ESTRATEGIA FEDERAL PARA EL FORTALECIMIENTO DE

LAS ACCIONES REGULATORIAS, DE CONTROL,

VIGILANCIA, PROMOCIÓN Y PREVENCIÓN DE LA

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS CON STEC

Programa Federal
de Control de
Alimentos

PROGRAMA PILOTO PARA CARNICERÍAS SEGURAS

1
Acerca del Programa Federal de Control de los Alimentos (PFCA)
Por tratarse de un país federal, el control de los alimentos en la República Argentina se
basa en la articulación entre los organismos responsables de la aplicación del Código
Alimentario Argentino a nivel municipal, provincial y nacional.
El Programa Federal de Control de los Alimentos surge de un profundo consenso entre los
miembros del Sistema Nacional de Control de los Alimentos (SNCA) para formular
políticas y estrategias con un enfoque basado en la salud pública, que priorice la
prevención, refuerce las actividades de vigilancia, auditoría y las acciones regulatorias, y
mejore la respuesta del sistema ante incidentes alimentarios.
Los integrantes del SNCA establecieron que es necesario el fortalecimiento de un sistema
de control integral y articulado “del campo a la mesa”, con fuerte orientación preventiva,
basado en principios científicos y acorde con el riesgo.
El PFCA señala a los integrantes del SNCA el curso de las acciones para el corto y el
mediano plazo, con un enfoque basado en los cinco componentes de todo sistema de
control de alimentos:

 Gestión del Control de los Alimentos

 Legislación Alimentaria
 Auditoría Alimentaria
 Vigilancia Alimentaria y laoratorio
 Información, Educación y Comunicación.

Cada uno de estos componentes representa un aspecto central del rol de la salud pública
que los organismos de control de alimentos del país deben cumplimentar como parte de
su misión.

El PFCA puede consultarse en detalle en el siguiente vínculo: Programa Federal de

Control de los Alimentos

Programa Federal de Control de los Alimentos (PFCA) y Escherichia coli

productor de toxina shiga (STEC)
En el marco del Programa Federal de Control de los Alimentos (PFCA) se encuadra la
Estrategia Federal para el Fortalecimiento de las Acciones Regulatorias, de Control,
Vigilancia, Promoción y Prevención de la Contaminación de Alimentos con STEC. La misma
tiene como propósito fortalecer las actividades de las Autoridades de Control de
Alimentos en relación a la contaminación de alimentos con STEC y su asociación con la
ocurrencia de Síndrome Urémico Hemolítico.

2
Los Objetivos Generales de la Estrategia son:

 Profundizar el control y la vigilancia de los alimentos

 Analizar la tendencia de contaminación de determinados alimentos con
Escherichia coli O157:H7
 Fortalecer las actividades de promoción de la salud en prevención de la
contaminación de alimentos con STEC
 Fortalecer las capacidades de los agentes que trabajan en servicios oficiales de
control de alimentos en la temática
 Armonizar procesos y miradas sobre las actividades regulatorias de vigilancia y
promoción/ prevención en contaminación de alimentos con STEC.

Síndrome Urémico Hemolítico y Carnicerías Seguras

El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) es una enfermedad endémica en nuestro país, que
registró 286 casos1 durante el año 2013. La frecuencia de aparición es mayor durante los
meses cálidos, aunque los casos se presentan durante todo el año.
La infección por Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) es la principal causa de
SUH (40 % de los casos) siendo Escherichia coli 0157:H7 el serotipo predominante2.
Afecta principalmente a niños menores de 5 años, es la primera causa de insuficiencia
renal aguda en edad pediátrica y la segunda de insuficiencia renal crónica; además es
responsable del 20% de los trasplantes renales en niños y adolescentes.
Una vez que STEC ingresa al organismo las manifestaciones clínicas comienzan 3 a 4 días
después, con dolores abdominales y diarrea acuosa que en los días siguientes puede
progresar a diarrea sanguinolenta. El 90 % de los casos se resuelven en esta instancia; el
10 % restante evoluciona a SUH.3
La transmisión de este grupo de bacterias principalmente ocurre por ingerir alimentos
contaminados y por el contacto con ganado y su estiércol. También se ha verificado la
transmisión directa de persona a persona e indirecta, por ejemplo por cambio de pañales
en jardines de infantes y uso de aguas recreativas contaminadas.
La carne de ganado vacuno uno de los principales vehículos de transmisión de las STEC,
causantes del SUH. Son las carnicerías un eslabón importante de la cadena de

1
Boletín Integrado de Vigilancia |203 SE 3 - 2014
2
Rivas Marta. Avances en el conocimiento de la epidemiología de STEC Experiencia en frigoríficos de
Argentina. Primer Simposio Life Technologies en Seguridad de Alimentos. Buenos Aires. 8 de marzo de 2013.
3 5°
Ibarra Cristina. Acción de la toxina Shiga en órganos blanco. Estrategias de Prevención. Presentación en el
Congreso Argentino de Nefrología Pediátrica, junio 2012, Buenos Aires.

3
comercialización de la carne, concentrando en Argentina el 75% del comercio minorista
de la carne4.

Se identifica a las prácticas en las carnicerías como uno de los puntos de la cadena donde
las intervenciones para la disminución del riesgo pueden lograr disminuir la prevalencia
de SUH.

Es en las carnicerías donde las jurisdicciones sanitarias pueden tomar intervenciones

directas, siendo muchas veces la Autoridad Sanitaria local la única que tiene jurisdicción o
alcance sobre este eslabón de la cadena “de la granja a la mesa”.

Como antecedentes de este programa, se puede mencionar la presentación de la

Municipalidad de Berisso en la V Jornada Nacional de RENAPRA realizada en la ciudad de
Villa María, Córdoba en Noviembre de 2012. La experiencia denominada “Carnicerías
Saludables” fue un programa que tuvo como objetivo conocer la calidad microbiológica y
la portación de bacterias patógenas en la carne bovina molida destinada a consumo
minorista en la Ciudad de Berisso, como instrumento para mejorar su calidad
microbiológica y reducir los problemas de importancia ligados a la salud pública.

Programa Piloto Carnicerías Seguras

Objetivos Generales
 Diseñar y realizar intervenciones específicas para la disminución de riesgos en
escenarios que incidan sobre la disminución de la prevalencia de STEC en carnes
comercializadas y consumidas por la población, mediante un trabajo conjunto entre
los miembros del SNCA en el marco del PFCA.

 Utilizar las experiencias y datos recopilados para diseñar un Programa Definitivo de

acción sobre carnicerías y otros eslabones de la cadena de producción,
comercialización y consumo de alimentos que se encuentran en el área de acción
directa de las Autoridades Sanitarias Jurisdiccionales del Control de Alimentos,
miembros del PFCA.

Objetivos Específicos:
Carnicerías
 Implementar Capacitación sobre Buenas Prácticas de Manufactura en personal de
Carnicerías basada en la Guía Recomendaciones para la correcta manipulación de

4
Diego Ponti, Canales de Comercializaciòn de Carne Vacuna en Mercado Interno, Dirección de Análisis
Económico Pecuario, MinAgri, , dic 2011

4
 alimentos en carnicerías. La capacitación será realizada por la bromatología del
lugar en la modalidad que establezca el nivel local. Se podrán también utilizar las
herramientas disponibles para formación contenidas en la Campaña “SUHmate la
prevención está en tus manos”.
 Implementar la evaluación de la aplicación de las buenas prácticas y el seguimiento
de su implementación a través de la herramienta de la Auditoría, utilizando
instrumentos como el check list carnicerías SUH, donde se evaluará las
características de establecimiento y las prácticas del personal, introduciendo los
hábitos de autocontrol y de seguimiento de acciones correctivas
 Introducir y consolidar el uso de prácticas de Control y Registro de Temperaturas
en el flujograma de operaciones de las carnicerías: Transporte, Recepción,
Acondicionamiento, Almacenamiento y Exhibición, definiendo el control de la
variable Temperatura como una práctica clave en la disminución de riesgos en la
operación de las carnicerías.
 Implementar y consolidar prácticas de higiene y limpieza que tiendan a disminuir
los riesgos en el establecimiento, particularmente la aplicación de un POES para
máquina picadora, realizando en la carnicería la capacitación necesaria, el
acompañamiento en su implementación y el seguimiento posterior de la aplicación
de la práctica.

Alcance:
Una muestra de las carnicerías de la localidad del miembro participante, hasta un máximo
de tres, elegidas por el miembro participante de RENAPRA.

Participantes: Ejecutores: miembros de la Red RENAPRA

Tutoría: Inal (Coordinación de RENAPRA)

Mecanismo de participación:
Adhesión voluntaria del miembro de RENAPRA (con autorización de la Autoridad local). La
Coordinación de RENAPRA determinará el número de participantes en el programa en
base a un análisis de factibilidad.

Modalidad de Trabajo del Programa Piloto:

1. La coordinación de RENAPRA postulará a un grupo de municipios que llevarán
adelante la prueba piloto del programa. Se le enviará el material disponible por
mail o de ser necesario por correo postal. El compromiso del miembro de

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 RENAPRA es realizar informes periódicos (se sugiere 1 mensual) del desarrollo del
programa.

2. INAL (Coordinación RENAPRA) realizará la TUTORíA de la implementación de este

programa piloto. La misma se realizará en forma virtual a través de la plataforma
worpress, vinculo que será enviado a los participantes.

3. Información a compartir por parte de los adherentes al programa: La

información enviada será consolidada, compartida y analizada junto con los
miembros participantes, modificándose de ser necesario el desarrollo del
programa piloto en base a las sugerencias de los miembros participantes y en
cumplimiento de los objetivos propuestos.

a. Localización de la carnicería inscripta al programa (georeferencia): mapa o

plano de la localidad (herramienta Google Maps) donde se geo-referenciarán
las carnicerías que intervengan en el Programa Piloto.
b. Datos de las carnicerías: Superficie, cantidad de empleados, estimación de
kilos vendidos por semana, cantidad de maquinaria, cámaras y heladeras (la
recolección de estos datos es a los fines de adaptar las herramientas
propuestas de gestión al tamaño de la carnicería) y otros datos que a criterio
del miembro participante se consideren de importancia.
c. Cantidad de Personas a capacitar de la carnicería, evaluación inicial,
evaluaciones posteriores a la capacitación.
d. Información sobre la Implementacion de POES máquina picadora: (frecuencia
de lavado observada-inconvenientes presentados, encuesta de evaluación)
e. Información sobre Checklist realizados: acciones correctivas indicadas,
correcciones obtenidas, encuesta de evaluación del checklist, planillas de
registro de temperaturas.

4. Material a Enviar por parte de INAL

a. Ficha Técnica SUH; Vínculo: http://goo.gl/XRCScb
b. Documento Guía sobre Auditorías; Vínculo: http://goo.gl/UKZa7H
c. Planilla de Registro General; Vínculo: http://goo.gl/Rif4G7
d. Check List Auditoría Carnicería con formularios de evaluación; vínculo:
http://goo.gl/XNd35q
e. POES Máquina Picadora de Carne con formularios de evaluación; Vínculo:
http://goo.gl/pQVk0o
f. Planilla de Registro de Temperaturas; Vínculo: http://goo.gl/zxyRhW

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 g. Material de la Campaña Cuidar tus alimentos es cuidar tu salud – Guía de
Recomendaciones para la correcta manipulación de alimentos en
carnicerías; vínculo:
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/recursos/carnicerias.pdf
h. Campaña “SUHmate la prevención está en tus manos” Blog que contiene
los vínculos a materiales de formación; vínculo:
http://suhmate2014.blogspot.com.ar/
i. Cualquier otro material que fuera necesario y que surgiera su necesidad de
uso a partir de los intercambios producidos durante el desarrollo del
programa.

5. Desarrollo del Programa – Cronograma

a. El programa Piloto se desarrollará desde la semana del 15 de septiembre y
hasta el final del año 2014.
b. Elección de municipios para realizar la prueba piloto (mes de setiembre):
Se realizarán consultas a aquellos municipios que hayan desarrollado
actividades relacionadas al control del SUH para concertar su participación
c. Envío de los materiales (diseñados e impresos, por mail y correo postal)
d. Revisión y consolidación de documentación del Programa.
(mes de setiembre)
e. 1er encuentro virtual del Programa Piloto Carnicerías Seguras.
(martes 7 de octubre)
f. Tutoría Virtual del Programa( mes de octubre y noviembre): se establecerá
una tutoría del Programa Piloto, estando en contacto virtual y telefónico
con el municipio tutoreado y presencial si fuera posible, prestando toda la
colaboración e intercambio que fuera necesario para llevar adelante los
objetivos del programa.
g. Se evaluará la realización de relevamientos que establezcan una línea de
base al programa piloto, tanto de datos epidemiológicos como de la
aplicación de prácticas en la carnicería. Para ello se recabarán datos de la
epidemiología local, hospital, centros de salud, o Salas de Situación
existentes. En el caso de la evaluación de prácticas se realizarán auditorías
inicilaes cuyo resultado fijará la línea de base de la aplicación de buenas
prácticas en la carnicería.
Asimismo, se evaluará la posibilidad y factibilidad de realizar estudios
microbiológicos sobre productos de la carnicería, superficies y personal,
tanto al comienzo del programa piloto como al final a modo de evaluación
del programa.

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 Estas modalidades de trabajo se compartirán tanto en las reuniones virtuales
del programa como en el curso de la tutoría del mismo.
h. Recepción de datos: los municipios se comprometerán a compartir
periódicamente los datos relevados, que han sido detallados en el título
“Información a enviar…” Antes de ello y mientras desarrollan las
actividades propuestas podrán plantear todas las consultas que fueran
necesarias a la Coordinación de RENAPRA.
i. Consolidación de Datos: la Coordinación Operativa de RENAPRA
consolidará los datos enviados por los participantes del Programa Piloto:
checklist, encuestas de evaluación del checklist, georeferencia de
Carnicerías, implementación de POES, encuestas de evaluación del POES,
registros de temperaturas.
j. 2do Encuentro virtual (15 de diciembre): Junto con los municipios
participantes, la Coordinación Operativa de RENAPRA realizará la
evaluación, análisis y sistematización experiencias – Primer trimestre del
programa