieza “in situ”: es aquella en las que el agua de enjuagado y las
disoluciones de limpieza se hace circular a través de tanques, tuberías y
equipos de proceso sin necesidad de desmontar el equipo.

50. Trazabilidad: conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes

que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto,
o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros, en un momento
dado y a través de unas herramientas determinadas.

51. Límites máximos de residuos químicos: Concentración máxima resultante

del uso de medicamentos veterinarios o de plaguicidas que se reconoce como
legalmente permisible y que no representa riesgo para la salud del consumidor

52. Sala de desposte: Área de una planta de beneficio donde se efectúa el

despiece de la canal y la limpieza de los diferentes cortes para su posterior
empaque y comercialización. Esta área puede encontrarse dentro de las
instalaciones de la planta de beneficio o fuera de ella

99
6. Bibliografía

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ICIAR ASTIASARAN, J. ALFREDO MARTINEZ McGraw-Hill. I
INTERAMERICANA DE ESPAÑA, S. A. U www.freelibros.me

 https://universidad.une.com/contenido/b7e465255_archivo_guia_estudio.pdf.

 http://www.fao.org/dairy-production-products/resources/glosario/es/?index=p

 BROMATOLOGIA. Fundamentos teóricos/Abel Gonzales Galán; Marcia

Baildivieso Müller.-Santa Cruz de la sierra: UAGRM, 2015 4ta edición.

 Biotecnología alimentaria, García Garibay, Quintero Ramírez, López

Munguía; editorial lima.

 Industria de los alimentos-buenas prácticas de manufactura-requisitos-

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100