ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Tarta Tatin

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios,
Elementos masa de hoja cant $ uni Costo total
unid med 2) Elaboración de Masa de hoja
Masa Base: 2.1-Realizar masa base utilizando
Harina kg 0.300 Reposar por 15 min a temperatu
agua Lt 0.165 2.2- Realizar empaste libro.
margarina de horneo kg 0.020 2.3-Dar tres vueltas simples dan
2.4- Cortar circunferencias del ta
Margarina de hoja kg 0.150 2.5-
2.7-

Elementos relleno cant $ uni Costo total

unid med 3) Elaboración de relleno
Manzana kg 0.600 3.1-Pelar las manzanas y cortar e
Azúcar kg 0.100 no se oxiden
Mantequilla kg 0.100 3.2-Hacer un caramelo rubio y e
Limón unidad 1.000 3.3- saltear los cuartos de manza
decorativa
3.4-cubrir las manzanas con la m

Elementos Crema diplomática de cant $ uni Costo total

manzana unid med 4) Elaboración de la crema diplo
Pulpa de manzana kg 0.500 4.1- Elaborar crema pastelera de
Azúcar granulada kg 0.100 4.2- Batirla crema vegetal a punt
yemas de huevo Unidad 3.000 4.3- Cremar la pastelera e incorp
Maicena kg 0.060 4.4.- Formar quenelles y reserva
Mantequilla sin sal kg 0.025
Crema Vegetal Lt 0.200

Té verde liofilizado. kg 0.002 Té verde liofilizado: espolvorear

Elementos Cristales de glucosa. cant $ uni Costo total
unid med 5) Elaboración de cristales de gl
Glucosa 0.2 0.200 5.1- Disponer sobre un silpat peq
Colorante vegetal *** *** a 200°C por 8 min.

5.2- Cubrir con otro silpat y usler

sacar del horno y moldear.

Elementos de decoración cant $ uni Costo total

unid med 6) Elaboración de elementos de
Frutas frescas de la estación kg 0.250 6.1- Los tipos de fruta correspon
6.1.1Es importante que sean fres
6.1.2En caso de ser necesario pa

Chocolate Bitter kg 0.500 6.2 Chocolate bitter: Fundir a ba

esférico.

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

 Tarta Tatin.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

) Preparar puesto de trabajo

.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

) Elaboración de Masa de hoja.

.1-Realizar masa base utilizando método directo hasta lograr una masa elástica .
eposar por 15 min a temperatura ambiente.
.2- Realizar empaste libro.
.3-Dar tres vueltas simples dando los tiempos de reposo correspondientes en cada una.
.4- Cortar circunferencias del tamaño del molde de silicona y reservar para cubrir las manzanas

) Elaboración de relleno
.1-Pelar las manzanas y cortar en cuartos. Reservar en agua con el jugo de limón para que
o se oxiden
.2-Hacer un caramelo rubio y encamisar los moldes de silicona con el.
.3- saltear los cuartos de manzanas con la mantequilla y disponer el los moldes en forma

.4-cubrir las manzanas con la masa de hoja, pinchar y hornear a 200°C por 20 min.

) Elaboración de la crema diplomática de manzana.

.1- Elaborar crema pastelera de manzana. Incorporar la mantequilla y enfriar.
.2- Batirla crema vegetal a punto chantilly. Reservar
.3- Cremar la pastelera e incorporar con movimientos envolventes la crema vegetal.
.4.- Formar quenelles y reservar para en momento del montaje

é verde liofilizado: espolvorear sobre los quenelles en el proceso del montaje.

) Elaboración de cristales de glucosa.
.1- Disponer sobre un silpat pequeñas cantidades de glucosa o una placa completa colorear si el alumno lo desea y hornear
200°C por 8 min.

.2- Cubrir con otro silpat y uslerear, si desea dar una forma especifica llevar al horno nuevamente y dar un golpe de calor.
acar del horno y moldear.

) Elaboración de elementos decorativos.

.1- Los tipos de fruta corresponden dependiendo de la región y de la estación del año.
.1.1Es importante que sean frescas y de variados colores.
.1.2En caso de ser necesario pasar por azúcar flor y eliminar el exceso.

.2 Chocolate bitter: Fundir a baño Maria, traspasar a un cornet y realizar enrejado en el molde de silicona de forma semi
sférico.

FOTO MONTAJE
 ARGUMENTACIÓN TECNICA
Tarta Tatin.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

bajo
nsilios, herramientas de trabajo.

tilizando método directo hasta lograr una masa elástica .

mperatura ambiente.

es dando los tiempos de reposo correspondientes en cada una.

s del tamaño del molde de silicona y reservar para cubrir las manzanas

cortar en cuartos. Reservar en agua con el jugo de limón para que

bio y encamisar los moldes de silicona con el.

e manzanas con la mantequilla y disponer el los moldes en forma

on la masa de hoja, pinchar y hornear a 200°C por 20 min.

ma diplomática de manzana.
elera de manzana. Incorporar la mantequilla y enfriar.
a punto chantilly. Reservar
e incorporar con movimientos envolventes la crema vegetal.
eservar para en momento del montaje

vorear sobre los quenelles en el proceso del montaje.

es de glucosa.
pat pequeñas cantidades de glucosa o una placa completa colorear si el alumno lo desea y hornear

t y uslerear, si desea dar una forma especifica llevar al horno nuevamente y dar un golpe de calor.

ntos decorativos.
responden dependiendo de la región y de la estación del año.
ean frescas y de variados colores.
sario pasar por azúcar flor y eliminar el exceso.

dir a baño Maria, traspasar a un cornet y realizar enrejado en el molde de silicona de forma semi

FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA
Creme Bruleé Creme Bruleé.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos creme Bruleé. cant $ uni Costo total
unid med 2) Elaboración de creme Bruleé.
Leche Lt 0.180 2.1-Levar a fuego la leche con la crema, el azúcar y la vaina de vainilla hasta que el azúcar se disuelva
Crema Lt 0.260 2.2- Romper las yemas en un bol y mezclar entre ellas.
Yemas de huevo Unidad 16.000 2.3-Verter la mezcla de la leche en las yemas cuidando la temperatura para que estas no se cocinen.
Azúcar kg 0.100 2.4-Tamizar para evitar los restos de chalaza y poner la mezcla en los ramequin.
Vaina de vainilla. Unidad 2.000 2.5-Hornear a baño Maria asegurándose que el agua esté hervida y que cubra la mitad del ramequin.
Azúcar rubia. kg 0.300 Al momento del montaje cubrir con azúcar rubia y sopletear.

Elementos salsa de naranja. cant $ uni Costo total

unid med 3) Elaboración salsa de naranja.
Jugo de naranja Lt 0.500 3.1- Realizar salsa según método crema pastelera pero sin yemas y reservando un tercio del jugo
Azúcar granulada kg 0.100 para mezclarlo con la maicena y ligar la preparación.
Maicena kg 0.025 3.2-Cuando se retire del fuego incorporar la mantequilla y reservar para el montaje
Mantequilla kg 0.025 3.3- Pelar y picar las naranjas a vivo. Reservar.
Naranjas Unidad 3.000

Elementos decoración de cant $ uni Costo total

chocolate unid med 4) Elaboración decoración de chocolate blanco.
Cobertura chocolate blanco kg 0.500 4.1- Derretir el chocolate a baño Maria y hacer cintas en forma de media luna.
Hay que tener presente que la cinta de chocolate debe quedar mas grande que el ramequin.
Reservar para el montaje.

Flores comestibles Bandeja 1.000 Flores: Reservar para el monaje y utilizar según instrucciones del docente.

cant $ uni Costo total

unid med

cant $ uni Costo total

unid med

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA
Soufflé de chocolate Soufflé de chocolate

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos soufflé. cant $ uni Costo total
unid med 2) Elaboración de soufflé de chocolate
Mantequilla kg 0.050 2.1-Batir claras a nieve con 10 grs de azúcar y reservar.
Harina kg 0.050 2.2-Llevar a fuego la leche, una vez que tome temperatura agregar la cobertura y el cacao tamizado. Revolver.
Leche Lt 0.250 2.3-Incorporar la mantequilla en cubos y el harina revolviendo enérgicamente hasta formar una masa homogénea.
Cobertura bitter Belcolade kg 0.040 2.4-Retirar del fuego e incorporar las yemas una por una con la ayuda de un batido manual.
cacao en polvo kg 0.040 Debe quedar una masa lisa y cremosa.
claras Unidad 5.000 2.5-Incorporar las claras a nieve con la ayuda de un mezquino y realizando movimientos envolventes
yemas Unidad 4.000 2.6- Encamisar los ramequin y hornear a baño Maria a 180°C por 40 minutos.
azúcar granulada. kg 0.140 2.7- Al momento del montaje espolvorear con azúcar flor.
Azúcar Flor kg 0.300
Elementos Quenelles de Helado de cant $ uni Costo total
berries unid med 3) Elaboración helado de berries.
Helado de frambuesa kg 0.500 3.1- Llevar a fuego los frutos del bosque con la granadina hasta que suelte hervor. Enfriar.
Frutos del bosque kg 0.200 3.2-Cremar el helado con la lira y agregar la mezcla anterior fría.
Granadina. Lt 0.050 3.3- Verter en una budinera,formr quenelles y mantener en el congelador hasta el momento del montaje

Elementos geleé de naranja jengibre cant $ uni Costo total

unid med 4) Elaboración geleé de naranja jengibre.
colapez unidad 4.000 4.1- Hidratar colapez y reservar.
Jengibre kg 0.020 4.2-Pelar y rallar jengibre
jugo de naranja Lt 0.400 4.3-Llevar a fuego el jugo de naranja, el azúcar y el agar-agar. Hervir por 1 minuto.
azúcar kg 0.150 4.4-Bajar la temperatura a 50°C y agregar la gelatina disuelta a baño Maria.
agar-agar kg 0.005 4.5- Pasar por tamiz para eliminar los restos de jengibre y vaciar en una budinera que permita 1 cm de espesor.
4.6-Refrigerar y cortar en parmentier.

Elementos Merengue japonés cant $ uni Costo total

unid med 5) Elaboración Merengue Japonés.
Claras de huevo Unidad 3.000 5.1-Elaborar merengue italiano.
Azúcar kg 0.180 5.2- Picar pistachos finamente y mezclar con el merengue.
agua Lt 0.070 5.3-Manguear con boquilla lisa fina en papel mantequilla y secar en el horno a 100°C por 1 hora aprox.
Pistachos kg 0.050

Elementos de decoración cant $ uni Costo total

unid med 6) Decoración
Flores comestibles Bandeja 0.500 6.1- Reservar para el montaje y utilizar según instrucciones del docente.
(pensamientos)

Emplatado
Poner en plato el ramequin con soufflé, al lado poner helado, decorado con merengue Japonés y flores sobre soufflé
Cortar con sacabocado circunferencias de geleé y disponer sobre soufflé.

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE