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FUNDACIÓN RURAL
ELABORACIÓN DE
CONSERVAS ARTESANALES
CONSERVAS
Packan’s triumph
DURAZNOS
Variedades J H Hall;
Palora cling, etc.
CIRUELAS DAMASCOS MANZANAS
MOMENTO OPORTUNO DE COSECHA
Momento de
cosecha en
función del
diámetro
alcanzado
La inmersión
en una
solución de
yodo indica
la
desaparición
del almidón
(color
oscuro) a
medida que
Medición de la la manzana
firmeza de un madura
(Reproducido de
fruto mediante Ctifl, 1993).
métodos
objetivos
MOMENTO OPORTUNO DE COSECHA
Figura 2:
Daño por
compresión
en tomate.
Figura 1: Herida
producida por el
pedúnculo de otro fruto
durante el transporte a
granel.
Daño por
impacto
en pera.
Pérdida de
El daño por frío normalmente las
se manifiesta como zonas catáfilas
hundidas sobre la superficie protectoras
del fruto que posteriormente en bulbos
son colonizadas por patógenos de cebolla
que terminan deteriorando al debido a
fruto. roces o
abrasión
contra
superficies
ásperas.
COMPRA DE MATERIAS PRIMAS
INGRESO A LA PLANTA
CONTROL DE CALIDAD
Manzanas,
tomates y
cebollas
Duraznos y
pimientos
Papas,
peras y
cebollas
El cilindro rotatorio clasificador por tamaño mostrado abajo, se compone de cinco cilindros
perforados que rotan en un movimiento contrario a las manecillas del reloj cuando se pone en
marcha el motor eléctrico. Cada cilindro está perforado, con agujeros suficientemente grandes para
permitir que las frutas caigan a través de ellos. El primer cilindro tiene los agujeros de diámetro más
pequeño, y el quinto tiene los más grandes. Cuando las frutas pasan a través de ellos son recogidas
por una bandeja inclinada, y ruedan hasta los recipientes, como se observa en la figura. Se debe
tomar precaución de que la distancia de caída sea lo más pequeña posible para prevenir daños. Las
frutas de mayor tamaño que los agujeros de los cilindros se acumulan al final de la línea. Este
equipo funciona mejor con frutos de forma redondeada.
Tamañado mediante
rodillos de separación
creciente
Tamañado mediante
cables divergentes
Clasificación
Transportador
Tamañado mediante rodillos de separación creciente
Pelado Manual
Pelado
Termofísico
Por diferencia de presión
Pelado
Por diferencia de presión
Cilindro giratorio
calentado con llama
directa Desprendimiento
asado manual o aspersión
Pelado
Por fuego directo
Pelado
Por abrasión
NaOH] Pelado
La sosa disuelve
la piel de frutas y Químico
hortalizas y la Temperatura
velocidad de
disolución Tiempo de inmersión
depende:
Compuestos pécticos
son altamente solubles
Epidermis en la sosa
piel Parénquima
Lámina media
NaOH H2O
Agua
NaOH
Cortadora y deshuesadora
de durazno
Descarozadora de cerezas
EXTRACTOR DE PULPA
1
6
8 7 5 4
9
3
MANUAL
11
10
9
1. Manija de rotación
2. Cuerpo del equipo ELÉCTRICO
3. Tolva de alimentación de materia prima
4. Arandela
5. Resorte
6. Perno
7. Rosca sin fin
8. Filtro agujereado extractor de la pulpa
9. Deslizante de la pulpa extraída
10. Prensa para asegurar el equipo a la
mesa
11. Boquilla de salida de los desechos
TROZADO Cubeteadora
TROZADO
Molino a Martillos
MOLINO TRITURADOR
El tanque es utilizado
para recoger los jugos
concentrados o los purés
con alta viscosidad.
TAMIZADORA
Escaldado
Inactivación de enzimas
Reducción de carga
microbiana
Ablandar tejidos
Regular pH
Fijar color verde
Por inmersión en
agua
Por Vapor
Escaldado
CONCENTRADORES
FRASCOS Y TAPAS
TAPA CORONA
Gases
Agua con compuestos
contaminantes del medio
Ebullición Fin de ebullición
Se puede desenroscar
por vibración
LLENADO DE LOS FRASCOS / TARROS
Automático
Semiautomático
Manual
ENVASADO MANUAL
CONTENIDO
CONTENIDO
JARABE TIPO º BRIX ESCURRIDO
NETO g
g
CONTENID
CONTENI
O
JARABE TIPO º BRIX DO
ESCURRID
NETO g
Og
Agua Menor a 10 500 Min. 800
Jarabe muy
10 a 14 500 Min. 800
diluido
Jarabe diluido 14 a 18 500 Min. 820
Jarabe
18 a 22 485 Min. 820
concentrado
Jarabe muy
22 a 35 485 Min. 850
concentrado
Tipo pH º Brix
Aceitunas 2,8 – 4,2
Ananá 3,3 – 4,0 12 -13
Cereza 2,8 – 3,3 12 - 16
Ciruela 2,8 – 3,3 10 - 13
Damascos 3,3 – 4,0 9 - 13
Duraznos 3,3 – 4,0 11 - 17
Frambuesas 2,8 – 3,0 7 - 13
Frutilla 2,8 – 3,0 7 - 12
Guindas 2,8 – 3,0 7 - 10
Manzana 2,8 – 3,3 12 - 15
Membrillo 3,0 – 3,5 15 - 18
Peras 3,3 – 4,2 15 - 17
Uva 3,3 – 4,2 15 - 17
Melón (No hacer conservas) 6,0 – 6,5 6-8
Sandías (No hacer conservas) 5,0 – 5,5
INCORRECTA
ESTERILIZACION A BAÑO MARÍA
ESTERILIZACION A BAÑO MARÍA
ESTERILIZACION
A BAÑO MARÍA
ESTERILIZACION CON AUTOCLAVES
AUTOCLAVE ROTATIVO
Para calcular el tiempo de esterilización, es
necesario que el calor llegue hasta el centro
del envase y esto depende de varios factores
como son:
Material de envase:
La hojalata requiere
menos tiempo de
tratamiento que el vidrio
y los laminados plásticos
Formato del envase:
A mayor relación superficie volumen (envases chatos)
menor tiempo de tratamiento.
¿PREGUNTAS?