ANÁLISIS COSTO/MARGEN DE CONTRIBUCIÓN/ POPULARIDAD

B C
producto cantidad precio de venta

BURGER COWBOY 2129 93.97

BURGER CLASSIC 1760 88.00
BURGER CROCK 1213 111.21
BURGER BLUE CHESSE 806 93.97
SALMON BURGER 110 93.00
SUPERBURGER 600 80.00
HONEY BBQ 784 90.52
BONELESS 894 90.52
BABY PORK 182 93.97
MUSHROOM MIX 430 75.00
TEX-MEX 267 93.97
GOURMET TROPICAL 450 93.97
9625 92.72

producto cantidad precio de venta

ENSALADA BBQ 193 85.34
ENSALADA BUFALO BUNLESS 765 85.34
ENSALDA CESAR 692 81.89
ENSALADA CITRUS 1242 90.51
ENSALADA CITRUS CAMARON 326 119.82
LEMON SANTA FE 158 81.90
STEAK 180 102.58
THAI 120 102.58
3676 90.75
 =BXC =BXD = E-F
D E F G
costo unitario total ingreso costo total Margen Con Total

32.78 200,052.59 69,788.62 130,263.97

28.66 154,880.00 50,441.60 104,438.40
40.00 134,893.97 48,520.00 86,373.97
33.63 75,739.82 27,105.78 48,634.04
36.00 10,230.00 3,960.00 6,270.00
33.00 48,000.00 19,800.00 28,200.00
32.27 70,965.52 25,299.68 45,665.84
28.04 80,924.88 25,067.76 55,857.12
26.65 17,102.54 4,850.30 12,252.24
30.42 32,250.00 13,080.60 19,169.40
33.60 25,089.99 8,971.20 16,118.79
32.10 42,286.50 14,445.00 27,841.50
32.35 892,415.80 311,330.54 581,085.26

costo unitario total ingreso costo total Margen Con Total

19.15 16,470.62 3,695.95 12,774.67
20.01 65,285.10 15,307.65 49,977.45
16.76 56,667.88 11,597.92 45,069.96
25.89 112,413.42 32,155.38 80,258.04
41.39 39,061.32 13,493.14 25,568.18
16.28 12,939.66 2,572.24 10,367.42
31.35 18,464.40 5,643.00 12,821.40
21.75 12,309.60 2,610.00 9,699.60
23.69 333,612.00 87,075.28 246,536.72
 = F/E =G/E = B10/B22
H i j
matriz costo-
% COSTO %Margen Cont % de popularidad
popularidad
34.89% 65.11% 22.12% caballo
32.57% 67.43% 18.29% caballo
35.97% 64.03% 12.60% caballo
35.79% 64.21% 8.37% perro
38.71% 61.29% 1.14% perro
41.25% 58.75% 6.23% estrella
35.65% 64.35% 8.15% estrella
30.98% 69.02% 9.29% estrella
28.36% 71.64% 1.89% perro
40.56% 59.44% 4.47% perro
35.76% 64.24% 2.77% perro
34.16% 65.84% 4.68% estrella
34.89% 65.11% 100.00% 8.3333333333

% COSTO %Margen Cont % de popularidad

matriz costo-popularidad
22.44% 77.56% 5.25%
23.45% 76.55% 20.81%
20.47% 79.53% 18.82%
28.60% 71.40% 33.79%
34.54% 65.46% 8.87%
19.88% 80.12% 4.30%
30.56% 69.44% 4.90%
21.20% 78.80% 3.26%
26.10% 73.90% 100.00% 8.3333333333
12.50%
 matriz margen de
contribucion- MATRIZ COSTO/ POPULARIDAD
popularidad
PERRO platillos alto costo y baja popularidad
CABALLO BAplatillos de alto costo y alta popularidad
ROMPECABEplatillos de bajo costo y baja popularidad
ESTRELLA platillos de bajo costo y alta popularidad

MATRIZ RENTABILIDAD/POPULARIDAD
PERRO baja rentabilidad baja popularidad
CABALLO DEbaja rentabilidad alta popularidad
ROMPECABEalta rentabilidad baja popularidad
ESTRELLA alta rentabilidad alta popularidad

matriz margen de contribucion-popularidad

PROMEDIO DEL COSTO (Costo total en dinero entre ingreso total en dinero
Los beneficios de la INGENIERÍA DE MENÚ se potencian, sólo si la
información que se obtiene a partir del análisis se utiliza para
implementar mejoras.
A continuación se establece cómo manejar cada categoría.

ESTRELLAS: Alta Rentabilidad - Alta popularidad

Las estrellas son platos con alta ganancia bruta y mucha popularidad. El
mejor consejo para proceder con las estrellas es el siguiente:

Ser inflexible en las especificaciones del plato; jamás alterar la calidad

de un plato estrella: Por ejemplo, en las recetas estándar.

Ubicar siempre en la parte más visible de la carta. Las estrellas

representan aquellos platos que el establecimiento de alimentos y
bebidas desea vender. Por lo tanto, la existencia de estos platos debe
ser clara para los clientes. Tal vez el plato estrella sea popular porque
representa mucho valor para el cliente. O tal vez, esta estrella no esté
disponible en ningún otro restaurante.

Estas pueden ser las dos instancias en las que el precio puede
incrementarse sin una consiguiente disminución es su popularidad.
ROMPECABEZAS Alta Rentabilidad - Baja popularidad
Los rompecabezas son platos altos en ganancia bruta pero pobres
en popularidad: Debido a su rentabilidad, representan aquellos
productos que los gerentes de alimentos y bebidas desean vender.
El desafío es encontrar la manera de incrementar la cantidad de
clientes que los pidan. A continuación se ofrecen algunas
alternativas

Desviar la demanda (*) hacia estos productos. Por ejemplo,

reposicionarlos en sectores más visibles de la carta; cambiarles el
nombre; utilizar técnicas de venta sugestiva; desarrollar campañas
de publicidad; destacarlos en pizarras en la entrada del
restaurante, y otras estrategias para incrementar su popularidad.

Considerar reducir el precio de venta. Tal vez la baja popularidad

del rompecabezas se deba a que no representa valor para el
cliente. Si este fuera el caso, se podría considerar reducir el precio
de venta mientras que su margen de contribución continúe por
encima de la ganancia bruta promedio. Esta estrategia puede llevar
a incrementar la popularidad, ya que generalmente un precio más
bajo representa mayor valor para el consumidor. Siempre es
importante comunicar los cambios al cliente.

Agregar valor al producto. Por ejemplo, ofrecer una porción más

grande, agregar acompañamientos o guarniciones más costosos o
utilizar ingredientes de mejor calidad, son técnicas para
incrementar la percepción de valor por parte del cliente. De esta
manera se puede incrementar la popularidad del ítem, cuidando
que el margen de contribución siga siendo mayor que el promedio
general. Nuevamente es importante comunicar los cambios al
cliente.
CABALLITOS DE BATALLA: Baja Rentabilidad - Alta Popularidad

Los clientes gustan de estos platos pero –lamentablemente- los caballitos de batalla no
contribuyen equitativamente a la ganancia bruta general.
A continuación se detallan diferentes estrategias para implementar respecto a los caballitos de
batalla:

Aumentar cuidadosamente el precio. Tal vez el platillo sea popular porque representa valor para
los clientes. Si los precios se pueden incrementar, el plato seguiría representando valor y siendo
popular y a su vez generaría un margen de contribución mayor. Esta alternativa es efectiva
cuando el ítem es especial y exclusivo del establecimiento y cuando no se puede obtener en
otro restaurante.

Si no existe fuerte resistencia al aumento de precio, puede ser útil complementar este aumento
con otras estrategias tales como un nuevo diseño en la presentación del plato o su
reposicionamiento dentro del menú. Estas estrategias se utilizan para mantener o incrementar la
popularidad del plato a la vez que generan más ganancia. Los precios deben aumentarse por
etapas en lugar de aumentarse de golpe.

Reubicar el plato dentro de la carta con perfil mas bajo. Algunas áreas representan mejor
ubicación que otras dependiendo del diseño del menú (díptico, tríptico). Un caballito de batalla
puede ser reubicado en una zona menos atractiva dentro del menú. Su popularidad permitirá al
cliente encontrarlo en caso que lo busque. De esta manera otros clientes centrarán su atención
en los platos más rentables que el establecimiento desea vender ubicados en las mejores
posiciones dentro de la carta.

Combinar con productos de menor costo. El margen de contribución de un caballito de batalla

puede incrementarse si se reduce el costo en las guarniciones que acompañan al ingrediente
principal. Por ejemplo, se pueden reemplazar guarniciones o acompañamientos costosos -tanto
en platos principales como en postres- sin reducir la popularidad del plato. Esta estrategia
permite así incrementar el margen de ganancia del platillo.
PERROS Baja Rentabilidad - Baja Popularidad
Los perros son los primeros candidatos para ser sacados del menú, ya que no
contribuyen equitativamente con su parte a la ganancia bruta general y –además-
no son populares. Se podría intentar aumentar el precio de venta, ya que de esta
manera al menos generarían un margen de contribución superior. Si un perro
involucra altos costos de mano de obra directa, no permite el uso inteligente de
los restos de ingredientes o es muy perecedero, las razones para eliminarlo del
menú se vuelven más obvias.

Los perros ofrecen una excelente oportunidad para innovar el menú con nuevos
platos. Dejan lugar en la carta para incorporar artículos de temporada, permitiendo
introducir platos nuevos cuando los ingredientes abundan y se consiguen
baratos.